Fiche produit

Présentation
  • Produit : Reblochon
  • Mise à jour : 26 juillet 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
  • Appellation : Reblochon ou Reblochon de Savoie
  • Dénomination : Reblochon ou Reblochon de Savoie

Description

Le Reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite.

Sa forme est celle d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur.

Son poids est compris entre 450 et 550 g.

Le Reblochon présente une belle croûte lisse allant du jaune au jaune orangé, recouverte d’une légère mousse blanche.

Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple.

Historique

L’origine du Reblochon remonte au 13° siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire.

Aussi, quand celui-ci venait effectuer des contrôles, le fermier pratiquait une traite incomplète et la terminait une fois le propriétaire parti, en « reblochant », ce qui signifie pincer le pis de la vache une seconde fois, d’où le nom Reblochon.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     400 000  ha

- Nombre d'opérateurs :        979
                             dont :        942  producteurs de lait
                                              185  transformateurs (161 producteurs fermiers, 2 coopératives, 22 industriels)
                                              198  affineurs

- Production AOC :           17 000  tonnes

Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

L’aire géographique délimitée de l’AOC  comprend la partie de la Haute-Savoie à l’est d’Annecy et le val d’Arly en Savoie.

Elle comprend 176 communes de Haute-Savoie et 9 de Savoie.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Savoie (73) : Cohennoz , Crest-Voland , Flumet , (La) Giettaz , Mercury , Notre-Dame-de-Bellecombe , Plancherine , Saint-Nicolas-la-Chapelle , Ugine

Haute-Savoie (74) : Abondance , Alex , Allinges , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Arthaz-Pont-Notre-Dame , Aviernoz , Ayse , Ballaison , (La) Balme-de-Thuy , (La) Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , (Le) Biot , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonne , Bonnevaux , Bonneville , Bons-en-Chablais , (Le) Bouchet-Mont-Charvin , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cervens , Chamonix-Mont-Blanc , (La) Chapelle-d'Abondance , (La) Chapelle-Rambaud , (La) Chapelle-Saint-Maurice , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chevaline , Chevenoz , (Les) Clefs , (La) Clusaz , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Contamine-sur-Arve , (Les) Contamines-Montjoie , Copponex , Cordon , Cornier , (La) Côte-d'Arbroz , Cranves-Sales , Cruseilles , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Faverges-Seythenex , Fessy , Féternes , Fillière , Fillinges , (La) Forclaz , (Les) Gets , Giez , (Le) Grand-Bornand , Groisy , Habère-Lullin , Habère-Poche , (Les) Houches , Juvigny , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lullin , Lully , Lyaud , Machilly , Magland , Manigod , Marcellaz , Margencel , Marignier , Marnaz , Megève , Mégevette , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Monnetier-Mornex , Mont-Saxonnex , Montmin , Montriond , Morillon , Morzine , (La) Muraz , Nancy-sur-Cluses , Nangy , Nâves-Parmelan , Novel , (Les) Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Perrignier , Pers-Jussy , (Le) Petit-Bornand-les-Glières , Praz-sur-Arly , Présilly , Quintal , Reignier-Ésery , (Le) Reposoir , Reyvroz , (La) Rivière-Enverse , (La) Roche-sur-Foron , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Cergues , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint-Gervais-les-Bains , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , (Le) Sappey , Saxel , Scientrier , Scionzier , Serraval , Servoz , Sevrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires-Montmin , Taninges , Thônes , Thyez , (La) Tour , Vacheresse , Vailly , Val de Chaise , Vallorcine , Verchaix , (La) Vernaz , Vétraz-Monthoux , Veyrier-du-Lac , Villard , (Les) Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-en-Sallaz , Vougy , Vovray-en-Bornes

Aire géographique

Reblochon de savoie

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

Le climat, froid et marqué par des précipitations abondantes, caractérise le climat de type montagnard générant à partir de 1000 m d’altitude une flore prairial spontanée diverse et abondante.

 

Le terrain

Le territoire de l’aire de production recouvre la partie montagneuse de la Haute-Savoie ainsi que la partie Nord-Ouest du Val d’Arly en Savoie.

Il s’inscrit pour l’essentiel dans la zone géographique des Préalpes du Nord à environnement calcaire.

Reconnaissance

Mode de production

Le Reblochon ne peut être fabriqué qu’avec le lait de 3 races de vaches uniquement : Abondance, Montbéliarde, Tarine.

L'alimentation est constituée d’herbe pâturée l’été et de fourrage sec distribué à l’étable l’hiver.

La distribution d’ensilage est interdite.

Mode d'élaboration

La collecte et la transformation doivent être réalisées quotidiennement. Le lait mis en fabrication est cru et non standardisé.

Après le moulage, le pressage est fait dans des moules individuels et doit durer au moins 1h30.

Au démoulage, le fromage est saumuré puis doit subir une phase de séchage de 4 jours à l’issue de laquelle il est lavé.

On distingue le Reblochon laitier porteur d’une plaque de caséine rouge et le Reblochon fermier porteur d’une plaque de caséine verte. Concernant le reblochon laitier, 27 sites de productions transforment le lait de 1 100 producteurs. Pour le reblochon fermier, 180 producteurs transforment après chaque traite le lait de leur troupeau.

Après 10 jours de séchage et d’affinage, les Reblochons sont vendus aux affineurs de l‘aire d’appellation. 

La phase d’affinage qui comprend le séchage, dure 15 jours au minimum à compter du jour de l’emprésurage, à une température de 12°c.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat interprofessionnel du Reblochon (SIR)

Maison du Reblochon
28 rue Louis Haase
BP 55
74230 THONES

Tel : 04 50 32 74 74
Fax : 04 50 32 11 00

N°SIRET : 34063980600025

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/11 du 14 juin 2007

Président(e) : Madame Marie-Louise DONZEL
Contact : Lucile MARTON : lmarton@reblochon.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Autres liens

http://www.reblochon.fr/

Site INAO

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Co-financed by the European Union, Directorate General for Agriculture and Rural Development of the Commission.