Historique

Un ouvrage édité par l'INAO en 1947 retrace l'histoire des signes d'identification de l'origine et de la qualité. Le président J. Capus y fait la synthèse des combats et réflexions qui l'ont conduit en 1935 à proposer au gouvernement l'adoption du décret-loi instituant les A.O.C. pour les vins fins.

A sa lecture on peut découvrir un texte vivant et toujours d'actualité à l'heure où l'INAO voit sa compétence élargie à l'ensemble des produits agricoles et alimentaires bénéficiant d'une indication géographique.

Si certaines parties évoquent des épisodes qui ont surtout un intérêt vis-à-vis de l'histoire de la viticulture au 2ème siècle, d'autres méritent une lecture attentive et peuvent aisément se généraliser à l'ensemble des produits en A.O.C et ne sont pas à limiter au cas des vins.

 

         Fustel de Coulanges  (La Cité Antique)

 

La genèse des appellations contrôlées

Les fondements de l’appellation d'origine des vins fins

Aucune production de luxe en France n'est soumise aujourd'hui à un tel contrôle que celle des vins fins et des eaux-de-vie de marque. Chacun des éléments de la production (sol, cépages, méthodes de culture) a été défini et imposé aux producteurs en vue d'obtenir toute la qualité requise par l’appellation.

Et ce contrôle n'a pas été institué à une époque de réglementation forcenée comme celle d'aujourd'hui, mais il y a dix ans, en plein libéralisme ; il n'a pas été imposé aux producteurs, mais bien réclamé par eux pour tenter de mettre fin à une crise des plus graves, provoquée par des abus sans nombre et dans laquelle allaient sombrer une des principales richesses de la France et une de ses gloires nationales.

La législation qui a établi ce contrôle n'est pas née d'une improvisation ; elle est le terme final d'une évolution qui a duré trente ans provoquant au Parlement des propositions de loi, des discours et des rapports des plus nombreux.

La crise à laquelle le régime actuel a mis fin aurait pu être évitée ; elle a été suscitée par une législation maladroite, ignorante des réalités, origine des émeutes les plus graves qui se soient produites dans l'Agriculture française.

Il nous parait impossible de bien apprécier la réforme actuelle si l'on ne connaît pas les faits qui l'ont rendue nécessaire. Bien des suggestions et des critiques sont faites à son sujet : elles n'auraient pu lieu si les causes qui l'ont déterminée étaient mieux connues.

On peut être exposé en modifiant cette législation, sous prétexte de l'améliorer, à renouveler des expériences dont les résultats ont été désastreux.

Aussi, avons-nous cru nécessaire de faire un historique de cette longue évolution en nous bornant à exposer les faits les plus saillants et les différentes phases par où elle est passée.

On verra que la législation sur les appellations d'origine a souffert d'une suite d'erreurs procédant toutes de la même cause.

Les travaux d'où est sortie au début cette législation avaient le grave défaut de méconnaître la réalité. Ils s'inspiraient de notions purement théoriques, livresques ou juridiques. Il s'agissait de régir des faits naturels et on voulait ne tenir aucun compte de la réalité. Les législateurs qui ont traité cette question ont méconnu tout aussi bien son côté technique, c'est-à-dire les faits naturels, les conditions de la production, que le côté humain. C'est-à-dire la psychologie des hommes qui devaient obéir à leurs lois.

En somme, on verra an cours de ce travail s'opposer deux thèses différentes : l'une que j'appelle la thèse réaliste parce qu'elle tient compte des faits naturels, se résume en quelques lignes :

L'appellation d'origine n'est pas une simple indication de provenance ; il s'y attache une certaine idée d'originalité et de qualité.

Si un consommateur réclame un vin du Médoc, ce n'est pas seulement parce que ce vin provient du Médoc, dont il ignore d'ailleurs bien souvent la situation géographique exacte, mais parce que ce vin lui il fait éprouver un certain nombre de sensations particulières et agréables qu'il veut retrouver.

II est évident que si on servait à un consommateur, par erreur, sous le nom de Médoc, un vin de Bourgogne, ce consommateur pourrait dire : " ce vin est sans doute excellent, mais ce n'est pas celui que j'ai voulu acheter ".

II faut donc considérer dans l'appellation d'origine, non pas seulement l'origine géographique du produit, mais encore certaines qualités propres qui constituent son originalité. Or, la thèse que je qualifie de réaliste ne sépare pas l'idée d'origine de l'idée de qualité.

