Fiche produit

Présentation
  • Produit : Abondance
  • Mise à jour : 4 avril 2019
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée cuite -
  • Appellation : Abondance
  • Dénomination : Abondance

Description

L’Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru, à pâte pressée mi-cuite, à talon concave et à croûte morgée.

D’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d’affinage.

Sa pâte doit être souple, fondante et non élastique. Elle peut présenter quelques petites ouvertures régulièrement réparties.

La palette arômatique riche est accompagnée d’un goût légèrement salé mais non piquant ; une pointe d’amertume est recherchée.

Historique

Dés le 14° siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance. Ils ont aussi créé des pâturages, encouragé la fabrication d’un fromage de qualité permettant de conserver le lait de l’été jusqu’en hiver et d’assurer ainsi la vie des populations montagnardes.

En 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon pour l’élection du Pape.

L’alimentation des troupeaux était rendu possible grâce aux prairies d’altitude défrichées très tôt dès le XIIIème siècle. Cette exploitation avec ses « emmontagnées » et ses « remues » structurent encore aujourd'hui, la vie sociale dans les vallées.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 350 000 ha

- Nombre d'opérateurs : 250
                             dont : 241 producteurs de lait
                                         63 transformateurs (54 producteurs fermiers, 1 coopérative, 8 industriels)
                                         70 affineurs 

- Production AOC : 1 400 tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

AOC reconnue initialement par le décret du 23 mars 1990 - JORF du 25 mars 1990

AOP enregistrée initialement par le règlement (CE) n°1107/96 du 12 juin 1996 – JOCE L 148 du 21 juin 1996

Aire géographique

Situation

La zone recouvre les vallées et massifs montagneux de Haute-Savoie : du Val d’Abondance (son berceau d’origine) aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc.
Elle concerne 176 communes de l’Est du département. test

Liste des Communes

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Aire géographique :

Haute-Savoie (74) : Abondance , Alex , Allèves , Allonzier-la-Caille , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Aviernoz , Ayse , (La) Balme-de-Thuy , (La) Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , (Le) Biot , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonnevaux , Bonneville , (Le) Bouchet-Mont-Charvin , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , (La) Chapelle-d'Abondance , (La) Chapelle-Rambaud , (La) Chapelle-Saint-Maurice , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chevaline , Chevenoz , Choisy , (Les) Clefs , (La) Clusaz , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Contamine-sur-Arve , (Les) Contamines-Montjoie , Copponex , Cordon , Cornier , (La) Côte-d'Arbroz , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Faverges-Seythenex , Fessy , Féternes , Fillière , Fillinges , (La) Forclaz , (Les) Gets , Giez , (Le) Grand-Bornand , Groisy , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Héry-sur-Alby , (Les) Houches , Larringes , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lyaud , Magland , Manigod , Marcellaz , Marignier , Marnaz , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Mont-Saxonnex , Montmin , Montriond , Morillon , Morzine , (La) Muraz , Mûres , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Novel , (Les) Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Pers-Jussy , (Le) Petit-Bornand-les-Glières , Praz-sur-Arly , Présilly , Quintal , (Le) Reposoir , Reyvroz , (La) Rivière-Enverse , (La) Roche-sur-Foron , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint-Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Paul-en-Chablais , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , (Le) Sappey , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Sevrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires-Montmin , Taninges , Thollon-les-Mémises , Thônes , Thyez , (La) Tour , Vacheresse , Vailly , Val de Chaise , Vallorcine , Verchaix , (La) Vernaz , Vers , Veyrier-du-Lac , Villard , (Les) Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-en-Sallaz , Viuz-la-Chiésaz , Vougy , Vovray-en-Bornes

Aire géographique

Abondance

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L’aire de production de fromage Abondance s’étend sur la partie montagneuse du département de la Haute-Savoie. Le cœur de la zone se situe au nord-est du département en bordure de la Suisse à l’Est et du Lac Léman au Nord.
Les conditions climatiques sont celles de l’espace montagnard, rigoureuses typiques de cette zone géographique des pré-Alpes du Nord.
Reconnaissance

Mode de production

Trois races de vaches sont autorisées : Abondance, Montbéliarde et Tarine.

La conduite des troupeaux est orientée vers la pâture en période estivale et vers la distribution de foin en hiver.

L’ensilage d’herbe et maïs sont interdits.

Mode d'élaboration

La collecte du lait et la fabrication du fromage sont réalisées quotidiennement. On distingue une fabrication laitière réalisée par une dizaine d’entreprises collectant le lait d’environ 200 producteurs de lait et une fabrication fermière réalisée par une soixantaine de producteurs dont la majorité se trouvent dans la vallée d’Abondance et montent en alpage l’été.

 

Préparation du caillé

Le lait est mis dans des cuves en cuivre . Après coagulation, le caillé est brassé et chauffé jusqu’à 48°C.

 

Fabrication des fromages

Lors du moulage, le caillé est mis en toile dans des cercles concaves où il est pressé entre 12 et 24 heures.

 

Affinage des fromages

Après saumurage, le fromage est placé au minimum 3 mois en cave d’affinage. Là, les frottages et retournements contribuent à développer toutes les caractéristiques spécifiques au fromage Abondance.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat interprofessionnel du fromage Abondance (SIFA)

Maison de l'Agriculture
16 chemin d'Hirmentaz
74200 THONON-LES-BAINS

Tel : 04 50 81 78 08
Fax : 04 50 81 78 09

N°SIRET : 42222724900014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/12 du 11 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Emmanuel CHESSEL
Contact : Joël VINDRET : jvindret@fromageabondance.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Autres liens

Site du fromage AOC Abondance

Site INAO

INAO Mâcon

37 boulevard Henri Dunant
CS 80140
71040 MACON Cédex

Tel : 03 85 2196 50
Fax : 03 85 21 96 51

N°SIRET : 13000270200350

Contact : INAO-MACON@inao.gouv.fr