- Produit : Fourme d'Ambert
- Mise à jour : 26 octobre 2023
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
- Appellation : Fourme d'Ambert
- Dénomination : Fourme d'Ambert
Description
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à gris.
La pâte est de couleur blanche à crème présentant des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert
L'extrait sec est de 50 % minimum et le gras / sec est de 50 % minimum.
Historique
Une fabrication ancestrale
La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez, qui a conservé un système agropastoral jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à cette époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez.
Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire.
Vers une évolution géographique et technologique indispensables
Au début du 20ème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez puis en dehors de l’aire traditionnelle, à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal, dans la vallée de la Dore et enfin dans la plaine de la Loire.
Parallèlement au déclin de la production fermière et à l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et du salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure.
D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”,“ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type“ Ambert ” caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.
Chiffres-clés
Données INAO 2005
- Aire de production : 800 000 ha
- Nombre d'opérateurs : 1814
dont : 1804 producteurs de lait
11 transformateurs (1 producteur fermier, 2 coopératives, 8 industriels)
11 affineurs (1 producteur fermier, 2 coopératives, 8 industriels)
- Production AOC : 6 000 tonnes
Exigences nationales et européennes
Historique
Un décret du 9 mai 1972 a d'abord reconnu l’appellation d’origine “ Fourme d’Ambert” ou “ Fourme d’Ambert et de Montbrison”, qui est ensuite devenue “ Fourme d’Ambert” ou “ Fourme de Montbrison” par décret du 29 décembre 1986.
Désormais, en application de deux décrets du 22 février 2002, la Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison sont deux AOC distinctes dont les aires de production différentes conservent un noyau historique commun dans les monts du Forez et dont les processus technologiques sont différents.
- Règlement d’exécution (UE) n°1207/2013 de la Commission du 22 novembre 2013 approuvant une modification mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Fourme d’Ambert (AOP) (version consolidée du 28 novembre 2013)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Fourme d'Ambert » (version consolidée du 17 mai 2013)
- Règlement (UE) no 916/2010 de la Commission du 12 octobre 2010 approuvant des modifications non mineures du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Fourme d'Ambert ou fourme de Montbrison (AOP)]
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine « Fourme d'Ambert » (version consolidée du 6 août 2008)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
- Décret du 22 février 2002 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Fourme d'Ambert » (version consolidée du 17 avril 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Arrêté du 29 avril 2002 portant homologation du règlement d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Fourme d'Ambert
Situation
L’aire géographique couvre :
- le Puy de Dôme avec 294 communes,
- le Cantal avec 61 communes,
- la Loire avec 8 communes .
Liste des Communes
Aire géographique :
Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Celles , Chalinargues , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chavagnac , Cheylade , (Le) Claux , Coltines , Condat , Coren , Cussac , Dienne , Joursac , Landeyrat , Lastic , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Lugarde , Marcenat , Marchastel , Mentières , Montboudif , Montchamp , Montgreleix , Murat , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Paulhac , Peyrusse , Pradiers , Rézentières , Roffiac , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Saturnin , Sainte-Anastasie , Ségur-les-Villas , Sériers , Talizat , Tanavelle , (Les) Ternes , Tiviers , Ussel , Vabres , Valuéjols , Vernols , Vèze , Vieillespesse , Villedieu , VirarguesLoire (42) : Chalmazel-Jeansagnière , (La) Chamba , (La) Chambonie , Jeansagnière , Lérigneux , Roche , Saint-Bonnet-le-Courreau , Sauvain
Puy-de-Dôme (63) : Aix-la-Fayette , Ambert , (Les) Ancizes-Comps , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arconsat , Ardes , Arlanc , Ars-les-Favets , Aubusson-d'Auvergne , Augerolles , Augnat , Aurières , Auzelles , Avèze , Ayat-sur-Sioule , Aydat , Baffie , Bagnols , Bansat , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Biollet , Blot-l'Église , Bongheat , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Briffons , Bromont-Lamothe , Brousse , (Le) Brugeron , Bussières , Buxières-sous-Montaigut , Ceilloux , (La) Celle , Celles-sur-Durolle , (La) Cellette , Ceyssat , Chabreloche , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champétières , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , Chapdes-Beaufort , (La) Chapelle-Agnon , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnières-les-Varennes , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Chassagne , Chastreix , Château-sur-Cher , Châteauneuf-les-Bains , Châtel-Guyon , Châteldon , (La) Chaulme , Chaumont-le-Bourg , Cisternes-la-Forêt , Clémensat , Combrailles , Combronde , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Courgoul , Cournols , Courpière , Creste , Cros , (La) Crouzille , Cunlhat , Dauzat-sur-Vodable , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Durmignat , Durtol , Échandelys , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Églisolles , Enval , Escoutoux , Espinasse , Espinchal , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , (La) Forie , Fournols , Gelles , Giat , (La) Godivelle , (La) Goutelle , Gouttières , Grandeyrolles , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Job , Labessette , Lachaux , Landogne , Lapeyrouse , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lisseuil , Loubeyrat , Ludesse , Madriat , Manglieu , Manzat , Marat , Marsac-en-Livradois , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Menat , Messeix , Miremont , (Le) Monestier , (La) Monnerie-le-Montel , Mont-Dore , Montaigut , Montaigut-le-Blanc , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Moureuille , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neuf-Église , Novacelles , Olby , Olliergues , Olloix , Olmet , Orcines , Orcival , Orléat , Palladuc , Paslières , Perpezat , Peschadoires , Peslières , Picherande , Pignols , Pionsat , Pontaumur , Pontgibaud , Pouzol , Prondines , Pulvérières , Puy-Guillaume , Puy-Saint-Gulmier , (Le) Quartier , Queuille , (La) Renaudie , Rentières , Ris , Roche-Charles-la-Mayrand , Roche-d'Agoux , Rochefort-Montagne , Romagnat , Saillant , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Angel , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Éloy-les-Mines , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Gal-sur-Sioule , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-d'Auvergne , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Hilaire , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-la-Geneste , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Maigner , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Maurice-près-Pionsat , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pardoux , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-la-Bourlhonne , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Rémy-de-Blot , Saint-Rémy-sur-Durolle , Saint-Romain , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Victor-Montvianeix , Saint-Vincent , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sainte-Christine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Sauret-Besserve , Saurier , Sauvagnat , Sauvessanges , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Sermentizon , Servant , Singles , Sugères , Tauves , Teilhet , Ternant-les-Eaux , Thiers , Thiolières , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Valbeleix , Valcivières , Valz-sous-Châteauneuf , Vergheas , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertolaye , Villosanges , Virlet , Viscomtat , Vitrac , Viverols , Vodable , Voingt , Vollore-Montagne , Vollore-Ville , Volvic , Youx
Aire géographique
Fourme d'ambertCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
L’aire géographique est une zone de montagnes avec des altitudes supérieures à 500 mètres et qui est essentiellement constituée de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées.
Mode de production
Il n'y a pas de race obligatoire.
Tout au long de l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique, à l'exclusion des fourrages de crucifères.
Dès que les conditions climatiques le permettent le pâturage est obligatoire.
Mode d'élaboration
Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 30-35 °C,
- Ensemencement en Pénicillium Roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu.
- Coagulation,
- Découpage en cubes de la taille d’un grain de maïs,
- Brassage.
Fabrication des fromages
- Mise en moules,
- Egouttage avec retournements,
- Salage en saumure et/ou au sel sec en fin d'égouttage après démoulage.
Affinage des fromages
- Piquage des fromages pour aérer la pâte et favoriser le développement du Pénicillium,
- Affinage minimum de 28 jours.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert (SIFAm)
Vetagro SUP
89 Avenue de l'Europe
63370 LEMPDES
Tel : 04.73.98.69.49
N°SIRET : 34064945800015
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/71 du 15 novembre 2007
Président(e) : Monsieur Pierre BERNOUX
Contact :
VORGER Aurélien
:
contact@fourme-ambert.com / aurelien.vorger@fourme-ambert.com
Organisme(s) de contrôle
AUCERT
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.IGP n°02-2013, INS.AOC n° 03-2009, INS.AOC n°05
AUCERT
Siège
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96
Président(e) : Monsieur Bernard LEUTRAT
Contact :
Marianne PETIT
:
contact@aucert.com
QUALISUD
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
QUALISUD
BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex
Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE
Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2
Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane
N°SIRET : 31500291500082
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR
Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36
Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact :
contact@qualisud.fr
Autres liens
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14 avenue du Garric
15000 AURILLAC
Tel : 04 71 63 85 42
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