Fiche produit

Présentation
  • Produit : Pont-l'Évêque
  • Mise à jour : 14 février 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte molle et croûte lavée -
  • Appellation : Pont-l'Évêque
  • Dénomination : Pont-l'Évêque

Description

Le Pont l'Evêque est un fromage élaboré à partir d’un lait produit par des animaux, de race normande essentiellement et qui pâturent plus de 6 mois par an.

C'est un fromage à pâte molle, à caillé malaxé et à égouttage forcé. Il  présente des arômes lactés de noisette et parfois de fumé. Sa forme est carrée voire parfois rectangulaire de 3,5 cm de haut, pouvant être présentés sous 4 formats :
    - le Pont-l''Evêque (105 à 115 mm de côté), 
    - le grand Pont-l'Evêque (190 à 210 mm de côté), 
    - le petit Pont-l'Evêque (90 à 95 mm de côté), 
    - le demi Pont-l'Evêque rectangulaire (110 sur 55 mm de côté).

Sa croûte est de couleur jaune doré à jaune orangé voire saumon, striée sur les deux faces à cause des traces des stores lors du moulage. Sa pâte, souple et onctueuse, de couleur jaune crème, est homogène avec quelques ouvertures.

Historique

Une réputation bien acquise

Dès 1662, Hélie Le Cordier célèbre le "pont-l'évesque" , au moyen de quelques vers, parmi lesquels :
"II n'est point d'une odeur mauvaise
Ny d'une plûre qui déplaise,
Des autres il n'a point de fart,
Tout le monde également l'aime,
Car il est fait avec tant d'art,
Que jeune ou vieux, il n'est que cresme."

A la même époque, l'Abbé Marolles cite le Pont-l'Evêque parmi les "fromages les plus renommés" de France. Sa réputation était donc bien acquise au XVIIe siècle mais certains voient dans un fromage appelé "angelot", fabriqué dès le XIIIe siècle, l'ancêtre voire une forme primitive, du Pont-l'Evêque.

Pourtant, c'est seulement à partir du XVIe siècle que "l'angelot" est associé à la Normandie en particulier et ses liens avec Pont-l'Evêque ne sont explicites que plus tard. Ainsi, à la fin du XVIIe siècle (1694), Thomas Corneille décrit l'angelot comme une "sorte de petit fromage en cœur, fort gras et fort bon, qu'on fait au pays de Bray en Normandie".

Pour les auteurs du Dictionnaire de Trévoux (1743-1752), "ce mot [angelot] signifie (...) une espèce de petits fromages qui n'est presque connu qu'en Normandie. On dit les angelots du Pont l'Evêque, les angelots du Pays de Bray."

 

Une production et une réputation grandissante

Au XVIIIème Siècle, sa fabrication se développe avec le développement de la mise en herbe du Pays d’Auge qui permet d’augmenter la quantité de lait disponible. L’utilisation de moule en bois permet de lui donner sa forme carrée actuelle.

Au début du XIXe siècle, l'auteur de "L'annuaire du Calvados pour l'An XII" remarque, à propos de la ville de Pont-L'Évêque, "il s'y tient marché deux fois la semaine, lundi et vendredi, et deux foires par an. On estime les fromages de Pont-l'évêque et il s'en fait un assez grand commerce."

En 1856, Husson nous apprend qu'on vendait annuellement 31200 fromages de Pont-l'Evêque à Paris. Comme il dispose d’une bonne notoriété, les fabricants élargissent leur gamme en diversifiant les qualités selon la teneur en matière grasse du lait mis en œuvre. La première qualité était obtenue à partir du lait entier additionné de crème fleurette. La deuxième provenait du lait de la veille, écrémé, ajouté au lait du matin de la fabrication, le fromage était donc moins gras. La troisième était obtenue uniquement avec du lait écrémé de la veille, le fromage était donc plus acide, moins gras et nécessitait souvent un lavage pour améliorer son aspect extérieur.

 

Une protection devenue nécessaire
A la fin du XIXème siècle, les fabrications de Pont l'Evêque se développent parallèlement à la sélection de la race normande et à l’amélioration des techniques herbagères. Mais le succès du Pont l’Evêque sera entravé par le formidable développement du Camembert qui mobilisera, aux dépends des autres fromages locaux, le lait produit dans la région.

Le Pont l’Evêque va, au XXème siècle, quitter comme le Camembert, son berceau d’origine du Pays d’Auge. Les producteurs locaux vont toutefois s'organiser pour protéger et valoriser ce fromage.

