- Produit : Cantal ou Fourme de Cantal
- