Tome fraîche de l'Aubrac
Le produit
Ce fromage emblématique du Massif Central illustre à merveille le lien étroit entre terroir, savoir-faire et goût. Fruit du travail passionné des producteurs de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère, la « Tome fraîche de l’Aubrac » perpétue une tradition fromagère profondément ancrée dans les territoires d’altitude.
Élaborée à partir de lait cru et entier de vaches Aubrac et Simmental françaises, la « Tome fraîche de l’Aubrac » offre un équilibre parfait entre matières protéiques et grasses — gage d’une texture souple et ferme au toucher. Elle est d’une couleur allant de crème à jaune pâle et possède quelques ouvertures. Non salée ni affinée, elle se distingue par son caractère tendre et fondant, son filant unique après cuisson et, à chaud, son aspect lisse et élastique qui ravit les amateurs d’aligot ou de truffade.
Elle est commercialisée sous forme de portion ou broyée.
Arômes et saveurs
À la dégustation, elle dégage des notes lactées et beurrées, douces et persistantes, évoquant à la fois la fraîcheur du lait et la richesse aromatique des prairies d’altitude.
Un produit, un territoire
L’Aubrac, vaste plateau d’altitude à cheval sur l’Aveyron, le Cantal et la Lozère, offre des conditions naturelles exceptionnelles : altitude moyenne de 1 000 mètres, climat rigoureux, sols riches, vaste étendues herbeuses.
Les troupeaux y pâturent au moins 170 jours par an, et le foin utilisé en hiver provient exclusivement de cette aire géographique. La quantité d’aliments complémentaires est limitée et les OGM sont interdits. Le sol, le climat et l’altitude combinés confèrent aux pâturages du secteur des qualités remarquables avec une flore riche, aromatique et abondante qui parfume le lait.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
La « Tome fraîche de l’Aubrac » bénéficie d’une Indication Géographique protégée depuis Octobre 2023. Les premières productions remonteraient au XIIème siècle et seraient attribuées aux moines qui nourrissaient les pèlerins en route vers Saint-Jacques de-Compostelle. Plus tard, les buronniers, ces fromagers des estives de l’Aubrac, ont perpétué sa fabrication pendant la transhumance. Malgré un déclin des burons lié à l’exode rural et la modernisation agricole de la fin des années 1950, une nouvelle génération d’agriculteurs a permis de relancer dès les années 1960 la production de ce fromage ancestral.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Règlement d’exécution (UE) 2023/2219 de la Commission du 16 octobre 2023 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées IGP Tome fraîche de l’Aubrac (version consolidée du 23 Oct 2023)
- Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires IGP Tome fraîche de l’Aubrac (version consolidée du 05 Jul 2023)
- Arrêté du 8 décembre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'indication géographique protégée (IGP) Tome fraîche de l'Aubrac (version consolidée du 24 Dec 2022)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de reconnaissance en indication géographique protégée de la dénomination Tome fraîche de l'Aubrac (version consolidée du 26 Oct 2022)