Tomme des Pyrénées (IG/50/94)
Pâte pressée non cuite
Le produit
La Tomme des Pyrénées fait partie de la catégorie des fromages à pâte semi-dure. Elle peut être fabriquée avec du lait de vache, de brebis, de chèvre, ou d'un mélange de ces espèces (le lait de brebis étant uniquement utilisé en mélange).
Le fromage enrobé de noir produit en laiterie est majoritaire, mais la Tomme des Pyrénées artisanale et fermière se développe petit à petit.
Arômes et saveurs
La pâte a une couleur claire et homogène et sa texture est fondante, onctueuse, et se raffermit avec l’affinage.
En terme de goût, la tomme noire concentre le caractère acidulé du petit-lait. La tomme au lait cru présente des arômes plus prononcés sans excès d’amertume, en fonction du lait utilisé et de la durée d’affinage.
Un produit, un territoire
L’aire de production couvre le versant français de la chaîne pyrénéenne.
C’est un territoire de piémonts, de montagnes et de vallées encaissées. Les fortes pluies en altitude y favorisent la pousse de l'herbe, valorisée depuis des siècles par l’élevage de brebis, de vaches et de chèvres, et un réseau dense de lacs et rivières, qui facilite l'apport en eau des troupeaux lors des transhumances.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
Cette IGP a été reconnue en 1996.
Sa réputation est confirmée par les distinctions obtenues dans des concours depuis la fin du XIXème siècle, notamment le Concours Général Agricole. L’Encyclopédie des Fromages (éditions Gründ, préfacée par Joël Robuchon) a également confirmé la réputation des tommes pyrénéennes à base de différents laits.
Le saviez-vous
Dès l’origine, la Tomme des Pyrénées a été conçue pour être un fromage de garde, fabriqué l'été par les bergers. L’éleveur pouvait ainsi conserver ses fromages en assumant ses tâches agricoles. La forme de la tomme et son croûtage permettaient facilement de l'affiner avant de les commercialiser : une cave, des planches, et une brosse suffisaient.
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Règlement d’exécution (UE) 2020/694 de la Commission du 18 mai 2020 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Tomme des Pyrénées (IGP) (version consolidée du 26 May 2020)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'indication géographique protégée Tomme des Pyrénées (version consolidée du 23 Apr 2019)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. (version consolidée du 13 Dec 2005)
Situation
Départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées, des Pyrénées-Atlantiques et l’arrondissement de Saint-Gaudens dans le département de Haute-Garonne et les cantons d’Axat et de Belcaire dans le département de l’AudeOrganisme de défense et de gestion (ODG)
Association Les Fromagers Pyrénéens
Agrobiopole
AUZEVILLE
2 avenue Daniel Brisebois
31322 CASTANET-TOLOSAN CEDEX
BP 82256
Délégation territoriale de l’INAO en charge du produit
INAO Pau
Maison de l'Agriculture
124 boulevard Tourasse
64078 PAU Cedex
Organismes de contrôle (OC)
QUALISUD
31322 Castanet-Tolosan Cedex
BP 82256
QUALISUD
Parc d'activité Imhotep Lot C
rue Marcel Deprez
87000 Limoges
Tél. :
05 55 36 07 78
Mél. :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Espace Entreprise
12 rue Alfred Kastler
71530 Fragnes
Tél. :
03 85 90 94 14
Mél. :
contact@qualisud.fr
QUALISUD
Maison des agriculteurs
Bâtiment Ste Victoire - Porte 4
22 avenue Henri Pontier
13626 Aix-en-Provence Cedex 1
Tél. :
04 42 63 36 30
Mél. :
contact@qualisud.fr