Fiche produit

Présentation
  • Produit : Saucisse de Montbéliard
  • Mise à jour : 19 November 2018
  • Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
  • Mots-clés : Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.) - Charcuterie -
  • Appellation : Saucisse de Montbéliard
  • Dénomination : Saucisse de Montbéliard

Description

La saucisse de Montbéliard est une saucisse légèrement courbe de forme cylindrique d'un diamètre minimum de 25 mm, de couleur légèrement ambrée, élaborée à base de viande de porc, embossée dans un boyau naturel de porc, non coloré et fermé par torsion. Elle peut être commercialisée crue, cuite ou surgelée.

La saucisse de Montbéliard est fabriquée dans l'aire géographique de Franche-Comté qui correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d'élaboration et de fumage de la Saucisse de Montbéliard. Elle correspond à la localisation des tuyés et des fumoirs traditionnels qui s'étendent sur l'ensemble de la Franche-Comté.

Caractéristiques de cette saucisse :
- consistance ferme au toucher
- arôme de fumée obtenu grâce au bois et à la sciure de résineux.
- goût de viande légèrement relevé par des épices ou aromates, avec systématiquement du cumin et du poivre.
- texture moelleuse et souple de la saucisse cuite,
- en bouche : ferme et juteuse

Historique

La saucisse de Montbéliard prend son essor au XIVème siècle, où elle se nommait encore andouille ou andouillette, mais elle se différencie déjà de celles fabriquées dans les autres régions par le fait que les paysans ne choisissent que du maigre et du gras de porcs (au lieu de morceaux de tripes, lapin,…)  assaisonnés avec beaucoup d'ail et de cumin (plante régionale) et longuement séchée à la cheminée (particularité des fermes de la région) où l'on brûlait du genièvre et des sarments de vigne.

Au XVIème siècle, les paysans se lancent dans la culture de pomme de terre qui devient l'accompagnement idéal de la saucisse. Ce plat populaire devient très apprécié et présent dans bon nombre de ménages de la région de Montbéliard, notamment à l'approche de l'hiver où l'on se régalait avec la confection de boudins et andouilles provenant des porcs achetés à la ferme ou au marché local.

Un journal du Pays de Montbéliard relate en 1936 "la présence, parmi les stands de la prochaine foire exposition, de charcutiers de Montbéliard avec leur fameuse, réputée et inimitable saucisse".

C'est en 1977 que la confrérie des compagnons du Boitchu (hachoir servant à la découpe de viande) est créée pour défendre et faire connaître la "saucisse de Montbéliard".

En 1992, plus de vingt fabricants franc-comtois fondent une association et œuvrent à la mise en place d'un label sur ce produit.

Chiffres-clés

Chiffres de production 2012 :
    26 producteurs
  159 élevages de porcs
4300 tonnes produites

Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique

Liste des Communes

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Aire géographique :

Doubs (25) : Abbans-Dessous , Abbans-Dessus , Abbenans , Abbévillers , Accolans , Adam-lès-Passavant , Adam-lès-Vercel , Aibre , Aïssey , Alaise , Allenjoie , (Les) Alliés , Allondans , Amagney , Amancey , Amathay-Vésigneux , Amondans , Anteuil , Appenans , Arbouans , Arc-et-Senans , Arc-sous-Cicon , Arc-sous-Montenot , Arcey , Arcier , Arçon , Arguel , Athose , Aubonne , Audeux , Audincourt , Autechaux , Autechaux-Roide , Auxon-Dessous , (Les) Auxons , Avanne-Aveney , Aveney , Avilley , Avoudrey , Badevel , Bannans , (Le) Barboux , Bart , Bartherans , Battenans-les-Mines , Battenans-Varin , Baume-les-Dames , Bavans , Belfays , (Le) Bélieu , Belleherbe , Belmont , Belvoir , Berche , Berthelange , Besançon , Bethoncourt , Beure , Beutal , Bians-les-Usiers , Bief , (Le) Bizot , Blamont , Blanchefontaine , Blarians , Blussangeaux , Blussans , Bois-la-Ville , Boismurie , Bolandoz , Bondeval , Bonnal , Bonnay , Bonnétage , Bonnevaux , Bonnevaux-le-Prieuré , (La) Bosse , Bouclans , Boujailles , Boujeons , (Le) Boulois , Bourguignon , Bournois , Boussières , Bouverans , Braillans , Branne , Breconchaux , Bremondans , Brères , (Les) Bréseux , (La) Bretenière , Bretigney , Bretigney-Notre-Dame , Bretonvillers , Brey-et-Maison-du-Bois , Brognard , Buffard , Bugny , Bulle , Burgille , Burnevillers , Busy , By , Byans-sur-Doubs , Cademène , Cendrey , Cernay-l'Église , Cessey , Chaffois , Chalèze , Chalezeule , Chamesey , Chamesol , Champagney , Champlive , Champoux , Champvans-les-Baume , Champvans-les-Moulins , Chantrans , Chapelle-d'Huin , Chapelle-des-Bois , Charbonnières-les-Sapins , Charmauvillers , Charmoille , Charnay , Charquemont , Chasnans , Chassagne-Saint-Denis , Châteauvieux-les-Fossés , Châtelblanc , Châtillon-Guyotte , Châtillon-le-Duc , Châtillon-sous-Maîche , Châtillon-sur-Lison , Chaucenne , Chaudefontaine , (La) Chaux , Chaux-lès-Clerval , Chaux-lès-Passavant , Chaux-Neuve , Chay , Chazelot , Chazot , Chazoy , Chemaudin et Vaux , (La) Chenalotte , Chenecey-Buillon , Chevigney-lès-Vercel , Chevigney-sur-l'Ognon , (La) Chevillotte , Chevroz , Chouzelot , Cléron , (La) Cluse-et-Mijoux , Colombier-Châtelot , Colombier-Fontaine , (Les) Combes , Consolation-Maisonnettes , Corcelle-Mieslot , Corcelles-Ferrières , Corcondray , Cordiron , Côtebrune , Cottier , Coulans-sur-Lizon , Cour-Saint-Maurice , Courcelles , Courcelles-lès-Châtillon , Courcelles-lès-Montbéliard , Courchapon , Courtefontaine , Courtetain-et-Salans , Courvières , Crosey-le-Grand , Crosey-le-Petit , (Le) Crouzet , Crouzet-Migette , Cubrial , Cubry , Cusance , Cuse-et-Adrisans , Cussey-sur-l'Ognon , Cussey-sur-Lison , Dambelin , Dambenois , Dammartin-les-Templiers , Dampierre-les-Bois , Dampierre-sur-le-Doubs , Dampjoux , Damprichard , Dannemarie , Dannemarie-sur-Crète , Dasle , Deluz , Désandans , Déservillers , Devecey , Dommartin , Dompierre-les-Tilleuls , Domprel , Doubs , Doulaize , Droitfontaine , Dung , Durnes , Échay , Échenans , Échevannes , École-Valentin , (Les) Écorces , Écot , (L') Écouvotte , Écurcey , Émagny , Épenouse , Épenoy , Épeugney , Esnans , Étalans , Éternoz , Étouvans , Étrabonne , Étrappe , Étray , Étupes , Évillers , Exincourt , Eysson , Faimbe , Fallerans , Ferrières-le-Lac , Ferrières-les-Bois , Fertans , Fesches-le-Châtel , Fessevillers , Feule , (Les) Fins , Flagey , Flagey-Rigney , Flangebouche , Fleurey , Fontain , Fontaine-lès-Clerval , Fontenelle-Montby , (Les) Fontenelles , Fontenotte , Foucherans , Fourbanne , Fourcatier-et-Maison-Neuve , Fourg , (Les) Fourgs , Fournet-Blancheroche , Fournets-Luisans , Frambouhans , Franey , Franois , Frasne , (Le) Friolais , Froidevaux , Fuans , Gellin , Gémonval , Geneuille , Geney , Gennes , Germéfontaine , Germondans , Gevresin , Gilley , Glainans , Glamondans , Glay , Glère , Gondenans-les-Moulins , Gondenans-Montby , Gonsans , Gouhelans , Goumois , Goux-lès-Dambelin , Goux-les-Usiers , Goux-sous-Landet , Grand'Combe-Châteleu , Grand'Combe-des-Bois , Grand-Charmont , Grandfontaine , Grandfontaine-sur-Creuse , (La) Grange , Granges-de-Vienney , Granges-Maillot , Granges-Narboz , Granges-Sainte-Marie , (Les) Grangettes , (Les) Gras , (Le) Gratteris , Grosbois , Guillon-les-Bains , Guyans-Durnes , Guyans-Vennes , Hautepierre-le-Châtelet , Hauterive-la-Fresse , Hérimoncourt , (L') Hôpital-du-Grosbois , (L') Hôpital-Saint-Lieffroy , (Les) Hôpitaux-Neufs , (Les) Hôpitaux-Vieux , Houtaud , Huanne-Montmartin , Hyémondans , Hyèvre-Magny , Hyèvre-Paroisse , Indevillers , (L') Isle-sur-le-Doubs , Issans , Jallerange , Jougne , Labergement-du-Navois , Labergement-Sainte-Marie , Laire , Laissey , Lanans , Landresse , Lantenne-Vertière , Lanthenans , Larnod , Laval-le-Prieuré , Lavans-Quingey , Lavans-Vuillafans , Lavernay , Laviron , Levier , Liebvillers , Liesle , Lièvremont , Lizine , Lods , Lombard , Lomont-sur-Crête , Longechaux , Longemaison , Longevelle-lès-Russey , Longevelle-sur-Doubs , (La) Longeville , Longeville , Longevilles-Mont-d'Or , Loray , Lougres , (Le) Luhier , Luisans , Lusans , Luxiol , Magny-Châtelard , Maîche , Maisières-Notre-Dame , Maisons-du-Bois-Lièvremont , Malans , Malbrans , Malbuisson , Malpas , Mambouhans , Mamirolle , Mancenans , Mancenans-Lizerne , Mandeure , Marchaux-Chaudefontaine , Marvelise , Mathay , Mazerolles-le-Salin , Médière , (Le) Mémont , Mercey-le-Grand , Mérey-sous-Montrond , Mérey-Vieilley , Mésandans , Meslières , Mesmay , Métabief , Miserey-Salines , Moncey , Moncley , Mondon , Mont-de-Laval , Mont-de-Vougney , Montagney-Servigney , Montancy , Montandon , Montbéliard , Montbéliardot , Montbenoît , Montécheroux , Montenois , Montfaucon , Montferney , Montferrand-le-Château , Montflovin , Montfort , Montgesoye , Montivernage , Montjoie-le-Château , Montlebon , Montmahoux , Montperreux , Montrond-le-Château , Montursin , Montussaint , Morchamps , Morre , Morteau , Mouillevillers , Mouthe , (Le) Moutherot , Mouthier-Haute-Pierre , Myon , Naisey-les-Granges , Nancray , Nans , 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Rennes-sur-Loue , Reugney , Rigney , Rignosot , Rillans , (La) Rivière-Drugeon , Roche-lès-Clerval , Roche-lez-Beaupré , Rochejean , Roches-lès-Blamont , Rognon , Romain , Ronchaux , Rondefontaine , Roset-Fluans , Rosières-sur-Barbèche , Rosureux , Rougemont , Rougemontot , Rouhe , Roulans , Routelle , Ruffey-le-Château , Rurey , (Le) Russey , Saint-Antoine , Saint-Georges-Armont , Saint-Gorgon-Main , Saint-Hilaire , Saint-Hippolyte , Saint-Juan , Saint-Julien-lès-Montbéliard , Saint-Julien-lès-Russey , Saint-Maurice-Colombier , Saint-Point-Lac , Saint-Vit , Sainte-Anne , Sainte-Colombe , Sainte-Marie , Sainte-Suzanne , Samson , Sancey , Sancey-le-Long , Santoche , Saône , Saraz , Sarrageois , Saules , Sauvagney , Scey-Maisières , Séchin , Seloncourt , Semondans , Septfontaines , Serre-les-Sapins , Servigney , Servin , Silley-Amancey , Silley-Bléfond , Sochaux , Solemont , Sombacour , (La) Sommette , Soulce-Cernay , Sourans , Soye , Surmont , Taillecourt , Tallans , Tallenay , Tarcenay , (Les) Terres-de-Chaux , Thiébouhans , Thise , Thoraise , Thulay , Thurey-le-Mont , Torpes , Touillon-et-Loutelet , (La) Tour-de-Sçay , Tournans , Tournedoz , Trépot , Tressandans , Trévillers , Trouvans , Urtière , Uzelle , Vaire , Vaire-le-Petit , Vaivre , (Le) Val , Val-de-Roulans , Valdahon , Valentigney , Valentin , Valleroy , Valonne , Valoreille , Vanclans , Vandoncourt , Vauchamps , Vaucluse , Vauclusotte , Vaudrivillers , Vaufrey , Vaux-et-Chantegrue , Vaux-les-Prés , Velesmes-Essarts , Vellerot-lès-Belvoir , Vellerot-lès-Vercel , Vellevans , Venise , Vennans , Vennes , Vercel-Villedieu-le-Camp , Vergranne , Vermondans , Verne , Vernierfontaine , Vernois-le-Fol , Vernois-lès-Belvoir , (Le) Vernoy , Verrières-de-Joux , Verrières-du-Grosbois , (La) Vèze , Vieilley , Viéthorey , Vieux-Charmont , Villars-lès-Blamont , Villars-Saint-Georges , Villars-sous-Dampjoux , Villars-sous-Écot , Ville-du-Pont , (Les) Villedieu , Villedieu-le-Camp , Villeneuve-d'Amont , Villers-Buzon , 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Jura (39) : Abergement-la-Ronce , Abergement-le-Grand , Abergement-le-Petit , Abergement-lès-Thésy , Abergement-Saint-Jean , Aiglepierre , Alièze , Amange , Andelot-en-Montagne , Andelot-Morval , Annoire , Antorpe , Arbois , Archelange , Ardon , Aresches , Arinthod , Arlay , Aromas , Arsure-Arsurette , (Les) Arsures , Asnans-Beauvoisin , (L') Aubépin , Audelange , Augea , Augerans , Augisey , Aumont , Aumur , Authume , Auxange , Avignon-lès-Saint-Claude , Azans , Balaiseaux , Balanod , (La) Balme-d'Épy , Bans , Barésia-sur-l'Ain , (La) Barre , Barretaine , Baume-les-Messieurs , Baverans , Beaufort , Beauvoisin , Beffia , Bellecombe , Bellefontaine , Belmont , Bersaillin , Besain , Biarne , Bief-des-Maisons , Bief-du-Fourg , Biefmorin , Billecul , Bletterans , Blois-sur-Seille , Blye , Bois-d'Amont , Bois-de-Gand , Boissia , (La) Boissière , Bonlieu , Bonnaud , Bonnefontaine , Bornay , (Le) Bouchaud , (Les) Bouchoux , Bourcia , Bourg-de-Sirod , (Le) Bourget , Bracon , Brainans , Brans , 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Haute-Saône (70) : Abelcourt , Aboncourt-Gesincourt , Achey , Adelans-et-le-Val-de-Bithaine , Aillevans , Aillevillers-et-Lyaumont , Ailloncourt , Ainvelle , Aisey-et-Richecourt , Alaincourt , Amage , Amance , Ambiévillers , Amblans-et-Velotte , Amoncourt , Amont-et-Effreney , Anchenoncourt-et-Chazel , Ancier , Andelarre , Andelarrot , Andornay , Angirey , Anjeux , Apremont , Arbecey , Arc-lès-Gray , Argillières , Aroz , Arpenans , Arsans , Athesans-Étroitefontaine , Attricourt , Aubertans , Aubigney , Augicourt , Aulx-lès-Cromary , Autet , Authoison , Autoreille , Autrey-le-Vay , Autrey-lès-Cerre , Autrey-lès-Gray , Auvet-et-la-Chapelotte , Auxon , Avrigney-Virey , (Les) Aynans , Baignes , Bard-lès-Pesmes , Barges , (La) Barre , (La) Basse-Vaivre , Bassigney , (Les) Bâties , Battrans , Baudoncourt , Baulay , Bay , Beaujeu-Saint-Vallier-Pierrejux-et-Quitteur , Beaumotte-Aubertans , Beaumotte-lès-Pin , Belfahy , Belmont , Belonchamp , Belverne , Besnans , Betaucourt , Betoncourt-lès-Brotte , Betoncourt-les-Ménétriers , Betoncourt-Saint-Pancras , Betoncourt-sur-Mance , Beulotte-Saint-Laurent , Beveuge , Bithaine-et-le-Val , Blondefontaine , Bonboillon , Bonnevent-Velloreille , Borey , Bougey , Bougnon , Bouhans-et-Feurg , Bouhans-lès-Lure , Bouhans-lès-Montbozon , Bouligney , Boulot , Boult , Bourbévelle , Bourguignon-lès-Conflans , Bourguignon-lès-la-Charité , Bourguignon-lès-Morey , Boursières , Bousseraucourt , Bresilley , Breuches , Breuchotte , Breurey-lès-Faverney , Brevilliers , Briaucourt , Brotte-lès-Luxeuil , Brotte-lès-Ray , Broye-Aubigney-Montseugny , Broye-les-Loups-et-Verfontaine , Brussey , (La) Bruyère , Bucey-lès-Gy , Bucey-lès-Traves , Buffignécourt , Bussières , Bussurel , Buthiers , Byans , Calmoutier , Cemboing , Cenans , Cendrecourt , Cerre-lès-Noroy , Chagey , Châlonvillars , Chambornay-lès-Bellevaux , Chambornay-lès-Pin , Champagney , Champey , Champlitte , Champlitte-la-Ville , Champtonnay , Champvans , Chancey , Chantes , (La) Chapelle-lès-Luxeuil , (La) Chapelle-Saint-Quillain , Charcenne , Charentenay , Chargey-lès-Gray , Chargey-lès-Port , Chariez , Charmes-Saint-Valbert , Charmoille , Chassey-lès-Montbozon , Chassey-lès-Scey , Château-Lambert , Châteney , Châtenois , Chaumercenne , Chauvirey-le-Châtel , Chauvirey-le-Vieil , Chaux-la-Lotière , Chaux-lès-Port , Chavanne , Chemilly , Chenebier , Chenevrey-et-Morogne , Chevigney , Choye , Cintrey , Cirey , Citers , Citey , Clairegoutte , Clans , Cognières , Coisevaux , Colombe-lès-Bithaine , Colombe-lès-Vesoul , Colombier , Colombotte , Combeaufontaine , Comberjon , Conflandey , Conflans-sur-Lanterne , Confracourt , Contréglise , Corbenay , (La) Corbière , Corcelles , Cordonnet , Cornot , Corravillers , Corre , (La) Côte , Coulevon , Courchaton , Courcuire , Courmont , Courtesoult-et-Gatey , Couthenans , Cresancey , (La) Creuse , Crevans-et-la-Chapelle-lès-Granges , Creveney , Cromary , Cubry-lès-Faverney , Cubry-lès-Soing , Cugney , Cult , Cuve , Dambenoît-lès-Colombe , Dampierre-lès-Conflans , Dampierre-sur-Linotte , Dampierre-sur-Salon , Dampvalley-lès-Colombe , Dampvalley-Saint-Pancras , Delain , Demangevelle , (La) Demie , Denèvre , Échavanne , Échenans-sous-Mont-Vaudois , Échenoz-la-Méline , Échenoz-le-Sec , Échevanne , Écromagny , Écuelle , Éguilley , Éhuns , Équevilley , Errevet , Esboz-Brest , Esmoulières , Esmoulins , Esprels , Essertenne-et-Cecey , Étobon , Étrelles-et-la-Montbleuse , Étroitefontaine , Étuz , Fahy-lès-Autrey , Fallon , Faucogney-et-la-Mer , Faverney , Faymont , Fédry , Ferrières-lès-Ray , Ferrières-lès-Scey , (Les) Fessey , Filain , Flagy , Fleurey-lès-Faverney , Fleurey-lès-Lavoncourt , Fleurey-lès-Saint-Loup , Fondremand , Fontaine-lès-Luxeuil , (Les) Fontenis , Fontenois-la-Ville , Fontenois-lès-Montbozon , Fouchécourt , Fougerolles , Fouvent-le-Bas , Fouvent-Saint-Andoche , Frahier-et-Chatebier , Framont , Francalmont , Franchevelle , Francourt , Frasne-le-Château , Frédéric-Fontaine , Fresne-Saint-Mamès , Fresse , Fretigney-et-Velloreille , Froideconche , Froideterre , Frotey-lès-Lure , Frotey-lès-Vesoul , Genevreuille , Genevrey , Georfans , Germigney , Gesincourt , Gevigney-et-Mercey , Gézier-et-Fontenelay , Girefontaine , Gonvillars , Gouhenans , Gourgeon , Grammont , (La) Grande-Résie , Grandecourt , Grandvelle-et-le-Perrenot , Granges-la-Ville , Granges-le-Bourg , Grattery , Gray , Gray-la-Ville , Greucourt , Gy , Haut-du-Them-Château-Lambert , Hautevelle , Héricourt , Hugier , Hurecourt , Hyet , Igny , Jasney , Jonvelle , Jussey , Lambrey , Lantenot , (La) Lanterne-et-les-Armonts , Larians-et-Munans , Larret , Lavigney , Lavoncourt , Leffond , Lieffrans , Lieucourt , Liévans , Linexert , Lomont , Longevelle , (La) Longine , Loulans-Verchamp , Lure , Luxeuil-les-Bains , Luze , Lyoffans , Lœuilley , Magnivray , Magnoncourt , (Le) Magnoray , (Les) Magny , Magny-Danigon , Magny-Jobert , Magny-lès-Jussey , Magny-Vernois , Mailleroncourt-Charette , Mailleroncourt-Saint-Pancras , Mailley-et-Chazelot , Maizières , (La) Malachère , Malans , Malbouhans , Malvillers , Mandrevillars , Mantoche , Marast , Margilley , Marnay , Maussans , Mélecey , Melin , Melincourt , Mélisey , Membrey , Menoux , Mercey-sur-Saône , Mersuay , Meurcourt , Miellin , Mignafans , Mignavillers , Moffans-et-Vacheresse , Moimay , Molay , Mollans , Mont-le-Frânois , Mont-le-Vernois , Mont-Saint-Léger , (La) Montagne , Montagney , Montarlot-lès-Champlitte , Montarlot-lès-Rioz , Montboillon , Montbozon , Montcey , Montcourt , Montdoré , Montessaux , Montigny-lès-Cherlieu , Montigny-lès-Vesoul , Montjustin-et-Velotte , Montot , Montseugny , Montureux-et-Prantigny , Montureux-lès-Baulay , Motey-Besuche , Motey-sur-Saône , Nantilly , Nantouard , Navenne , Nervezain , Neurey-en-Vaux , Neurey-lès-la-Demie , Neuvelle-lès-Champlitte , Neuvelle-lès-Cromary , Neuvelle-lès-la-Charité , (La) Neuvelle-lès-Lure , (La) Neuvelle-lès-Scey , Noidans-le-Ferroux , Noidans-lès-Vesoul , Noiron , Noroy-le-Bourg , Noroy-lès-Jussey , Oigney , Oiselay-et-Grachaux , Onay , Oppenans , Oricourt , Ormenans , Ormoiche , Ormoy , Ouge , Ovanches , Oyrières , Palante , Passavant-la-Rochère , Pennesières , Percey-le-Grand , Perrouse , Pesmes , Pierrecourt , Pin , (La) Pisseure , Plainemont , Plancher-Bas , Plancher-les-Mines , Polaincourt-et-Clairefontaine , Pomoy , Pont-du-Bois , Pont-sur-l'Ognon , Pontcey , Port-sur-Saône , Poyans , Preigney , Presle , (La) Proiselière-et-Langle , Provenchère , Purgerot , Pusey , Pusy-et-Épenoux , (La) Quarte , Quenoche , Quers , Quincey , Quitteur , Raddon-et-Chapendu , Raincourt , Ranzevelle , Ray-sur-Saône , Raze , Recologne , Recologne-lès-Rioz , Renaucourt , (La) Résie-Saint-Martin , Rignovelle , Rigny , Rioz , Roche-et-Raucourt , (La) Roche-Morey , Roche-sur-Linotte-et-Sorans-les-Cordiers , (La) Rochelle , (La) Romaine , Ronchamp , Rosey , (La) Rosière , Rosières-sur-Mance , Roye , Ruhans , Rupt-sur-Saône , Saint-Andoche , Saint-Barthélemy , Saint-Bresson , Saint-Broing , Saint-Ferjeux , Saint-Gand , Saint-Germain , Saint-Julien , Saint-Loup-Nantouard , Saint-Loup-sur-Semouse , Saint-Marcel , Saint-Remy , Saint-Sauveur , Saint-Sulpice , Saint-Valbert , Sainte-Marie-en-Chanois , Sainte-Marie-en-Chaux , Sainte-Reine , Saponcourt , Saulnot , Saulx , Sauvigney-lès-Gray , Sauvigney-lès-Pesmes , Savoyeux , Scey-sur-Saône-et-Saint-Albin , Scye , Secenans , Selles , Semmadon , Senargent-Mignafans , Senoncourt , Servance-Miellin , Servigney , Seveux , Soing-Cubry-Charentenay , Sorans-lès-Breurey , Sornay , Suaucourt-et-Pisseloup , Tartécourt , Tavey , Ternuay-Melay-et-Saint-Hilaire , Theuley , Thieffrans , Thiénans , Tincey-et-Pontrebeau , Traitiéfontaine , Traves , (Le) Tremblois , Trémoins , Trésilley , Trevey , Tromarey , Vadans , Vaite , (La) Vaivre , Vaivre-et-Montoille , (Le) Val-de-Gouhenans , (Le) Val-Saint-Éloi , Valay , Vallerois-le-Bois , Vallerois-Lorioz , Vandelans , Vanne , Vantoux-et-Longevelle , Varogne , Vars , Vauchoux , Vauconcourt-Nervezain , Vauvillers , Vaux-le-Moncelot , Velesmes-Échevanne , Velet , Velle-le-Châtel , Vellechevreux-et-Courbenans , Velleclaire , Vellefaux , Vellefrey-et-Vellefrange , Vellefrie , Velleguindry-et-Levrecey , Velleminfroy , Vellemoz , Vellexon-Queutrey-et-Vaudey , Velloreille-lès-Choye , Velorcey , Venère , Venisey , Verchamp , Vereux , (La) Vergenne , Verlans , Vernois-sur-Mance , (La) Vernotte , Vesoul , Vezet , Villafans , Villargent , Villars-le-Pautel , (La) Villedieu-en-Fontenette , (La) Villedieu-lès-Quenoche , Villefrancon , (La) Villeneuve-Bellenoye-et-la-Maize , Villeparois , Villers-Bouton , Villers-Chemin-et-Mont-lès-Étrelles , Villers-la-Ville , Villers-le-Sec , Villers-lès-Luxeuil , Villers-Pater , Villers-sur-Port , Villers-sur-Saulnot , Villers-Vaudey , Villersexel , Vilory , Virey , Visoncourt , Vitrey-sur-Mance , (La) Voivre , Volon , Voray-sur-l'Ognon , Vougécourt , Vouhenans , Vregille , Vy-le-Ferroux , Vy-lès-Filain , Vy-lès-Lure , Vy-lès-Rupt , Vyans-le-Val

Territoire de Belfort (90) : Andelnans , Angeot , Anjoutey , Argiésans , Autrechêne , Auxelles-Bas , Auxelles-Haut , Banvillars , Bavilliers , Beaucourt , Belfort , Bermont , Bessoncourt , Bethonvilliers , Boron , Botans , Bourg-sous-Châtelet , Bourogne , Brebotte , Bretagne , Buc , Charmois , Châtenois-les-Forges , Chaux , Chavanatte , Chavannes-les-Grands , Chèvremont , Courcelles , Courtelevant , Cravanche , Croix , Cunelières , Danjoutin , Delle , Denney , Dorans , Eguenigue , Éloie , Eschêne-Autrage , Essert , Étueffont , Étueffont-Bas , Évette-Salbert , Faverois , Fêche-l'Église , Felon , Florimont , Fontaine , Fontenelle , Foussemagne , Frais , Froidefontaine , Giromagny , Grandvillars , Grosmagny , Grosne , Joncherey , Lachapelle-sous-Chaux , Lachapelle-sous-Rougemont , Lacollonge , Lagrange , Lamadeleine-Val-des-Anges , Larivière , Lebetain , Lepuix , Lepuix-Neuf , Leval , Menoncourt , Meroux , Méziré , Montbouton , Montreux-Château , Morvillars , Moval , Novillard , Offemont , Pérouse , Petit-Croix , Petitefontaine , Petitmagny , Phaffans , Réchésy , Recouvrance , Reppe , Riervescemont , Romagny-sous-Rougemont , Roppe , Rougegoutte , Rougemont-le-Château , Saint-Dizier-l'Évêque , Saint-Germain-le-Châtelet , Salbert , Sermamagny , Sevenans , Suarce , Thiancourt , Trévenans , Urcerey , Valdoie , Vauthiermont , Vellescot , Vescemont , Vétrigne , Vézelois , Villars-le-Sec , Vourvenans

Aire géographique

Saucisse de montbéliard

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Carte

Aire géographique
Reconnaissance

Mode de production

Les animaux engraissés sont des femelles et des mâles castrés. Leur ration alimentaire contient du lactosérum (entre 15 % et 35 % de la matière sèche). L'aliment complémentaire du lactosérum contient au minimum 50 % de céréales et issues. La ration alimentaire d'engraissement doit contenir moins de 1,7 % d'acide linoléique.

Mode d'élaboration

- Préparation des viandes : tri et choix des morceaux

- Ajout de produits de compléments : poivre, sel et cumin ou carvi systématique.

- Hachage d'une dimension minimale de 6 mm et maximum de 12 mm.

- Boyau : naturel et non coloré, de diamètre minimum de 25 mm avant embossage.

- Fermeture aux deux extrémités en la pinçant et en la tournant. Les saucisses formées en chapelles sont pendues aux perches.

- Ressuyage (élimination de l'eau) : étape facultative

- Fumage : lent, à partir de sciure et bois de résineux (sapins, épicéas) et genévriers. Il peut être réalisé dans 3 types de fumoir :
->  dans un Tuyé ou (Thué ou Tué)
-> dans un fumoir traditionnel.
Dans ces 2 cas : si il y a ressuyage préalable, la durée de fumage s'effectue au minimum sur 12 heures. S'il n'y a pas de ressuyage préalable, le fumage est au minimum de 24 heures. La durée de fumage ne pourra excéder 5 jours.

-> dans un fumoir conventionnel : durée de ressuyage et de fumage au minimum en 6 heures et au maximum 36 heures.
- saucisse destinée à la vente en cuit : cuisson à la vapeur ou en marmite à 90°C maximum jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 68°C. Cuisson en marmite ouverte ou fermée.

Conditionnement

Mentions obligatoires sur l'étiquetage :

- nom de l'indication géographique protégée : "Saucisse de Montbéliard"

- logo communautaire "IGP".

Liens au terroir

Le fumage lent  est une pratique et un savoir-faire humain transmis au sein des entreprises régionales. Il est obtenu à partir de bois de résineux omniprésents dans la forêt franc-comtoise notamment en zone montagneuse.

Très logiquement les salaisonniers locaux ont utilisé les types de bois à leur disposition. Cette présence particulière de résineux justifie que le fumage de la Saucisse de Montbéliard se soit développé à partir de bois de résineux exclusivement, à la différence des autres types de saucisses fumées françaises ou européennes qui sont fumées à partir de bois de feuillus.

Le fumage lent de résineux est une spécificité forte de la saucisse de Montbéliard donnant sa couleur ambré et son goût de fumé qui est intimement lié à son aire de fabrication.

Preuve de l'origine

Chaque entreprise prend ses dispositions pour assurer la traçabilité de ses produits en interne, et un système plus globalisé  permet de réaliser des contrôles de manière plus régulière sur la  traçabilité du produit : élevage (marquage des porcs avant leur départ à l'abattoir), alimentation (conservation des factures et documents de fabrication), découpe (marquage des lots), fabrication, congélation, vente, flux de matières premières.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté (A2M)

Valparc - Espace Valentin-Est
12 rue de Franche-Comté
25480 ECOLE VALENTIN

Tel : 03 81 54 71 70
Fax : 03 81 54 71 54

Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/99-2 du 5 mai 2011

Président(e) : Monsieur Michel DELACROIX
Contact : Romaric CUSSENOT (Animateur) : r.cussenot@interporc-fc.fr

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 55 23 02 00
Fax : (33) (0)1 55 23 02 01

N°SIRET : 39985160900038

Président(e) : Monsieur François-Charles LINDEMANN
Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Site INAO

INAO Dijon

Parc du Golf - Bâtiment Bogey
16 rue du Golf
21800 QUETIGNY

Tel : 03 80 78 71 90
Fax : 03 80 73 35 10

N°SIRET : 13000270200327

Contact : INAO-DIJON@inao.gouv.fr

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