Les olives

Objectifs

  • Déguster les olives et en parler
  • Maîtriser les critères de qualité des olives
  • Valoriser les productions régionales d'olives

Contenu

Les olives

Importance culturelle et sociale de l'olivier.

Origine géographique, culturelle, philosophique et religieuse, diffusion de l'olivier dans le monde.

Comment cultive-t-on les olives ?

Comment prépare-t-on les olives ? Exigences agronomiques, adaptabilité des variétés, plantation, taille, entretien, récolte, maturité, principe de désamérisation, modes d'obtention et de conservation, calibres.

La stratégie française de la filière oléicole.
 Réglementation et dénominations com­merciales, production mondiale, communautaire et française. Poids de la filière, consommation, place des indications géographiques dans la filière.

Apprentissage de la dégustation des olives et entraînement.

Conditions de dégus­tation, méthode de dégustation, fiches de descripteurs.

Les olives AOC/AOP française par l'évaluation sensorielle.

Olive de Nice, Olive de Nîmes, Olive cassée de la vallée des Baux de Provence, Olive noire de la Vallée des Baux de Provence, Olive noire de Nyons (localisation géographique, cahier des charges, particularités et mise en valeur culinaire).

Pédagogie

  • De nombreuses séances de dégustation pour concrétiser les exposés théoriques
  • Visite commentée d'une oliveraie
  • Repas d'application autour de l'olive
  • Dîner en présence d'un chef cuisinier

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