Fiche produit

Présentation
  • Produit : Fourme d'Ambert
  • Mise à jour : 15 février 2019
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
  • Appellation : Fourme d'Ambert
  • Dénomination : Fourme d'Ambert

Description

La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite. La croûte est sèche, fleurie de couleur gris clair à gris.

La pâte est de couleur blanche à crème présentant des ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleu-vert

L'extrait sec est de 50 % minimum et le gras / sec est de 50 % minimum.

Historique

Une fabrication ancestrale

La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez, qui a conservé un système agropastoral jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à cette époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez.

Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire.

 

Vers une évolution géographique et technologique  indispensables

Au début du 20ème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez puis en dehors de l’aire traditionnelle, à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal, dans la vallée de la Dore et enfin dans la plaine de la Loire.

Parallèlement au déclin de la production fermière et à l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et du salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure.

D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”,“ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type“ Ambert ” caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire de production :      800 000  ha

- Nombre d'opérateurs :       1814

                             dont :       1804  producteurs de lait

                                                 11  transformateurs (1 producteur fermier, 2 coopératives, 8 industriels)
                                                 11  affineurs (1 producteur fermier, 2 coopératives, 8 industriels)

- Production AOC :         6 000  tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Un décret du 9 mai 1972 a d'abord reconnu l’appellation d’origine “ Fourme d’Ambert” ou “ Fourme d’Ambert et de Montbrison”, qui est ensuite devenue “ Fourme d’Ambert” ou “ Fourme de Montbrison” par décret du 29 décembre 1986.

Désormais, en application de deux décrets du 22 février 2002, la Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison sont deux AOC distinctes dont les aires de production différentes conservent un noyau historique commun dans les monts du Forez et dont les processus technologiques sont différents.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique couvre :
- le Puy de Dôme avec 294 communes,
- le Cantal avec 61 communes,
- la Loire avec 8 communes .

Liste des Communes

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Aire géographique :

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Celles , Chalinargues , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chavagnac , Cheylade , (Le) Claux , Coltines , Condat , Coren , Cussac , Dienne , Joursac , Landeyrat , Lastic , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Lugarde , Marcenat , Marchastel , Mentières , Montboudif , Montchamp , Montgreleix , Murat , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Paulhac , Peyrusse , Pradiers , Rézentières , Roffiac , Saint-Amandin , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Saturnin , Sainte-Anastasie , Ségur-les-Villas , Sériers , Talizat , Tanavelle , (Les) Ternes , Tiviers , Ussel , Vabres , Valuéjols , Vernols , Vèze , Vieillespesse , Villedieu , Virargues

Loire (42) : Chalmazel-Jeansagnière , (La) Chamba , (La) Chambonie , Jeansagnière , Lérigneux , Roche , Saint-Bonnet-le-Courreau , Sauvain

Puy-de-Dôme (63) : Aix-la-Fayette , Ambert , (Les) Ancizes-Comps , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arconsat , Ardes , Arlanc , Ars-les-Favets , Aubusson-d'Auvergne , Augerolles , Augnat , Aurières , Auzelles , Avèze , Ayat-sur-Sioule , Aydat , Baffie , Bagnols , Bansat , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Biollet , Blot-l'Église , Bongheat , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Briffons , Bromont-Lamothe , Brousse , (Le) Brugeron , Bussières , Buxières-sous-Montaigut , Ceilloux , (La) Celle , Celles-sur-Durolle , (La) Cellette , Ceyssat , Chabreloche , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champétières , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , Chapdes-Beaufort , (La) Chapelle-Agnon , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnières-les-Varennes , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Chassagne , Chastreix , Château-sur-Cher , Châteauneuf-les-Bains , Châtel-Guyon , Châteldon , (La) Chaulme , Chaumont-le-Bourg , Cisternes-la-Forêt , Clémensat , Combrailles , Combronde , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Courgoul , Cournols , Courpière , Creste , Cros , (La) Crouzille , Cunlhat , Dauzat-sur-Vodable , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Durmignat , Durtol , Échandelys , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Églisolles , Enval , Escoutoux , Espinasse , Espinchal , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , (La) Forie , Fournols , Gelles , Giat , (La) Godivelle , (La) Goutelle , Gouttières , Grandeyrolles , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Job , Labessette , Lachaux , Landogne , Lapeyrouse , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lisseuil , Loubeyrat , Ludesse , Madriat , Manglieu , Manzat , Marat , Marsac-en-Livradois , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Menat , Messeix , Miremont , (Le) Monestier , (La) Monnerie-le-Montel , Mont-Dore , Montaigut , Montaigut-le-Blanc , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Moureuille , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neuf-Église , Novacelles , Olby , Olliergues , Olloix , Olmet , Orcines , Orcival , Orléat , Palladuc , Paslières , Perpezat , Peschadoires , Peslières , Picherande , Pignols , Pionsat , Pontaumur , Pontgibaud , Pouzol , Prondines , Pulvérières , Puy-Guillaume , Puy-Saint-Gulmier , (Le) Quartier , Queuille , (La) Renaudie , Rentières , Ris , Roche-Charles-la-Mayrand , Roche-d'Agoux , Rochefort-Montagne , Romagnat , Saillant , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Angel , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Éloy-les-Mines , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Gal-sur-Sioule , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-d'Auvergne , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Hilaire , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-la-Geneste , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Maigner , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Maurice-près-Pionsat , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pardoux , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-la-Bourlhonne , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Rémy-de-Blot , Saint-Rémy-sur-Durolle , Saint-Romain , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Victor-Montvianeix , Saint-Vincent , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sainte-Christine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Sauret-Besserve , Saurier , Sauvagnat , Sauvessanges , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Sermentizon , Servant , Singles , Sugères , Tauves , Teilhet , Ternant-les-Eaux , Thiers , Thiolières , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Valbeleix , Valcivières , Valz-sous-Châteauneuf , Vergheas , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertolaye , Villosanges , Virlet , Viscomtat , Vitrac , Viverols , Vodable , Voingt , Vollore-Montagne , Vollore-Ville , Volvic , Youx

Aire géographique

Fourme d'ambert

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L’aire géographique est une zone de montagnes avec des altitudes supérieures à 500 mètres et qui est essentiellement constituée de plateaux cristallins ou volcaniques, entrecoupés de vallées encaissées.

Reconnaissance

Mode de production

Il n'y a pas de race obligatoire.

Tout au long de l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique, à l'exclusion des fourrages de crucifères.

Dès que les conditions climatiques le permettent le pâturage est obligatoire.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

  - Emprésurage du lait à 30-35 °C,
  - Ensemencement en Pénicillium Roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu. 
  - Coagulation, 
  - Découpage en cubes de la taille d’un grain de maïs, 
  - Brassage.

 

Fabrication des fromages

  - Mise en moules,
  - Egouttage avec retournements, 
  - Salage en saumure et/ou au sel sec en fin d'égouttage après démoulage.

 

Affinage des fromages

  - Piquage des fromages pour aérer la pâte et favoriser le développement du Pénicillium, 
  - Affinage minimum de 28 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert (SIFAm)

Chambre de commerce et d'industrie
4 place de l'Hôtel de Ville
BP 69
63600 AMBERT

Tel : 04.73.98.69.49

N°SIRET : 34064945800015

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/71 du 15 novembre 2007

Président(e) : Monsieur Nicolas CUSSAC
Contact : VORGER Aurélien : contact@fourme-ambert.com

Organisme(s) de contrôle

AUCERT

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.IGP n°02-2013, INS.AOC n° 03-2009, INS.AOC n°05

AUCERT

Siège
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Président(e) : Monsieur Bernard LEUTRAT
Contact : Marianne PETIT : contact@aucert.com

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07

QUALISUD

BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE

Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2

Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane

N°SIRET : 31500291500082

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR

Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36

Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact : contact@qualisud.fr

Autres liens

http://www.fourme-ambert.comhttp://www.fourme-ambert.com</A>

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr

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