Cette production, à partir de 1926, fait l'objet d'une garantie syndicale attestée par la présence d'un timbre d'origine représentant une vache sous un pommier et portant en exergue les mots Pays d'Auge. De ce fait, la délocalisation de la production du Pont l’Evêque sera contenue et en 1972 et pourra être reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée sur une aire limitée à six départements. Sa production reste encore aujourd’hui majoritairement augeronne.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :    3 500 00  ha

- Nombre d'opérateurs :        388

                             dont :        380  producteurs de lait

                                                11  transformateurs (4 producteurs fermiers, 1 coopérative, 6 industriels)
                                                12  affineurs

- Production AOC :             3 000  tonnes

 

Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Décret du 29 décembre 1986

Aire géographique

Situation

L'aire de production couvre actuellement les 5 départements normands et la Mayenne.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Calvados (14) : Ablon , Acqueville , Agy , Aignerville , Amayé-sur-Seulles , Amfreville , Angerville , Angoville , Annebault , Arganchy , Argences , Asnières-en-Bessin , Auberville , Auquainville , Aure sur Mer , Aurseulles , (Les) Autels-Saint-Bazile , (Les) Authieux-Papion , (Les) Authieux-sur-Calonne , Auvillars , Balleroy-sur-Drôme , Barbeville , Barneville-la-Bertran , Barou-en-Auge , Basseneville , Bauquay , Bavent , Bayeux , Bazenville , (La) Bazoque , Beaufour-Druval , Beaulieu , Beaumesnil , Beaumont-en-Auge , Belle Vie en Auge , Bellou , Benerville-sur-Mer , Bernesq , Bernières-le-Patry , Beuvillers , Beuvron-en-Auge , (La) Bigne , Bissières , Blangy-le-Château , Blay , Blonville-sur-Mer , (Le) Bô , Boissey , (La) Boissière , Bonnebosq , Bonnemaison , Bonneville-la-Louvet , Bonneville-sur-Touques , Bonnœil , Bourgeauville , Branville , Brémoy , Bretteville-sur-Dives , (Le) Breuil-en-Auge , (Le) Breuil-en-Bessin , (Le) Brévedent , (La) Brévière , Bréville-les-Monts , Bricqueville , Brucourt , Bucéels , Burcy , Bures-les-Monts , Cabourg , Cahagnes , Cahagnolles , (La) Caine , (La) Cambe , Cambremer , Campagnolles , Campandré-Valcongrain , Campeaux , Campigny , Canapville , Canchy , Canteloup , Cardonville , Cartigny-l'Épinay , Carville , Castillon , Castillon-en-Auge , Castilly , Caumont-sur-Aure , Caumont-sur-Orne , Cauville , Cernay , Cerqueux , Cesny-Bois-Halbout , Champ-du-Boult , (La) Chapelle-Engerbold , (La) Chapelle-Haute-Grue , (La) Chapelle-Yvon , Cheffreville-Tonnencourt , Chênedollé , Chouain , Clarbec , Clécy , Cléville , Colleville-sur-Mer , Colombières , Combray , Commes , Condé-en-Normandie , Condé-sur-Seulles , Coquainvilliers , Corbon , Cordebugle , Cordey , Cormolain , Cossesseville , Cottun , Coudray-Rabut , Coulonces , Coulvain , Coupesarte , Courcy , Courson , Courtonne-la-Meurdrac , Courtonne-les-Deux-Églises , Courvaudon , Cresseveuille , Crèvecœur-en-Auge , Cricquebœuf , Cricqueville-en-Auge , Cricqueville-en-Bessin , Croisilles , Croissanville , Crouay , (La) Croupte , Culey-le-Patry , Curcy-sur-Orne , Cussy , Dampierre , Danestal , Danvou-la-Ferrière , Deauville , (Le) Désert , (Le) Détroit , Deux-Jumeaux , Dialan sur Chaîne , Dives-sur-Mer , Donnay , Douville-en-Auge , Dozulé , Drubec , Écrammeville , Ellon , Englesqueville-en-Auge , Englesqueville-la-Percée , Épinay-sur-Odon , Équemauville , Espins , Esson , Estry , Étouvy , Étréham , Familly , Fauguernon , (Le) Faulq , (La) Ferrière-Harang , Fervaques , Fierville-les-Parcs , Firfol , (La) Folie , (La) Folletière-Abenon , Fontenermont , Formentin , Formigny La Bataille , Foulognes , Fourneaux-le-Val , (Le) Fournet , Fourneville , Friardel , Fumichon , (Le) Gast , Géfosse-Fontenay , Genneville , Gerrots , Glanville , Glos , Gonneville-en-Auge , Gonneville-sur-Honfleur , Gonneville-sur-Mer , Goupillières , Goustranville , Grandcamp-Maisy , Grandchamp-le-Château , Grangues , (La) Graverie , Grimbosq , Guéron , Hamars , Hermival-les-Vaux , Heuland , Heurtevent , Hiéville , (La) Hoguette , (Le) Hom , Honfleur , (L') Hôtellerie , Hotot-en-Auge , Hottot-les-Bagues , (La) Houblonnière , Houlgate , Isigny-sur-Mer , (Les) Isles-Bardel , Janville , Jort , Juaye-Mondaye , (La) Lande-sur-Drôme , Landelles-et-Coupigny , Landes-sur-Ajon , Léaupartie , Lécaude , Leffard , Lénault , Lessard-et-le-Chêne , Lingèvres , Lisieux , Lison , Lisores , Litteau , Livarot-Pays-d'Auge , Livry , (Les) Loges , (Les) Loges-Saulces , Longraye , Longues-sur-Mer , Longueville , Longvillers , Louvagny , Louvières , Magny-en-Bessin , Magny-le-Freule , Maisoncelles-la-Jourdan , Maisoncelles-Pelvey , Maisoncelles-sur-Ajon , Maisons , Malherbe-sur-Ajon , Malloué , Mandeville-en-Bessin , Manerbe , Manneville-la-Pipard , (Le) Manoir , Manvieux , Marolles , Martainville , Martigny-sur-l'Ante , Merville-Franceville-Plage , Méry-Bissières-en-Auge , Meslay , (Le) Mesnil-au-Grain , (Le) Mesnil-Auzouf , (Le) Mesnil-Bacley , (Le) Mesnil-Benoist , (Le) Mesnil-Caussois , Mesnil-Clinchamps , (Le) Mesnil-Durand , (Le) Mesnil-Eudes , (Le) Mesnil-Germain , (Le) Mesnil-Guillaume , (Le) Mesnil-Mauger , (Le) Mesnil-Robert , (Le) Mesnil-Simon , (Le) Mesnil-sur-Blangy , (Le) Mesnil-Villement , Meulles , Mézidon Vallée d'Auge , Mittois , (Le) Molay-Littry , (Les) Monceaux , Monceaux-en-Bessin , Monfréville , Mont-Bertrand , Montamy , Montchamp , Montchauvet , Monteille , Montfiquet , Montigny , Montreuil-en-Auge , (Les) Monts d'Aunay , Monts-en-Bessin , Montviette , Mosles , Moult-Chicheboville , (Les) Moutiers-en-Auge , (Les) Moutiers-en-Cinglais , (Les) Moutiers-Hubert , Moyaux , Neuilly-la-Forêt , Nonant , Norolles , Noron-l'Abbaye , Noron-la-Poterie , Norrey-en-Auge , Notre-Dame-d'Estrées-Corbon , Notre-Dame-de-Courson , Notre-Dame-de-Livaye , Noues de Sienne , Ondefontaine , Orbec , Osmanville , (Les) Oubeaux , Ouézy , Ouffières , Ouilly-du-Houley , Ouilly-le-Vicomte , Ouville-la-Bien-Tournée , Parfouru-sur-Odon , Pennedepie , Percy-en-Auge , Périers-en-Auge , Périgny , Petiville , Pierrefitte-en-Auge , Pierrefitte-en-Cinglais , Pierrepont , Pierres , (Le) Pin , Placy , Planquery , (Le) Plessis-Grimoult , (La) Pommeraye , Pont-Bellanger , Pont-d'Ouilly , Pont-Farcy , Pont-l'Évêque , Pontécoulant , Port-en-Bessin-Huppain , (Le) Pré-d'Auge , Préaux-Bocage , Préaux-Saint-Sébastien , Presles , Prêtreville , Proussy , Putot-en-Auge , Quetteville , Ranchy , Rapilly , (Le) Reculey , Repentigny , Reux , (La) Rivière-Saint-Sauveur , (La) Rocque , Rocques , (La) Roque-Baignard , Roucamps , Roullours , Rubercy , Rully , Rumesnil , Russy , Ryes , Saint-Agnan-le-Malherbe , Saint-André-d'Hébertot , Saint-Arnoult , Saint-Aubin-des-Bois , Saint-Benoît-d'Hébertot , Saint-Charles-de-Percy , Saint-Denis-de-Mailloc , Saint-Denis-de-Méré , Saint-Denis-Maisoncelles , Saint-Désir , Saint-Étienne-la-Thillaye , Saint-Gatien-des-Bois , Saint-Georges-en-Auge , Saint-Germain-d'Ectot , Saint-Germain-de-Livet , Saint-Germain-de-Montgommery , Saint-Germain-de-Tallevende-la-Lande-Vaumont , Saint-Germain-du-Crioult , Saint-Germain-du-Pert , Saint-Germain-Langot , Saint-Hymer , Saint-Jean-de-Livet , Saint-Jean-des-Essartiers , Saint-Jean-le-Blanc , Saint-Jouin , Saint-Julien-de-Mailloc , Saint-Julien-le-Faucon , Saint-Julien-sur-Calonne , Saint-Lambert , Saint-Laurent-du-Mont , Saint-Laurent-sur-Mer , Saint-Léger-Dubosq , Saint-Louet-sur-Seulles , Saint-Loup-de-Fribois , Saint-Loup-Hors , Saint-Manvieu-Bocage , Saint-Marcouf , Saint-Martin-aux-Chartrains , Saint-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière , Saint-Martin-de-Blagny , Saint-Martin-de-la-Lieue , Saint-Martin-de-Mailloc , Saint-Martin-de-Mieux , Saint-Martin-de-Sallen , Saint-Martin-des-Besaces , Saint-Martin-des-Entrées , Saint-Martin-Don , Saint-Martin-du-Mesnil-Oury , Saint-Michel-de-Livet , Saint-Omer , Saint-Ouen-des-Besaces , Saint-Ouen-du-Mesnil-Oger , Saint-Ouen-le-Houx , Saint-Ouen-le-Pin , Saint-Pair , Saint-Paul-du-Vernay , Saint-Philbert-des-Champs , Saint-Pierre-Azif , Saint-Pierre-de-Mailloc , Saint-Pierre-des-Ifs , Saint-Pierre-du-Bû , Saint-Pierre-du-Fresne , Saint-Pierre-du-Jonquet , Saint-Pierre-du-Mont , Saint-Pierre-en-Auge , Saint-Pierre-la-Vieille , Saint-Pierre-Tarentaine , Saint-Rémy , Saint-Samson , Saint-Vaast-en-Auge , Saint-Vaast-sur-Seulles , Saint-Vigor-des-Mézerets , Saint-Vigor-le-Grand , Sainte-Honorine-de-Ducy , Sainte-Honorine-du-Fay , Sainte-Marguerite-d'Elle , Sainte-Marguerite-de-Viette , Sainte-Marguerite-des-Loges , Sainte-Marie-Laumont , Sainte-Marie-Outre-l'Eau , Saline , Sallen , Sallenelles , Saon , Saonnet , Sept-Frères , Seulline , Sommervieu , Souleuvre en Bocage , Subles , Sully , Surrain , Surville , Terres de Druance , (Le) Theil-Bocage , (Le) Theil-en-Auge , Thiéville , Tordouet , (Le) Torquesne , Torteval-Quesnay , Tortisambert , Tôtes , Touques , Tour-en-Bessin , Tourgéville , Tournay-sur-Odon , Tournebu , (Le) Tourneur , Tournières , Tourville-en-Auge , Tracy-Bocage , Tracy-sur-Mer , Tréprel , Trévières , Trois-Monts , (Le) Tronquay , Trouville-sur-Mer , Trungy , Truttemer-le-Grand , Truttemer-le-Petit , (La) Vacquerie , Val de Drôme , Val-de-Vie , Valambray , Valdallière , Valorbiquet , Valsemé , Varaville , Vaubadon , Vaucelles , Vaudeloges , Vaudry , Vauville , Vaux-sur-Aure , Vendeuvre , (La) Vespière-Friardel , (Le) Vey , Victot-Pontfol , Vienne-en-Bessin , Vierville-sur-Mer , Viessoix , Vieux-Bourg , Vieux-Pont-en-Auge , Villers-Bocage , Villers-sur-Mer , Villerville , (La) Villette , Villy-Bocage , Vire Normandie , Vouilly

