Fiche produit

Présentation
  • Produit : Brocciu
  • Mise à jour : 8 février 2019
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - autres fromages (frais, blanc, fondu...) -
  • Appellation : Brocciu ou Brocciu Corse
  • Dénomination : Brocciu

Description

Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de chèvre et/ou de brebis, récupéré après la fabrication fromagère.

Au cours de la fabrication du Brocciu, on ajoute au petit lait du sel et du lait entier. Il contient au minimum 40 % de matière grasse et 20 % de matières sèches.

Ce produit peut être consommé sous plusieurs formes :

   - en l’état comme un fromage (frais ou affiné « passu »), 
   - accompagné de confiture ou de sucre et d’eau de vie,
   - comme ingrédients de gâteaux, pâtes, soupes, etc.

Historique

Le procédé de fabrication du brocciu a une origine mythique : la recette aurait été transmise aux bergers corses par Salomon, il y a quelques millénaires.

Depuis la nuit des temps, la Corse a trouvé l’essentiel de ses ressources dans l’élevage des petits ruminants tels que les chèvres et les brebis. Les produits issus de cette activité constituaient l’essentiel des protéines animales dans la diète insulaire traditionnelle. Les méthodes de fabrication du brocciu sont transmises de génération en génération depuis des décennies.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique de production : 900 000  ha

- Nombre d'opérateurs :                           455
                             dont :                           437  producteurs de lait
                                                                   84  transformateurs (66 producteurs fermiers, 2 coopératives, 16 industriels),
                                                                   84  affineurs,

- Production AOC :                                   550  tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Textes :- 3 juin 1998 : Décret relatif à l’AOC « Brocciu ou Brocciu Corse ».- 24 février 2000 : Règlement Agrément Produit approuvé par le CNPL.- 17 octobre 2002 : Convention « Contrôle des Conditions de Production » approuvée par le CNPL.
Aire géographique

Situation

L’appellation s’étend sur toute l’île. L’ensemble des communes des départements de Haute-Corse et de Corse du Sud.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Corse-du-Sud (2A) : Afa , Ajaccio , Alata , Albitreccia , Altagène , Ambiegna , Appietto , Arbellara , Arbori , Argiusta-Moriccio , Arro , Aullène , Azilone-Ampaza , Azzana , Balogna , Bastelica , Bastelicaccia , Belvédère-Campomoro , Bilia , Bocognano , Bonifacio , Calcatoggio , Campo , Cannelle , Carbini , Carbuccia , Cardo-Torgia , Cargèse , Cargiaca , Casaglione , Casalabriva , Cauro , Ciamannacce , Coggia , Cognocoli-Monticchi , Conca , Corrano , Coti-Chiavari , Cozzano , Cristinacce , Cuttoli-Corticchiato , Eccica-Suarella , Évisa , Figari , Foce , Forciolo , Fozzano , Frasseto , Giuncheto , Granace , Grossa , Grosseto-Prugna , Guagno , Guargualé , Guitera-les-Bains , Lecci , Letia , Levie , Lopigna , Loreto-di-Tallano , Marignana , Mela , Moca-Croce , Monacia-d'Aullène , Murzo , Ocana , Olivese , Olmeto , Olmiccia , Orto , Osani , Ota , Palneca , Partinello , Pastricciola , Peri , Petreto-Bicchisano , Piana , Pianottoli-Caldarello , Pietrosella , Pila-Canale , Poggiolo , Porto-Vecchio , Propriano , Quasquara , Quenza , Renno , Rezza , Rosazia , Sainte-Lucie-de-Tallano , Salice , Sampolo , San-Gavino-di-Carbini , Sant'Andréa-d'Orcino , Santa-Maria-Figaniella , Santa-Maria-Siché , Sari-d'Orcino , Sari-Solenzara , Sarrola-Carcopino , Sartène , Serra-di-Ferro , Serra-di-Scopamène , Serriera , Soccia , Sollacaro , Sorbollano , Sotta , Tasso , Tavaco , Tavera , Tolla , Ucciani , Urbalacone , Valle-di-Mezzana , Vero , Vico , Viggianello , Villanova , Zérubia , Zévaco , Zicavo , Zigliara , Zonza , Zoza

