Fiche produit

Présentation

Produit : Cantal ou Fourme de Cantal
Mise à jour : 16 mars 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
Appellation : Cantal ou Fourme de Cantal
Dénomination : Cantal

Description

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite, se présentant sous la forme caractéristique d’un cylindre régulier aux arêtes arrondies, et pesant 35 à 45 kgs pour le grand format.

La pâte a une texture souple pour les fromages les plus jeunes, qui peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. La croûte sèche est évolutive, d’abord de couleur gris-blanc puis dorée puis brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns. Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant

Historique

Un appoint alimentaire indispensable

De nombreuses références historiques établissent la longue histoire du « Cantal » / « Fourme de Cantal », produit identitaire de la communauté historique de la Haute-Auvergne et du département du Cantal. Des auteurs des XVIe et XVIIe siècles ont témoigné de sa réputation. Au XVIIIe siècle, la célèbre encyclopédie de Diderot et d’Alembert présente sur des planches gravées la fabrication de ce fromage.

Un fromage très imprégné de son territoire

Le « Cantal » / « Fourme de Cantal » était initialement un fromage fabriqué à partir du lait de grands troupeaux conduits sur les estives des Monts du Cantal de mai à octobre, dont l’effectif important permettait de produire la quantité de lait nécessaire à la fabrication de ce fromage de grand format grâce aux ressources en herbe abondantes à cette période de l’année. Les fromages étaient fabriqués et stockés dans les « burons », constructions de pierre de forme trapue servant également d’habitation, et descendus dans les vallées à l’automne pour être vendus à des entreprises de négoce sur différents marchés. Ces entreprises se chargeaient de poursuivre leur affinage et de les expédier.

A partir de la fin du XIXe siècle, on assiste à un passage d’une fabrication en burons à une fabrication en laiterie avec du lait collecté dans plusieurs exploitations, qui a permis de produire du « Cantal » / « Fourme de Cantal » toute l’année et s’est accompagné d’une extension de l’aire géographique sur les périphéries du massif cantalien. La plupart des unités de fabrication apparues à cette période ne disposaient toutefois pas de la maîtrise technique, des locaux et des capitaux nécessaires à l’affinage des fromages, qu’elles confiaient donc à des acteurs spécialisés.

Ces derniers ont développé un savoir-faire en matière d’affinage, à travers la maîtrise des conditions d’ambiance (caves fraîches et humides) et des soins apportés aux fromages (frottages ou brossages et retournements réguliers), qui leur a toujours permis de commercialiser le « Cantal » / « Fourme de Cantal » à différents stades d’affinage aujourd’hui qualifiés de « jeune », « entre-deux » ou « vieux ».

Chiffres-clés

Données INAO 2018
- Aire géographique :                         1 000 000 ha
- Production AOC :                                  13 092 tonnes
- Nombre d'opérateurs                              1148
Dont :
Producteurs de lait stricts :                       1047
Producteurs fermiers :                                  75 (dont 45 affineurs)
Transformateurs laitiers :                              12
Entreprises d’affinage :                                 14

Cahier des charges

accéder au cahier des charges

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Jugement du tribunal

Saint-Flour

Aire géographique

Situation

L’aire géographique du fromage Cantal ou Fourme de Cantal couvre la majeure partie du département du même nom, ainsi que quelques communes des départements limitrophes du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, de l’Aveyron et de la Haute-Loire

Liste des Communes

Voir la liste

Aire géographique :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Pandrignes , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally , Lubilhac

Puy-de-Dôme (63) : Antoingt , Anzat-le-Luguet , Authezat , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Sayat , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix , Yronde-et-Buron

Aire géographique

Cantal

Télécharger la liste

Carte

Aire géographique

Reconnaissance

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)

52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX

Tel : 04 71 48 39 94

N°SIRET : 33157723900014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Bruno CLOUET
Contact : LAUBERT Yves (Directeur) : info@aop-cantal.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com