En face d'elle une autre a été érigée, négligeant complètement les faits et s'en tenant simplement aux lois : l'appellation d'origine indique l'origine géographique ; on n'a pas à considérer autre chose en elle et il suffit de protéger l'origine sans songer aux autres caractères du vin.

Je pense qu'aujourd'hui personne ne se méprend sur la valeur respective de chacune de ces conceptions.

Quand la première, seule, pouvait assurer le maintien de la qualité des vins et donner une garantie, aussi bien au consommateur qu'au producteur honnête, on l'a écartée ; c'est la seconde, fausse et artificielle, s'en tenant au mot et méprisant Ies choses, qui, fait incroyable, a longtemps triomphé.

Ou verra par cette étude les désastres que peuvent occasionner des lois conçues sur une idée fausse. Au cours d'une période de trente ans, exposée dans ce travail, la vérité a été complètement méconnue, sinon tous les législateurs, du moins par ceux qui ont fait triompher leurs conceptions et rédigé le texte des lois.

A la vérité, nous allons assister à l'antagonisme, non seulement entre deux conceptions, mais entre deux familles d'esprit : d'une part les réalistes, qui savent s'instruire, comme disait Descartes dans le " Grand Livre du Monde ", et, d'autre part, des hommes enclins à l'abstraction, dont, par conséquent, le savoir est surtout livresque.

Il est curieux de constater que, pendant les dix premières années de l'histoire de cette législation, les  viticulteurs, qui sont pourtant des praticiens se sont laissés diriger par ces derniers esprits que nous appellerons des théoriciens. Ils ont méconnu leur véritable intérêt ; ce n'est qu'à l'épreuve des faits, quand les lois ont commencé à produire leurs effets catastrophiques, que la vérité leur est apparue.

Nous aurons à considérer dans cette période trois phases différentes :

  1. La phase administrative ;
  2. La phase judiciaire ;
  3. La phase technique.

Dans les deux premières, le législateur a considéré seulement le côté purement juridique de la question. Il n'a pas voulu voir le côté humain, ni le côté technique auquel on ne pouvait échapper, puisqu'il s'agissait de réglementer les faits naturels.

La méconnaissance de ces deux sortes de réalités a occasionné une crise des plus graves ; mais, par la force des choses, le législateur a été amené à la troisième phase, la phase technique : celle de l'appellation d'origine contrôlée.

Caractères de l'Appellation d'origine

L'appellation d'origine d'un vin ou d'une eau-de-vie n'est pas, avons-nous dit, une simple indication de provenance : elle est également la garantie d'une certaine qualité que le consommateur a coutume de retrouver dans tous les produits de la même origine. Aussi, dans la protection des appellations d'origine, il faut envisager deux ordres d'idée : elle doit offrir  au consommateur des garanties d'authenticité ; il faut que le vin provienne effectivement de la région désignée par cette appellation. Mais cela ne suffit pas : dans le périmètre d'une région géographique ainsi désignée, il existe presque toujours, à côté des terrains aptes à la production des vins fins, des sols d'une autre nature, propres seulement à la culture des prairies ou des céréales, au même des terrains marécageux.

Le sol étant un des facteurs de l'originalité et de la qualité du produit, le simple bon sens indique qu'un vignoble planté dans des terrains impropres ne mérite pas l'appellation d'origine d'une région renommée.

Il est possible aussi que, dans cette région, on plante non pas les cépages nobles à faible rendement dont les vins ont créé la renommée de l'appellation, mais des cépages vulgaires, à grand rendement, qui ne peuvent produire que des vins de qualité inférieure.

Il ne suffit donc pas de garantir l'authenticité d'un produit, il importe encore d'en assurer la qualité, dans la mesure où elle dépend du sol et des cépages.

Ces deux sortes de garanties auraient du être liées dans la législation dès le début ; il n'en fut malheureusement pas ainsi.

L'appellation d'origine s'est formée par la pratique de certaines méthodes de production : choix du sol et des cépages notamment, dont la science moderne a justifié le bien-fondé. Il s'est établi ainsi certains usages grâce à quoi l'appellation a conservé toute sa valeur.

Il y a donc à considérer et à protéger dans l'appellation d'origine :

  1. l'origine géographique ;
  2. les usages de production.

C'est par l'interprétation qu'on donnera au mot "usages"  que les deux thèses sur l'appellation d'origine vont s'affronter. Dans l'origine géographique du vin il s'est produit certains usages d'ordre commercial qui ont étendu le nom d'une certaine commune à une ou plusieurs communes voisines où se retrouvent les mêmes conditions naturelles relatives au sol et aux cépages.

Les facteurs naturels qui déterminent la qualité d'un vin sont rarement confinés aux limites administratives d'une commune ; ils les débordent le plus fréquemment. La nature ne connaît pas de tells restrictions. Il s'est ainsi constitué des groupements de communes ou de lieux-dits, formant une région viticole hors des cadres administratifs. Les pratiques commerciales ont donné à cet ensemble le nom de la commune éminente qui leur sert d'étendard. C'est ainsi, par exemple, qu'on donne le nom de Sauternes, non seulement aux vins obtenus dans cette commune célèbre, mais encore à ceux de quatre autres communes environnantes. Le même fait se retrouve pour plusieurs communes viticoles renommées de France, Vouvray, Châteauneuf-du-Pape. Cette désignation de la région par le nom d'une de ses communes a été acceptée par les producteurs et par les négociants ; elle a été consacrée par des usages locaux et constants.

Dans la thèse qui considère dans l'appellation d'origine la seule provenance, les usages commerciaux que je viens d'exposer sont uniquement pris en considération.

Mais nous avons dit qu'il fallait voir aussi dans l'appellation d'origine des conditions de qualité.

Une appellation d'origine correspond donc, à la fois, à une région et à des usages de production.

Pour les vins, ces usages concernent les cépages et le "terroir".

La réunion de ces divers éléments est indispensable pour que le produit présente les qualités qui ont fait la réputation de l'appellation.

On doit même aller plus loin et reconnaître que les usages de production ont généralement constitué la région et donné naissance à l'appellation.

Par exemple, ce sont les usages suivis pour la production du Sauternes qui, en assurant à ce vin des qualités particulières, ont créé cette appellation et déterminé la région à laquelle elle s'applique. Sans eux, ni l'appellation, ni la région de Sauternes n'auraient existé.

C'est la preuve qu'il existe deux sortes d'usages, également respectables, également décisifs, également nécessaires à la protection de la marque. Les uns sont relatifs à l'obtention du produit renommé, les autres à la désignation géographique de la région de production.

Ces deux groupes d'usages peuvent se séparer par l'analyse et la réflexion : ils ne sont pas séparés dans la réalité, ils ne peuvent pas se séparer pour la protection de l'appellation.

Les premiers, les usages concernant la création du produit forment la base des seconds, ceux qui ont trait à son appellation.

Là où il n'y a pas d'usages relatifs à l'obtention de la marque, il n'y a pas non plus d'usages relatifs à sa désignation. Les uns appellent et déterminent les autres.

Par conséquent, une législation protectrice des appellations devra considérer tout ensemble, ces deux catégories d'usages : ceux qui régissent l'obtention du produit et ceux qui en déterminent la dénomination.

Considérer les seconds à l'exclusion des autres, ce serait se livrer à une œuvre artificielle, sans fondement, arbitraire, car on séparerait des ordres de faits qui sont intimement unis dans la réalité. C'est pourtant vers cette erreur que s'est orientée la législation, dès la loi de 1905.

La loi de 1905

On peut dire de la loi du 1er août 1905 qu'au point de vue économique elle fut une des plus parfaites et des plus efficaces ; elle fut à la base de l'organisation de la répression des fraudes, rendues de plus en plus fréquentes et dangereuses par les progrès de la science ; elle sauva de la grande crise des fraudes les vins ordinaires ; elle a été imitée à l'étranger, mais non égalée ; elle est la charte des appellations d'origine agricoles ; mais quant aux vins fins et à leurs appellations d'origine, déjà galvaudées, elle se borna à exprimer une intention et, nous allons le voir, dès le début, elle s'est orientée dans une direction regrettable.

La délimitation des régions à appellations d'origine fut une conséquence de cette loi.

Le but de la loi de 1905 étant de réprimer les fraudes, il fallait donc définir légalement le produit loyal, préciser quelle était la région qui, seule, avait le droit de porter le nom d'une appellation d'origine déterminée.

Opinion des Viticulteurs. - Exposé d'un Programme qui a, pendant 30 ans, attendu sa réalisation

En 1906, la Société des Viticulteurs de France organisa une sorte de Congrès des Appellations d'Origine dans lequel les représentants des grandes régions de vins fins de France étaient appelés à décrire les dénominations ou marques des vins de leur région (le mot d'appellation d'origine n'était pas encore communément employé).

J'y présentai un rapport détaillé sur les crus de la Gironde.

Dans ce rapport, je débordais le cadre du programme et j'indiquais quels devaient être les principes de la prochaine loi.

Dans mon esprit, ce n'est pas l'origine seule que la loi devait défendre, mais la qualité, ou pour mieux dire, les caractéristiques du vin qui font son originalité. Aussi attachais-je une grande importance à l'épreuve de la dégustation et surtout aux facteurs naturels déterminant l'originalité et la qualité du vin, le sol et les cépages. Mais je tenais à attirer l'attention sur le danger qu'il y aurait à accorder une appellation d'origine uniquement à cause de l'origine, sans tenir compte des garanties de qualité dues à ces facteurs naturels : le cépage et le sol.

Je disais à ce sujet ; c'est en effet, aujourd'hui que les marques d'origine seront défendues, il serait possible à quelques propriétaires, il faut bien l'admettre, de planter en cépages à grand rendement et de qualité médiocre certains sols impropres d'une région renommée : ils auraient ainsi des vins d'une authenticité absolue, mais d'une qualité inférieure, capables de disqualifier la région.

Cette phrase contenait la prévision de tous les abus qui allaient sévir dans l'avenir. Elle montrait que la question des appellations d'origine ainsi posée était un problème de qualité et, en même temps, un problème d'ordre technique.

Il semble que ces vérités communément reconnues aujourd'hui auraient dû être aussitôt comprises et adoptées. Comme on va le voir, il n'en fut rien et il fallut les difficultés, les épreuves, les drames, peut-on dire, où faillit sombrer la réputation de nos appellations d'origine pour ouvrir les yeux à l'opinion publique.

Attachant une telle importance à Ia qualité, je ne pouvais négliger l'importance de la dégustation et j'en parlais dans les termes suivants :

Le Tribunal ne sera assuré que le vin provient réellement du lieu dont il porte l'appellation que par un seul moyen : la dégustation, aidée de l'analyse chimique. Des études devront être entreprises afin de déterminer les limites entre les divers éléments constitutifs du vin.

A cet effet, une commission composée de courtiers, de propriétaires, de négociants, dans chaque région intéressée, collaborerait utilement avec des chimistes œnologues. La dégustation donnera des indications positives. Elle jouera un rôle prépondérant, mais faut-il être surpris que le vin, qui est, en fin de compte, un objet de dégustation, soit, en cas de contestation, jugé par la dégustation ?

La coopération de tous les facteurs du vin donne à chacun un goût propre : non seulement la dégustation permet de reconnaître les caractères qui sont communs à tous les vins d'une vaste région, comme l'est le Médoc, par exemple, mais elle permet même de distinguer le cachet spécial ajouté par certaines influences purement locales, restreintes une commune, à un terroir, à un seul cru ; c'est d'ailleurs la constance d'un certain caractère dû au terroir ou au cru qui fait que les connaisseurs attachent tant de valeur à la sincérité de la marque.

On demande à un vin connu le retour de certaines sensations gustatives agréables déjà éprouvées. Il suffit que cette légitime exigence existe chez un certain nombre de connaisseurs pour qu'ils aient droit à la protection de la loi. La dégustation, malheureusement, n'est pas une science; elle est impuissante à exprimer ses appréciations en caractères objectifs et concrets. La faune ou la flore permette de déterminer avec certitude les caractères de famille, de genre, d'espèce, d'un animal ou d'une plante ; mais les divers éléments du vin, l'arôme, le bouquet, la saveur, la sève, que la dégustation reconnaît, ne peuvent s'apprécier d'une façon tangible, par le nombre ou la mesure.

La dégustation, comme tous les arts, a une valeur purement subjective qui dépend de la façon dont elle est appliquée : mais il ne manque pas, dans chaque région, de connaisseurs éprouvés et d'une probité reconnue, capables de devenir des experts aussi rigoureux que consciencieux.