Haute-Corse (2B) : Aghione , Aiti , Alando , Albertacce , Aléria , Algajola , Altiani , Alzi , Ampriani , Antisanti , Aregno , Asco , Avapessa , Barbaggio , Barrettali , Bastia , Belgodère , Bigorno , Biguglia , Bisinchi , Borgo , Brando , Bustanico , Cagnano , Calacuccia , Calenzana , Calvi , Cambia , Campana , Campi , Campile , Campitello , Canale-di-Verde , Canari , Canavaggia , Carcheto-Brustico , Carpineto , Carticasi , Casabianca , Casalta , Casamaccioli , Casanova , Casevecchie , Castellare-di-Casinca , Castellare-di-Mercurio , Castello-di-Rostino , Castifao , Castiglione , Castineta , Castirla , Cateri , Centuri , Cervione , Chiatra , Chisa , Corbara , Corscia , Corte , Costa , Croce , Crocicchia , Erbajolo , Érone , Ersa , Farinole , Favalello , Felce , Feliceto , Ficaja , Focicchia , Furiani , Galéria , Gavignano , Ghisonaccia , Ghisoni , Giocatojo , Giuncaggio , (L') Île-Rousse , Isolaccio-di-Fiumorbo , Lama , Lano , Lavatoggio , Lento , Linguizzetta , Loreto-di-Casinca , Lozzi , Lucciana , Lugo-di-Nazza , Lumio , Luri , Manso , Matra , Mausoléo , Mazzola , Meria , Moïta , Moltifao , Monacia-d'Orezza , Moncale , Monte , Montegrosso , Monticello , Morosaglia , Morsiglia , Muracciole , Murato , Muro , Nessa , Nocario , Noceta , Nonza , Novale , Novella , Occhiatana , Ogliastro , Olcani , Oletta , Olmeta-di-Capocorso , Olmeta-di-Tuda , Olmi-Cappella , Olmo , Omessa , Ortale , Ortiporio , Palasca , Pancheraccia , Parata , Patrimonio , Penta-Acquatella , Penta-di-Casinca , Perelli , Pero-Casevecchie , Pianello , Piano , Piazzali , Piazzole , Pie-d'Orezza , Piedicorte-di-Gaggio , Piedicroce , Piedigriggio , Piedipartino , Pietra-di-Verde , Pietracorbara , Pietralba , Pietraserena , Pietricaggio , Pietroso , Piève , Pigna , Pino , Piobetta , Pioggiola , Poggio-d'Oletta , Poggio-di-Nazza , Poggio-di-Venaco , Poggio-Marinaccio , Poggio-Mezzana , Polveroso , Popolasca , Porri , (La) Porta , Prato-di-Giovellina , Prunelli-di-Casacconi , Prunelli-di-Fiumorbo , Pruno , Quercitello , Rapaggio , Rapale , Riventosa , Rogliano , Rospigliani , Rusio , Rutali , Saint-Florent , Saliceto , San-Damiano , San-Gavino-d'Ampugnani , San-Gavino-di-Fiumorbo , San-Gavino-di-Tenda , San-Giovanni-di-Moriani , San-Giuliano , San-Lorenzo , San-Martino-di-Lota , San-Nicolao , Sant'Andréa-di-Bozio , Sant'Andréa-di-Cotone , Sant'Antonino , Santa-Lucia-di-Mercurio , Santa-Lucia-di-Moriani , Santa-Maria-di-Lota , Santa-Maria-Poggio , Santa-Reparata-di-Balagna , Santa-Reparata-di-Moriani , Santo-Pietro-di-Tenda , Santo-Pietro-di-Venaco , Scata , Scolca , Sermano , Serra-di-Fiumorbo , Silvareccio , Sisco , Solaro , Sorbo-Ocagnano , Sorio , Soveria , Speloncato , Stazzona , Taglio-Isolaccio , Talasani , Tallone , Tarrano , Tomino , Tox , Tralonca , Urtaca , Valle-d'Alesani , Valle-d'Orezza , Valle-di-Campoloro , Valle-di-Rostino , Vallecalle , Vallica , Velone-Orneto , Venaco , Ventiseri , Venzolasca , Verdèse , Vescovato , Vezzani , Vignale , Ville-di-Paraso , Ville-di-Pietrabugno , Vivario , Volpajola , Zalana , Zilia , Zuani

Aire géographique

Brocciu

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Description du milieu

Un des fondements du patrimoine fromager de la Corse est certainement la situation de l’île en Méditerranée et l’originalité des systèmes de production laitiers. On y valorise des ressources fourragères spontanées, à travers des systèmes de production utilisant les petits ruminants.
Ces systèmes d’élevage sont basés sur la double transhumance : l’hiver à la plaine et l’été à la montagne.
Insularité, relief montagneux et climat méditerranéen : facteurs typiques qui ont permis l’apparition d’un produit aussi caractéristique que le brocciu.

