Le « Foie gras d’oie du Sud-Ouest » est élaboré à partir de foies gras crus issus de l'IGP « Oie du Sud-Ouest ». Sa spécificité repose sur la qualité des foies sélectionnés, qui doivent répondre à un poids minimum et à une aptitude à la transformation évaluée manuellement. L’IGP concerne le foie gras d’oie entier, le foie gras d’oie ainsi que le bloc de foie gras d’oie avec ou sans morceaux.
Le « Confit d’oie du Sud-Ouest » est élaboré exclusivement à partir d’ailes et/ou de cuisses d’« Oie du Sud-Ouest » IGP. Les morceaux sont d’abord salés au sel sec puis cuits lentement dans leur propre graisse selon une technique de conservation traditionnelle appelée confisage. Ils sont ensuite commercialisés recouverts de graisse d’oie de confisage.
L’« Oie du Sud-Ouest » est une oie engraissée par gavage afin d’obtenir de la graisse, des viandes destinées au confisage ainsi que des foies gras. Cette production d’oies grasses constitue une spécificité du Sud-Ouest, contrairement aux oies à rôtir qui sont élevées dans l’ensemble des régions françaises. Son élevage repose sur des savoir-faire développés depuis plusieurs siècles autour de l’utilisation du maïs et de la gestion progressive de l’engraissement.
Le Mothais sur feuille est un fromage à pâte molle, fabriqué avec du lait de chèvre frais, entier et cru, en forme de un cylindre plat. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier. Sa croûte levurée, parfois vermiculée, va du beige clair au bleu. La pâte est onctueuse. Au cours de l’affinage le Mothais sur feuille acquiert des notes lactées et levurées, puis animales, complétées parfois d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.