Fiche produit

Présentation

Produit : Roquefort
Mise à jour : 20 février 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
Appellation : Roquefort
Dénomination : Roquefort

Description

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis, à pâte persillée. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière.
Extrait sec : 55 % minimum,
Gras / Sec : 52 % minimum.

Historique

Une origine encore mystérieuse
Les origines de ce fromage restent une énigme qui ne sera sans doute jamais résolue. Le 1er témoignage écrit date du XI ème siècle. Une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.
Ce terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », est une expression tirée de Charles VII, Roi de France qui, dès le XV ème siècle, protégeait Roquefort sur Soulzon et lui accordait des franchises. Différentes chartes royales, échelonnées de 1407 à 1732, accordèrent aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage dans ses caves.

Une production qui se développe
Avec l’aménagement des routes et l’amélioration des moyens de transports, la distribution du fromage est élargie. Les caves sont agrandies et sont dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers.
En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

L'appellation d'origine Roquefort a d'abord été définie par la loi du 26 juillet 1925 puis complétée par un décret en 1979.
L’AOC Roquefort est maintenant définie et protégée par un décret du 22 Janvier 2001 qui précise toutes les étapes allant de la production de lait à la transformation et à l’affinage du fromage.

Aire géographique

Situation

Jusque dans les années 1970, les industriels de Roquefort ont été contraints d’utiliser le lait provenant d’élevages ovins laitiers installés dans diverses régions du Sud de la France. En effet, les quantités de lait fournies par les régions proches de la commune de Roquefort-sur-Soulzon se trouvaient insuffisantes pour couvrir les besoins des entreprises.
Les progrès de la génétique et ceux des techniques d’élevages ont permis d'augmenter la production de lait des élevages ovins de la région. Ainsi, la partie de l’Aveyron et les cantons des départements limitrophes consacrés à la production laitière ovine, ont retrouvé leur rôle initial de bassin unique de collecte.
La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort a donc décidé de recentrer la zone de collecte du lait dans un rayon d’environ 100 kilomètres autour de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
L'aire géographique comprend 560 communes dont 24 communes en partie conformément aux plans déposés en mairie.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aude (11) : Belpech , Brousses-et-Villaret , Castans , Caudebronde , Cenne-Monestiés , Cuxac-Cabardès , Fanjeaux , Fontiers-Cabardès , Fraisse-Cabardès , Labastide-Esparbairenque , Lacombe , Laprade , Lespinassière , (Les) Martys , Mas-Cabardès , Mayreville , Miraval-Cabardès , Montolieu , Pradelles-Cabardès , Roquefère , Saint-Denis , Saissac , (La) Tourette-Cabardès , Verdun-en-Lauragais , Villardonnel , Villemagne

Aveyron (12) : Agen-d'Aveyron , Aguessac , (Les) Albres , Alrance , Anglars-Saint-Félix , Arnac-sur-Dourdou , Arques , Arvieu , Asprières , Aurelle-Verlac , Auriac-Lagast , Auzits , Ayssènes , Balaguier-sur-Rance , Balsac , Baraqueville , (Le) Bas Ségala , (La) Bastide-Pradines , (La) Bastide-Solages , Belcastel , Belmont-sur-Rance , Bertholène , Bessuéjouls , Bor-et-Bar , Bournazel , Boussac , Bozouls , Brandonnet , Brasc , Broquiès , Brousse-le-Château , Brusque , Buzeins , Cabanès , Calmels-et-le-Viala , Calmont , Camarès , Camboulazet , Camjac , Campagnac , Canet-de-Salars , (La) Capelle-Bleys , (La) Capelle-Bonance , Cassagnes-Bégonhès , Castanet , Castelmary , Castelnau-de-Mandailles , Castelnau-Pégayrols , (La) Cavalerie , Centrès , Clairvaux-d'Aveyron , (Le) Clapier , Colombiès , Combret , Compeyre , Compolibat , Comprégnac , Comps-la-Grand-Ville , Connac , Cornus , (Les) Costes-Gozon , Coupiac , Coussergues , (La) Couvertoirade , Creissels , Crespin , (La) Cresse , Cruéjouls , Curan , Druelle Balsac , Drulhe , Durenque , Escandolières , Espalion , Fayet , Flavin , Fondamente , (La) Fouillade , Gabriac , Gaillac-d'Aveyron , Galgan , Gissac , Goutrens , Gramond , (L') Hospitalet-du-Larzac , Laissac-Sévérac l'Église , Lanuéjouls , Lapanouse , Lapanouse-de-Cernon , Lassouts , Laval-Roquecezière , Lavernhe , Lédergues , Lescure-Jaoul , Lestrade-et-Thouels , (La) Loubière , Luc-la-Primaube , Lugan , Lunac , Maleville , Manhac , Marcillac-Vallon , Marnhagues-et-Latour , Martrin , Mayran , Mélagues , Meljac , Millau , (Le) Monastère , Montagnol , Montbazens , Montclar , Montfranc , Montjaux , Montlaur , Montrozier , Morlhon-le-Haut , Mostuéjouls , Mounes-Prohencoux , Mouret , Moyrazès , Murasson , Muret-le-Château , Najac , Nant , Naucelle , Nauviale , Olemps , Onet-le-Château , Palmas d'Aveyron , Paulhe , Peux-et-Couffouleux , Peyreleau , Peyrusse-le-Roc , Pierrefiche , Plaisance , Pomayrols , Pont-de-Salars , Pousthomy , Prades-d'Aubrac , Prades-Salars , Pradinas , Prévinquières , Privezac , Pruines , Quins , Rebourguil , Recoules-Prévinquières , Réquista , Rieupeyroux , Rignac , Rivière-sur-Tarn , Rodelle , Rodez , (La) Roque-Sainte-Marguerite , Roquefort-sur-Soulzon , Roussennac , Rullac-Saint-Cirq , Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac , Saint-Affrique , Saint-André-de-Najac , Saint-André-de-Vézines , Saint-Beaulize , Saint-Beauzély , Saint-Christophe-Vallon , Saint-Côme-d'Olt , Saint-Cyprien-sur-Dourdou , Saint-Félix-de-Sorgues , Saint-Georges-de-Luzençon , Saint-Izaire , Saint-Jean-d'Alcapiès , Saint-Jean-Delnous , Saint-Jean-du-Bruel , Saint-Jean-et-Saint-Paul , Saint-Juéry , Saint-Just-sur-Viaur , Saint-Laurent-d'Olt , Saint-Laurent-de-Lévézou , Saint-Léons , Saint-Martin-de-Lenne , Saint-Rome-de-Cernon , Saint-Rome-de-Tarn , Saint-Salvadou , Saint-Saturnin-de-Lenne , Saint-Sernin-sur-Rance , Saint-Sever-du-Moustier , Saint-Victor-et-Melvieu , Sainte-Eulalie-d'Olt , Sainte-Eulalie-de-Cernon , Sainte-Juliette-sur-Viaur , Sainte-Radegonde , Salles-Curan , Salles-la-Source , Salmiech , (La) Salvetat-Peyralès , Sanvensa , Sauclières , Sauveterre-de-Rouergue , Sébazac-Concourès , Sébrazac , Ségur , (La) Selve , (La) Serre , Sévérac d'Aveyron , Sévérac-l'Église , Sonnac , Sylvanès , Tauriac-de-Camarès , Tauriac-de-Naucelle , Tayrac , Tournemire , Trémouilles , (Le) Truel , Vabre-Tizac , Vabres-l'Abbaye , Valady , Valzergues , Vaureilles , Verrières , Versols-et-Lapeyre , Veyreau , Vézins-de-Lévézou , Viala-du-Pas-de-Jaux , Viala-du-Tarn , (Le) Vibal , Villecomtal , Villefranche-de-Panat , Vimenet

Gard (30) : Alzon , Blandas , Campestre-et-Luc , Causse-Bégon , Dourbies , Lanuéjols , Montdardier , Revens , Rogues , Saint-Sauveur-Camprieu , Trèves , Vissec

Hérault (34) : (Les) Aires , Avène , Bédarieux , (Le) Bousquet-d'Orb , Brenas , Cambon-et-Salvergues , Camplong , Carlencas-et-Levas , Cassagnoles , Castanet-le-Haut , (Le) Caylar , Ceilhes-et-Rocozels , Colombières-sur-Orb , Combes , Courniou , (Le) Cros , Dio-et-Valquières , Ferrals-les-Montagnes , Fraisse-sur-Agout , Graissessac , Hérépian , Joncels , Lamalou-les-Bains , Lauroux , Lavalette , Liausson , Lodève , Lunas , Mérifons , Mons , Mourèze , Octon , Olargues , Olmet-et-Villecun , Pégairolles-de-l'Escalette , Pézènes-les-Mines , (Les) Plans , (Le) Poujol-sur-Orb , (Le) Pradal , Prémian , (Le) Puech , Riols , (Les) Rives , Romiguières , Roqueredonde , Rosis , Saint-Étienne-d'Albagnan , Saint-Étienne-Estréchoux , Saint-Félix-de-l'Héras , Saint-Geniès-de-Varensal , Saint-Gervais-sur-Mare , Saint-Julien , Saint-Martin-de-l'Arçon , Saint-Maurice-Navacelles , Saint-Michel , Saint-Pierre-de-la-Fage , Saint-Pons-de-Thomières , Saint-Vincent-d'Olargues , Salasc , (La) Salvetat-sur-Agout , Sorbs , (Le) Soulié , Taussac-la-Billière , (La) Tour-sur-Orb , (La) Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries , Valmascle , Verreries-de-Moussans , Vieussan , Villemagne-l'Argentière

Lozère (48) : Allenc , Badaroux , Balsièges , Banassac-Canilhac , Barjac , (Les) Bondons , Bourgs sur Colagne , Brenoux , Canilhac , (La) Canourgue , Cans et Cévennes , Chadenet , Chanac , Chirac , Cultures , Esclanèdes , Florac Trois Rivières , Fraissinet-de-Fourques , Gabrias , Gatuzières , Gorges du Tarn Causses , Grèzes , (Les) Hermaux , Hures-la-Parade , Ispagnac , Lachamp , Lanuéjols , Laval-du-Tarn , (La) Malène , Marvejols , Mas-Saint-Chély , Massegros Causses Gorges , Mende , Meyrueis , Montbrun , Montrodat , Palhers , Quézac , (Le) Recoux , (Le) Rozier , Saint-Bauzile , Saint-Bonnet-de-Chirac , Saint-Étienne-du-Valdonnez , Saint-Georges-de-Lévéjac , Saint-Germain-du-Teil , Saint-Pierre-de-Nogaret , Saint-Pierre-des-Tripiers , Saint-Rome-de-Dolan , Saint-Saturnin , Sainte-Hélène , (Les) Salelles , Servières , (La) Tieule , Trélans , Vebron , (Les) Vignes

Tarn (81) : Aiguefonde , Alban , Albine , Almayrac , Amarens , Ambialet , Andouque , Anglès , Arfons , Arifat , Arthès , Assac , Aussillon , Barre , Belleserre , Berlats , Bernac , (Le) Bez , Boissezon , Bout-du-Pont-de-Larn , Brassac , Brousse , Burlats , Cadix , Cagnac-les-Mines , Cahuzac , Cambounès , (Les) Cammazes , Carmaux , Castanet , Castelnau-de-Lévis , Castres , Caucalières , Cestayrols , Cordes-sur-Ciel , Courris , Crespin , Crespinet , Curvalle , Dénat , Dourgne , (Le) Dourn , Durfort , Escoussens , Escroux , Espérausses , Fauch , Faussergues , Ferrières , Fontrieu , Fraissines , (Le) Fraysse , (Le) Garric , Gijounet , Graulhet , Jouqueviel , Labastide-Rouairoux , Labessière-Candeil , Labruguière , Lacabarède , Lacapelle-Pinet , Lacapelle-Ségalar , Lacaune , Lacaze , Lacrouzette , Lagardiolle , Lagarrigue , Lamontélarié , Laparrouquial , Lasfaillades , Lasgraisses , Lautrec , Lédas-et-Penthiès , Lempaut , Lescure-d'Albigeois , Lombers , Mailhoc , (Le) Margnès , Marsal , (Le) Masnau-Massuguiès , Massaguel , Massals , Mazamet , Miolles , Mirandol-Bourgnounac , Monestiés , Mont-Roc , Montauriol , Montfa , Montirat , Montredon-Labessonnié , Moularès , Moulin-Mage , Mouzens , Mouzieys-Panens , Murat-sur-Vèbre , Nages , Navès , Noailhac , Padiès , Pampelonne , Paulinet , Payrin-Augmontel , Peyregoux , Pont-de-Larn , Poulan-Pouzols , Pratviel , Puéchoursi , Puylaurens , Rayssac , Réalmont , (Le) Rialet , Ronel , Roquecourbe , Rosières , Rouairoux , Rouffiac , Roumégoux , Saint-Affrique-les-Montagnes , Saint-Amancet , Saint-Amans-Soult , Saint-Amans-Valtoret , Saint-André , Saint-Antonin-de-Lacalm , Saint-Avit , Saint-Christophe , Saint-Cirgue , Saint-Grégoire , Saint-Jean-de-Marcel , Saint-Jean-de-Vals , Saint-Julien-du-Puy , Saint-Julien-Gaulène , Saint-Lieux-Lafenasse , Saint-Marcel-Campes , Saint-Martin-Laguépie , Saint-Michel-Labadié , Saint-Pierre-de-Trivisy , Saint-Salvi-de-Carcavès , Saint-Salvy-de-la-Balme , Sainte-Croix , Sainte-Gemme , Salles , Saussenac , Sauveterre , (Le) Ségur , Senaux , Sérénac , Sieurac , Sorèze , Soual , Souel , Tanus , Técou , Teillet , Terre-Clapier , (Le) Travet , Tréban , Trébas , Trévien , Vabre , Valderiès , Valdurenque , Valence-d'Albigeois , Vénès , Verdalle , Viane , Villefranche-d'Albigeois , (Le) Vintrou , Viviers-lès-Montagnes

Zone d'affinage et de conditionnement :

Aveyron (12) : Roquefort-sur-Soulzon

Zone de production et de fabrication :

Aire géographique

Roquefort

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat
Le climat est de type océanique dégradé avec des influences continentales et méditerranéennes. Les terrains des causses sont fréquemment victimes de période de sécheresse.
Les terrains
Les variations d’altitude sont importantes, de moins de 300 mètres dans les vallées à plus de 1000 mètres sur les plateaux.
L’affinage a lieu uniquement dans les caves situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. A l’époque de la formation géologique du site de Roquefort, un éboulis, long de 2 km et large de 300 m, s'est formé. Il a entraîné l’apparition de grottes et des premières fleurines, ces failles indispensables à la ventilation naturelle des caves qui permettent l’affinage du fromage de Roquefort.

Reconnaissance

Mode de production

Les brebis, de race Lacaune, sont élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75 % (évalué en matière sèche) de l’aire géographique de production.
En période de disponibilité d’herbe et dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

Mode d'élaboration

Le Roquefort est élaboré à partir de lait de brebis cru et entier.

Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 28-34°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti
- Coagulation
- Décaillage et brassage du caillé
- Pré-égouttage du caillé.

Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements
- Démoulage et marquage du pain pour permettre son identification
- Salage au sel sec
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium. Ce champignon se développe au cours de l'affinage et donne au fromage sa couleur bleu et son goût savoureux.

Affinage des fromages
L'affinage des fromages est au minimum de 3 mois dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort.
Ces caves sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort

36 avenue de la République
BP 40348
12103 MILLAU CEDEX

Tel : 05.65.59.22.00

N°SIRET : 77672279500015

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/03 du 14 juin 2007

Président(e) : Monsieur Hugues MEAUDRE
Contact : VIGNETTE Sébastien : info@roquefort.fr

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07

QUALISUD

BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE

Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2

Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane

N°SIRET : 31500291500082

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR

Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36

Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact : contact@qualisud.fr

Autres liens

Le Roquefort - Site de la Confédération générale

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr