Fiche produit

Présentation
  • Produit : Salers
  • Mise à jour : 19 juin 2015
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite
  • Appellation : Salers
  • Dénomination : Salers

Description

Le Salers est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué exclusivement à la ferme.

La croûte est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de taches rouges et orangées.

La pâte est jaune et ferme. Son extrait sec est de 58 % minimum et le gras / sec de 44 % minimum.

Les fourmes de Salers sont identifiées par :
  - une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication,
  - une empreinte en relief sur une face du fromage comportant 2 fois le nom de l’appellation.

Si le troupeau est exclusivement constitué de vaches de race Salers, le producteur appose sur les formages une empreinte mentionnant "Tradition Salers" en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.

Historique

C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. C’est également celui d’une race de vache.

On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle.

Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :    450 000  ha

- Nombre d'opérateurs :       104
                             dont :         92  producteurs de lait
                                               92  transformateurs (92 producteurs fermiers)
                                               83  affineurs (43 producteurs fermiers, 2 coopératives, 10 industriels)

- Production AOC :            1 500  tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Historique réglementaire

Le premier décret relatif à l’appellation d’origine “Salers Haute Montagne” a été promulgué le 21 décembre 1961 pour distinguer la production fermière d’altitude de la production de Cantal laitier dont l’industrialisation allait croissant, voire de la production de Cantal fermier réalisée en vallée.

Ce décret a été remplacé par un nouveau texte en date du 26 septembre 1979 qui amenait diverses modifications : 
- modification du nom de l’appellation de “Salers Haute Montagne” en “Salers”, 
-  altitude minimum pour les pâturages supprimées, 
-  l’aire géographique correspondant à l’aire définie pour le Cantal, disparition de la notion de race, 
-  période de fabrication plus large entre le 1er mai et le 31 octobre, 
-  apparition de critères de fabrication et de contrôles.

Les décrets du 29 décembre 1986, puis du 14 mars 2000 sont venus renforcer très nettement les conditions de production et la spécificité de ce produit.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique de l’AOC Salers est centrée sur le massif volcanique des monts du Cantal et du Cézalier et une partie des monts Dore.

Elle comprend 137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 1 de la Corrèze et 5 de l’Aveyron, auxquelles viennent s’ajouter 7 parties de communes de ces mêmes départements et une commune de la Haute-Loire où l’affinage est autorisé.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Ally , Anglards-de-Salers , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Besse , Brageac , Brezons , Carlat , Celles , Cézens , Chalinargues , Chalvignac , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaussenac , Chavagnac , Cheylade , (Le) Claux , Collandres , Condat , Crandelles , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Jussac , Lacapelle-Barrès , Landeyrat , Laroquevieille , Lascelle , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Lugarde , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marmanhac , Mauriac , Méallet , Menet , Mentières , (La) Monselie , Montboudif , (Le) Monteil , Montgreleix , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues-Moissac , Neuvéglise , Nieudan , Oradour , Pailherols , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Raulhac , Reilhac , Riom-ès-Montagnes , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Flour , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Ségur-les-Villas , Sourniac , Teissières-de-Cornet , Thiézac , Tournemire , Trizac , Ussel , Valette , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Velzic , Vernols , Vézac , Vèze , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , (Le) Vigean , Virargues , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Pandrignes , Rilhac-Xaintrie

Haute-Loire (43) : Lubilhac

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , (La) Mayrand , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Sayat , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix

Zone d'affinage :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Ally , Anglards-de-Salers , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Besse , Brageac , Brezons , Carlat , Celles , Cézens , Chalinargues , Chalvignac , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaussenac , Chavagnac , Cheylade , (Le) Claux , Collandres , Condat , Crandelles , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Jussac , Lacapelle-Barrès , Landeyrat , Laroquevieille , Lascelle , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Lugarde , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marmanhac , Mauriac , Méallet , Menet , Mentières , (La) Monselie , Montboudif , (Le) Monteil , Montgreleix , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues-Moissac , Neuvéglise , Nieudan , Oradour , Pailherols , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Raulhac , Reilhac , Riom-ès-Montagnes , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Flour , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Ségur-les-Villas , Sourniac , Teissières-de-Cornet , Thiézac , Tournemire , Trizac , Ussel , Valette , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Velzic , Vernols , Vézac , Vèze , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , (Le) Vigean , Virargues , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Pandrignes , Rilhac-Xaintrie

Haute-Loire (43) : Lubilhac

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , (La) Mayrand , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Sayat , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix

Zone de production du lait et de fabrication :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Ally , Anglards-de-Salers , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Besse , Brageac , Brezons , Carlat , Celles , Cézens , Chalinargues , Chalvignac , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaussenac , Chavagnac , Cheylade , (Le) Claux , Collandres , Condat , Crandelles , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Jussac , Lacapelle-Barrès , Landeyrat , Laroquevieille , Lascelle , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Lugarde , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marmanhac , Mauriac , Méallet , Menet , (La) Monselie , Montboudif , (Le) Monteil , Montgreleix , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues-Moissac , Neuvéglise , Nieudan , Oradour , Pailherols , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Raulhac , Reilhac , Riom-ès-Montagnes , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Ségur-les-Villas , Sourniac , Teissières-de-Cornet , Thiézac , Tournemire , Trizac , Ussel , Valette , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Velzic , Vernols , Vézac , Vèze , Vic-sur-Cère , (Le) Vigean , Virargues , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Rilhac-Xaintrie

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , (La) Mayrand , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix

Aire géographique

Salers

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Carte

SituationAire géographique

Description du milieu

L’aire géographique est une zone de montagnes, dont les sols sont d'origine volcanique. Elle bénéficie de précipitations souvent supérieures à 1000 mm propices à une herbe abondante à pâturer.

Les ateliers de fabrication sont installés entre 500 et 1400 mètres d’altitude.

Reconnaissance

Mode de production

Il n'y a pas de race obligatoire.

La fabrication de l’AOC Salers ne s’effectue que du 15 avril au 15 novembre, à condition que la ration de base des vaches laitières soit composée de 100 % d’herbe pâturée. La part de complément d’alimentation, dont la composition est fixée précisément, peut atteindre maximum 25 % de la ration.

La fabrication de Salers nécessite de la part du producteur l’utilisation d’une gerle pour réceptionner le lait juste après la traite et transformer celui-ci en caillé (base du fromage). Une gerle est un récipient en bois de forme cylindrique qui permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.

Mode d'élaboration

C'est un fromage au lait de vache cru et entier provenant d’un seul cheptel.

 

Préparation du caillé

  - Réception immédiate du lait dans la gerle à l'issue de la traite
  - Emprésurage à 30-34 °C 
  - Caillage 
  - Découpage manuel du caillé
  - Pressage du caillé
  - Maturation 
  - Broyage du caillé et salage dans la masse au sel sec 
  - Maturation au sel 

 

Fabrication des fromages

  - Montage de la pièce 
  - Pressage avec retournements 

 

Affinage des fromages 

  - Affinage minimum de 3 mois.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)

52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX

Tel : 04 71 48 39 94
Fax : 04 71 48 35 34

N°SIRET : 33157723900014
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007

Contact : LAUBERT Yves : info@aop-cantal.com
CLOUET
Arnaud BETHIER : a.bethier@aop-cantal.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Charles PERRAUD
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

Autres liens

Le fromage Salers - Site des AOC Cantal et Salers

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr

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