Fiche produit

Présentation
  • Produit : Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel
  • Mise à jour : 19 avril 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
  • Appellation : Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel
  • Dénomination : Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel

Description

Le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage au lait cru de vache à pâte persillée non pressée et non cuite.

La meule de Bleu de Gex, à faces planes avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, mesure entre 31 et 35 cm cm de diamètre et 10 cm d'épaisseur et pèse entre 6 et 9 kg.
Le mot "Gex" est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication.

Sa croûte est fine, sèche, jaunâtre, légèrement farineuse avec la présence éventuelle de petites taches rougeâtres. La croûte présente des traces de trame de toile et éventuellement des traces de pli de toile.
La pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles. Elle est onctueuse et très légèrement friable. L'odeur est peu prononcée, sa saveur a un léger goût de noisette caractéristique.

C'est avant tout un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans les préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclette. Il s'accommode des vins rouges et rosés. Ses meilleures saisons sont l'été, l'automne et l'hiver.

Historique

Vers 1350, l'histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré d'un Maître de la région. Pourtant, son origine remonte au XIIIè siècle, avec l'introduction des techniques de fabrication fromagère par les moines de l'Abbaye de Saint Claude dans le Jura.

Des documents administratifs attestent que pour le moins, dès la fin du 18ème siècle, il est fabriqué dans les chalets de montagne, avec le lait provenant des pâturages situés sur ce territoire humide du fromage bleu à moisissures internes. Le produit était vendu sous la dénomination de « Gex » ou de « Septmoncel », ou encore de « fromage Bleu du Haut-Jura ».

La production de bleu dans le Haut-Jura est réalisée depuis plusieurs siècles dans cette région, dans les chalets d’alpage ou fruitières. Fabriqué dans la zone des hauts pâturages du Jura, il a conservé un mode de fabrication original ainsi que ses particularités.

L'originalité de cette production lui a permis de bénéficier depuis 1935 d'une appellation d'origine (décision du tribunal de NANTUA en date du 24 juillet ) confirmée par décret du 29 décembre 1986.

Chiffres-clés

Données INAO 2010 :

- Aire géographique :     135 000  ha

- Nombre d'opérateurs :          53
                             dont :       48  producteurs de lait
                                               4  transformateurs (2 fruitières, 2 fromageries artisanales)
                                               1  affineur
- Production AOC :                558  tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

L'originalité de cette production connue depuis le XIIIè siècle lui a permis de bénéficier depuis 1935 d'une appellation d'origine confirmée par décret du 29 décembre 1986. Le Bleu de Gex est né dans les pâturages du Haut-Jura.

Aire géographique

Situation

Le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Ain (01) : Apremont , Bellegarde-sur-Valserine , Belleydoux , Billiat , Champfromier , Charix , Châtillon-en-Michaille , Chézery-Forens , Collonges , Confort , Crozet , Divonne-les-Bains , Échallon , Échenevex , Farges , Gex , Giron , (Le) Grand-Abergement , Injoux-Génissiat , Lancrans , Léaz , Lélex , Mijoux , Montanges , Péron , (Le) Petit-Abergement , Plagne , (Le) Poizat , (Le) Poizat-Lalleyriat , Saint-Germain-de-Joux , Saint-Jean-de-Gonville , Sergy , Thoiry , Vesancy , Villes

Jura (39) : Bellecombe , (Les) Bouchoux , Chassal , Château-des-Prés , (La) Chaumusse , (La) Chaux-du-Dombief , Choux , Coiserette , Coyrière , Fort-du-Plasne , Grande-Rivière , Lac-des-Rouges-Truites , Lajoux , Lamoura , Larrivoire , Lavancia-Epercy , Lézat , Longchaumois , Molinges , (Les) Molunes , (La) Mouille , (Les) Moussières , Nanchez , (La) Pesse , (Les) Piards , Prémanon , Prénovel , (La) Rixouse , Rogna , Saint-Claude , Saint-Laurent-en-Grandvaux , Saint-Maurice-Crillat , Saint-Pierre , Septmoncel les Molunes , Vaux-lès-Saint-Claude , Villard-Saint-Sauveur , Villard-sur-Bienne , Viry , Vulvoz

Aire géographique

Bleu de gex haut jura ou bleu de septmoncel

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Carte

SituationAire géographique

Description du milieu

Le climat

Le climat est marqué par des précipitations très abondantes et par une grande fréquence des basses températures. La durée d’enneigement s’étend fréquemment sur plusieurs mois.