Reconnaissance

Mode de production

Le lait de brebis ou de chèvre doit provenir d’un troupeau constitué d’ovins ou de caprins de race corse.

L’alimentation des bêtes est essentiellement à base de pâtures même si un complément de fourrage et de concentrés à base de céréales produits dans la zone est autorisée (les apports de fourrage et de concentrés extérieurs à l’aire de production sont autorisés dans la limite de 20 % de la complémentation).

L’utilisation de tout type de fourrage fermenté est interdite.

Mode d'élaboration

Le lactosérum utilisé provient de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère « présure ».

 

Préparation du floculat

La floculation des protéines du lactosérum est obtenue par chauffage à flamme directe du récipient. Le petit lait est chauffé lentement en étant légèrement brassé. Lorsque la température atteint environ 40/50°C, on procède à un ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de lactosérum initial) et de lait entier (maximum 25 % du volume initial). Un ajout d’eau est également possible ( maximum 15 %).

Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu’à atteindre une température de 80/90°C. On procède à un écumage régulier pendant la montée en température. Il se forme alors une sorte de masse blanche et tendre, on dit que le brocciu « vient ».

 

Fabrication des fromages

Le floculat est ensuite placé manuellement et délicatement, en plusieurs fois, dans des moules tronconiques, pour égouttage. Le premier salage doit intervenir dans les 24 heures qui suivent la mise en moule.

 

Affinage des fromages

Le « Brocciu passu » subit un salage à sec, en une ou plusieurs fois, et un affinage d’une durée minimale de 21 jours.

Conditionnement

Il existe des brocci de 250g, de 500g, de 1Kg et de 3Kg. Dans tous les cas, le brocciu est conditionné dans des faisselles de moulage tronconiques dont les dimensions sont réglementées dans le décret de l’AOC.

Outre les mentions obligatoires prévues par le code de la consommation et la réglementation des AOC (plus particulièrement celle des produits laitiers), les pots de brocciu portent une vignette AOC de couleur différente selon le poids des fromages. Elle a été créée par le Syndicat et indique aussi la date de fabrication du fromage.

Liens au terroir

Il existe des races locales de brebis et de chèvres qui sont parfaitement adaptées aux spécificités de l’île : relief montagneux et accidenté, climat chaud, humide et froid en montagne.

La gestion des ressources naturelles disponibles a entraîné des pratiques d’élevages extensives permettant d’obtenir des courbes de lactation relativement régulières au cours de la campagne de traite.

La fabrication du brocciu découle de la fabrication fromagère, très variée en fonction des micro-régions ( pâte molle ou pressée, croûte lavée ou sèche…). Malgré cette diversité, le Brocciu est fabriqué de la même manière dans toute l’île, quelques soient les micro-régions et selon des savoirs-faire qui varient très peu.

Preuve de l'origine

La traçabilité du produit est assurée par l’obligation pour les producteurs de tenir un registre d’entrée et de sortie des laits, des lactosérums et des fromages de lactosérum. Ce registre doit être tenu sur place à la disposition des agents chargés du contrôle (contrôle des conditions de production et prélèvement pour l’agrément produit).
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion de l'AOC Brocciu

Station Expérimentale d'Altiani
20270 ALERIA

Tel : 06 74 64 08 07 / 09 75 87 03 25
Fax : 04 95 27 43 67

N°SIRET : 40532647100019

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/38 du 16 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Sylvestre GIORGIAGGI
Contact : Olivia VANNI : ilocc@vanni@gmail.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
Plan de contrôle : PC de l'AOP Brocciu, version 02, approuvé le 13 mars 2014

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

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Centre Ceppe Espace
20620 BIGUGLIA

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