La dégustation peut-elle donner des présomptions défavorables ? Peut-on craindre que le vin d'un terroir fameux soit confondu par elle avec un vin médiocre ? N'oublions pas que, d'après la loi, l'expertise sera contradictoire et offrira des garanties au vendeur.

Les territoires célèbres ont toujours des vins dont la qualité ne s'abaisse jamais au-dessous d'un certain niveau, dans les conditions normales et traditionnelles.

Les exigences nouvelles qui vont naître de cette épreuve toujours possible de la dégustation seront pour les propriétaires un encouragement à bien faire et une sauvegarde de la renommée de leur appellation régionale.

Il y avait, en outre, dans le rapport que je présentais, une critique des délimitations par l'administration et je posais pour la première fois l'idée d'une délimitation par les tribunaux.

Je demande la permission de citer sur ce point les passages d'une thèse sur les appellations d'origine, présentée à Bordeaux en 1913 par Me Richard.

L'auteur, après avoir décrit les révoltes de Champagne dont nous parlerons, et après avoir dit qu'on aurait pu les éviter par les délimitations judiciaires, s'exprimait ainsi :

"Déjà, en 1906, M. Capus, dans le rapport dont nous avons précédemment parlé, s'était prononcé en faveur de la délimitation judiciaire. Il prévoyait bien, dès cette époque, les dangers de la délimitation administrative et insistait sur les exigences nouvelles qui s'imposaient aux viticulteurs par le fait de la protection des marques d'origine. Ce doit être pour les propriétaires un encouragement à bien faire et une sauvegarde de la renommée de leur appellation régionale."

"Dans toutes les circonstances où des intérêts contraires seront en jeu, ajoutait M. Capus, les tribunaux auront à se prononcer ; des délimitations, basées sur des considérations non théoriques, mais pratiques, se feront ainsi avec le temps. Les problèmes, étant sérieux, seront plus aisément faciles à résoudre."

C'est après avoir examiné le rôle de l'hydrologie et de la géologie, l'influence du climat, de l'encépagement, de la culture et de la vinification que le distingué professeur d'agriculture se prononçait contre les délimitations administratives. Il y a d'abord à redouter, disait-il, l'incompétence d'une Commission résidant à Paris et appelée à statuer d'un seul coup, pour toutes les régions viticoles de France, sur des questions aussi délicates ; un tribunal, presque toujours celui de la région envisagée, possèdera, dans chaque affaire qui lui sera soumise, des éléments d'information très supérieurs. La justice n'a-t-elle pas chaque jour à se prononcer sur des points tout aussi techniques, touchant aux arts industriels, aux sciences appliquées, à la médecine, à l'agronomie ? "La délimitation judiciaire a encore cet avantage de permettre aux parties en présence de produire toutes les pièces de nature à éclairer le juge, de provoquer des auditions de témoins, le cas échéant : en un mot d'être entendues contradictoirement."

Bibliographie

Cette bibliographie non exhaustive, signale des ouvrages majeurs qui comportent eux-mêmes une bibliographie détaillée, ainsi que des publications ou ouvrages émanant directement de professionnels, d’agents ou des services de l’INAO.

Appellations d’origine contrôlées et Paysage

Le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche et l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlées ont engagé, avec l’aide d’un groupe de spécialistes, un travail d’inventaire des paysages liés aux appellations d'origine contrôlées.

Les résultats de cette enquête, publiés en 2006, soulignent globalement le rôle important joué par les producteurs d’AOC dans l’entretien et la création de paysages et proposent des pistes d’actions qui valent la peine d’être explorées.

Appellations d'Origine Contrôlées et paysages

L'appellation d'origine

  • Le Goût de l'Origine, INAO, 2005, ed. Hachette
  • L’Evolution de la législation sur les appellations d’origine ; Genèse des appellations contrôlées, J. CAPUS, INAO– Editions Louis LARMAT, Paris, 1947
  • Une réussite française : l’appellation d’origine contrôlée vins et eaux-de-vie, Euro-impressions, Paris, 1985

