La viande bovine

Objectifs

  • Pratiquer l’évaluation sensorielle sur les viandes bovines
  • Appréhender les pratiques des opérateurs
  • Utiliser un vocabulaire professionnel
  • Apprécier les critères de qualité des viandes bovines

Contenu

La viande bovine

La filière bovine en France (AOP, IGP Label Rouge, Bio et production standard).

Présentation générale, poids économique, éléments techniques et économiques.

Méthodologie de la dégustation des viandes bovines.

Appréciation à cru des viandes, critères, grilles, entraînement. Méthodologie de la dégustation des viandes de bœuf cuites, critères, grilles et entraînement.

Appréciation de la diversité au sein d’une même appellation.

Entrainement à la dégustation sur des viandes maturées.

Pédagogie

  • De nombreux exercices pratiques d’entrainement
  • Visites commentées d’une structure d’abattage
  • Échanges avec des producteurs de viande bovine

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