Cancoillotte
Le produit
La « Cancoillotte » est une spécialité fromagère fondue fabriquée à partir de lait de vache. Elle est produite en deux étapes. Le lait est écrémé avant d’être transformé en fromage : le metton blanc. Ce metton est ensuite affiné, puis fondu pour produire la « Cancoillotte ».
Arômes et saveurs
La texture du produit fini est semi-liquide à filante, et un peu collante. Nature, la « Cancoillotte » présente une couleur crème à jaune clair, homogène. La « Cancoillotte » est également commercialisée en déclinaison aromatisée : ail, épices, vin blanc, vin jaune, champignons, noix, etc... Sa saveur rappelle le lait et le beurre avec une note légèrement levurée.
Un produit, un territoire
L’aire géographique de la production laitière, de la fabrication du metton et de sa transformation en « Cancoillotte » s’établit sur l’ancienne région Franche-Comté (départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort), sur une partie des départements de l’Ain et de Saône-et-Loire et sur des communes limitrophes des départements de Côte d’Or, de Haute-Marne et des Vosges.
Un produit reconnu
Reconnue en 2022, la « Cancoillotte » a longtemps été le « fromage » domestique avant l’apparition des laiteries collectives. Commercialisée sur les marchés locaux, la Cancoillotte a commencé à se développer sur le plan commercial à la fin du XIXe siècle, avant de faire son apparition dans les crémeries de Paris. En Franche-Comté, la « Cancoillotte » est généralement savourée froide tartinée sur du pain, au petit déjeuner ou au cours d’un repas. D’autres la préfèrent chaude, façon fondue avec des mouillettes.
Le saviez-vous
Avec un taux de matière grasse inférieur à 15%, elle est un des fromages les plus légers