Publications à caractère scientifique

  • « Qu’est-ce qu’un produit alimentaire lié à une origine géographique ? »(Thèse de S. SCHEFFER 2002)
  • « Aspects socio-économiques de l’origine dans les filières agro -alimentaires : territoires, coordination et institutions », 67ème séminaire EAAE – Le Mans 28-30 octobre 1999, coll. Actes et communications, INRA, Paris, 2000
  • « Signes officiels de qualité et développement agricole : aspects techniques et économiques », actes de colloque, 14-15 avril 1999, Clermont-Ferrand, SFER ; avec la collab. de l'Institut national de recherche agronomique et de l'École nationale d'ingénieurs des techniques agricoles, Technique & documentation, Cachan, 1999
  • «Les signes officiels de qualité : efficacité, politique et gouvernance », SFER Economie rurale n°258 – Juillet-août 2000
  • « Appellation d’origine et patrimoine », Séminaire de réflexion INAO-DAPA –Ministère de la Culture- Suze la Rousse du 14 au 16 juin 2000 (…..)
  • « Qualité des produits liée à leur origine », INRA DADP - Actes du séminaire des 10-11 décembre 1998 à Paris 

Droit des appellations

  • La Protection des appellations d'origine et le commerce des vins et eaux-de-vie, C.QUITTANSON, «la Journée vinicole», Montpellier, 1964
  • Appellations d'origine : indications de provenance, indications d'origine, A.de VLETIAN, J. Delmas, Paris, 1988

Antériorités viticoles des appellations d'origine

  • « Le vin de France dans l’Histoire » ; Bulletin de l’INAO – N° spécial, Paris, 1953
  • Histoire de la vigne et du vin en France – Des origines au XIXè siècle, R. DION, Flammarion, Paris 1977
  • Topographie de tous les vignobles connus - A. JULLIEN; 3e éd., Paris, 1832
  • Ampélographie ou traité des cépages - Comte d’ODART, La Maison Rustique, Paris 1845
  • Etude des vignobles de France - J. GUYOT, Paris, 1868 – Réédition Jean Laffitte, Marseille, 1982
  • Une histoire des vins et des produits d'AOC : l'INAO, de 1935 à nos jours - S. WOLIKOW et F. HUMBERT, Editions Universitaires de Dijon, collection Sociétés, Dijon, 2015

Antériorités fromagères des appellations d'origine

  • « Les montagnes fromagères en France : terroirs, agriculture de qualité et appellations d’origine », D. RICARD, CERAMAC - Université Blaise Pascal – Clermont-Ferrand, 1994
  • « Histoire et géographie des fromages », ouvrage collectif sous la direction de D. BRUNET, centre de publication de l’Université de Caen, Caen,1985
  • « 1er Congrès de l’Origine » tenu en Pays d’Auge à Deauville du 25 au 27 juin 1948, (1ère rencontre entre l’INAO et les premières revendications d’appellation d’origine pour les fromages), réédition BNICE-INAO, Caen 1992

Terroirs et délimitation

  • « La genèse des appellations d’origine des vins » - G. KUHNHOLTZ-LORDATImprimerie Buguet-Comptour, Mâcon, 1963, rééd. Bourgogne Publications, 1991
  • Les terroirs viticoles : du concept… au produit, Document INAO 2002 - suite au document élaboré par l’INRA-URVV en septembre 1998
  • Les terroirs du vin - J. FANET, Hachette, Paris 2002
  • « Les terroirs viticoles », INRA, Actes du colloque 1996
  • « Actes du Colloque international sur les terroirs», 9-12 mai 2007 Aix-en-Provence, publié sous la Direction de Claudine DURBIANO et Philippe MOUSTIER - Rôle du paysage dans la compréhension, la reconnaissance et la gestion d’une AOC – Interventions d’Eric VINCENT, Gilles FLUTET, Michel GAUTHIER, François RONCIN – INAO.
  • « Le lien du terroir au produit », Extraits des comptes rendus de l’Académie d’agriculture de France – Tome 84 N°2 – Séance du 4 février 1998

Dégustation

  • Guide pratique de la dégustation - J. TOURMEAU, P. CHARNAY , Le Petit Futé, 2006
  • Essai sur la dégustation des vins - A. VEDEL, G. CHARLE, P. CHARNAY, J. TOURMEAU, S.E.I.V. Mâcon, 1972
  • La dégustation : connaître et comprendre le vin - G. FRIBOURG/C. SARFATI, Edisud, collection de l’université du vin, 1989
  • Guide des huiles d’olives, J. FOUIN, C. SARFATI, ed du Rouergue, coll.Vivre Autrement, 2002

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