Historiquement, on pêchait en abondance l’esturgeon sauvage dans les estuaires du bassin Aquitain (Garonne, Dordogne et Adour). Au début du XXe siècle, la production de caviar naît dans la région avec l’arrivée de russes enseignant l’art de sa préparation aux pêcheurs locaux. La production prend son envol après la seconde guerre mondiale. Depuis l’interdiction de la pêche et de la commercialisation du caviar sauvage dans les années 2000, en vue de préserver la ressource, le caviar mis sur le marché est uniquement du caviar d’élevage.