Fiche produit

Présentation

Produit : Chevrotin
Mise à jour : 1 December 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Chèvre -
Appellation : Chevrotin
Dénomination : Chevrotin

Description

Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d’une fine mousse blanche.
De forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, d’un poids de 250 à 350 grammes, il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage.
Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché.

Historique

Ayant dû de tous temps partager l’espace agricole avec l’élevage bovin, la production caprine est cependant attestée en Haute-Savoie depuis la nuit des temps
Limité à des usages domestiques tout d’abord, le fromage Chevrotin a su conquérir sa place au côté des fromages traditionnels savoyards.
Organisées et dynamiques, les producteurs de Chevrotin ont su faire reconnaître auprès des pouvoirs publics et des consommateurs les caractéristiques de leur produit.

Cahier des charges

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Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Décret du 2 mai 2002

Aire géographique

Situation

L’aire géographique de production s’étend sur les massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute-Savoie ainsi que sur le massif des Bauges en Savoie.

Elle comprend 115 communes de Haute-Savoie et 39 communes de Savoie en partie ou en totalité

Liste des Communes

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Aire géographique :

Savoie (73) : Aillon-le-Jeune , Aillon-le-Vieux , Allondaz , Arith , Bellecombe-en-Bauges , (Le) Châtelard , Cléry , Cohennoz , (La) Compôte , Crest-Voland , (Les) Déserts , Doucy-en-Bauges , École , Flumet , (La) Giettaz , Hauteluce , Jarsy , Lescheraines , Marthod , Mercury , Montailleur , Montcel , (La) Motte-en-Bauges , Notre-Dame-de-Bellecombe , (Le) Noyer , Plancherine , Puygros , Saint-François-de-Sales , Saint-Jean-d'Arvey , Saint-Jean-de-la-Porte , Saint-Nicolas-la-Chapelle , Saint-Offenge-Dessus , Sainte-Reine , Thénésol , Thoiry , (La) Thuile , Ugine , Verrens-Arvey , Villard-sur-Doron

Haute-Savoie (74) : Abondance , Alex , Allèves , Arâches-la-Frasse , Aviernoz , Ayse , (La) Balme-de-Thuy , (La) Baume , Bellevaux , Bernex , (Le) Biot , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonnevaux , (Le) Bouchet-Mont-Charvin , Brizon , Burdignin , Chamonix-Mont-Blanc , (La) Chapelle-d'Abondance , (La) Chapelle-Saint-Maurice , Châtel , Chevaline , Chevenoz , (Les) Clefs , (La) Clusaz , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , (Les) Contamines-Montjoie , Cordon , (La) Côte-d'Arbroz , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Faverges-Seythenex , Fillière , (La) Forclaz , (Les) Gets , Giez , (Le) Grand-Bornand , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , (Les) Houches , Lathuile , Leschaux , Lugrin , Lullin , Magland , Manigod , Marignier , Marnaz , Megève , Mégevette , Mieussy , Mont-Saxonnex , Montmin , Montriond , Morillon , Morzine , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Novel , Onnion , Passy , Perrignier , (Le) Petit-Bornand-les-Glières , Praz-sur-Arly , (Le) Reposoir , Reyvroz , (La) Rivière-Enverse , (La) Roche-sur-Foron , Saint-André-de-Boëge , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint-Gervais-les-Bains , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires-Montmin , Taninges , Thollon-les-Mémises , Thônes , (La) Tour , Vacheresse , Vailly , Val de Chaise , Vallorcine , Verchaix , (La) Vernaz , Villard , (Les) Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Viuz-en-Sallaz , Viuz-la-Chiésaz

Aire géographique

Chevrotin

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

Le climat de type montagnard, est marqué par des précipitations importantes et des températures basses l’hiver, typique de cette région des Alpes du Nord.

Le terrain

L’aire de production du Chevrotin se caractérise par une ossature géologique constituée de terrains sédimentaires calcaires. Les chèvres utilisent les zones de pâturage d’altitude, situées au-dessus de 1 500 m. Elles y trouvent une flore spontanée, diverse et adaptée.

Reconnaissance

Mode de production

Le lait utilisé dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80 % de chèvres de race alpine.
Les chèvres se nourrissent à partir du pâturage en période estivale (4 à 5 mois) et de foin en période hivernale.
Le niveau de production maximal par chèvre laitière est fixé à 800 Kg par lactation.
Chaque chèvre doit disposer d’au minimum 1 000 m2 de pâturage

Mode d'élaboration

Le Chevrotin ne peut provenir que du mélange des laits d’un seul troupeau. Il s’agit d’une fabrication uniquement à la ferme.
Le lait mis en fabrication est cru et entier, non normalisé.
Seulement rafraîchi, le lait est mis en fabrication dans un délai maximum de 14 h après la traite la plus ancienne.
Après coagulation, le grain est décaillé. Il subit ensuite brassage, soutirage, moulage puis pressage et salage. Toutes ces opérations sont manuelles.
Après salage, le fromage subira le séchage durant 5 à 9 jours puis un lavage avant d’entrer en cave d’affinage où il sera retourné plusieurs fois par semaine. La durée totale des phases de séchage et d’affinage est au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat interprofessionnel du Chevrotin (SIC)

Maison du Reblochon
BP 55
74230 THONES

Tel : 04 50 32 74 79
Fax : 04 50 32 11 00

N°SIRET : 39246774200012

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/75 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Denis BALLET BAZ
Contact : Elise VERMUSE : evermuse@fromagesdesavoie.fr;aftalp@wanadoo.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com