- Produit : Abondance
- Mise à jour : 17 juin 2022
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte pressée cuite -
- Appellation : Abondance
- Dénomination : Abondance
Description
L’Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru, à pâte pressée mi-cuite, à talon concave et à croûte morgée.
D’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d’affinage.
Sa pâte doit être souple, fondante et non élastique. Elle peut présenter quelques petites ouvertures régulièrement réparties.
La palette arômatique riche est accompagnée d’un goût légèrement salé mais non piquant ; une pointe d’amertume est recherchée.
Historique
Dés le 14° siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance. Ils ont aussi créé des pâturages, encouragé la fabrication d’un fromage de qualité permettant de conserver le lait de l’été jusqu’en hiver et d’assurer ainsi la vie des populations montagnardes.
En 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon pour l’élection du Pape.
L’alimentation des troupeaux était rendu possible grâce aux prairies d’altitude défrichées très tôt dès le XIIIème siècle. Cette exploitation avec ses « emmontagnées » et ses « remues » structurent encore aujourd'hui, la vie sociale dans les vallées.
Chiffres-clés
Données INAO 2005
- Aire géographique : 350 000 ha
- Nombre d'opérateurs : 250
dont : 241 producteurs de lait
63 transformateurs (54 producteurs fermiers, 1 coopérative, 8 industriels)
70 affineurs
- Production AOC : 1 400 tonnes
Exigences nationales et européennes
Historique
AOC reconnue initialement par le décret du 23 mars 1990 - JORF du 25 mars 1990
AOP enregistrée initialement par le règlement (CE) n°1107/96 du 12 juin 1996 – JOCE L 148 du 21 juin 1996
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
Situation
La zone recouvre les vallées et massifs montagneux de Haute-Savoie : du Val d’Abondance (son berceau d’origine) aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc.Elle concerne 176 communes de l’Est du département. test
Liste des Communes
Aire géographique :
Haute-Savoie (74) : Abondance , Alex , Allèves , Allonzier-la-Caille , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Aviernoz , Ayse , (La) Balme-de-Thuy , (La) Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , (Le) Biot , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonnevaux , Bonneville , (Le) Bouchet-Mont-Charvin , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , (La) Chapelle-d'Abondance , (La) Chapelle-Rambaud , (La) Chapelle-Saint-Maurice , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chevaline , Chevenoz , Choisy , (Les) Clefs , (La) Clusaz , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Contamine-sur-Arve , (Les) Contamines-Montjoie , Copponex , Cordon , Cornier , (La) Côte-d'Arbroz , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Faverges-Seythenex , Fessy , Féternes , Fillière , Fillinges , (La) Forclaz , (Les) Gets , Giez , (Le) Grand-Bornand , Groisy , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Héry-sur-Alby , (Les) Houches , Larringes , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lyaud , Magland , Manigod , Marcellaz , Marignier , Marnaz , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Mont-Saxonnex , Montmin , Montriond , Morillon , Morzine , (La) Muraz , Mûres , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Novel , (Les) Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Pers-Jussy , (Le) Petit-Bornand-les-Glières , Praz-sur-Arly , Présilly , Quintal , (Le) Reposoir , Reyvroz , (La) Rivière-Enverse , (La) Roche-sur-Foron , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint-Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Paul-en-Chablais , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , (Le) Sappey , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Sevrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires-Montmin , Taninges , Thollon-les-Mémises , Thônes , Thyez , (La) Tour , Vacheresse , Vailly , Val de Chaise , Vallorcine , Verchaix , (La) Vernaz , Vers , Veyrier-du-Lac , Villard , (Les) Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-en-Sallaz , Viuz-la-Chiésaz , Vougy , Vovray-en-BornesAire géographique
AbondanceCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
L’aire de production de fromage Abondance s’étend sur la partie montagneuse du département de la Haute-Savoie. Le cœur de la zone se situe au nord-est du département en bordure de la Suisse à l’Est et du Lac Léman au Nord.Les conditions climatiques sont celles de l’espace montagnard, rigoureuses typiques de cette zone géographique des pré-Alpes du Nord.
Mode de production
Trois races de vaches sont autorisées : Abondance, Montbéliarde et Tarine.
La conduite des troupeaux est orientée vers la pâture en période estivale et vers la distribution de foin en hiver.
L’ensilage d’herbe et maïs sont interdits.
Mode d'élaboration
La collecte du lait et la fabrication du fromage sont réalisées quotidiennement. On distingue une fabrication laitière réalisée par une dizaine d’entreprises collectant le lait d’environ 200 producteurs de lait et une fabrication fermière réalisée par une soixantaine de producteurs dont la majorité se trouvent dans la vallée d’Abondance et montent en alpage l’été.
Préparation du caillé
Le lait est mis dans des cuves en cuivre . Après coagulation, le caillé est brassé et chauffé jusqu’à 48°C.
Fabrication des fromages
Lors du moulage, le caillé est mis en toile dans des cercles concaves où il est pressé entre 12 et 24 heures.
Affinage des fromages
Après saumurage, le fromage est placé au minimum 3 mois en cave d’affinage. Là, les frottages et retournements contribuent à développer toutes les caractéristiques spécifiques au fromage Abondance.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance (SIFA)
Maison de l'Agriculture
16 chemin d'Hirmentaz
74200 THONON-LES-BAINS
Tel : 04 50 81 78 08
Fax : 04 50 81 78 09
N°SIRET : 42222724900014
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/12 du 11 juillet 2007
Président(e) : Madame Emilie JACQUOT
Contact :
Joël VINDRET
:
jvindret@fromageabondance.fr
Organisme(s) de contrôle
CERTIPAQ
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
CERTIPAQ
Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS
Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00
N°SIRET : 41226101800094
Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact :
Gaël du CHELAS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
75 Bd Lamartine
72000 LE MANS
Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE
Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ BIO
Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
N°SIRET : 79018949200024
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN
Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58
Contact :
slepesteur@certipaq.com
Autres liens
Site du fromage AOC AbondanceSite INAO
INAO Mâcon
37 boulevard Henri Dunant
CS 80140
71040 MACON Cédex
Tel : 03 85 2196 50
Fax : 03 85 21 96 51
N°SIRET : 13000270200350
Contact :
INAO-MACON@inao.gouv.fr