Fiche produit

Présentation
  • Produit : Beaufort
  • Mise à jour : 19 juin 2015
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée cuite
  • Appellation : Beaufort
  • Dénomination : Beaufort

Description

Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg.

Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg.

D’une hauteur de 11 à 16 cm, son diamètre peut varier de 35 à 75 cm.

Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante.

Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique.

Historique

Un gigantesque travail de défrichement entrepris au Moyen-Age dote la région d’immenses surfaces d’alpages susceptibles d’accueillir de grands troupeaux.

Dés le 17°siècle, des fabrications de fromages type « gruyère » sont réalisées. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865.

Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     400 000  ha

- Nombre d'opérateurs :       644
                             dont :       625  producteurs de lait
                                               45  transformateurs (28 producteurs fermiers, 14 coopératives, 3 industriels)
                                               47  affineurs

- Production AOC :            4 000  tonnes

 

Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly.

Elle concerne 110 communes.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Savoie (73) : Aigueblanche , Aime , Albertville , Albiez-le-Jeune , Albiez-Montrond , (Les) Allues , Aussois , (Les) Avanchers-Valmorel , Avrieux , (La) Bâthie , Beaufort , Bellentre , Bessans , (Le) Bois , Bonneval , Bonneval-sur-Arc , Bourg-Saint-Maurice , Bozel , Bramans , Brides-les-Bains , Cevins , (La) Chambre , Champagny-en-Vanoise , (La) Chapelle , (Les) Chapelles , (Le) Châtel , (Les) Chavannes-en-Maurienne , Cohennoz , (La) Côte-d'Aime , Crest-Voland , Esserts-Blay , Feissons-sur-Isère , Feissons-sur-Salins , Flumet , Fontaine-le-Puits , Fontcouverte-la-Toussuire , Fourneaux , Freney , (La) Giettaz , Granier , Hautecour , Hauteluce , Hermillon , Jarrier , Landry , Lanslebourg-Mont-Cenis , Lanslevillard , (La) Léchère , Mâcot-la-Plagne , Modane , Montagny , Montaimont , Montgellafrey , Montgirod , Montricher-Albanne , Montsapey , Montvalezan , Montvernier , Moûtiers , Notre-Dame-de-Bellecombe , Notre-Dame-du-Cruet , Notre-Dame-du-Pré , Orelle , Peisey-Nancroix , (La) Perrière , Planay , Pontamafrey-Montpascal , Pralognan-la-Vanoise , Queige , Rognaix , Saint-Alban-des-Villards , Saint-André , Saint-Avre , Saint-Bon-Tarentaise , Saint-Colomban-des-Villards , Saint-Etienne-de-Cuines , Saint-François-Longchamp , Saint-Jean-d'Arves , Saint-Jean-de-Belleville , Saint-Jean-de-Maurienne , Saint-Julien-Mont-Denis , Saint-Marcel , Saint-Martin-d'Arc , Saint-Martin-de-Belleville , Saint-Martin-de-la-Porte , Saint-Martin-sur-la-Chambre , Saint-Michel-de-Maurienne , Saint-Nicolas-la-Chapelle , Saint-Oyen , Saint-Pancrace , Saint-Paul-sur-Isère , Saint-Rémy-de-Maurienne , Saint-Sorlin-d'Arves , Sainte-Foy-Tarentaise , Sainte-Marie-de-Cuines , Salins-les-Thermes , Séez , Sollières-Sardières , Termignon , Tignes , Tours-en-Savoie , Val-d'Isère , Valezan , Valloire , Valmeinier , Villard-sur-Doron , Villarembert , Villargondran , Villarlurin , Villarodin-Bourget , Villaroger

Haute-Savoie (74) : (Les) Contamines-Montjoie , Praz-sur-Arly

Aire géographique

Beaufort

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

Le climat rude détermine une agriculture basée sur l’exploitation des ressources des vallées (foin) et celles des hauts pâturages recelant une réserve alimentaire riche et abondante.

La production agricole repose essentiellement sur la production laitière transformée en fromage Beaufort

 

Le terrain

L’aire de production du fromage Beaufort s’étend sur la partie Est du département de la Savoie. Elle recouvre la partie montagneuse du département.

Il s’agit d’une succession de massifs appartenant géologiquement aux Alpes internes, caractérisées par un soubassement primaire.

Les massifs sont traversés par 3 grandes vallées d’orientation est/ouest (Maurienne – Tarentaise – Beaufortain).

 

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Reconnaissance

Mode de production

Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance dont la production moyenne ne doit pas excéder
5 000 kg / vache / an.

Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. La proportion de foin hors de la zone d’appellation est limitée. L’alimentation complémentaire en céréales et source protéique est définie tant en quantité qu’en qualité.

Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits.

Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.

Mode d'élaboration

La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour.

L’ensemencement et l’emprésurage se font à l’aide de levains et présures traditionnels préparés par le fromager.

Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°c.

Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave.

Après refroidissement et passage en saumure, le beaufort est affiné au minimum 5 mois à une température comprise entre 6 et 12°c. Durant cette période, plusieurs retournements et frottages sont réalisés régulièrement. Progressivement, le fromage se couvre d’une morge orange à marron clair.

Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ».

Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense du Beaufort (SDB)

ZA Des Vernes
228 chemin de Californie
73200 ALBERTVILLE

Tel : 04 79 31 22 57
Fax : 04 79 32 72 70

N°SIRET : 40859772200029
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/72 du 17 décembre 2007

Contact : Caroline GLISE : cglise@fromage-beaufort.com
BOCHET : cglise@fromage-beaufort.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Charles PERRAUD
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

Autres liens

Site du Syndicat de défense du fromage Beaufort

Site INAO

INAO Chambéry

1 rue des Cévennes
L'Adret
73011 CHAMBERY CEDEX

Tel : 04 79 44 59 68 ou 04 79 44 59 69

N°SIRET : 13000270200293

Contact : INAO-CHAMBERY@inao.gouv.fr

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