Fiche produit

• Produit : Oignon doux des Cévennes
• Mise à jour : 13 mai 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fruits, légumes et céréales en l'état ou transformés - Bulbe -
• Appellation : Oignon doux des Cévennes
• Dénomination : Oignon doux des Cévennes

Description

L'oignon doux des Cévennes est un oignon de garde de couleur blanc nacré à cuivré, au bulbe de grande taille de forme arrondie à losangique, d'aspect brillant, aux tuniques fines et translucides.

Les écailles sont épaisses et leur chair est blanche, moyennement ferme et juteuse.

La teneur en matière sèche est inférieure à 10 %.

Consommé cru, il a un aspect brillant, une chair craquante et juteuse, une absence de piquant et d'amertume.

Dégusté cuit, il conserve sa brillance et devient translucide, onctueux, juteux et sucré sans amertume avec des arômes de châtaigne et de grillé.

Historique

L'agriculture cévenole est faite de petites exploitations de polyculture et élevage qui ont dû optimiser les surfaces cultivables et en créer de nouvelles en construisant des terrasses irriguées par des canaux.

Parmi les cultures vivrières, l'oignon s'est distingué très tôt par sa douceur et son aptitude à la conservation.

Produit sur des terrasses bien exposées appelées cébières, au sol et au microclimat sain n'imposant pas de rotation des cultures, il est mentionné dès 1409 puis régulièrement cité dans les statistiques agricoles.

Les documents de la fin du XIXème siècle prouvent sa présence sur les marchés de Nîmes ou Montpellier et évoquent déjà ses qualités. En 1904, 1400 tonnes sont récoltées sur une aire correspondant au noyau de l'appellation.

Malgré l'exode rural, la production d'oignons se poursuit discrètement jusqu'aux années 1980, puis une étape est franchie en 1991 avec la création d'une coopérative et l'augmentation du volume, qui approche 1 500 tonnes en 1998.

L'oignon intègre alors les grandes et moyennes surfaces régionales puis nationales, tout en restant présent sur les marchés locaux.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :       54 000  ha

- Nombre d'opérateurs :        133
                             dont :        130  producteurs
                                                  3  transformateurs/Metteurs en marché

- Surface en production :        41  ha

- Production AOC :             2 000  tonnes

Exigences nationales et européennes

• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Oignon doux des Cévennes » (version consolidée du 2 juin 2012)
• Règlement (CE) no 723/2008 de la Commission du 25 juillet 2008 enregistrant certaines dénominations dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Afuega'l Pitu (AOP), Mazapán de Toledo (IGP), Agneau de Lozère (IGP), Oignon doux des Cévennes (AOP), Butelo de Vinhais ou Bucho de Vinhais ou Chouriço de Ossos de Vinhais (IGP), Chouriça Doce de Vinhais (IGP)]
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires AOP «Oignon doux des Cévennes» (No CE: FR/PDO/005/0314/25.09.2003)
• Décret n° 2003-983 du 14 octobre 2003 relatif à l'agrément des oignons d'appellation d'origine contrôlée (version consolidée du 16 octobre 2003)

Situation

L'aire de production de l'oignon doux des Cévennes s'étend sur 32 communes du Gard.

Cette aire se limite au versant sud / sud-ouest du Massif de l'Aigoual, façade méditerranéenne des Cévennes méridionales  : ARPHY, ARRE, ARRIGAS, AULAS, AUMESSAS, AVEZE, BEZ-ET-ESPARON, BREAU-ET-SALAGOSSE, COLOGNAC, CROS, LASALLE, MANDAGOUT, MARS, MOLIERES-CAVAILLAC, MONOBLET, NOTRE-DAME-DE-LA-ROUVIERE, POMMIERS, ROQUEDUR, SAINT-ANDRE-DE-MAJENCOULES, SAINT-ANDRE-DE-VALBORGNE, SAINT-BONNET-DE-SALENDRINQUE, SAINT-BRESSON, SAINTE-CROIX-DE-CADERLE, SAINT-JULIEN-DE-LA-NEF, SAINT-LAURENT-LE-MINIER, SAINT-MARTIAL, SAINT-ROMAN-DE-CODIERES, SOUDORGUES, SUMENE, VABRES, VALLERAUGUE, VIGAN (LE)

Liste des Communes

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Aire géographique

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Carte

Description du milieu

Le climat :

Le climat est de type méditerranéen caractérisé par une sécheresse estivale marquée et un fort ensoleillement. La température moyenne se situe entre 12 et 13° mais le climat est assez froid de l'automne au printemps.

Les précipitations sont importantes (1500 mm au total). C'est en automne qu'elles sont les plus fortes à l'occasion des pluies d'équinoxe. Ce cycle n'est pas défavorable à la culture de l'oignon car la sécheresse estivale est compensée par l'irrigation et la récolte des oignons a lieu avant les pluies d'automne.

Le terrain :

Les sols sont de nature schisteuse ou granitique, décomposés en sols sableux.

Mode de production

Les oignons sont issus de plantes appartenant à l'espèce "Allium cépa L." et représentatifs de la variété d'oignons doux, traditionnelle des Cévennes.

Les semences peuvent provenir des deux cultivars identifiés au sein de la population ou des exploitations individuelles ; dans ce cas, elles doivent correspondre au type variétal et être produites selon un itinéraire technique précis.

Le semis a lieu en pépinière, du 1er janvier au 15 mars, avec une densité maximale de 1 200 plants au m². Les plantules sont repiquées manuellement du 15 avril au 10 juin, au stade 3 à 4 feuilles, avec une densité plafonnée à 80 plants au m².

L'irrigation est obligatoire, par apport régulier de petites quantités d'eau. Elle doit cesser au début de la tombaison des fanes.

La fertilisation doit être adaptée aux besoins de la plante et privilégier les apports organiques. Les apports d'azote doivent être fractionnés, le dernier apport ayant lieu au plus tard un mois avant récolte.

L'application d'un anti-germinatif est interdite.

Mode d'élaboration

La récolte a lieu d'août à septembre et débute par un soulevage manuel. Le début de récolte est déterminé par la tombaison de 50 % des fanes.

Le rendement agronomique par parcelle culturale ne doit pas excéder 100 tonnes à l'hectare.

Après récolte, les oignons sont séchés à l'abri du soleil puis conservés dans un local aéré et sec ou en chambre froide.

Après séchage, ils sont préparés : les racines sont coupées, et les tuniques abîmées ou se détachant facilement sont ôtées afin d'avoir un aspect lisse et brillant.

Conditionnement

Les oignons préparés sont conditionnés par le producteur ou livrés à un atelier de conditionnement en caisses de 20 kg maximum.

Pour la vente au consommateur, le conditionnement maximal est de 10 kg à l'exception des filets limités à 5 kg.

La vente doit avoir lieu dans l'emballage d'origine qui doit être clos par un système ne permettant pas de le refermer après ouverture.

Les oignons conditionnés après le 15 mai de l'année suivant la récolte ne peuvent bénéficier de l'AOC.

Liens au terroir

L'existence de l'oignon doux des Cévennes résulte de la rencontre d'un milieu naturel, d'une histoire, et d'un savoir-faire :

Le milieu naturel se caractérise par des roches acides (schistes, granites) décomposées en sols sableux et très peu argileux ; un relief accidenté avec des pentes fortes, des effets de versants et une érosion intense ; un climat méditerranéen très irrégulier avec sécheresse estivale et pluies temporairement fortes qui sont aussi facteur d'érosion des sols.

L'histoire est celle d'un pays assez peu propice à l'agriculture qui a du nourrir à partir du moyen-âge une population importante. Un système de polyculture - élevage se développa, exploitant les moindres surfaces cultivables, et construisant des terrasses. Du fait du climat marqué par les fortes pluies d'équinoxe, les cultures pouvant être récoltées avant la mauvaise saison et stockées pour être consommées durant l'hiver furent privilégiées. La variété locale d'oignon, à jours longs, répondit à ces exigences : l'ensoleillement des terrasses bien exposées autorise un semis précoce, une croissance rapide, et une date de récolte permettant de laisser sécher les oignons au champ avant les pluies. Son aptitude à la conservation permettait ensuite de le manger durant tout l'hiver. Simultanément, la culture en sols sableux, pauvres en argile, et nécessitant une irrigation fréquente semble favoriser le côté doux et sucré de l'oignon. Ces caractères ont été renforcés au fil des siècles, l'oignon actuel résultant d'une sélection rigoureuse faite par de nombreuses générations.

Le savoir-faire de l'agriculteur cévenol s'est exprimé en améliorant la plante et en aménageant le milieu naturel, pour valoriser les atouts de chacun. Les techniques utilisées sont toujours actuelles :
   - l'établissement des terrasses et la construction des murets ;
   - la mise en place d'un réseau d'irrigation utilisant canaux, ruisseaux, sources et bassins de stockage ;
   - la sélection d'un matériel végétal adapté au milieu sur des critères de cycle végétatif, de conservation, mais aussi de goût et de plaisir ;
   - la culture sans assolement sur les cébières, autorisée par le choix de situations à faible pression phytosanitaire et par des sols légers peu propices aux parasites ;
   - l'itinéraire cultural adapté à un parcellaire de petite taille impossible à mécaniser : semis, repiquage manuel à hautes densités, soulevage manuel ;
   - le perfectionnement des techniques de stockage et de préparation, en développant des séchoirs, et des outils de conditionnement modifiés pour soigner la présentation d'un produit fragile tout en préservant son caractère gustatif spécifique.

Preuve de l'origine

Toutes les opérations de production, stockage et conditionnement des oignons doivent être effectuées dans l'aire.

Chaque producteur est identifié par un numéro et s'engage à respecter les conditions de production.

Chaque parcelle utilisée pour le semis ou le repiquage est déclarée, identifiée par un numéro et visitée par une commission technique.

Durant la culture, toutes les opérations effectuées sont notées dans un cahier. En fin de cycle, le producteur remplit une déclaration de récolte précisant les quantités récoltées sur chaque parcelle.

La récolte de chaque parcelle est identifiée par un code issu du numéro parcelle et du numéro producteur ; ce code suit le lot d'oignon jusqu'au consommateur final.

Un contrôle par sondage est effectué sur les lots d'oignons conditionnés et identifiés. Il consiste en un examen analytique et organoleptique qui peut être suivi de sanctions.

Les oignons bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "oignon doux des Cévennes" ne peuvent être vendus que dans un emballage comportant l'identification du conditionneur, la date de conditionnement et le code identifiant le lot.

Organisme de défense et de gestion

Association de Défense de l'Oignon Doux des Cévennes (ADOC)

Organisme(s) de contrôle

Origine, Traçabilité, Contrôle (OTC)

ORIGINE, TRACABILITE, CONTROLE (OTC)

Site INAO

INAO Montpellier