Les olives noires de la vallée des Baux-de-Provence proviennent de la variété grossane. Cette AOP est un fruit gros, court, à pulpe abondante et savoureuse. Cueillies à maturité optimale quand elles sont noires, elles sont ensuite piquées au sel ou préparées en saumure (une préparation à base d'eau, de sel et parfois de clou de girofle, feuilles de laurier, fenouil...). Ces olives, elles, ne sont pas aromatisées.
Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence proviennent des variétés d'olives salonenque ou aglandau. Il s'agit d'olives vertes au fenouil. Elles sont vendues en saumure avec des morceaux de branche de fenouil proposant ainsi un mélange harmonieux. Les olives peuvent être pasteurisées (rapidement chauffées à une température de 62 à 88°) pour prolonger leur conservation.