Fiche produit

Présentation
  • Produit : Crème d'Isigny
  • Mise à jour : 19 novembre 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Crème -
  • Appellation : Crème d'Isigny
  • Dénomination : Crème d'Isigny

Description

La crème d'Isigny est une crème fraîche pasteurisée. Elle est élaborée à partir de lait de vache issu des terroirs du Bessin et du Cotentin et maturée au moyen de ferments lactiques. Elle est caractérisée par une couleur blanche à ivoire et sa teneur minimale en matière grasse doit être d'au moins 35 g pour 100 g de produit (en général, elle en contient 40%).

Historique

Une renommée gastronomique historique

Plus que le beurre, le cidre ou les pommes, c'est bien la crème qui caractérise la cuisine normande pour les visiteurs de la région jadis. Au XVIIe siècle, par exemple, l'auteur d'un livre de cuisine renommé, L'École des ragoûts, affirme déjà : "Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces ; par exemple dans la morue et dans des pruneaux". Lors de sa visite dans la région, en 1828, Masson de Saint-Amand confirme : "la sauce du pays la plus ordinaire pour le poisson est de la crème cuite". 

Depuis le XVIIIe siècle au moins, la crème normande est très demandée et en particulier celle de Sotteville près de Rouen. Lombard, en 1855, pouvait affirmer : "La crème de ce charmant pays est supérieure et jouit d'une réputation européenne. Les Rouennais en jouissent de première main".

 

Une qualité reconnue

Ce n'est cependant qu'à partir de la fin du XIXe siècle que la crème d'Isigny prend place sur la table des gourmands et on la trouve, vendue en pot, dans les épiceries de luxe parisiennes à partir de 1905. La crème, comme le beurre d'Isigny, est reconnue en AOC en 1986 (L'inventaire du patrimoine culinaire de la France - Vol. Normandie. 2003. Albin Michel-IRQUA Normandie-Région Normandie).

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire de production :   165 000  ha

- Nombre d'opérateurs :     (nd)

                             dont :         4  transformateurs (2 coopératives, 2 industriels)
                                               4  affineurs

- Production AOC :          5 000  tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

A la charnière du Cotentin et du Bessin, l'aire de l'appellation, définie en 1986, recouvre 109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados. Elles sont situées à moins de 30 km d’Isigny-sur-mer sur les bassins versants des 5 rivières qui se jettent dans la Baie des Veys : l’Aure, la Douve, la Vire, le Merderet, la Taute .

Liste des Communes

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Aire géographique :

Calvados (14) : Agy , Aignerville , Arganchy , Asnières-en-Bessin , Aure sur Mer , Balleroy-sur-Drôme , Barbeville , Bayeux , Bernesq , Blay , (Le) Breuil-en-Bessin , Bricqueville , (La) Cambe , Campigny , Canchy , Cardonville , Cartigny-l'Épinay , Castillon , Castilly , Colleville-sur-Mer , Colombières , Commes , Cottun , Cricqueville-en-Bessin , Crouay , Cussy , Deux-Jumeaux , Écrammeville , Englesqueville-la-Percée , Étréham , (La) Folie , Formigny La Bataille , Géfosse-Fontenay , Grandcamp-Maisy , Guéron , Isigny-sur-Mer , Lison , Longues-sur-Mer , Longueville , Louvières , Magny-en-Bessin , Maisons , Mandeville-en-Bessin , (Le) Molay-Littry , Monceaux-en-Bessin , Monfréville , Montfiquet , Mosles , Neuilly-la-Forêt , Nonant , Noron-la-Poterie , Osmanville , (Les) Oubeaux , Port-en-Bessin-Huppain , Ranchy , Rubercy , Russy , Saint-Germain-du-Pert , Saint-Laurent-sur-Mer , Saint-Loup-Hors , Saint-Marcouf , Saint-Martin-de-Blagny , Saint-Martin-des-Entrées , Saint-Paul-du-Vernay , Saint-Pierre-du-Mont , Saint-Vigor-le-Grand , Sainte-Marguerite-d'Elle , Saon , Saonnet , Sommervieu , Subles , Sully , Surrain , Tour-en-Bessin , Tournières , Trévières , (Le) Tronquay , Trungy , Vaubadon , Vaucelles , Vaux-sur-Aure , Vierville-sur-Mer , Vouilly

Manche (50) : Airel , Amfreville , Amigny , Angoville-au-Plain , Appeville , Audouville-la-Hubert , Auvers , Auxais , Azeville , Baupte , Beuzeville-au-Plain , Beuzeville-la-Bastille , Blosville , Boutteville , Brévands , Brucheville , Carentan les Marais , Carquebut , Catz , Cavigny , Cerisy-la-Forêt , (Les) Champs-de-Losque , (La) Chapelle-en-Juger , Chef-du-Pont , Coigny , Couvains , Cretteville , (Le) Dézert , Écausseville , Écoquenéauville , Émondeville , Éroudeville , Étienville , Feugères , Flottemanville , Fontenay-sur-Mer , Foucarville , Fresville , Gonfreville , Gorges , Gourbesville , Graignes-Mesnil-Angot , (Le) Ham , Hémevez , Hiesville , (Le) Hommet-d'Arthenay , Houesville , Houtteville , Joganville , Liesville-sur-Douve , Lozon , Marchésieux , (La) Meauffe , Méautis , (Le) Mesnil-Eury , (Le) Mesnil-Rouxelin , (Le) Mesnil-Véneron , (Le) Mesnil-Vigot , (Les) Moitiers-en-Bauptois , Montebourg , Montmartin-en-Graignes , Montreuil-sur-Lozon , Moon-sur-Elle , Nay , Neuville-au-Plain , Orglandes , Ozeville , Périers , Picauville , (Le) Plessis-Lastelle , Pont-Hébert , Prétot-Sainte-Suzanne , Quinéville , Raids , Rampan , Ravenoville , Remilly Les Marais , Saint-André-de-Bohon , Saint-Clair-sur-l'Elle , Saint-Côme-du-Mont , Saint-Cyr , Saint-Floxel , Saint-Fromond , Saint-Georges-de-Bohon , Saint-Georges-Montcocq , Saint-Germain-de-Varreville , Saint-Germain-sur-Sèves , Saint-Hilaire-Petitville , Saint-Jean-de-Daye , Saint-Jean-de-Savigny , Saint-Jores , Saint-Marcouf , Saint-Martin-d'Aubigny , Saint-Martin-de-Varreville , Saint-Pellerin , Saint-Sébastien-de-Raids , Sainte-Marie-du-Mont , Sainte-Mère-Église , Sébeville , Sortosville , Terre-et-Marais , Thèreval , Tribehou , Turqueville , Urville , (Les) Veys , Vierville , Villiers-Fossard , Vindefontaine

Aire géographique

Beurre et crème d'isigny

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

Le milieu de production est caractérisé par une double influence : océanique mais aussi terrestre. En effet, l’aire AOC est ceinturée par les côtes de la Manche et par la place des marais du Bessin et du Cotentin qui occupent près de 20% de l’aire.

Une pluviométrie régulière, la forte implantation de prairies dont l’herbe présente des caractéristiques spécifiques (richesse en sels minéraux) mais aussi la douceur des températures tout au long de l'année permet une longue période de pâturage des animaux. 

 

Le terrain

Le paysage de l’aire AOC est constitué d’une alternance de basses terres via les marais qui s’étendent le long des rivières et de hautes terres bocagères. Les marais sont  inondés l’hiver, on dit qu’ils blanchissent,  puis sont exploités collectivement l’été après que l’eau se soit retirée.

Reconnaissance

Mode de production

Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année.

Mode d'élaboration

Collecte du lait

Le lait de vache est collecté 24 à 48 heures après la traite (lait réfrigéré à la ferme). Il contient environ 40 g de matière grasse par litre.

 

Préparation de la crème

Le lait est réchauffé à 30°C puis écrémé et enfin pasteurisé, à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l'eau glacée jusqu'à environ 20°C, la crème est stockée en cuve.

Elle est alors ensemencée avec 2-2,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature légèrement brassée durant une quinzaine d'heures à 20°C avant d'être conditionnée et refroidie à 4°C.

Conditionnement

La crème est conditionnée en pots de 10 cl à 3,5 litres, en seaux de 5 ou 10 kg ou en boîtes en fer destinées à l’exportation outre-mer.

Elle est conservée à 4°C en chambre froide. Sa date limite de consommation est de 30 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense des producteurs de lait et transformateurs de Beurre et Crème d'Isigny

2 rue du Docteur Boutrois
14230 ISIGNY-SUR-MER

Tel : 02 31 51 33 10
Fax : 02 31 92 33 97

N°SIRET : 42783860200014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/10 du 25 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Gérard DUVERNOIS
Contact : ODG.beurrecremeisigny@isysme.com

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 55 23 02 00
Fax : (33) (0)1 55 23 02 01

N°SIRET : 39985160900038

Président(e) : Monsieur François-Charles LINDEMANN
Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Autres liens

Conseil Général du Calvados - Saveurs normandes : la crème d'Isigny

Site INAO

INAO Caen

6 rue Fresnel
14000 CAEN

Tel : 02 31 95 20 20
Fax : 02 31 43 53 01

N°SIRET : 13000270200095

Contact : INAO-CAEN@inao.gouv.fr

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