Fiche produit

Présentation
  • Produit : Sainte-Maure de Touraine
  • Mise à jour : 21 avril 2015
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Chèvre
  • Appellation : Sainte-Maure de Touraine
  • Dénomination : Sainte-Maure de Touraine

Description

Le Sainte-Maure de Touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long, le grand diamètre est de 5,5 cm, le petit diamètre de 4,5 cm. Son poids est d'environ 250 g.

Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire de production :     1 000 000  ha

- Nombre d'opérateurs :           241
                             dont :           232  producteurs de lait
                                                   66  transformateurs (58 producteurs fermiers, 3 coopératives, 5 industriels)
                                                   67  affineurs

- Production AOC :                1 000  tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Indre (36) : Argy , Arpheuilles , Azay-le-Ferron , Buzançais , (La) Chapelle-Orthemale , Châtillon-sur-Indre , Chezelles , Cléré-du-Bois , Clion , Écueillé , Faverolles , Fléré-la-Rivière , Fontgombault , Fontguenand , Frédille , Gehée , Heugnes , Jeu-Maloches , Langé , Lingé , Luçay-le-Mâle , Lurais , Lureuil , Lye , Martizay , Méobecq , Mérigny , Mézières-en-Brenne , Murs , Néons-sur-Creuse , Neuillay-les-Bois , Obterre , Palluau-sur-Indre , Paulnay , Pellevoisin , Préaux , Preuilly-la-Ville , Saint-Cyran-du-Jambot , Saint-Genou , Saint-Lactencin , Saint-Médard , Saint-Michel-en-Brenne , Sainte-Gemme , Saulnay , Sauzelles , Selles-sur-Nahon , Sougé , Tournon-Saint-Martin , (Le) Tranger , Valençay , Vendœuvres , (La) Vernelle , Veuil , Vicq-sur-Nahon , Villedieu-sur-Indre , Villegouin , Villentrois , Villiers