Eure (27) : Asnières , Bailleul-la-Vallée , Barville , Bazoques , Bernay , Berville-sur-Mer , Beuzeville , (Le) Bois-Hellain , Boissy-Lamberville , Boulleville , Bouquelon , Bournainville-Faverolles , Broglie , Campigny , Caorches-Saint-Nicolas , Capelle-les-Grands , Chamblac , (La) Chapelle-Bayvel , (La) Chapelle-Gauthier , (La) Chapelle-Hareng , Conteville , Cormeilles , Courbépine , Drucourt , Duranville , Épaignes , Épreville-en-Lieuvin , Fatouville-Grestain , (Le) Favril , Ferrières-Saint-Hilaire , Fiquefleur-Équainville , Folleville , Fontaine-la-Louvet , Fort-Moville , Foulbec , Fourmetot , Fresne-Cauverville , Giverville , (La) Goulafrière , Grand-Camp , Heudreville-en-Lieuvin , (La) Lande-Saint-Léger , Lieurey , Malouy , Manneville-la-Raoult , Manneville-sur-Risle , Marais-Vernier , Martainville , Mélicourt , Montreuil-l'Argillé , Morainville-Jouveaux , Morsan , Noards , (La) Noë-Poulain , Notre-Dame-d'Épine , Notre-Dame-du-Hamel , Piencourt , (Les) Places , Plainville , (Le) Planquay , Pont-Audemer , (La) Poterie-Mathieu , (Les) Préaux , Quillebeuf-sur-Seine , Saint-Agnan-de-Cernières , Saint-Aubin-de-Scellon , Saint-Aubin-du-Thenney , Saint-Aubin-sur-Quillebeuf , Saint-Denis-d'Augerons , Saint-Étienne-l'Allier , Saint-Georges-du-Mesnil , Saint-Georges-du-Vièvre , Saint-Germain-la-Campagne , Saint-Germain-Village , Saint-Jean-de-la-Léqueraye , Saint-Jean-du-Thenney , Saint-Laurent-du-Tencement , Saint-Maclou , Saint-Mards-de-Blacarville , Saint-Mards-de-Fresne , Saint-Martin-du-Tilleul , Saint-Martin-Saint-Firmin , Saint-Ouen-des-Champs , Saint-Pierre-de-Cernières , Saint-Pierre-de-Cormeilles , Saint-Pierre-du-Val , Saint-Quentin-des-Isles , Saint-Samson-de-la-Roque , Saint-Siméon , Saint-Sulpice-de-Grimbouville , Saint-Sylvestre-de-Cormeilles , Saint-Symphorien , Saint-Thurien , Saint-Victor-d'Épine , Saint-Victor-de-Chrétienville , Saint-Vincent-du-Boulay , Sainte-Opportune-la-Mare , Selles , (Le) Theil-Nolent , Thiberville , (Le) Torpt , Tourville-sur-Pont-Audemer , Toutainville , (La) Trinité-de-Réville , Triqueville , Trouville-la-Haule , Vannecrocq , Verneusses

Manche (50) : Agneaux , Agon-Coutainville , Airel , Amfreville , Amigny , Ancteville , Anctoville-sur-Boscq , Angoville-au-Plain , Angoville-sur-Ay , Anneville-sur-Mer , Annoville , Appeville , Audouville-la-Hubert , Auvers , Auxais , Azeville , (La) Baleine , Barenton , Barneville-Carteret , (La) Barre-de-Semilly , Baubigny , Baudre , Baudreville , Baupte , (La) Bazoge , Beauchamps , Beaucoudray , Beauficel , Bellefontaine , Belval , Bérigny , Beslon , Besneville , Beuvrigny , Beuzeville-au-Plain , Beuzeville-la-Bastille , Biéville , Biniville , Bion , Blainville-sur-Mer , Blosville , (La) Bloutière , Boisroger , Boisyvon , Bolleville , (La) Bonneville , Bourguenolles , Bourgvallées , Boutteville , Braffais , Brainville , Brécey , Brectouville , Bréhal , Bretteville-sur-Ay , Breuville , Brévands , Bréville-sur-Mer , Bricquebec-en-Cotentin , Bricqueville-la-Blouette , Bricqueville-sur-Mer , Brix , Brouains , Brucheville , Buais-Les-Monts , Cambernon , Cametours , Camprond , Canisy , Canville-la-Rocque , Carantilly , Carentan les Marais , Carquebut , Catteville , Catz , Cavigny , Cérences , Cerisy-la-Forêt , Cerisy-la-Salle , (La) Chaise-Baudouin , (Les) Chambres , Champrepus , (Les) Champs-de-Losque , Chanteloup , (La) Chapelle-Cécelin , (La) Chapelle-en-Juger , (La) Chapelle-Urée , Chasseguey , Chaulieu , Chavoy , Chef-du-Pont , (Le) Chefresne , Chérencé-le-Héron , Chérencé-le-Roussel , (Les) Chéris , Chèvreville , Chevry , Coigny , (La) Colombe , Colomby , Condé-sur-Vire , Contrières , Coudeville-sur-Mer , Coulouvray-Boisbenâtre , Courcy , Coutances , Couvains , Créances , (Les) Cresnays , Cretteville , Crosville-sur-Douve , Cuves , Dangy , Denneville , (Le) Dézert , Domjean , Doville , Écausseville , Écoquenéauville , Émondeville , Équilly , Éroudeville , (L') Étang-Bertrand , Étienville , Ferrières , Fervaches , Feugères , (La) Feuillie , Fierville-les-Mines , Fleury , Flottemanville , Folligny , Fontenay , Fontenay-sur-Mer , Foucarville , Fourneaux , (Le) 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Saint-André-de-Bohon , Saint-André-de-l'Épine , Saint-Aubin-du-Perron , Saint-Barthélemy , Saint-Brice , Saint-Brice-de-Landelles , Saint-Clair-sur-l'Elle , Saint-Clément-Rancoudray , Saint-Côme-du-Mont , Saint-Cyr , Saint-Cyr-du-Bailleul , Saint-Denis-le-Gast , Saint-Denis-le-Vêtu , Saint-Ébremond-de-Bonfossé , Saint-Floxel , Saint-Fromond , Saint-Georges-d'Elle , Saint-Georges-de-Bohon , Saint-Georges-de-la-Rivière , Saint-Georges-de-Livoye , Saint-Georges-de-Rouelley , Saint-Georges-Montcocq , Saint-Germain-d'Elle , Saint-Germain-de-Tournebut , Saint-Germain-de-Varreville , Saint-Germain-sur-Ay , Saint-Germain-sur-Sèves , Saint-Gilles , Saint-Hilaire-du-Harcouët , Saint-Hilaire-Petitville , Saint-Jacques-de-Néhou , Saint-Jean-d'Elle , Saint-Jean-de-Daye , Saint-Jean-de-la-Haize , Saint-Jean-de-la-Rivière , Saint-Jean-de-Savigny , Saint-Jean-des-Champs , Saint-Jean-du-Corail , Saint-Jean-du-Corail-des-Bois , Saint-Jores , Saint-Joseph , Saint-Laurent-de-Cuves , Saint-Lô , Saint-Lô-d'Ourville , Saint-Louet-sur-Vire , Saint-Loup , Saint-Malo-de-la-Lande , Saint-Marcouf , Saint-Martin-d'Aubigny , Saint-Martin-d'Audouville , Saint-Martin-de-Bonfossé , Saint-Martin-de-Cenilly , Saint-Martin-de-Landelles , Saint-Martin-de-Varreville , Saint-Martin-le-Bouillant , Saint-Martin-le-Hébert , Saint-Maur-des-Bois , Saint-Maurice-en-Cotentin , Saint-Michel-de-la-Pierre , Saint-Michel-de-Montjoie , Saint-Nicolas-de-Pierrepont , Saint-Nicolas-des-Bois , Saint-Ovin , Saint-Patrice-de-Claids , Saint-Pellerin , Saint-Pierre-d'Arthéglise , Saint-Pierre-de-Coutances , Saint-Pierre-de-Semilly , Saint-Pois , Saint-Rémy-des-Landes , Saint-Romphaire , Saint-Sauveur-de-Pierrepont , Saint-Sauveur-la-Pommeraye , Saint-Sauveur-le-Vicomte , Saint-Sauveur-Lendelin , Saint-Sébastien-de-Raids , Saint-Senier-sous-Avranches , Saint-Symphorien-des-Monts , Saint-Symphorien-le-Valois , Saint-Vigor-des-Monts , Sainte-Cécile , Sainte-Colombe , Sainte-Marie-du-Bois , Sainte-Marie-du-Mont , Sainte-Mère-Église , Sainte-Suzanne-sur-Vire , Saussemesnil , Saussey , Savigny , Savigny-le-Vieux , Sébeville , Sénoville , Servigny , Sortosville , Sortosville-en-Beaumont , Sottevast , Soulles , Sourdeval , Sourdeval-les-Bois , Subligny , Surville , Taillepied , Tamerville , (Le) Tanu , (Le) Teilleul , Terre-et-Marais , Tessy-Bocage , Thèreval , Tirepied , Torigny-les-Villes , Tourville-sur-Sienne , Trelly , Tribehou , (La) Trinité , Troisgots , Turqueville , Urville , (Le) Valdécie , Valognes , Varenguebec , Vaudreville , Vaudrimesnil , (La) Vendelée , Vengeons , Ver , Vernix , Vesly , (Les) Veys , Vidouville , Vierville , Villebaudon , Villechien , Villedieu-les-Poêles-Rouffigny , Villiers-Fossard , Vindefontaine , Virey , (Le) Vrétot , Yvetot-Bocage

Orne (61) : Almenêches , Anceins , Antoigny , Athis-Val de Rouvre , Aubry-le-Panthou , Aubusson , Aunou-sur-Orne , (Les) Authieux-du-Puits , Avernes-Saint-Gourgon , Avernes-sous-Exmes , Avoine , Avrilly , Bagnoles de l'Orne Normandie , Banvou , (La) Baroche-sous-Lucé , Batilly , Bazoches-au-Houlme , (La) Bazoque , Beauchêne , Beaulandais , Beauvain , Belfonds , (La) Bellière , Bellou-en-Houlme , Berjou , Bocquencé , Boitron , (Le) Bosc-Renoult , Boucé , (Le) Bouillon , (Le) Bourg-Saint-Léonard , Bréel , Briouze , Brullemail , Bursard , Cahan , Caligny , Camembert , Canapville , (La) Carneille , Carrouges , Ceaucé , (Le) Cercueil , Cerisy-Belle-Étoile , Chahains , Chailloué , (Le) Chalange , Chambois , (Le) Champ-de-la-Pierre , Champ-Haut , Champcerie , (Les) Champeaux , Champosoult , Champsecret , Chanu , (La) Chapelle-au-Moine , (La) Chapelle-Biche , (La) Chapelle-près-Sées , (Le) Château-d'Almenêches , (Le) Châtellier , Chaumont , (La) Chaux , Chênedouit , Cisai-Saint-Aubin , Clairefougère , (La) Cochère , Coudehard , Coulmer , (La) Coulonche , (La) Courbe , Courménil , Courtomer , Couterne , Craménil , Croisilles , Crouttes , Domfront en Poiraie , Dompierre , Durcet , Échalou , Échauffour , Écorches , Écouché-les-Vallées , (L') Épinay-le-Comte , Essay , Exmes , Faverolles , Fel , (La) Ferrière-aux-Étangs , (La) Ferrière-Béchet , Ferrières-la-Verrerie , (La) Ferté Macé , (La) Ferté-en-Ouche , Flers , Fleuré , Fontenai-les-Louvets , (La) Forêt-Auvray , Francheville , Frênes , (La) Fresnaie-Fayel , Fresnay-le-Samson , (La) Fresnaye-au-Sauvage , Gacé , Gâprée , Geneslay , (La) Genevraie , Giel-Courteilles , Ginai , Godisson , (La) Gonfrière , (Le) Grais , Guerquesalles , Habloville , Haleine , (La) Haute-Chapelle , Heugon , Joué-du-Bois , Joué-du-Plain , Juvigny Val d'Andaine , (La) Lande-de-Goult , (La) Lande-de-Lougé , (La) Lande-Patry , (La) Lande-Saint-Siméon , Landigou , Landisacq , Larchamp , Lignères , Lignou , Livaie , Longuenoë , Lonlay-l'Abbaye , Lonlay-le-Tesson , Loré , Loucé , Lougé-sur-Maire , Louvières-en-Auge , Lucé , Macé , Magny-le-Désert , Mantilly , Mardilly , Marmouillé , Méhoudin , (Le) Ménil-Ciboult , (Le) Ménil-de-Briouze , Ménil-Froger , Ménil-Gondouin , (Le) Ménil-Guyon , Ménil-Hermei , Ménil-Hubert-en-Exmes , Ménil-Hubert-sur-Orne , Ménil-Jean , (Le) Ménil-Scelleur , (Le) Ménil-Vicomte , Ménil-Vin , (Le) Merlerault , Messei , Moncy , Monnai , Mont-Ormel , Montchevrel , Montgaroult , Montilly-sur-Noireau , Montmerrei , Montreuil-au-Houlme , Montreuil-la-Cambe , (Les) Monts d'Andaine , Montsecret-Clairefougère , Mortrée , (La) Motte-Fouquet , Neauphe-sous-Essai , Neauphe-sur-Dive , Nécy , Neuville-près-Sées , Neuville-sur-Touques , Neuvy-au-Houlme , Nonant-le-Pin , Notre-Dame-du-Rocher , Omméel , Orgères , Orville , Passais Villages , Perrou , (Le) Pin-au-Haras , Planches , (Le) Plantis , Pointel , Pontchardon , Putanges-le-Lac , Rabodanges , Rânes , (Le) Renouard , Résenlieu , Ri , Rives d'Andaine , Roiville , Rônai , Ronfeugerai , (Les) Rotours , Rouellé , Rouperroux , Saint-Agnan-sur-Sarthe , Saint-André-de-Briouze , Saint-André-de-Messei , Saint-Aubert-sur-Orne , Saint-Aubin-de-Bonneval , Saint-Bômer-les-Forges , Saint-Brice , Saint-Brice-sous-Rânes , Saint-Christophe-de-Chaulieu , Saint-Clair-de-Halouze , Saint-Cornier-des-Landes , Saint-Denis-de-Villenette , Saint-Didier-sous-Écouves , Saint-Ellier-les-Bois , Saint-Evroult-de-Montfort , Saint-Evroult-Notre-Dame-du-Bois , Saint-Fraimbault , Saint-Georges-d'Annebecq , Saint-Georges-des-Groseillers , Saint-Germain-d'Aunay , Saint-Germain-de-Clairefeuille , Saint-Germain-le-Vieux , Saint-Gervais-des-Sablons , Saint-Gervais-du-Perron , Saint-Gilles-des-Marais , Saint-Hilaire-de-Briouze , Saint-Hilaire-la-Gérard , Saint-Jean-des-Bois , Saint-Lambert-sur-Dive , Saint-Léonard-des-Parcs , Saint-Mars-d'Égrenne , Saint-Martin-des-Landes , Saint-Martin-l'Aiguillon , Saint-Maurice-du-Désert , Saint-Michel-des-Andaines , Saint-Nicolas-des-Laitiers , Saint-Ouen-le-Brisoult , Saint-Ouen-sur-Maire , Saint-Patrice-du-Désert , Saint-Paul , Saint-Philbert-sur-Orne , Saint-Pierre-d'Entremont , Saint-Pierre-du-Regard , Saint-Pierre-la-Rivière , Saint-Quentin-les-Chardonnets , Saint-Roch-sur-Égrenne , Saint-Sauveur-de-Carrouges , Saint-Siméon , Sainte-Croix-sur-Orne , Sainte-Gauburge-Sainte-Colombe , Sainte-Honorine-la-Chardonne , Sainte-Honorine-la-Guillaume , Sainte-Marguerite-de-Carrouges , Sainte-Marie-la-Robert , Sainte-Opportune , Saires-la-Verrerie , (Le) Sap-André , Sap-en-Auge , Sées , Ségrie-Fontaine , (La) Selle-la-Forge , Sept-Forges , Serans , Sevrai , Survie , Taillebois , Tanques , Tanville , Tellières-le-Plessis , Tessé-Froulay , Ticheville , Tinchebray-Bocage , Torchamp , Touquettes , (Les) Tourailles , Trémont , (La) Trinité-des-Laitiers , Trun , Vieux-Pont , Villebadin , Villers-en-Ouche , Vimoutiers , Vrigny , (Les) Yveteaux , Yvrandes

