Fiche produit

• Produit : Maroilles ou Marolles
• Mise à jour : 27 July 2023
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte lavée -
• Appellation : Maroilles ou Marolles
• Dénomination : Maroilles ou Marolles

Description

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles" est un fromage à pâte molle, de forme carrée, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré dans des moules dont le côté a une dimension intérieure de 12,5 à 13 centimètres.

La croûte est lavée.

Le Maroilles contient au minimum 45% de matières grasses après complète dessiccation et le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 360 grammes par fromage.

Toutefois, les fromages dénommés : Sorbais, Mignon et Quart bénéficient également de l'appellation d'origine "Maroilles" ou "Marolles". Ils répondent aux conditions qui précédent, mais ils sont fabriqués dans des moules de format réduit.

 Ils présentent les poids totaux de matière sèche et les durées d'affinage minimales suivantes :
   - Sorbais : moules de 12 à 12,5 centimètres de côté ; 270 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage ;
   - Mignon : moules de 11 à 11,5 centimètres de côté ; 180 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage ;
   - Quart : moules de 8 à 8,5 centimètres de côté ; 90 grammes de matière sèche totale au minimum par fromage.

Historique

L’élaboration de ce fromage a été mise au point vers 960 par les moines de l’Abbaye de Maroilles. Cette Abbaye, fondée au VIIème siècle, avait droit de seigneurie sur les nombreux villages avoisinants.

«L’ esprit des pâturages» mentionne que tout «les manants ayant vache» devaient transformer le lait de la Saint-Jean (le 24 juin) pour le remettre à l’Abbaye le jour de la Saint Rémy (le 1er octobre). Il fallait donc déjà au moyen-âge, 3 mois pour parfaire l’affinage du Maroilles.

Très vite ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François 1er, Charles Quint, Fénelon et Turenne l’ont consommé. Charles Quint le fit même déguster à la Cour d’Espagne.

Pendant de longs siècles, la fabrication reste cantonnée à l’Avesnois mais grâce à sa renommée et aux facilités de transport qui en augmentaient les débouchés, la fabrication s’étendit, tout en restant confinée dans le Pays de Thiérache.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     200 000  ha

- Nombre d'opérateurs :        358
                              dont :       350  producteurs de lait
                                                14  transformateurs (11 fermiers, 3 industriels)
                                                19  affineurs (11 fermiers, 4 industriels, 4 artisans)

- Production AOC :             2 700  tonnes

Exigences nationales et européennes

Historique

L’AOC Maroilles a été reconnue initialement par le décret du 17 juillet 1955 et le décret du 24 mai 1976.
Elle est actuellement régie par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987)

• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine Maroilles » ou « Marolles (version consolidée du 18 July 2014)
• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'indication géographique protégée « Maroilles » ou « Marolles » (version consolidée du 10 December 2011)
• Règlement (CE) no 1305/2008 de la Commission du 19 décembre 2008 approuvant des modifications mineures du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Maroilles ou Marolles (AOP)]
• Décret n° 2006-416 du 6 avril 2006 relatif aux additifs et traitements autorisés pour les appellations d'origine contrôlées laitières (version consolidée du 10 September 2008)
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
• Décret du 29 décembre 1986 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Maroilles » ou « Marolles » (version consolidée du 17 April 2008)
• Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.

Situation

L’Aire de production est située dans le sud du département du Nord et dans le nord du département de l’Aisne.

Elle est comprise dans la zone naturelle de la Thiérache.

Liste des Communes

Voir la liste

Aire géographique

Télécharger la liste

Carte

Description du milieu

Le paysage est constitué de bocages et de prairies sur sol marneux, raviné coupé de pentes courtes et raides. Les cours d’eau et les sources sont nombreux.

Les précipitations sont abondantes et le climat est particulièrement rude.

Mode de production

Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

Mode d'élaboration

Le lait est emprésuré, l’égouttage est spontané. Le caillé est divisé et non lavé.

La pâte est légèrement salée et fermentée.

La croûte est lavée sans utilisation de fongicide.

L’affinage dure au moins 5 semaines à compter du jour de fabrication :
   - Sorbais : durée d'affinage d'au moins 4 semaines ;
   - Mignon : durée d'affinage d'au moins 3 semaines ;
   - Quart durée d'affinage d'au moins 2 semaines.

Conditionnement

L’étiquette doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'apposition du logo INAO, la mention "Appellation d'origine contrôlée" et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

L’Appellation « Maroilles » ou « Marolles » doit accompagner la dénomination Sorbais, Mignon ou Quart lors de la vente de ces fromages.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat du Maroilles

Organisme(s) de contrôle

AVICERT

AVICERT

AVICERT

Site INAO

INAO Epernay