Le système des AOC trouve ses racines dans une longue histoire de crises et de transformations du secteur vitivinicole français. La crise phylloxérique du début du XIXe siècle dévaste les vignobles et marque le début d’une série de bouleversements. Plusieurs tentatives infructueuses de définition et de protection de la notion d’origine ont été menées pour protéger les vins de qualité et lutter contre les fraudes. 

La création du Comité National des Appellations d’Origine, ancêtre de l’INAO, a permis de répondre aux défis du secteur. Grâce à une gouvernance originale permettant aux professionnels de définir eux-mêmes les orientations qui les concernent, en lien avec l’État, il va permettre la stabilisation et la réussite du système des AOC.

De plus, la crise économique des années 1930, doublée de la fermeture d’importants débouchés commerciaux à l’international, amplifient les difficultés rencontrées par le secteur vitivinicole français.

Dans ce contexte, les lois de 1905, 1919 et 1927 posent les bases de la protection des Appellations d’Origine. Elle se montrent néanmoins insuffisantes et sont à la source d’une multiplication des contentieux qui encombrent les tribunaux.

Le décret-loi de 1935, qui crée le Comité National des Appellations d’Origine (CNAO) et la nouvelle catégorie d’Appellation d’Origine dite « Contrôlée » (AOC), permet de sortir de cette impasse. La création du CNAO est le résultat d’un effort conjoint entre les acteurs locaux (syndicats viticoles, producteurs de vins fins…) et les autorités nationales (gouvernement, administration…) pour établir un nouveau cadre légal et institutionnel de définition, de gouvernance et de protection des Appellations d’Origine. Il s’agit alors de garantir les conditions de production de ces vins, au-delà de la simple indication de provenance. Il s’agit aussi d’impliquer plus fortement les opérateurs dans la prise de décision pour qu’ils prennent leur destin en main, en concertation avec l’État.