Fiche produit

• Produit : Tome des Bauges
• Mise à jour : 23 mars 2022
• Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
• Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
• Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
• Appellation : Tome des Bauges
• Dénomination : Tome des Bauges

Description

La Tome des Bauges est un fromage au lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée, salée, à croûte fleurie.

Il se présente sous forme d’un cylindre de diamètre de 18 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 5 cm et d’un poids de 1,1 à 1,4 kg en fin d’affinage.

Sa croûte est dite « tourmentée », c’est-à-dire qu’elle présente des reliefs et des irrégularités. Son épaisseur est de 2 à 3 mm. Elle est de couleur grise sur laquelle peuvent se développer naturellement des « fleurs » présentant une pigmentation allant du jaune au brun.

Sa pâte est légèrement ferme à souple, de couleur jaune ivoire et peut présenter de petites ouvertures. Elle contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et son poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.

Historique

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :     80 000  ha

- Nombre d'opérateurs :        90
                             dont :        84  producteurs de lait
                                              26  transformateurs (22 producteurs fermiers, 2 coopératives, 2 industriels)
                                              28  affineurs

- Production AOC :              600  tonnes

Exigences nationales et européennes

• Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Tome des Bauges (version consolidée du 19 mars 2014)
• Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.AOP «Tome des Bauges» N° CE: FR/PDO/005/0254/18.9.2002
• Règlement (CE) no 503/2007 de la Commission du 8 mai 2007 portant inscription de certaines dénominations dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Pohořelický kapr (AOP) — Žatecký chmel (AOP) — Pomme du Limousin (AOP) — Tome des Bauges (AOP)]

Situation

Liste des Communes

Voir la liste

Aire géographique

Télécharger la liste

Carte

Description du milieu

Le massif des Bauges est caractérisé par une forte identité topographique, c’est un massif calcaire composé d’une vallée close et entouré de hautes falaises à la périphérie.

Le paysage est marqué par des zones de pâturage et d’alpage et par un climat de type montagnard, caractérisé par des précipitations importantes tout au long de l’année et des températures très basses en hiver.

Mode de production

Constitution du troupeau

Le lait devra provenir de troupeaux constitués de vaches laitières de race abondance, tarine et montbéliarde. Les vaches de race abondance et tarine devront constituer au minimum 50% du troupeau.

Alimentation du troupeau

Par ailleurs, le lait doit provenir de troupeaux dont la moyenne ne peut excéder 5 500 kg par vache laitière en lactation et par an.

La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale pendant au moins 120 jours et de foin distribué à volonté pendant la période hivernale. L’apport en fourrage sec provenant de l’extérieur de l’aire géographique est autorisé en appoint des ressources locales sans dépasser 30% des besoins annuels de l’exploitation pour l’ensemble du troupeau. Cet appoint peut contenir de la luzerne déshydratée en bouchon dans la limite de 3 kg par vache et par jour.

Les fourrages ayant été conservés par les techniques de l’ensilage, de l’enrubannage ou un tout autre processus comportant une phase de fermentation sont interdits. L’apport d’aliments complémentaires est limité, ils ne doivent contenir ni urée ni molécules aromatisantes.

Mode d'élaboration

Les ateliers de fabrication

Le lait est collecté dans un rayon maximum de 15 km autour du site de fabrication.

L’atelier de fabrication et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40°C.

Préparation du lait

Le lait mis en œuvre est cru et entier. Il peut être partiellement écrémé dans le cas des laits ayant fait l’objet d’une maturation. Ce lait doit être mis en œuvre une fois par jour.

Tout traitement physique ou chimique sur le lait est interdit à l’exception de l’écrémage partiel et d’une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques. Toute addition de protéines ou de matières grasses est interdite. Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont le sel, la présure, les ferments lactiques issus des méthodes de cultures traditionnelles.

L’utilisation de ferments à ensemencement direct ne peut intervenir qu’en appoint. La mise en fabrication intervient dans un délai de 12 heures minimum après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait à une température supérieure à 10°C ou dans un délai de 28 heures maximum en cas de refroidissement du lait entre 6°C et 10°C. Dans ce cas le lait ne peut être issu de plus de deux traites consécutives.

Fabrication des fromages

L’emprésurage intervient à une température comprise entre 32°C et 35°C. La fabrication est réalisée en cuve de cuivre ouverte d’une capacité maximale de 3 000 litres. A l’issue du décaillage, la taille du grain de caillé atteint celle d’un grain de maïs. Ce caillé sera ensuite chauffé à une température de 35°C à 40°C. Le délactosage ainsi que l’addition d’eau sont interdits.

Le moulage des tomes est effectué soit manuellement soit par gravité. Le soutirage par pompe à caillé et l’utilisation de moules microperforés sont interdits.

Le pressage est effectué par empilement pendant 7 heures au minimum. Pendant ce temps, les fromages sont retournés 4 fois minimum.

Les fromages sont salés à sec manuellement, les fromages de laiterie peuvent être saumurés.

Affinage des fromages

Les fromages subissent ensuite une période d’affinage de 5 semaines minimum à compter de la date d’emprésurage.

Conditionnement

Les fromages sont conditionnées et pré-emballés dans l’aire géographique.

Chaque fromage d’appellation Tome des Bauges est commercialisé muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine.

L’étiquetage des fromages comporte le nom de l’AOC inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention appellation d’origine contrôlée.

L’apposition du logo comportant le signe « INAO », la mention « Appellation d’origine contrôlée » et le nom de l’appellation sont obligatoires dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée.

La mention « fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage dans l’étiquetage, est autorisée sous certaines conditions.

Liens au terroir

Le massif des Bauges est caractérisé par une forte identité topographique. C’est un massif calcaire composé d’une vallée close et entouré de hautes falaises à la périphérie.

Le paysage est marqué par des zones de pâturage et d’alpage et par un climat de type montagnard, caractérisé par des précipitations importantes tout au long de l’année et des températures très basses en hiver.

L’ensemble climat- milieu géologique confère à la zone retenue un potentiel fourrager important et favorise la sélection d’une flore diverse et adaptée.

Le lait destiné à la fabrication de « Tome des bauges », présente la caractéristique d’avoir un pH plutôt élevé ce qui a conduit les fromagers à mettre en œuvre des laits maturés. Cette technique d’acidification lactique lente permet avant tout de favoriser l’action de la flore endogène du lait.

La diversité de la flore du massif, les pratiques de maturation du lait nécessaires en raison de l’acidité du lait conduisent à l’élaboration d’un fromage caractéristique. Les conditions de production de l’appellation ont été défini de façon a préserver le terroir, les pratiques traditionnelles et de permettre leurs expressions dans le produit.

Preuve de l'origine

L’atelier de fabrication de Tome des Bauges ne peut recevoir que des laits conformes au cahier des charges de l’appellation.

Les circuits de collecte du lait conforme au cahier des charges, doivent être indépendants de tout autre circuit de collecte. Chaque producteur de lait, chaque atelier de transformation et chaque atelier d’affinage remplit une déclaration d’aptitude enregistrée par les services de l’INAO permettant à ce dernier d’identifier tous les opérateurs.

Ceux-ci doivent tenir à la disposition de l’INAO des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production des laits et des fromages.

Une plaque de caséine est apposée sur la croûte du fromage, elle est verte pour les fromages fermiers et rouge pour les fromages laitiers.

Enfin, un examen analytique et organoleptique vise à s’assurer que les produits répondent à la qualité et à la typicité de l’appellation d’origine.

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB)

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ

CERTIPAQ BIO

CERTIPAQ

Autres liens

Site INAO

INAO Mâcon