Le « Mothais sur feuille » est un fromage à pâte molle en forme de cylindre plat, fabriqué avec du lait de chèvre frais, entier et cru. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier, qui va jouer un rôle dans la régulation de l’humidité du fromage et contribuer aux caractéristiques du produit. Sa croûte levurée, parfois vermiculée, va du beige clair au bleu. La pâte est onctueuse. Au cours de l’affinage, le Mothais sur feuille acquiert des notes lactées et levurées, puis animales, complétées parfois d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.

Trois races de chèvres peuvent être utilisées pour la production du « Mothais sur feuille » : la Saanen, l’Alpine et la Poitevine, ainsi que leurs croisements. Un étiquetage spécifique valorise les « Mothais sur feuille » issus des laits de troupeaux de Poitevine, race locale en pleine recomposition. Les chèvres ont accès au pâturage ou à une aire de vie extérieure au moins 120 jours par an. Les sols calcaires de groies favorables aux légumineuses et aux céréales ont permis de développer des élevages en polyculture, assurant l’autonomie alimentaire des troupeaux. L’alimentation intégrant beaucoup de foin de luzerne, riche en protéines, aboutit à la production de lait de très bonne qualité fromagère. La productivité laitière est limitée à 1000L par chèvre et par an. Le fromage est moulé manuellement à la louche et affiné au moins 12 jours après emprésurage. Les feuilles de châtaigniers utilisés pour l’affinage sont cueillies directement sur l’arbre à l’automne, aux premières gelées.