Fiche produit

Présentation
  • Produit : Cantal
  • Mise à jour : 1 octobre 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
  • Appellation : Cantal ou Fourme de Cantal
  • Dénomination : Cantal

Description

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage.

La pâte est de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant. L'extrait sec est de 57 % minimum et le gras / sec est de 45 % minimum.

Historique

Un appoint alimentaire indispensable

C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.

 

Un fromage très imprégné de son territoire

Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les “ burons ”, qui sont des constructions de pierre de forme trapue servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave.

En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne.

Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du Cantal dans un traité de 1893 intitulé “Principe de laiterie”.

Les premières laiteries industrielles virent le jour en 1910.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 1 000 000  ha

- Nombre d'opérateurs :    3 177
                             dont :    3 150 producteurs de lait,
                                            111  transformateurs (96 producteurs fermiers, 9 coopératives, 6 industriels)
                                              99  affineurs (74 producteurs fermiers, 7 coopératives, 18 industriels)

- Production AOC :          19 000  tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Jugement du tribunal

Saint-Flour
Aire géographique

Situation

L'aire de production du Cantal comprend la totalité du département du Cantal et quelques communes des 4 départements environnants : Aveyron, Corrèze, Haute Loire et Puy de Dôme.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Argences en Aubrac , Brommat , Cantoin , Lacalm , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally

Puy-de-Dôme (63) : Antoingt , Anzat-le-Luguet , Apchat , Ardes , Aubière , Augnat , Aulhat-Flat , Aulhat-Saint-Privat , Aulnat , Aurières , Authezat , Auzat-la-Combelle , Avèze , Aydat , Bagnols , Bansat , Beaulieu , Beaumont , Beauregard-l'Évêque , Bergonne , Besse-et-Saint-Anastaise , Billom , Blanzat , Bongheat , Bort-l'Étang , Boudes , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Bouzel , Brassac-les-Mines , Brenat , (Le) Breuil-sur-Couze , Briffons , (Le) Broc , Busséol , Cébazat , Ceilloux , (Le) Cendre , Ceyrat , Ceyssat , Chadeleuf , Chalus , Chamalières , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champeix , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnier-les-Mines , Chas , Chassagne , Chastreix , Chauriat , Chidrac , Clémensat , Clermont-Ferrand , Collanges , Compains , Corent , Coudes , Courgoul , Cournols , Cournon-d'Auvergne , (Le) Crest , Creste , Cros , Dallet , Dauzat-sur-Vodable , Domaize , Durtol , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Égliseneuve-près-Billom , Espinchal , Espirat , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Gelles , Gerzat , Gignat , Glaine-Montaigut , (La) Godivelle , Grandeyrolles , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Issoire , Jumeaux , Labessette , Lamontgie , Laps , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lempdes , Ludesse , Lussat , Madriat , Malintrat , Manglieu , Mareugheol , (Les) Martres-d'Artière , (Les) Martres-de-Veyre , Mauzun , Mazaye , Mazoires , Meilhaud , Messeix , Mezel , Mirefleurs , Moissat , Mont-Dore , Montaigut-le-Blanc , Montmorin , Montpeyroux , Moriat , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Neschers , Neuville , Nohanent , Nonette-Orsonnette , Olby , Olloix , Orbeil , Orcet , Orcines , Orcival , Orsonnette , Pardines , Parent , Parentignat , Pérignat-lès-Sarliève , Pérignat-sur-Allier , Perpezat , Perrier , Peslières , Picherande , Pignols , Plauzat , Pont-du-Château , (Les) Pradeaux , Prondines , Ravel , Reignat , Rentières , (La) Roche-Blanche , Roche-Charles-la-Mayrand , (La) Roche-Noire , Rochefort-Montagne , Romagnat , Royat , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Tallende , Saint-Babel , Saint-Bonnet-lès-Allier , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Cirgues-sur-Couze , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-sur-Allier , Saint-Germain-Lembron , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-de-Coppel , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Plains , Saint-Maurice , Saint-Nectaire , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-Roche , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Rémy-de-Chargnat , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Vincent , Saint-Yvoine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Saurier , Sauvagnat , Sauvagnat-Sainte-Marthe , (La) Sauvetat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Singles , Solignat , Sugères , Tallende , Tauves , Ternant-les-Eaux , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Usson , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Varennes-sur-Usson , Vassel , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertaizon , Veyre-Monton , Vic-le-Comte , Vichel , Villeneuve , Vodable , Yronde-et-Buron

Zone d'affinage :

Aveyron (12) : Argences en Aubrac , Brommat , Cantoin , Lacalm , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally

Puy-de-Dôme (63) : Antoingt , Anzat-le-Luguet , Apchat , Ardes , Aubière , Augnat , Aulhat-Flat , Aulhat-Saint-Privat , Aulnat , Aurières , Authezat , Auzat-la-Combelle , Avèze , Aydat , Bagnols , Bansat , Beaulieu , Beaumont , Beauregard-l'Évêque , Bergonne , Besse-et-Saint-Anastaise , Billom , Blanzat , Bongheat , Bort-l'Étang , Boudes , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Bouzel , Brassac-les-Mines , Brenat , (Le) Breuil-sur-Couze , Briffons , (Le) Broc , Busséol , Cébazat , Ceilloux , (Le) Cendre , Ceyrat , Ceyssat , Chadeleuf , Chalus , Chamalières , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champeix , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnier-les-Mines , Chas , Chassagne , Chastreix , Chauriat , Chidrac , Clémensat , Clermont-Ferrand , Collanges , Compains , Corent , Coudes , Courgoul , Cournols , Cournon-d'Auvergne , (Le) Crest , Creste , Cros , Dallet , Dauzat-sur-Vodable , Domaize , Durtol , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Égliseneuve-près-Billom , Espinchal , Espirat , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Gelles , Gerzat , Gignat , Glaine-Montaigut , (La) Godivelle , Grandeyrolles , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Issoire , Jumeaux , Labessette , Lamontgie , Laps , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lempdes , Ludesse , Lussat , Madriat , Malintrat , Manglieu , Mareugheol , (Les) Martres-d'Artière , (Les) Martres-de-Veyre , Mauzun , Mazaye , Mazoires , Meilhaud , Messeix , Mezel , Mirefleurs , Moissat , Mont-Dore , Montaigut-le-Blanc , Montmorin , Montpeyroux , Moriat , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Neschers , Neuville , Nohanent , Nonette-Orsonnette , Olby , Olloix , Orbeil , Orcet , Orcines , Orcival , Orsonnette , Pardines , Parent , Parentignat , Pérignat-lès-Sarliève , Pérignat-sur-Allier , Perpezat , Perrier , Peslières , Picherande , Pignols , Plauzat , Pont-du-Château , (Les) Pradeaux , Prondines , Ravel , Reignat , Rentières , (La) Roche-Blanche , Roche-Charles-la-Mayrand , (La) Roche-Noire , Rochefort-Montagne , Romagnat , Royat , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Tallende , Saint-Babel , Saint-Bonnet-lès-Allier , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Cirgues-sur-Couze , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-sur-Allier , Saint-Germain-Lembron , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-de-Coppel , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Plains , Saint-Maurice , Saint-Nectaire , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-Roche , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Rémy-de-Chargnat , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Vincent , Saint-Yvoine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Saurier , Sauvagnat , Sauvagnat-Sainte-Marthe , (La) Sauvetat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Singles , Solignat , Sugères , Tallende , Tauves , Ternant-les-Eaux , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Usson , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Varennes-sur-Usson , Vassel , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertaizon , Veyre-Monton , Vic-le-Comte , Vichel , Villeneuve , Vodable , Yronde-et-Buron

Zone de production du lait et de fabrication :

Aveyron (12) : Argences en Aubrac , Brommat , Cantoin , Lacalm , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Roche-Charles-la-Mayrand , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix

Aire géographique

Cantal

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Carte

SituationAire géographique

Description du milieu

Le territoire

L'aire de production du Cantal communément appelée le “Pays Vert” est un territoire de près de 600 000 ha avec en son centre un massif de volcans éteints.

Le climat
Le climat est continental, largement ouvert à l’influence océanique et marqué par une pluviosité importante de 1000 à 1900 mm par an sur le massif cantalien.

Reconnaissance

Mode de production

Il n'y a pas de race obligatoire.

Les mentions “Fabrication Fermière”, “Fromage Fermier” et autres pouvant laisser entendre à une origine fermière du fromage, sont réservées aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

    - Emprésurage du lait à 32 °C, 
    - Coagulation, 
    - Décaillage et brassage du caillé, 
    - Evacuation du sérum et rassemblage du caillé en une masse compacte, 

 

Fabrication des fromages

    - Premier pressage du caillé au presse tome, 
    - Maturation, 
    - Broyage et salage dans la masse, 
    - Maturation de la tome au sel, 
    - Montage de la pièce, 
    - Deuxième pressage avec retournements.

 

Affinage des fromages

    - Affinage minimum de 30 jours.
Le Cantal est appelé “jeune” à partir de 30 jours d’affinage, “entre-deux” pour un affinage de 2 à 6 mois et “vieux” au delà de 6 mois.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)

52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX

Tel : 04 71 48 39 94
Fax : 04 71 48 35 34

N°SIRET : 33157723900014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Gilles GIRARD
Contact : LAUBERT Yves : info@aop-cantal.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Autres liens

AOC Cantal & Salers - Site interprofessionnel des fromages du Cantal

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr

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