Fiche produit

Présentation
  • Produit : Tomme de Savoie
  • Mise à jour : 14 février 2018
  • Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
  • Appellation : Tomme de Savoie
  • Dénomination : Tomme de Savoie

Description

La tomme de Savoie est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite.
Son diamètre est de 18 cm et son poids de 1,2 à 2 kg.
La croûte est grise avec des tâches rouges et jaunes.
L’affinage est de 6 semaines.

Historique

La Tomme de Savoie dont les origines sont antérieures au 14ème siècle a longtemps été fabriquée dans toutes les fermes de Savoie.
Depuis 150 ans, des unités de fabrications, les « fruitières », se sont développées et se sont progressivement modernisées tout en gardant la spécificité du produit.
Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

Pour le lait, les départements de Savoie et Haute-Savoie plus 3 communes du département de l’Ain (ANGLEFORT, CORBONOD, CHANAY). Pour la fabrication et l’affinage et la Tomme, les départements de Savoie et Haute-Savoie.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Ain (01) : Anglefort , Chanay , Corbonod

Savoie (73) : Aiguebelette-le-Lac , Aiguebelle , Aigueblanche , Aillon-le-Jeune , Aillon-le-Vieux , Aime-la-Plagne , Aiton , Aix-les-Bains , Albanne , Albertville , Albiez-le-Jeune , Albiez-Montrond , Allondaz , (Les) Allues , Ansigny , Apremont , Arbin , Argentine , Arith , Arvillard , Attignat-Oncin , Aussois , (Les) Avanchers-Valmorel , Avressieux , Avrieux , Ayn , (La) Balme , Barberaz , Barby , Bassens , (La) Bâthie , (La) Bauche , Beaufort , Beaune , Bellecombe , Bellecombe-en-Bauges , Bellentre , (Les) Belleville , Belmont-Tramonet , Bessans , Betton-Bettonet , Billième , (La) Biolle , Bissy , (Le) Bois , Bonneval , Bonneval-sur-Arc , Bonvillard , Bonvillaret , Bourdeau , Bourg-Saint-Maurice , (Le) Bourget-du-Lac , Bourget-en-Huile , Bourgneuf , Bozel , Bramans , Brides-les-Bains , (La) Bridoire , Brison-Saint-Innocent , Celliers , Césarches , Cessens , Cevins , Challes-les-Eaux , Chambéry , Chambéry-le-Vieux , (La) Chambre , Chamousset , Chamoux-sur-Gelon , Champ-Laurent , Champagneux , Champagny-en-Vanoise , Chanaz , (La) Chapelle , (La) Chapelle-Blanche , (La) Chapelle-du-Mont-du-Chat , (La) Chapelle-Saint-Martin , (Les) Chapelles , Châteauneuf , (Le) Châtel , (Le) Châtelard , (La) Chavanne , (Les) Chavannes-en-Maurienne , Chignin , Chindrieux , Cléry , Cognin , Cohennoz , Coise-Saint-Jean-Pied-Gauthier , (La) Compôte , Conjux , Corbel , (La) Côte-d'Aime , Courchevel , Crest-Voland , (La) Croix-de-la-Rochette , Cruet , Curienne , (Les) Déserts , Détrier , Domessin , Doucy , Doucy-en-Bauges , Drumettaz-Clarafond , Dullin , (Les) Échelles , École , Entrelacs , Entremont-le-Vieux , Épersy , Épierre , Esserts-Blay , Étable , Feissons-sur-Isère , Feissons-sur-Salins , Flumet , Fontaine-le-Puits , Fontcouverte-la-Toussuire , Fourneaux , Francin , Freney , Fréterive , Frontenex , Gerbaix , (La) Giettaz , Gilly-sur-Isère , Grand-Cœur , Granier , Gresin , Grésy-sur-Aix , Grésy-sur-Isère , Grignon , Hautecour , Hauteluce , Hauteville , Hauteville-Gondon , Hermillon , Héry , Jacob-Bellecombette , Jarrier , Jarsy , Jongieux , Laissaud , Landry , Lanslebourg-Mont-Cenis , Lanslevillard , (La) Léchère , Lépin-le-Lac , Lescheraines , Loisieux , Longefoy , Lucey , (Les) Marches , Marcieux , Marthod , Mercury , Méry , Meyrieux-Trouet , Modane , Mognard , (Les) Mollettes , Mont-Denis , Montagnole , Montagny , Montailleur , Montaimont , Montcel , Montendry , Montgellafrey , Montgilbert , Montgirod , Monthion , Montmélian , Montpascal , Montricher-Albanne , Montrond , Montsapey , Montvalezan , Montvernier , (La) Motte-en-Bauges , (La) Motte-Servolex , Motz , Moûtiers , Mouxy , Myans , Nances , Naves , Notre-Dame-de-Bellecombe , Notre-Dame-des-Millières , Notre-Dame-du-Cruet , Notre-Dame-du-Pré , Novalaise , (Le) Noyer , Ontex , Orelle , Outrechaise , Pallud , Peisey-Nancroix , (La) Perrière , Petit-Cœur , (La) Plagne Tarentaise , Planaise , Planay , Plancherine , (Le) Pont-de-Beauvoisin , Pontamafrey-Montpascal , (Le) Pontet , Pralognan-la-Vanoise , Presle , Pugny-Chatenod , Pussy , Puygros , Queige , Randens , (La) Ravoire , Rochefort , (La) Rochette , Rognaix , Rotherens , Ruffieux , Saint François Longchamp , Saint-Alban-d'Hurtières , Saint-Alban-de-Montbel , Saint-Alban-des-Villards , Saint-Alban-Leysse , Saint-André , Saint-Avre , Saint-Baldoph , Saint-Béron , Saint-Cassin , Saint-Christophe , Saint-Colomban-des-Villards , Saint-Étienne-de-Cuines , Saint-Franc , Saint-François-de-Sales , Saint-Genix-sur-Guiers , Saint-Georges-d'Hurtières , Saint-Germain-la-Chambotte , Saint-Girod , Saint-Jean-d'Arves , Saint-Jean-d'Arvey , Saint-Jean-de-Belleville , Saint-Jean-de-Chevelu , Saint-Jean-de-Couz , Saint-Jean-de-la-Porte , Saint-Jean-de-Maurienne , Saint-Jeoire-Prieuré , Saint-Julien-Mont-Denis , Saint-Laurent-de-la-Côte , Saint-Léger , Saint-Marcel , Saint-Martin-d'Arc , Saint-Martin-de-la-Porte , Saint-Martin-sur-la-Chambre , Saint-Maurice-de-Rotherens , Saint-Michel-de-Maurienne , Saint-Nicolas-la-Chapelle , Saint-Offenge , Saint-Offenge-Dessus , Saint-Ours , Saint-Oyen , Saint-Pancrace , Saint-Paul , Saint-Paul-sur-Isère , Saint-Pierre-d'Albigny , Saint-Pierre-d'Alvey , Saint-Pierre-d'Entremont , Saint-Pierre-de-Belleville , Saint-Pierre-de-Curtille , Saint-Pierre-de-Genebroz , Saint-Pierre-de-Soucy , Saint-Rémy-de-Maurienne , Saint-Sigismond , Saint-Sorlin-d'Arves , Saint-Sulpice , Saint-Thibaud-de-Couz , Saint-Vital , Sainte-Foy-Tarentaise , Sainte-Hélène-du-Lac , Sainte-Hélène-sur-Isère , Sainte-Marie-d'Alvey , Sainte-Marie-de-Cuines , Sainte-Reine , Salins-Fontaine , Séez , Serrières-en-Chautagne , Sollières-Sardières , Sonnaz , (La) Table , Tessens , Thénésol , Thoiry , (La) Thuile , Thyl , Tignes , Tournon , Tours-en-Savoie , Traize , Tresserve , Trévignin , (La) Trinité , Ugine , Val-Cenis , Val-d'Isère , Valezan , Valloire , Valmeinier , Venthon , Verel-de-Montbel , Verel-Pragondran , (Le) Verneil , Verrens-Arvey , Verthemex , Villard-d'Héry , Villard-Léger , Villard-Sallet , Villard-sur-Doron , Villarembert , Villargerel , Villargondran , Villarlurin , Villarodin-Bourget , Villaroger , Villaroux , Villette , Vimines , Vions , Viviers-du-Lac , Voglans , Yenne

Haute-Savoie (74) : Abondance , Alby-sur-Chéran , Alex , Allèves , Allinges , Allonzier-la-Caille , Amancy , Ambilly , Andilly , Annecy , Annecy-le-Vieux , Annemasse , Anthy-sur-Léman , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Archamps , Arcine , Arenthon , Argonay , Armoy , Arthaz-Pont-Notre-Dame , Aviernoz , Avregny , Ayse , Ballaison , (La) Balme-de-Sillingy , (La) Balme-de-Thuy , Balmont , Bassy , (La) Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , (Le) Biot , Bloye , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonne , Bonneguête , Bonnevaux , Bonneville , Bons-en-Chablais , Bossey , (Le) Bouchet-Mont-Charvin , Boussy , Brens , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Challonges , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , Chapeiry , (La) Chapelle-d'Abondance , (La) Chapelle-Rambaud , (La) Chapelle-Saint-Maurice , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chaumont , Chavannaz , Chavanod , Chêne-en-Semine , Chênex , Chens-sur-Léman , Chessenaz , Chevaline , Chevenoz , Chevrier , Chilly , Choisy , Clarafond-Arcine , (Les) Clefs , Clermont , (La) Clusaz , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Contamine-Sarzin , Contamine-sur-Arve , (Les) Contamines-Montjoie , Copponex , Cordon , Cornier , (La) Côte-d'Arbroz , (La) Côte-d'Hyot , Cran-Gevrier , Cranves-Sales , Crempigny-Bonneguête , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Desingy , Dingy-en-Vuache , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Douvaine , Draillant , Droisy , Duingt , Éloise , Entremont , Entrevernes , Epagny Metz-Tessy , Ésery , Essert-Romand , Esserts-Salève , Etaux , Étercy , Étrembières , Évian-les-Bains , Évires , Excenevex , Faucigny , Faverges-Seythenex , Feigères , Ferrières , Fessy , Féternes , Fillière , Fillinges , (La) Forclaz , Franclens , Frangy , (La) Frasse , Gaillard , (Les) Gets , Giez , (Le) Grand-Bornand , Groisy , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Hauteville-sur-Fier , Héry-sur-Alby , (Les) Houches , Jonzier-Épagny , Juvigny , Larringes , Lathuile , Leschaux , Loëx , Loisin , Lornay , Lovagny , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lully , Lyaud , Machilly , Magland , Manigod , Marcellaz , Marcellaz-Albanais , Margencel , Marignier , Marigny-Saint-Marcel , Marin , Marlioz , Marnaz , Massingy , Massongy , Maxilly-sur-Léman , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Menthonnex-sous-Clermont , Mésigny , Messery , Metz-Tessy , Meythet , Mieussy , Minzier , Monnetier-Mornex , Mont-Saxonnex , Montagny-les-Lanches , Montmin , Montriond , Morillon , Morzine , Moye , (La) Muraz , Mûres , Musièges , Nancy-sur-Cluses , Nangy , Nâves-Parmelan , Nernier , Neuvecelle , Neydens , Nonglard , Novel , (Les) Ollières , Onnion , Orcier , Passeirier , Passy , Peillonnex , Perrignier , Pers-Jussy , (Le) Petit-Bornand-les-Glières , Poisy , Pontchy , Praz-sur-Arly , Présilly , Pringy , Publier , Quintal , Reignier-Ésery , (Le) Reposoir , Reyvroz , (La) Rivière-Enverse , (La) Roche-sur-Foron , Rumilly , Saint-André-de-Boëge , Saint-André-Val-de-Fier , Saint-Blaise , Saint-Cergues , Saint-Didier-en-Chablais , Saint-Eusèbe , Saint-Eustache , Saint-Félix , Saint-Ferréol , Saint-Germain-sur-Rhône , Saint-Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Julien-en-Genevois , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Martin-sur-Arve , Saint-Maurice-de-Rumilly , Saint-Nicolas-de-Véroce , Saint-Paul-en-Chablais , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Roch , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Saint-Sylvestre , Sales , Sallanches , Sallenôves , Samoëns , (Le) Sappey , Savigny , Saxel , Scientrier , Sciez , Scionzier , Serraval , Servoz , Sevrier , Seynod , Seyssel , Seythenex , Seytroux , Sillingy , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires-Montmin , Taninges , Thairy , Thollon-les-Mémises , Thônes , Thonon-les-Bains , Thusy , Thyez , (La) Tour , Usinens , Vacheresse , Vailly , Val de Chaise , Val-de-Fier , Valleiry , Vallières , Vallorcine , Vanzy , Vaulx , Veigy-Foncenex , Verchaix , (La) Vernaz , Vers , Versonnex , Vétraz-Monthoux , Veyrier-du-Lac , Vieugy , Villard , (Les) Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Ville-la-Grand , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viry , Viuz-en-Sallaz , Viuz-la-Chiésaz , Vougy , Vovray-en-Bornes , Vulbens , Yvoire

Aire géographique

Tomme de savoie

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Carte

Aire géographique
Reconnaissance

Mode d'élaboration

La tomme de Savoie est fabriquée de la façon suivante :
- lait cru ou thermisé,
- emprésurage à 30 / 35° C (pas de lavage de grain),
- pressage par empilement pendant 5 à 8 H,
- après le premier retournement dans le moule, mise en place d’une plaque de caséïne,
- salage sec ou saumure,
- affinage pendant 6 semaines minimum

Conditionnement

Reproduction de la marque Collective Savoie Tomme de Savoie

Liens au terroir

Le lien avec l’origine géographique est basé sur :
1/ des caractéristiques liées à la production du lait et à la fabrication de la Tomme de Savoie dans des conditions climatiques de montagne et qui confèrent au produit ses qualités organoleptiques.
2/ La réputation du produit. C’est le plus ancien des fromages de Savoie (avant le 14ème siècle), il était fabriqué par tous les paysans afin de transformer la production de lait de l’été en un fromage capable de se conserver durant la période hivernale. La Tomme de Savoie est encore actuellement très fortement présente dans la gastronomie et les habitudes alimentaires des Savoyards.

Preuve de l'origine

Les producteurs de lait ainsi que les sites de fabrication et d’affinage sont répertoriés.
L’enregistrement de la comptabilité matière, l’établissement de documents d’identification et de suivi des lots complètent ce dispositif.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat SAVOICIME

Maison de l’Agriculture de Haute-Savoie
52 avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 9

Tel : 04 50 88 11 68
Fax : 04 50 88 18 33

N°SIRET : 50782937200014

Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/150-1 approuvée le 15 juin 2015 abroge et remplace la décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/150 du 25 mars 2008

Composition : Producteurs / Transformateurs

Président(e) : Monsieur Fabrice JACQUET
Contact : Céline PIGNOL : cpignol@savoicime.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Site INAO

INAO Mâcon

37 boulevard Henri Dunant
CS 80140
71040 MACON Cédex

Tel : 03 85 2196 50
Fax : 03 85 21 96 51

N°SIRET : 13000270200350

Contact : INAO-MACON@inao.gouv.fr

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