Fiche produit

Présentation
  • Produit : Chaource
  • Mise à jour : 14 février 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte fleurie -
  • Appellation : Chaource
  • Dénomination : Chaource

Description

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat .

La surface est recouverte de moisissures superficielles de Pénicillium candidum.

Le Chaource contient au minimum 50% de matière grasse après complète dessiccation et la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40%.

Il se présente sous les formats suivants :
    - grand format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 110 et 115 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 180 grammes,
    - petit format dont le diamètre intérieur du moule est compris entre 85 et 90 millimètres et le poids minimum de matière sèche est de 100 grammes.

Historique

Le chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table.

Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras.

Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     350 000  ha

- Nombre d'opérateurs :          94
                             dont :          88  producteurs de lait
                                                  5  transformateurs (1 fermier, 4 industriels)
                                                  7  affineurs (1 fermier, 4 industriels, 2 artisans)

- Production AOC :             2 000  tonnes

Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

L’Aire de production est à cheval sur les départements de l’Aube (arrondissement de Troyes) et de l’Yonne (arrondissements d’Avallon et de Sens)

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aube (10) : Aix-Villemaur-Pâlis , Arrelles , Assenay , Auxon , Avirey-Lingey , Avreuil , Bagneux-la-Fosse , Balnot-la-Grange , Balnot-sur-Laignes , Bar-sur-Seine , Barberey-Saint-Sulpice , Bernon , Bérulle , (Les) Bordes-Aumont , Bouilly , Bourguignons , Bragelogne-Beauvoir , Bréviandes , Briel-sur-Barse , Buchères , Buxeuil , Celles-sur-Ource , Chamoy , Channes , Chaource , (La) Chapelle-Saint-Luc , Chappes , Chaserey , Chauffour-lès-Bailly , Chesley , Chessy-les-Prés , Cormost , Coursan-en-Othe , Courtaoult , Courtenot , Courteron , Coussegrey , Creney-près-Troyes , Crésantignes , (Les) Croûtes , Cussangy , Davrey , Eaux-Puiseaux , Ervy-le-Châtel , Étourvy , Fays-la-Chapelle , Fouchères , Fralignes , (Les) Granges , Gyé-sur-Seine , Isle-Aumont , Javernant , Jeugny , Jully-sur-Sarce , Lagesse , Laines-aux-Bois , Lantages , Lavau , Lignières , Lirey , (La) Loge-Pomblin , (Les) Loges-Margueron , Longeville-sur-Mogne , Machy , Maisons-lès-Chaource , Maraye-en-Othe , Marolles-lès-Bailly , Marolles-sous-Lignières , Maupas , Mergey , Merrey-sur-Arce , Metz-Robert , Montceaux-lès-Vaudes , Montfey , Montigny-les-Monts , Moussey , Mussy-sur-Seine , Neuville-sur-Seine , Nogent-en-Othe , Paisy-Cosdon , Pargues , (Le) Pavillon-Sainte-Julie , Payns , Plaines-Saint-Lange , Poligny , Polisot , Polisy , Pont-Sainte-Marie , Praslin , Prusy , Racines , (Les) Riceys , Rigny-le-Ferron , Roncenay , Rosières-près-Troyes , Rumilly-lès-Vaudes , Saint-André-les-Vergers , Saint-Benoist-sur-Vanne , Saint-Benoît-sur-Seine , Saint-Germain , Saint-Jean-de-Bonneval , Saint-Julien-les-Villas , Saint-Léger-près-Troyes , Saint-Lyé , Saint-Mards-en-Othe , Saint-Parres-aux-Tertres , Saint-Parres-lès-Vaudes , Saint-Phal , Saint-Pouange , Saint-Thibault , Sainte-Maure , Sommeval , Souligny , Troyes , Turgy , Vailly , Vallières , Vanlay , Vaudes , (La) Vendue-Mignot , Villacerf , Ville-sur-Arce , Villechétif , Villeloup , Villemereuil , Villemoiron-en-Othe , Villemorien , Villemoyenne , Villeneuve-au-Chemin , Villery , Villiers-le-Bois , Villiers-sous-Praslin , Villy-en-Trodes , Villy-le-Bois , Villy-le-Maréchal , Virey-sous-Bar , Vosnon , Vougrey , Vulaines

Yonne (89) : Aisy-sur-Armançon , Ancy-le-Franc , Ancy-le-Libre , Arces-Dilo , Argentenay , Argenteuil-sur-Armançon , Arthonnay , Bagneaux , Baon , Bernouil , Béru , Beugnon , Butteaux , Bœurs-en-Othe , Carisey , Cérilly , Cerisiers , Chassignelles , Cheney , Chigy , (Les) Clérimois , Collan , Coulours , Cruzy-le-Châtel , Cry , Dannemoine , Dyé , Épineuil , Flacy , Fleys , Flogny-la-Chapelle , Foissy-sur-Vanne , Fontaine-la-Gaillarde , Fournaudin , Fulvy , Gigny , Gland , Jully , Junay , Lailly , Lasson , Lézinnes , Maillot , Malay-le-Grand , Malay-le-Petit , Mélisey , Molosmes , Neuvy-Sautour , Noé , Nuits , Pacy-sur-Armançon , Percey , Perrigny-sur-Armançon , Pimelles , (La) Postolle , Quincerot , Ravières , Roffey , Rugny , Saint-Clément , Saint-Martin-sur-Armançon , Saligny , Sambourg , Sennevoy-le-Bas , Sennevoy-le-Haut , Sens , Serrigny , (Les) Sièges , Sormery , Soucy , Soumaintrain , Stigny , Tanlay , Thorey , Thorigny-sur-Oreuse , Tissey , Tonnerre , Trichey , Tronchoy , (Les) Vallées de la Vanne , Vareilles , Vaudeurs , Vaumort , Vézannes , Vézinnes , Villeneuve-l'Archevêque , Villiers-les-Hauts , Villiers-Louis , Villiers-Vineux , Villon , Vireaux , Viviers , Voisines , Yrouerre

Aire géographique

Chaource

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

De nombreux ruisseaux et sources sont présents. Le sous-sol est imperméable et constitué essentiellement de calcaire et d’argile.

Reconnaissance

Mode de production

Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

Mode d'élaboration

Le lait emprésuré subis une coagulation de 12 heures au moins. L’égouttage est spontané et lent.

La pâte est légèrement salée.

Le fromage est affiné pendant 2 semaines au minimum dans l'aire géographique délimitée.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense du Fromage de Chaource

Grande rue
10260 VAUDES

Tel : 03 25 49 90 48
Fax : 03 25 49 90 48

N°SIRET : 78030708800010

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/18 du 18 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Didier LINCET
Contact : syndicat-chaource@sfr.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Site INAO

INAO Epernay

43 ter rue des Forges
51200 EPERNAY

Tel : 03 26 55 95 00
Fax : 03 26 54 48 98

N°SIRET : 13000270200145

Contact : INAO-EPERNAY@inao.gouv.fr

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