Aire géographique

Pont-l'Évêque

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

La zone de production est caractérisée par le milieu naturel : pluviométrie et températures régulières tout au long de l'année, réseau hydrographique dense et ramifié, présence de vallées ou de marais qui expliquent la forte implantation des prairies et donc l'alimentation herbagère des vaches laitières à travers la longue période de pâturage.

D'autre part, la sélection à partir de la fin du XIXème siècle dans la région de la race normande va permettre du fait des aptitudes à la coagulation de son lait de développer les spécificités de ce fromage.

Reconnaissance

Mode de production

Le lait produit dans la région dispose d’une spécificité conférée par l’autonomie fourragère des exploitations et le recours important au pâturage (au moins 6 mois par an) grâce à la douceur du climat.

La forte disponibilité de surface en herbe ainsi que l’utilisation d’animaux de la race normande, sélectionnée depuis plus d’un siècle dans la région pour ses aptitudes fromagères participent pareillement aux spécificité du produit.

Mode d'élaboration

Le Pont-l'Évêque est fabriqué majoritairement par des fromageries mais aussi par quelques producteurs fermiers.

 

Préparation du caillé

Il faut 3,5 litres de lait partiellement écrémé, en général thermisé ou pasteurisé mais parfois cru, pour fabriquer un Pont-l'Evêque. Le lait subit une ou deux maturations avec ensemencement en ferments lactiques. Mis en bassines à 36°C environ, il est emprésuré avec 30 cl  de présure pour 100 litres.

Après la coagulation, le caillé est découpé en petits cubes et brassé. Une partie du lactosérum est soutirée soit par pompage, soit par écoulement gravitaire. Certains producteurs fermiers égouttent le caillé en le malaxant dans une toile pour accentuer l'égouttage.

 

Fabrication des fromages

Le moulage du caillé, manuel ou mécanique, est réalisé dans des multimoules munis d'une rehausse. L'égouttage est facilité par plusieurs retournements à une température d'environ 22°C. Le premier retournement sert à marquer le fromage. Les fromages sont démoulés 1 à 3 jours après l'emprésurage et mis sur claie pendant 1 à 2 jours à une température de 15 à 20°C pour la phase de levuration, pendant laquelle ils sont retournés.

La levure de surface, Geotrichum candidum, se développe naturellement ou est ensemencée par pulvérisation. Elle permet la remontée du pH de surface avant que s'implante le ferment du rouge.

 

Affinage des fromages

Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure. Suit une phase de ressuyage plus ou moins longue et l'affinage à environ 14°C pendant 3 à 4 semaines.

Pendant l'affinage, les fromages sont retournés et peuvent être soit lavés, soit brossés, soit ne subir aucune intervention. Ils sont le plus souvent disposés à plat mais peuvent être déposés sur la tranche les uns contre les autres.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel de défense et de contrôle du Pont l’Evêque

82 rue de Bernières
14300 CAEN

Tel : 02 31 85 50 93
Fax : 02 31 50 17 31

N°SIRET : 50855362500015

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/08 du 25 juillet 2007

Composition : Créé en décembre 2004, le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Pont-l'Évêque est géré à parité entre les producteurs de lait AOC et les fabricants de Pont-l'Évêque fermiers ou laitiers.

Président(e) : Monsieur Bruno LEFEVRE
Contact : aop@fromage-normandie.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Autres liens

Le Pont-l'Evêque - Site du syndicat interprofessionnel de défenseConseil Général du Calvados - Saveurs normandes : Le Pont-l'Evêque

Site INAO

INAO Caen

6 rue Fresnel
14000 CAEN

Tel : 02 31 95 20 20
Fax : 02 31 43 53 01

N°SIRET : 13000270200095

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