- Produit : Chavignol
- Mise à jour : 16 mai 2023
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Chèvre -
- Appellation : Chavignol ou Crottin de Chavignol
- Dénomination : Chavignol
Description
Le Chavignol est un fromage de chèvre au lait entier, de forme cylindrique très légèrement bombé à la périphérie. Sa croûte fine et naturelle est fleurie d’une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme, est fondante en bouche.Affiné au minimum 10 jours, le Chavignol offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un Chavignol à son goût :
- mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
- plus âgé, légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.
- bleu, sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois.
- sec, il dévoile des arômes de noix et de noisette.
- le "repassé" conservé dans des pots en grès est à découvrir.
Le Chavignol se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, la crème d’aubergine au Chavignol, le croque-madame au Chavignol et bien d’autres encore.
On l’accompagne généralement d’un vin du Val de Loire et notamment le Sancerre issu du même terroir mais aussi le Reuilly, le Quincy, le Menetou Salon et le Pouilly Fumé
Historique
Une antériorité caprine incontestableC’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol.
L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient.
Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages.
Même si l'origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : "leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles".
Le contenant donne son nom au contenu
A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire.
Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale.
Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».
Exigences nationales et européennes
Historique
Le Crottin de Chavignol ou Chavignol est reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976.- Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) n°664/2014 de la Commission AOP Crottin de Chavignol ou Chavignol (version consolidée du 16 mai 2023)
- Arrêté du 21 mars 2022 modifié relatif à la modification du cahier des charges de l''appellation d''origine protégée Crottin de Chavignol ou Chavignol (version consolidée du 24 décembre 2022)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Crottin de Chavignol ou Chavignol (version consolidée du 30 mars 2021)
- Avis relatif à l'approbation par la Commission européenne de la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Crottin de Chavignol ou Chavignol (version consolidée du 25 septembre 2014)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Arrêté du 1er février 2008 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol »
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 novembre 1997)
Situation
La zone d’appellation du Chavignol comprend une grande partie du département du Cher et se prolonge sur la Nièvre et le Loiret.Elle compte au total 214 communes réparties sur ces 3 départements :
- 171 communes du Cher,
- 26 communes de la Nièvre,
- 15 communes du Loiret,
Liste des Communes
Aire géographique :
Cher (18) : Achères , (Les) Aix-d'Angillon , Allogny , Allouis , Annoix , Arçay , Argent-sur-Sauldre , Argenvières , Assigny , Aubigny-sur-Nère , Aubinges , Avord , Azy , Bannay , Barlieu , Baugy , Beffes , Belleville-sur-Loire , Bengy-sur-Craon , Berry-Bouy , Blancafort , Blet , Boulleret , Bourges , Brécy , Bué , Bussy , Cerbois , (La) Chapelle-d'Angillon , (La) Chapelle-Montlinard , (La) Chapelle-Saint-Ursin , (La) Chapelotte , Charentonnay , Charly , Chassy , Chaumoux-Marcilly , Civray , Concressault , Cornusse , Corquoy , Couargues , Couy , Crézancy-en-Sancerre , Croisy , Crosses , Dampierre-en-Crot , Ennordres , Étréchy , Farges-en-Septaine , Feux , Flavigny , Foëcy , Fussy , Gardefort , Garigny , Groises , Gron , Henrichemont , Herry , Humbligny , Ignol , Ivoy-le-Pré , Jalognes , Jars , Jussy-Champagne , Jussy-le-Chaudrier , Lantan , Lapan , Laverdines , Lazenay , Léré , Levet , Limeux , Lissay-Lochy , Lugny-Bourbonnais , Lugny-Champagne , Lunery , Mareuil-sur-Arnon , Marmagne , Marseilles-lès-Aubigny , Mehun-sur-Yèvre , Menetou-Couture , Menetou-Râtel , Menetou-Salon , Ménétréol-sous-Sancerre , Méry-ès-Bois , Montigny , Mornay-Berry , Morogues , Morthomiers , Moulins-sur-Yèvre , Nançay , Nérondes , Neuilly-en-Sancerre , Neuvy-Deux-Clochers , Neuvy-sur-Barangeon , Nohant-en-Goût , (Le) Noyer , Oizon , Osmery , Osmoy , Ourouer-les-Bourdelins , Parassy , Pigny , Plaimpied-Givaudins , Plou , Poisieux , Précy , Presly , Preuilly , Primelles , Quantilly , Quincy , Raymond , Rians , Saint-Bouize , Saint-Caprais , Saint-Céols , Saint-Denis-de-Palin , Saint-Doulchard , Saint-Éloy-de-Gy , Saint-Florent-sur-Cher , Saint-Georges-sur-Moulon , Saint-Germain-des-Bois , Saint-Germain-du-Puy , Saint-Hilaire-de-Gondilly , Saint-Just , Saint-Laurent , Saint-Léger-le-Petit , Saint-Martin-d'Auxigny , Saint-Martin-des-Champs , Saint-Michel-de-Volangis , Saint-Palais , Saint-Satur , Sainte-Gemme-en-Sancerrois , Sainte-Lunaise , Sainte-Solange , Sainte-Thorette , Saligny-le-Vif , Sancergues , Sancerre , Santranges , Savigny-en-Sancerre , Savigny-en-Septaine , Senneçay , Sens-Beaujeu , Serruelles , Sévry , Soulangis , Soye-en-Septaine , (Le) Subdray , Subligny , Sury-en-Vaux , Sury-ès-Bois , Sury-près-Léré , Tendron , Thauvenay , Thou , Trouy , Vailly-sur-Sauldre , Vasselay , Veaugues , Verdigny , Vignoux-sous-les-Aix , Villabon , Villegenon , Villeneuve-sur-Cher , Villequiers , Vinon , Vorly , Vornay , VouzeronLoiret (45) : Autry-le-Châtel , Beaulieu-sur-Loire , Bonny-sur-Loire , Cerdon , Cernoy-en-Berry , Châtillon-sur-Loire , Coullons , Faverelles , Ousson-sur-Loire , Pierrefitte-ès-Bois , Poilly-lez-Gien , Saint-Brisson-sur-Loire , Saint-Firmin-sur-Loire , Saint-Martin-sur-Ocre , Thou
Nièvre (58) : Alligny-Cosne , Annay , Arquian , Bulcy , (La) Celle-sur-Loire , (La) Charité-sur-Loire , Cosne-Cours-sur-Loire , Donzy , Garchy , Mesves-sur-Loire , Myennes , Narcy , Neuvy-sur-Loire , Pougny , Pouilly-sur-Loire , Raveau , Saint-Andelain , Saint-Laurent-l'Abbaye , Saint-Loup , Saint-Martin-sur-Nohain , Saint-Père , Saint-Quentin-sur-Nohain , Saint-Vérain , Suilly-la-Tour , Tracy-sur-Loire , Varennes-lès-Narcy
Aire géographique
ChavignolCarte
Aire géographiqueMode d'élaboration
Préparation du cailléPeu après la traite, le lait est faiblement emprésuré pour faciliter le caillage, qui dure entre 24 et 48 heures. Le caillé obtenu est pré-égoutté sur toile.
La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique.
Fabrication des fromages
Le caillé est ensuite mis dans des faisselles à l’aide d’une louche, où il sera fréquemment retourné pour faciliter l'égouttage, avant d'être démoulé et salé.
Affinage des fromages
Le fromage frais obtenu est mis à sécher puis affiné en hâloir pendant au minimum 10 jours.
L’affinage et le tour de main des fromagers sont irremplaçables pour que le Chavignol livre ses arômes au fil du temps.
Hugues Lapaire, en 1928, dans " Le Berry vu par un Berrichon " dit du Chavignol : " La conservation de ce fromage demande beaucoup de patience et de soins. Après les avoir tournés et retournés sur la chaillée, on les expose au grenier puis dans une cave bien fraîche."
Le Chavignol est fabriqué dans le respect du savoir-faire transmis depuis plusieurs générations.
Organisme de défense et de gestion
Syndicat du Crottin de Chavignol
9 route de Chavignol
18300 SANCERRE
Tel : 02 48 78 51 05
Fax : 02 48 78 51 06
N°SIRET : 43862947900017
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/28 du 18 juillet 2007
Président(e) : Madame Line GRESSIN
Contact :
Mireille FAGUET (directrice)
:
m.faguet@crottindechavignol.com
Organisme(s) de contrôle
QUALISUD
Organisme certificateurAgrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC/AO/CHA/P300-2
QUALISUD
BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex
Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE
Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10
Contact :
François LUQUET
:
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2
Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane
N°SIRET : 31500291500082
Contact :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR
Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36
Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact :
contact@qualisud.fr
Autres liens
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INAO Tours
12 place Anatole France
37000 TOURS
Tel : 02 47 20 58 38
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N°SIRET : 13000270200251
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