 

Le terrain

Zone montagneuse où alternent les prés, les bois et les combes. Altitude entre 800 et 1200 mètres.

Géologiquement, le Massif Haut-Jurassien est assez homogène, constitué essentiellement de calcaires et de marnes du Jurassique ou du Crétacé Inférieur.

Reconnaissance

Mode de production

Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier.

Le système d'exploitation est extensif. Le pâturage des animaux est obligatoire en période estivale. La distribution de concentré aux vaches laitières est plafonnée à 1800Kg/VL/an. Les aliments OGM sont interdits. La collecte du lait par la fruitière se fait tous les jours.

Mode d'élaboration

Ledélai de mise en fabrication du lait est limité à 36 heures par rapport à latraite la plus ancienne.


L'ensemencementen ferment lactique reste essentiellement naturel. Le caillé, obtenu aprèsemprésurage du lait à 30°Cmaximum (avec ajout de penicillium pour le "persillage"), est ensuitetraité manuellement :
   - tranchage pour obtenir un grain de la grosseur d'un petit pois,
   - brassage,
   - moulage,
   - salage (effectué à sec, dans des cuveaux pendant plusieursjours).


L'affinageest effectué sur planches d'épicéa dans la zone d'origine pendant 3semaines minimum à compter du jour de fabrication. Les caves ont une température comprise entre 6°C et 14°C, l'hygrométrie est de 80%.

 

Conditionnement

Le mot « Gex » doit être moulé en creux sur chaque fromage au cours de la fabrication, sur une des surfaces planes du fromage.

L’étiquetage des fromages doit comporter le nom de l’appellation d’origine « Bleu de Gex Haut-Jura » ou « Bleu de Septmoncel ».

L’étiquetage doit comporter le logo « AOP » communautaire. Il peut également comporter la mention « appellation d’origine protégée ».


Liens au terroir

Dans cette région du Haut-Jura où alternent les prés, les bois et les combes, la flore extrêmement variée et parfumée donne au lait de vache, de races Montbéliarde et Simmental française particulièrement adaptées à l’aire géographique, une saveur spécifique préservée par l’usage du lait cru.

Toutes les opérations de transformations fromagères se déroulent manuellement à une température inférieure à 30°C pour préserver toute la typicité de cette pâte persillée.

L’affinage sur planche de bois va créer des zones d’aérobie pendant le temps de contact du fromage avec la planche. Ces zones seront favorables à des bactéries qui coloreront la croûte de tâches rougeâtres à brunâtres.
Les retournements réguliers en cave et l’utilisation d’une ressource locale, l’épicéa, limiteront ce phénomène. En effet, l’épicéa du fait de sa porosité, régule mieux qu’une autre essence de bois l’humidité de la surface du fromage.


Preuve de l'origine

Chaque producteur de lait, chaque atelier de fabrication et atelier d'affinage remplit une déclaration d'identification comportant obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production.

Les opérateurs intervenant dans les conditions de production tiennent des registres mis à disposition des autorités compétentes nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel du Bleu de Gex Haut-Jura

Avenue de la résistance
BP 20035
39801 POLIGNY CEDEX 1

Tel : 03 84 37 37 57
Fax : 03 84 37 78 12

N°SIRET : 47839605400015

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/53 du 18 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Jean Marc LANCON
Contact : Florence ARNAUD( Directrice) : syndicat@bleu-de-gex.com ; f.arnaud@fromage-morbier.com

Organisme(s) de contrôle

QUALITE France SAS

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n° 02, FR-BIO 10, LA n° 42

QUALITE France SAS

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 41 97 00 74
Fax : (33) (0)1 41 97 08 32

Président(e) : Monsieur Jean-Claude BOURGEOIS
Contact : Jacques MATILLON : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

QUALITE France SAS

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

QUALITE France SAS

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Autres liens

Site du Bleu de Gex Haut-Jura

Site INAO

INAO Poligny

6 rue du champ de foire
BP 80166
39802 POLIGNY Cedex 2

Tel : 03 84 37 37 54
Fax : 03 84 37 03 93

N°SIRET : 13000270200236

Contact : INAO-POLIGNY@inao.gouv.fr

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