- Produit : Chaource
- Mise à jour : 24 July 2023
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte fleurie -
- Appellation : Chaource
- Dénomination : Chaource
Description
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat .La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum.
Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%.
Il se présente sous les formats suivants :
- grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes,
- petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.
Historique
Le chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table.Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras.
Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.
Exigences nationales et européennes
Historique
L’AOC Chaource a été reconnue initialement par le décret du 19 août 1970 et le décret du 27 janvier 1977.Elle est actuellement régie par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987).
- Règlement d'exécution (UE) n° 1142/2013 de la Commission du 12 novembre 2013 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Chaource (AOP)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Chaource (version consolidée du 21 June 2012)
- Règlement (CE) no 1326/2008 de la Commission du 15 décembre 2008 approuvant des modifications mineures du cahier de charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Chaource (AOP)]
- Décret n° 2006-416 du 6 avril 2006 relatif aux additifs et traitements autorisés pour les appellations d'origine contrôlées laitières (version consolidée du 10 September 2008)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine Chaource (version consolidée du 31 July 2008)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 July 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 November 1997)
Situation
L’Aire de production est à cheval sur les départements de l’Aube (arrondissement de Troyes) et de l’Yonne (arrondissements d’Avallon et de Sens)
Liste des Communes
Aire géographique :
Aube (10) : Aix-Villemaur-Pâlis , Arrelles , Assenay , Auxon , Avirey-Lingey , Avreuil , Bagneux-la-Fosse , Balnot-la-Grange , Balnot-sur-Laignes , Bar-sur-Seine , Barberey-Saint-Sulpice , Bernon , Bérulle , (Les) Bordes-Aumont , Bouilly , Bourguignons , Bragelogne-Beauvoir , Bréviandes , Briel-sur-Barse , Buchères , Buxeuil , Celles-sur-Ource , Chamoy , Channes , Chaource , (La) Chapelle-Saint-Luc , Chappes , Chaserey , Chauffour-lès-Bailly , Chesley , Chessy-les-Prés , Cormost , Coursan-en-Othe , Courtaoult , Courtenot , Courteron , Coussegrey , Creney-près-Troyes , Crésantignes , (Les) Croûtes , Cussangy , Davrey , Eaux-Puiseaux , Ervy-le-Châtel , Étourvy , Fays-la-Chapelle , Fouchères , Fralignes , (Les) Granges , Gyé-sur-Seine , Isle-Aumont , Javernant , Jeugny , Jully-sur-Sarce , Lagesse , Laines-aux-Bois , Lantages , Lavau , Lignières , Lirey , (La) Loge-Pomblin , (Les) Loges-Margueron , Longeville-sur-Mogne , Machy , Maisons-lès-Chaource , Maraye-en-Othe , Marolles-lès-Bailly , Marolles-sous-Lignières , Maupas , Mergey , Merrey-sur-Arce , Metz-Robert , Montceaux-lès-Vaudes , Montfey , Montigny-les-Monts , Moussey , Mussy-sur-Seine , Neuville-sur-Seine , Nogent-en-Othe , Paisy-Cosdon , Pargues , (Le) Pavillon-Sainte-Julie , Payns , Plaines-Saint-Lange , Poligny , Polisot , Polisy , Pont-Sainte-Marie , Praslin , Prusy , Racines , (Les) Riceys , Rigny-le-Ferron , Roncenay , Rosières-près-Troyes , Rumilly-lès-Vaudes , Saint-André-les-Vergers , Saint-Benoist-sur-Vanne , Saint-Benoît-sur-Seine , Saint-Germain , Saint-Jean-de-Bonneval , Saint-Julien-les-Villas , Saint-Léger-près-Troyes , Saint-Lyé , Saint-Mards-en-Othe , Saint-Parres-aux-Tertres , Saint-Parres-lès-Vaudes , Saint-Phal , Saint-Pouange , Saint-Thibault , Sainte-Maure , Sommeval , Souligny , Troyes , Turgy , Vailly , Vallières , Vanlay , Vaudes , (La) Vendue-Mignot , Villacerf , Ville-sur-Arce , Villechétif , Villeloup , Villemereuil , Villemoiron-en-Othe , Villemorien , Villemoyenne , Villeneuve-au-Chemin , Villery , Villiers-le-Bois , Villiers-sous-Praslin , Villy-en-Trodes , Villy-le-Bois , Villy-le-Maréchal , Virey-sous-Bar , Vosnon , Vougrey , VulainesYonne (89) : Aisy-sur-Armançon , Ancy-le-Franc , Ancy-le-Libre , Arces-Dilo , Argentenay , Argenteuil-sur-Armançon , Arthonnay , Bagneaux , Baon , Bernouil , Béru , Beugnon , Butteaux , Bœurs-en-Othe , Carisey , Cérilly , Cerisiers , Chassignelles , Cheney , Chigy , (Les) Clérimois , Collan , Coulours , Cruzy-le-Châtel , Cry , Dannemoine , Dyé , Épineuil , Flacy , Fleys , Flogny-la-Chapelle , Foissy-sur-Vanne , Fontaine-la-Gaillarde , Fournaudin , Fulvy , Gigny , Gland , Jully , Junay , Lailly , Lasson , Lézinnes , Maillot , Malay-le-Grand , Malay-le-Petit , Mélisey , Molosmes , Neuvy-Sautour , Noé , Nuits , Pacy-sur-Armançon , Percey , Perrigny-sur-Armançon , Pimelles , (La) Postolle , Quincerot , Ravières , Roffey , Rugny , Saint-Clément , Saint-Martin-sur-Armançon , Saligny , Sambourg , Sennevoy-le-Bas , Sennevoy-le-Haut , Sens , Serrigny , (Les) Sièges , Sormery , Soucy , Soumaintrain , Stigny , Tanlay , Thorey , Thorigny-sur-Oreuse , Tissey , Tonnerre , Trichey , Tronchoy , (Les) Vallées de la Vanne , Vareilles , Vaudeurs , Vaumort , Vézannes , Vézinnes , Villeneuve-l'Archevêque , Villiers-les-Hauts , Villiers-Louis , Villiers-Vineux , Villon , Vireaux , Viviers , Voisines , Yrouerre
Aire géographique
ChaourceCarte
Aire géographiqueDescription du milieu
De nombreux ruisseaux et sources sont présents. Le sous-sol est imperméable et constitué essentiellement de calcaire et d’argile.
Mode de production
Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.Mode d'élaboration
Le lait emprésuré subis une coagulation de 12 heures au moins. L’égouttage est spontané et lent.La pâte est légèrement salée.
Le fromage est affiné pendant 2 semaines au minimum dans l'aire géographique délimitée.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat de Défense du Fromage de Chaource
Grande rue
10260 VAUDES
Tel : 03 25 49 90 48
Fax : 03 25 49 90 48
N°SIRET : 78030708800010
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/18 du 18 juillet 2007
Président(e) : Monsieur Didier LINCET
Contact :
contact@fromage-chaource.fr
Organisme(s) de contrôle
CERTIPAQ
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
CERTIPAQ
Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS
Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00
N°SIRET : 41226101800094
Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact :
Gaël du CHELAS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
75 Bd Lamartine
72000 LE MANS
Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE
Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ BIO
Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
N°SIRET : 79018949200024
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN
Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58
Contact :
slepesteur@certipaq.com
Site INAO
INAO Epernay
43 ter rue des Forges
51200 EPERNAY
Tel : 03 26 55 95 00
Fax : 03 26 54 48 98
N°SIRET : 13000270200145
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INAO-EPERNAY@inao.gouv.fr