Fiche produit

• Produit : Rocamadour
• Mise à jour : 14 avril 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Chèvre -
• Appellation : Rocamadour
• Dénomination : Rocamadour

Description

Le Rocamadour est un fromage au lait cru et entier, à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d'un cylindre de forme aplatie, de 35 grammes environ.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 14 grammes par fromage.

Sa croûte est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé.

Dégusté jeune, sa pâte onctueuse et crémeuse libère des saveurs subtiles de crème, de beurre et de noisette.

Historique

Une origine ancienne

Le texte d’un bail passé en 1451, entre le Suzerain de la région (l’Evêque d’Evreux) et ses vassaux, fait déjà référence aux fromages de Rocamadour.

Plus près de nous, c’est en 1913 que le Président POINCARRE eut le plaisir de les déguster lors d’un dîner offert en son honneur à Cahors par le Conseil Général.

Poètes et gastronomes citent le Rocamadour et dans son ouvrage « Le Vieux Quercy », l’archiviste diocésain correspondant du Ministère de l’Instruction Publique, écrit en 1929 que « Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions ».

Une source de revenu complémentaire

La transformation du lait de chèvre en fromages, principalement assurée par les femmes, garantissait un revenu d’appoint sur les exploitations, d’autant que les “ fromages de Rocamadour ” bénéficiaient d’une bonne réputation depuis des temps reculés.

La région, dotée d’un site religieux mondialement connu (la Cité de Rocamadour) et située sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, a toujours attiré un grand nombre de pèlerins qui ont contribué à la notoriété des petits fromages.

Les producteurs de fromages ROCAMADOUR ont su tirer profit de ces avantages, de leur terroir et de leur savoir-faire. L’élevage caprin a progressé sur les exploitations pour en devenir, dans bien des cas, l’activité principale voire exclusive.

L’AOC ROCAMDOUR a été reconnue par décret le 16 janvier 1996.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     450 000  ha

- Nombre d'opérateurs :        104
                             dont :        100  producteurs de lait
                                                41  transformateurs (38 producteurs fermiers, 1 coopérative, 2 industriels)
                                                42  affineurs

- Production AOC :             1 050  tonnes

Exigences nationales et européennes

Historique

Décret du 26 novembre 2004 relatif à l'AOC Rocamadour
Règlement Technique d’application hmologué par arrêté du 29 avril 2005.
Les articles R. 641-6 à R. 641-11 du code rural et l'arrêté d’application du 16 février 1995 relatifs à l’agrément des produits laitiers.

• Règlement (CE) no 939/2008 de la Commission du 24 septembre 2008 approuvant des modifications non mineures du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Rocamadour (AOP)]
• Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
• Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
• Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires AOP «Rocamadour» (No CE: FR/PDO/105/0026/29.11.2004)
• Arrêté du 29 avril 2005 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour » (version consolidée du 21 mai 2005)

Situation

L’aire de production de l’appellation Rocamadour s’étend sur 266 communes (dont 3 communes en partie) situées essentiellement sur le département du Lot mais aussi sur les départements limitrophes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn et Garonne.

Cette zone couvre les Causses du Quercy, caractérisée par des terrains calcaires et arides, entaillés par les vallées du Lot et de la Dordogne.

Liste des Communes

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Aire géographique

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Carte

Description du milieu

Le terrain

Les régions agricoles qui composent la zone sont les Causses et la Vallée du Lot, la partie Est de la Bouriane, la partie Ouest de la Limargue et le Nord du Quercy Blanc et des Causses du Quercy.

Sur le plan géologique, 3 ensembles se distinguent par ordre d’importance :
- les formations mésozoïques essentiellement calcaréo-marneuses du Centre et de l’ouest (Golf du Quercy),
- les formations détritiques argilo-gréseuses à bancs calcaires, correspondant aux molasses de l’Agenais, au sud de la zone,
- les formations hercyniennes du massif central et leur couverture paléozoïque, constituées de granites, gneiss, mica-schistes, schistes et grès, au nord et à l’est de la zone.

Le terroir est marqué par le substrat de ces régions, essentiellement calcaire et karstique où toutes les eaux disparaissent dans les avens et des lapiaz profonds. Il en résulte des sols secs et maigres.

La végétation est nettement dominée par la série du chêne pubescent, caractéristique des zones sèches et calcaires. Elle conduit à la formation d’un paysage ouvert où alternent bosquets d’arbres petits et tortueux et maigres pelouses sèches largement développées sur les causses. Dans son stade arbustif et herbacé, la végétation présente des parcours généralement maigres et séchants l’été. L’utilisation du sol de la zone décrite est fortement dominée du Nord au Sud, par les landes et les pelouses et sur la partie Ouest, par une dominante des bois.

Les cultures sont localisées dans les vallées et au fond des dolines.

Mode de production

Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race alpine ou de race saanen ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.

Dans chaque exploitation, le chargement ne peut excéder 10 chèvres/ hectare de surfaces fourragères, parcours ou de céréales destinés à l'alimentation des chèvres.

La ration alimentaire totale journalière doit comporter au minimum 80 % d'aliments produits sur l'aire géographique.

La proportion d'aliments concentrés compris dans la ration journalière donnée aux chèvres doit être inférieure à 30 %  de la matière sèche totale. Les fourrages fermentés seront interdits dans l'alimentation des chèvres à compter du 1er janvier 2010. La liste des aliments et compléments autorisés et interdits dans l'alimentation des chèvres est précisée dans un règlement technique d'application, homologué par arrêté.

Le rapport TB/TP (taux butyreux sur taux protéique) du lait mis en oeuvre pour la fabrication est supérieur à 1.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

L'emprésurage s'effectue avec de la présure animale à la dose équivalente à 10 cm³ maximum d'extrait de présure à 520 mg de chymosine par litre pour 100 litres de lait, à une température comprise entre 18° C et 23° C.

Pour les fabricants collectant du lait refroidi, l'ensemencement s'effectue sur les 4 dernières traites au maximum.

Le lait est ensemencé dès sa réception et l'emprésurage s'effectue dans un délai maximal de 8 heures après cet ensemencement. Pour les ateliers fermiers, il se fait au maximum sur les 2 dernières traites dans un délai maximal de 6 heures après la dernière traite.

Pour les producteurs fermiers qui pratiquent le report de traite, le lait de la traite reportée doit être ensemencé et ne doit pas être refroidi à une température inférieure à 10 °C.

Le caillage doit durer au moins vingt heures à une température de 18°C minimum.

Un pré-égouttage du caillé d'au moins 12 heures est obligatoire.

La congélation du caillé est autorisée. La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50 % du poids du caillé mis en oeuvre.

Le salage se fait obligatoirement dans la masse par malaxage du caillé, le pourcentage de chlorure de sodium devant être compris entre 0,6 et 0,8 % du poids de caillé mis en œuvre.

Fabrication des fromages

Le moulage est réalisé soit en moule individuel soit en plaque multimoules traditionnelle.

Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : 60 millimètres de diamètre, 16 millimètres de hauteur.

L'extrait sec au moulage doit être au minimum de 31 %.

Affinage des fromages

Les fromages sont affinés en deux phases :
    - une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23°C et une hygrométrie supérieure à 80 %,
    - puis en hâloir ou en cave à une température de 10°C minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %.

La durée totale d'affinage doit être au minimum de 6 jours à compter du jour de démoulage.

Conditionnement

Indépendamment des règles prévues en matière d'étiquetage, le fromage de « Rocamadour » ne peut être commercialisé ou présenté à la consommation que revêtu d'une étiquette d'une dimension minimale de 4 cm de diamètre portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour » et la mention « appellation d'origine contrôlée ».

Toutefois, les lots de plusieurs fromages présentés sous un même emballage et emballés sur le site de production peuvent ne comporter qu'une seule étiquette lorsqu'ils sont destinés à la vente au consommateur final, au rayon libre-service de la grande distribution.

De plus, dans le cas des ventes directes, assurées par le producteur ou toute personne directement placée sous sa responsabilité, à la ferme ou sur les marchés, chaque unité de vente de fromages doit comporter au minimum une étiquette. Le stand de vente doit comporter une signalétique indiquant : le nom du producteur et/ou de l'affineur, l'adresse du lieu de production et/ou d'affinage, le nom de l'appellation, la mention « appellation d'origine contrôlée ». L'apposition du logo comportant le signe INAO, la mention « appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.

Liens au terroir

La délimitation de l’aire de production de l’AOC s’est appuyée sur des critères liés, d’une part aux usages de production, et d’autre part aux caractéristiques du milieu naturel.

Elle a ainsi retenu les causses du Quercy, présentant des sols maigres et secs, caractérisés d‘un point de vue phytogéographique par la série du chêne pubescent.

Sur le plan agronomique, il s’agit d’une région inapte à l’agriculture intensive qui pourrait, en conséquence, être qualifiée de zone défavorisée.

Sur l’aire de production de l’appellation, les surfaces de pâtures et de terres incultes représentent plus de 25% de la surface totale. Pourtant, un certain nombre d’agriculteurs a su exploiter les spécificités de ce territoire et a choisi de pouvoir en vivre en développant une production à forte valeur ajoutée caractérisée par une typicité et une authenticité liées au terroir, c’est à dire au milieu physique et au savoir-faire des hommes.

Le cortège floristique de la série du chêne pubescent constitue dans sa diversité une source d’alimentation que seuls les ovins et les caprins sont capables d’exploiter de par leur aptitude à valoriser les végétations rases.

Les vallées qui coupent le causse et les dolines (larges dépressions du causse) sont par ailleurs propices aux cultures fourragères et céréales entrant dans l’alimentation des chèvres.

Preuve de l'origine

La production de lait, la transformation et l’affinage ont lieu dans l’aire géographique précédemment définie.

Au moins 80% de l’alimentation des troupeaux doit provenir de cette même aire géographique.

Tous les producteurs de fromages doivent tenir à jour des registres de comptabilité matière comprenant les quantités journalières de lait apte à être transformé en AOC Rocamadour, un suivi des étapes de fabrication et les sorties des produits.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat des Producteurs de Fromages Rocamadour

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

QUALISUD

QUALISUD

QUALISUD

QUALISUD

QUALISUD

Site INAO

INAO Gaillac