Fiche produit

Présentation
  • Produit : Cantal ou Fourme de Cantal
  • Mise à jour : 16 juillet 2020
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
  • Appellation : Cantal ou Fourme de Cantal
  • Dénomination : Cantal

Description

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite, se présentant sous la forme caractéristique d’un cylindre régulier aux arêtes arrondies, et pesant 35 à 45 kgs pour le grand format.
 
La pâte a une texture souple pour les fromages les plus jeunes, qui peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. La croûte sèche est évolutive, d’abord de couleur gris-blanc puis dorée puis brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns. Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant
 

Historique

Un appoint alimentaire indispensable
 
De nombreuses références historiques établissent la longue histoire du « Cantal » / « Fourme de Cantal », produit identitaire de la communauté historique de la Haute-Auvergne et du département du Cantal. Des auteurs des XVIe et XVIIe siècles ont témoigné de sa réputation. Au XVIIIe siècle, la célèbre encyclopédie de Diderot et d’Alembert présente sur des planches gravées la fabrication de ce fromage.
 
Un fromage très imprégné de son territoire
 
Le « Cantal » / « Fourme de Cantal » était initialement un fromage fabriqué à partir du lait de grands troupeaux conduits sur les estives des Monts du Cantal de mai à octobre, dont l’effectif important permettait de produire la quantité de lait nécessaire à la fabrication de ce fromage de grand format grâce aux ressources en herbe abondantes à cette période de l’année. Les fromages étaient fabriqués et stockés dans les « burons », constructions de pierre de forme trapue servant également d’habitation, et descendus dans les vallées à l’automne pour être vendus à des entreprises de négoce sur différents marchés. Ces entreprises se chargeaient de poursuivre leur affinage et de les expédier.
 
A partir de la fin du XIXe siècle, on assiste à un passage d’une fabrication en burons à une fabrication en laiterie avec du lait collecté dans plusieurs exploitations, qui a permis de produire du « Cantal » / « Fourme de Cantal » toute l’année et s’est accompagné d’une extension de l’aire géographique sur les périphéries du massif cantalien. La plupart des unités de fabrication apparues à cette période ne disposaient toutefois pas de la maîtrise technique, des locaux et des capitaux nécessaires à l’affinage des fromages, qu’elles confiaient donc à des acteurs spécialisés.
 
Ces derniers ont développé un savoir-faire en matière d’affinage, à travers la maîtrise des conditions d’ambiance (caves fraîches et humides) et des soins apportés aux fromages (frottages ou brossages et retournements réguliers), qui leur a toujours permis de commercialiser le « Cantal » / « Fourme de Cantal » à différents stades d’affinage aujourd’hui qualifiés de « jeune », « entre-deux » ou « vieux ».
 

Chiffres-clés

Données INAO 2018
- Aire géographique :                         1 000 000  ha
- Production AOC :                                  13 092 tonnes
- Nombre d'opérateurs                              1148
Dont :
Producteurs de lait stricts :                       1047
Producteurs fermiers :                                  75 (dont 45 affineurs)
Transformateurs laitiers :                              12
Entreprises d’affinage :                                 14
 
Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Jugement du tribunal

Saint-Flour
Aire géographique

Situation

L'aire de production du Cantal comprend la totalité du département du Cantal et quelques communes des 4 départements environnants : Aveyron, Corrèze, Haute Loire et Puy de Dôme.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Argences en Aubrac , Brommat , Cantoin , Lacalm , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally

Puy-de-Dôme (63) : Antoingt , Anzat-le-Luguet , Apchat , Ardes , Aubière , Augnat , Aulhat-Flat , Aulhat-Saint-Privat , Aulnat , Aurières , Authezat , Auzat-la-Combelle , Avèze , Aydat , Bagnols , Bansat , Beaulieu , Beaumont , Beauregard-l'Évêque , Bergonne , Besse-et-Saint-Anastaise , Billom , Blanzat , Bongheat , Bort-l'Étang , Boudes , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Bouzel , Brassac-les-Mines , Brenat , (Le) Breuil-sur-Couze , Briffons , (Le) Broc , Busséol , Cébazat , Ceilloux , (Le) Cendre , Ceyrat , Ceyssat , Chadeleuf , Chalus , Chamalières , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champeix , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnier-les-Mines , Chas , Chassagne , Chastreix , Chauriat , Chidrac , Clémensat , Clermont-Ferrand , Collanges , Compains , Corent , Coudes , Courgoul , Cournols , Cournon-d'Auvergne , (Le) Crest , Creste , Cros , Dallet , Dauzat-sur-Vodable , Domaize , Durtol , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Égliseneuve-près-Billom , Espinchal , Espirat , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Gelles , Gerzat , Gignat , Glaine-Montaigut , (La) Godivelle , Grandeyrolles , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Issoire , Jumeaux , Labessette , Lamontgie , Laps , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lempdes , Ludesse , Lussat , Madriat , Malintrat , Manglieu , Mareugheol , (Les) Martres-d'Artière , (Les) Martres-de-Veyre , Mauzun , Mazaye , Mazoires , Meilhaud , Messeix , Mezel , Mirefleurs , Moissat , Mont-Dore , Montaigut-le-Blanc , Montmorin , Montpeyroux , Moriat , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Neschers , Neuville , Nohanent , Nonette-Orsonnette , Olby , Olloix , Orbeil , Orcet , Orcines , Orcival , Orsonnette , Pardines , Parent , Parentignat , Pérignat-lès-Sarliève , Pérignat-sur-Allier , Perpezat , Perrier , Peslières , Picherande , Pignols , Plauzat , Pont-du-Château , (Les) Pradeaux , Prondines , Ravel , Reignat , Rentières , (La) Roche-Blanche , Roche-Charles-la-Mayrand , (La) Roche-Noire , Rochefort-Montagne , Romagnat , Royat , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Tallende , Saint-Babel , Saint-Bonnet-lès-Allier , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Cirgues-sur-Couze , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-sur-Allier , Saint-Germain-Lembron , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-de-Coppel , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Plains , Saint-Maurice , Saint-Nectaire , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-Roche , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Rémy-de-Chargnat , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Vincent , Saint-Yvoine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Saurier , Sauvagnat , Sauvagnat-Sainte-Marthe , (La) Sauvetat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Singles , Solignat , Sugères , Tallende , Tauves , Ternant-les-Eaux , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Usson , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Varennes-sur-Usson , Vassel , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertaizon , Veyre-Monton , Vic-le-Comte , Vichel , Villeneuve , Vodable , Yronde-et-Buron

