Comté
Le produit
Arômes et saveurs
Le Comté présente un panel d’arômes très diversifiés selon l’endroit où il a été produit. On trouve fréquemment plus de 80 arômes qui diffèrent selon les terroirs, la saison de production et l’âge des fromages ! Les arômes les plus souvent identifiés dans le Comté sont la noisette, le miel, le beurre, le caramel, le jaune d’œuf, la vanille et des notes végétales également.
Un produit, un territoire
Le Comté AOP est produit dans le massif du Jura qui s’étend sur les départements du Doubs, du Jura et de l'est de l'Ain. La zone de production comporte une partie de plaines et 2 grands plateaux couverts de prairies, qui s'étagent entre 500 et 1500 mètres d'altitude. Le climat est continental, avec des saisons très marquées. Les vaches Montbéliardes et Simmental sont les reines de ces territoires.
Un produit reconnu
Le lait est collecté dans un cercle de 25 km de diamètre autour des fruitières. Il est transformé en fromage sous 24 h, sans additif ni colorant, sous l’œil attentif du fromager qui adapte chaque jour son travail à la qualité du lait qu’il reçoit. L’affinage est au minimum de 4 mois, mais peut se prolonger jusqu’à 18 mois (ou plus) selon le potentiel de garde des fromages.
Le saviez-vous
Le Comté a été reconnu en appellation d'origine dès 1952. Il représente aujourd'hui le tonnage le plus important de France en AOP avec plus de 60 000 tonnes vendues par an. Les 150 fromageries de villages qui produisent du Comté sont appelées "fruitières" car c'est dans ces petites coopératives que le "fruit" du travail des hommes, le lait, est mis en commun pour être transformé en fromage.
Informations techniques
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique
Situation
La zone de production s'étend sur le massif jurassien et comprend tout ou partie du territoire des communes de l'aire géographiquer listées ci-dessous. Elle couvre principalement les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain et une petite partie de ceux de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.