Indre-et-Loire (37) : Abilly , Ambillou , Amboise , Anché , Antogny-le-Tillac , Artannes-sur-Indre , Assay , Athée-sur-Cher , Autrèche , Auzouer-en-Touraine , Avoine , Avon-les-Roches , Avrillé-les-Ponceaux , Azay-le-Rideau , Azay-sur-Cher , Azay-sur-Indre , Ballan-Miré , Barrou , Beaulieu-lès-Loches , Beaumont-en-Véron , Beaumont-la-Ronce , Beaumont-Village , Benais , Berthenay , Betz-le-Château , Bléré , Bossay-sur-Claise , Bossée , (Le) Boulay , Bourgueil , Bournan , Boussay , Braslou , Braye-sous-Faye , Braye-sur-Maulne , Brèches , Bréhémont , Bridoré , Brizay , Bueil-en-Touraine , Candes-Saint-Martin , Cangey , (La) Celle-Guenand , (La) Celle-Saint-Avant , Céré-la-Ronde , Cerelles , Chambon , Chambourg-sur-Indre , Chambray-lès-Tours , Champigny-sur-Veude , Chançay , Chanceaux-près-Loches , Chanceaux-sur-Choisille , Channay-sur-Lathan , (La) Chapelle-aux-Naux , (La) Chapelle-Blanche-Saint-Martin , (La) Chapelle-sur-Loire , Charentilly , Chargé , Charnizay , Château-la-Vallière , Château-Renault , Chaumussay , Chaveignes , Chédigny , Cheillé , Chemillé-sur-Dême , Chemillé-sur-Indrois , Chenonceaux , Chezelles , Chinon , Chisseaux , Chouzé-sur-Loire , Cigogné , Cinais , Cinq-Mars-la-Pile , Ciran , Civray-de-Touraine , Civray-sur-Esves , Cléré-les-Pins , Continvoir , Cormery , Couesmes , Courçay , Courcelles-de-Touraine , Courcoué , Couziers , Cravant-les-Côteaux , Crissay-sur-Manse , (La) Croix-en-Touraine , Crotelles , Crouzilles , Cussay , Dame-Marie-les-Bois , Descartes , Dierre , Dolus-le-Sec , Draché , Druye , Épeigné-les-Bois , Épeigné-sur-Dême , (Les) Essards , Esves-le-Moutier , Esvres , Faye-la-Vineuse , (La) Ferrière , Ferrière-Larçon , Ferrière-sur-Beaulieu , Fondettes , Francueil , Genillé , Gizeux , (Le) Grand-Pressigny , (La) Guerche , (Les) Hermites , Hommes , Huismes , (L') Île-Bouchard , Ingrandes-de-Touraine , Jaulnay , Joué-lès-Tours , Langeais , Larçay , Lémeré , Lerné , (Le) Liège , Lignières-de-Touraine , Ligré , Ligueil , Limeray , Loché-sur-Indrois , Loches , Louans , Louestault , (Le) Louroux , Lublé , Lussault-sur-Loire , Luynes , Luzé , Luzillé , Maillé , Manthelan , Marçay , Marcé-sur-Esves , Marcilly-sur-Maulne , Marcilly-sur-Vienne , Marigny-Marmande , Marray , Mazières-de-Touraine , (La) Membrolle-sur-Choisille , Mettray , Monnaie , Montbazon , Monthodon , Montlouis-sur-Loire , Montrésor , Montreuil-en-Touraine , Monts , Morand , Mosnes , Mouzay , Nazelles-Négron , Neuil , Neuillé-le-Lierre , Neuillé-Pont-Pierre , Neuilly-le-Brignon , Neuville-sur-Brenne , Neuvy-le-Roi , Noizay , Notre-Dame-d'Oé , Nouans-les-Fontaines , Nouâtre , Nouzilly , Noyant-de-Touraine , Orbigny , Panzoult , Parçay-Meslay , Parçay-sur-Vienne , Paulmy , Pernay , Perrusson , (Le) Petit-Pressigny , Pocé-sur-Cisse , Pont-de-Ruan , Ports , Pouzay , Preuilly-sur-Claise , Pussigny , Razines , Reignac-sur-Indre , Restigné , Reugny , (La) Riche , Richelieu , Rigny-Ussé , Rillé , Rilly-sur-Vienne , Rivarennes , Rivière , (La) Roche-Clermault , Rochecorbon , Rouziers-de-Touraine , Saché , Saint-Antoine-du-Rocher , Saint-Aubin-le-Dépeint , Saint-Avertin , Saint-Bauld , Saint-Benoît-la-Forêt , Saint-Branchs , Saint-Christophe-sur-le-Nais , Saint-Cyr-sur-Loire , Saint-Épain , Saint-Étienne-de-Chigny , Saint-Flovier , Saint-Genouph , Saint-Germain-sur-Vienne , Saint-Hippolyte , Saint-Jean-Saint-Germain , Saint-Laurent-de-Lin , Saint-Laurent-en-Gâtines , Saint-Martin-le-Beau , Saint-Michel-sur-Loire , Saint-Nicolas-de-Bourgueil , Saint-Nicolas-des-Motets , Saint-Ouen-les-Vignes , Saint-Paterne-Racan , Saint-Patrice , Saint-Pierre-des-Corps , Saint-Quentin-sur-Indrois , Saint-Règle , Saint-Roch , Saint-Senoch , Sainte-Catherine-de-Fierbois , Sainte-Maure-de-Touraine , Saunay , Savigné-sur-Lathan , Savigny-en-Véron , Savonnières , Sazilly , Semblançay , Sennevières , Sepmes , Seuilly , Sonzay , Sorigny , Souvigné , Souvigny-de-Touraine , Sublaines , Tauxigny , Tavant , Theneuil , Thilouze , Thizay , (La) Tour-Saint-Gelin , Tournon-Saint-Pierre , Tours , Trogues , Truyes , Vallères , Varennes , Veigné , Véretz , Verneuil-le-Château , Verneuil-sur-Indre , Vernou-sur-Brenne , Villaines-les-Rochers , Villandry , (La) Ville-aux-Dames , Villebourg , Villedômain , Villedômer , Villeloin-Coulangé , Villeperdue , Villiers-au-Bouin , Vou , Vouvray , Yzeures-sur-Creuse

Loir-et-Cher (41) : Ambloy , Angé , Artins , Authon , Averdon , Bourré , Chambon-sur-Cisse , Champigny-en-Beauce , (La) Chapelle-Vendômoise , Châteauvieux , Châtillon-sur-Cher , Chaumont-sur-Loire , Chémery , Chissay-en-Touraine , Choussy , Chouzy-sur-Cisse , Couddes , Couffy , Coulanges , Couture-sur-Loir , Crucheray , (Les) Essarts , Faverolles-sur-Cher , Françay , Gombergean , (Les) Hayes , Herbault , Houssay , Huisseau-en-Beauce , Lancé , Lancôme , Landes-le-Gaulois , Lavardin , Mareuil-sur-Cher , Méhers , Mesland , Meusnes , Molineuf , Monteaux , Monthou-sur-Cher , Montoire-sur-le-Loir , Montrichard , Montrouveau , Nourray , Noyers-sur-Cher , Onzain , Orchaise , Pontlevoy , Pouillé , Prunay-Cassereau , Rilly-sur-Loire , (Les) Roches-l'Évêque , Saint-Aignan , Saint-Amand-Longpré , Saint-Arnoult , Saint-Cyr-du-Gault , Saint-Étienne-des-Guérets , Saint-Georges-sur-Cher , Saint-Gourgon , Saint-Jacques-des-Guérets , Saint-Julien-de-Chédon , Saint-Martin-des-Bois , Saint-Rimay , Saint-Romain-sur-Cher , Santenay , Sasnières , Seigy , Seillac , Ternay , Thenay , Thésée , Tréhet , Troo , Vallières-les-Grandes , Veuves , Villavard , Villechauve , Villedieu-le-Château , Villefrancœur , Villeporcher

Vienne (86) : Antran , Basses , Berthegon , Beuxes , Bournand , Buxeuil , Ceaux-en-Loudun , Chenevelles , Coussay-les-Bois , Dangé-Saint-Romain , Ingrandes , Leigné-les-Bois , Leigné-sur-Usseau , Lésigny , Leugny , Loudun , Mairé , Messemé , Mondion , Nueil-sous-Faye , (Les) Ormes , Oyré , Pleumartin , Port-de-Piles , Pouant , Prinçay , (La) Roche-Posay , Roiffé , Saint-Christophe , Saint-Gervais-les-Trois-Clochers , Saint-Rémy-sur-Creuse , Sammarçolles , Sérigny , Usseau , Vaux-sur-Vienne , Vellèches , Vézières , Vicq-sur-Gartempe

Aire géographique

Sainte-maure de touraine

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.
Reconnaissance

Mode de production

La production du lait, la transformation et l'affinage des fromages doivent être réalisés dans l'aire géographique.

Mode d'élaboration

En forme de bûche tronconique, le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait entier. Sa pâte molle est obtenue par coagulation principalement lactique avec un faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage est salé et cendré en surface, à moisissures superficielles.

Il doit obligatoirement comporter, dans le sens de la longueur, une paille de céréale identifiée au nom du producteur. 

Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.

L'affinage dure au moins 10 jours à compter de la date d'emprésurage, à une température de 10 à 15°C et une hygrométrie de 90 %.

- Matière grasse : > 45 % de la matière sèche,
- Extrait sec : > 100 g par fromage.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel Sainte-Maure-de-Touraine

Chambre d’Agriculture d’Indre-et-Loire
38 rue Augustin Fresnel
BP 50139
37171 CHAMBRAY-LES-TOURS CEDEX

Tel : 02 47 48 37 72 / 02 47 48 37 43 / 06 80 32 58 14
Fax : 02 47 27 66 49

N°SIRET : 45106114700018
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/30 du 18 juillet 2007

Contact : Cécile GOURINEL : cecile-gourinel@cda37.fr
LAURENT : francois.laurent@levazereau.fr
Christian LECLERC : christian.leclerc@cda37.fr

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC de l'AOP Sainte-Maure de Touraine, indice 2, approuvé le 19 avril 2013

QUALISUD

BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

Tel : (33) (0)5 62 88 13 90
Fax : (33) (0)5 62 88 13 91

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE

Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Adresse administrative
15, avenue de l'Océan
40500 SAINT-SEVER

Tel : (33) (0)5 58 06 15 21
Fax : (33) (0)5 58 75 13 36

N°SIRET : 31500291500124

Président(e) : Monsieur Gérard LANNELONGUE
Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2

QUALISUD

Siège social
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane

Contact : contact@qualisud.fr

Site INAO

INAO Tours

12 place Anatole France
37000 TOURS

Tel : 02 47 20 58 38
Fax : 02 47 20 92 72

N°SIRET : 13000270200251

Contact : INAO-TOURS@inao.gouv.fr

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