Bulagna de l’Ile de Beauté
Le produit
La « Bulagna de l’Ile de Beauté » est une charcuterie fabriquée à partir de gorge de porc salée au sel sec, fumée puis affinée. La tranche, riche en gras marbré de veines musculaires, laisse apparaître plusieurs couches musculaires persillées de gras. La totalité de la couenne est présente. Elle est commercialisée entière, en portions ou en tranches.
Arômes et saveurs
La couleur typiquement ambrée (entre brun et dorée) est liée au fumage. Le fumage aux bois de feuillus locaux, tels que le châtaignier, le chêne ou encore l’hêtre, offre une palette d’orientations aromatiques très complexe, à savoir un goût fumé long et persistant en bouche. En bouche, sa texture est ferme et fondante à la fois grâce à l’alternance de gras et de maigre. Le juste équilibre entre sel, viande séchée et gras est complété une note poivrée très marquée.
Un produit, un territoire
La fabrication de la « Bulagna de l’Ile de Beauté », incluant toutes les étapes à partir du salage jusqu’au séchage, doit avoir lieu dans l’aire géographique composée des deux départements de la Corse-du-Sud et de la Haute-Corse. Le lien entre l’aire géographique et la « Bulagna de l’Ile de Beauté » repose essentiellement sur des savoir-faire traditionnels et des caractéristiques spécifiques.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
Du fait de leur insularité, les habitants de la Corse ont développé des savoir-faire adaptés aux conditions climatiques et aux ressources forestières de leur île pour la fabrication de produits de charcuterie. La fabrication de la « Bulagna de l’Ile de Beauté » est en effet l'une des plus anciennes pratiques de conservation de la viande de porc que l’on retrouve dans toute la Corse. Les produits de charcuterie fournissaient une part importante des besoins en protéines animales et en matières grasses de ces populations rurales. La salaison sèche a toujours été un élément important de l’alimentation en Corse et, par conséquent, aussi de sa culture.
Le saviez-vous
La Bulagna se prépare habituellement en tranches pour frire avec des œufs, elle peut également remplacer les lardons dans différentes recettes.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires IGP Bulagna de l’Ile de Beauté (version consolidée du 18 Oct 2021)