Cancoillotte
Le produit
La « Cancoillotte » est une spécialité fromagère fondue fabriquée à partir de lait de vache. Elle est produite en deux étapes. Le lait est écrémé avant d’être transformé en fromage : le metton blanc. Ce metton est ensuite affiné, puis fondu pour produire la « Cancoillotte ».
Arômes et saveurs
La texture du produit fini est semi-liquide à filante, et un peu collante. Nature, la « Cancoillotte » présente une couleur crème à jaune clair, homogène. La « Cancoillotte » est également commercialisée en déclinaison aromatisée : ail, épices, vin blanc, vin jaune, champignons, noix, etc... Sa saveur rappelle le lait et le beurre avec une note légèrement levurée.
Un produit, un territoire
L’aire géographique de la production laitière, de la fabrication du metton et de sa transformation en « Cancoillotte » s’établit sur l’ancienne région Franche-Comté (départements du Doubs, du Jura, de Haute-Saône et du Territoire de Belfort), sur une partie des départements de l’Ain et de Saône-et-Loire et sur des communes limitrophes des départements de Côte d’Or, de Haute-Marne et des Vosges.
Attention : ces données cartographiques sont proposées à titre informatif. Seul le cahier des charges fait foi. Un portail des plans des délimitations en AOP et en IGP répertorie l’ensemble des plans ici.
Un produit reconnu
Reconnue en 2022, la « Cancoillotte » a longtemps été le « fromage » domestique avant l’apparition des laiteries collectives. Commercialisée sur les marchés locaux, la Cancoillotte a commencé à se développer sur le plan commercial à la fin du XIXe siècle, avant de faire son apparition dans les crémeries de Paris. En Franche-Comté, la « Cancoillotte » est généralement savourée froide tartinée sur du pain, au petit déjeuner ou au cours d’un repas. D’autres la préfèrent chaude, façon fondue avec des mouillettes.
Le saviez-vous
Avec un taux de matière grasse inférieur à 15%, elle est un des fromages les plus légers
Informations techniques
Exigences nationales et européennes
- Règlement d’exécution (UE) 2022/787 de la Commission du 13 mai 2022 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Cancoillotte (IGP) (version consolidée du 20 May 2022)
- Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires IGP Cancoillotte (version consolidée du 31 Jan 2022)