Zone d'affinage :

Aveyron (12) : Argences en Aubrac , Brommat , Cantoin , Lacalm , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally

Puy-de-Dôme (63) : Antoingt , Anzat-le-Luguet , Apchat , Ardes , Aubière , Augnat , Aulhat-Flat , Aulhat-Saint-Privat , Aulnat , Aurières , Authezat , Auzat-la-Combelle , Avèze , Aydat , Bagnols , Bansat , Beaulieu , Beaumont , Beauregard-l'Évêque , Bergonne , Besse-et-Saint-Anastaise , Billom , Blanzat , Bongheat , Bort-l'Étang , Boudes , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Bouzel , Brassac-les-Mines , Brenat , (Le) Breuil-sur-Couze , Briffons , (Le) Broc , Busséol , Cébazat , Ceilloux , (Le) Cendre , Ceyrat , Ceyssat , Chadeleuf , Chalus , Chamalières , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champeix , Chanat-la-Mouteyre , Chanonat , (La) Chapelle-Marcousse , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnier-les-Mines , Chas , Chassagne , Chastreix , Chauriat , Chidrac , Clémensat , Clermont-Ferrand , Collanges , Compains , Corent , Coudes , Courgoul , Cournols , Cournon-d'Auvergne , (Le) Crest , Creste , Cros , Dallet , Dauzat-sur-Vodable , Domaize , Durtol , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Égliseneuve-près-Billom , Espinchal , Espirat , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Gelles , Gerzat , Gignat , Glaine-Montaigut , (La) Godivelle , Grandeyrolles , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Issoire , Jumeaux , Labessette , Lamontgie , Laps , Laqueuille , Larodde , Lastic , Lempdes , Ludesse , Lussat , Madriat , Malintrat , Manglieu , Mareugheol , (Les) Martres-d'Artière , (Les) Martres-de-Veyre , Mauzun , Mazaye , Mazoires , Meilhaud , Messeix , Mezel , Mirefleurs , Moissat , Mont-Dore , Montaigut-le-Blanc , Montmorin , Montpeyroux , Moriat , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Neschers , Neuville , Nohanent , Nonette-Orsonnette , Olby , Olloix , Orbeil , Orcet , Orcines , Orcival , Orsonnette , Pardines , Parent , Parentignat , Pérignat-lès-Sarliève , Pérignat-sur-Allier , Perpezat , Perrier , Peslières , Picherande , Pignols , Plauzat , Pont-du-Château , (Les) Pradeaux , Prondines , Ravel , Reignat , Rentières , (La) Roche-Blanche , Roche-Charles-la-Mayrand , (La) Roche-Noire , Rochefort-Montagne , Romagnat , Royat , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Tallende , Saint-Babel , Saint-Bonnet-lès-Allier , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Cirgues-sur-Couze , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Diéry , Saint-Donat , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Floret , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-sur-Allier , Saint-Germain-Lembron , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervazy , Saint-Hérent , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-de-Coppel , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Plains , Saint-Maurice , Saint-Nectaire , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-Roche , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Rémy-de-Chargnat , Saint-Sandoux , Saint-Saturnin , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Saint-Vincent , Saint-Yvoine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Saurier , Sauvagnat , Sauvagnat-Sainte-Marthe , (La) Sauvetat , Sauxillanges , Savennes , Sayat , Singles , Solignat , Sugères , Tallende , Tauves , Ternant-les-Eaux , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tourzel-Ronzières , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Usson , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Varennes-sur-Usson , Vassel , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Verrières , Vertaizon , Veyre-Monton , Vic-le-Comte , Vichel , Villeneuve , Vodable , Yronde-et-Buron

Zone de production du lait et de fabrication :

Aveyron (12) : Argences en Aubrac , Brommat , Cantoin , Lacalm , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Anterrieux , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celles , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalinargues , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chastel-sur-Murat , Chaudes-Aigues , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Deux-Verges , Dienne , Drugeac , Escorailles , Espinasse , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Faverolles , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Fournoulès , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jabrun , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Lavastrie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lieutadès , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Oradour , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Pers , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Just , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Urcize , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Anastasie , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Sériers , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (La) Trinitat , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac

Haute-Loire (43) : Ally

Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Roche-Charles-la-Mayrand , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix

Aire géographique

Cantal

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Carte

SituationAire géographique

Description du milieu

Le territoire

L'aire de production du Cantal communément appelée le “Pays Vert” est un territoire de près de 600 000 ha avec en son centre un massif de volcans éteints.

Le climat
Le climat est continental, largement ouvert à l’influence océanique et marqué par une pluviosité importante de 1000 à 1900 mm par an sur le massif cantalien.

Reconnaissance
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)

52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX

Tel : 04 71 48 39 94

N°SIRET : 33157723900014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Jacques CHALIER
Contact : LAUBERT Yves : info@aop-cantal.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Autres liens

AOC Cantal & Salers - Site interprofessionnel des fromages du Cantal

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr