- Produit : Cantal ou Fourme de Cantal
- Mise à jour : 16 mars 2023
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
- Appellation : Cantal ou Fourme de Cantal
- Dénomination : Cantal
Description
Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage.
La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant. L'extrait sec est de 57 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.
Historique
Un appoint alimentaire indispensable
C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.
Un fromage très imprégné de son territoire
Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les “ burons ”, qui sont des constructions de pierre de forme trapue servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave.
En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne.
Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du Cantal dans un traité de 1893 intitulé “Principe de laiterie”.
Les premières laiteries industrielles virent le jour en 1910.
Chiffres-clés
Données INAO 2005
- Aire géographique : 1 000 000 ha
- Nombre d'opérateurs : 3 177
dont : 3 150 producteurs de lait,
111 transformateurs (96 producteurs fermiers, 9 coopératives, 6 industriels)
99 affineurs (74 producteurs fermiers, 7 coopératives, 18 industriels)
- Production AOC : 19 000 tonnes
Exigences nationales et européennes
Jugement du tribunal
Saint-Flour- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 3 juin 2018)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 1 juin 2018)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
Situation
L’aire géographique du fromage Cantal ou Fourme de Cantal couvre la majeure partie du département du même nom, ainsi que quelques communes des départements limitrophes du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, de l’Aveyron et de la Haute-LoireListe des Communes
Aire géographique :
Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , ThérondelsCantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac
Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Pandrignes , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac
Haute-Loire (43) : Ally , Lubilhac
Puy-de-Dôme (63) : Antoingt , Anzat-le-Luguet , Authezat , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Sayat , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix , Yronde-et-Buron
Aire géographique
CantalCarte
Aire géographiqueMode de production
Il n'y a pas de race obligatoire.
Les mentions “Fabrication Fermière”, “Fromage Fermier” et autres pouvant laisser entendre à une origine fermière du fromage, sont réservées aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation.
Mode d'élaboration
Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 32 °C,
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé,
- Evacuation du sérum et rassemblage du caillé en une masse compacte,
Fabrication des fromages
- Premier pressage du caillé au presse tome,
- Maturation,
- Broyage et salage dans la masse,
- Maturation de la tome au sel,
- Montage de la pièce,
- Deuxième pressage avec retournements.
Affinage des fromages
- Affinage minimum de 30 jours.
Le Cantal est appelé “jeune” à partir de 30 jours d’affinage, “entre-deux” pour un affinage de 2 à 6 mois et “vieux” au delà de 6 mois.
Organisme de défense et de gestion
Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)
52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX
Tel : 04 71 48 39 94
N°SIRET : 33157723900014
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007
Président(e) : Monsieur Bruno CLOUET
Contact :
LAUBERT Yves (Directeur)
:
info@aop-cantal.com
Organisme(s) de contrôle
CERTIPAQ
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
CERTIPAQ
Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS
Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00
N°SIRET : 41226101800094
Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact :
Gaël du CHELAS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
75 Bd Lamartine
72000 LE MANS
Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE
Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ BIO
Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
N°SIRET : 79018949200024
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN
Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58
Contact :
slepesteur@certipaq.com
Autres liens
AOC Cantal & Salers - Site interprofessionnel des fromages du CantalSite INAO
INAO Aurillac
Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC
Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43
N°SIRET : 13000270200038
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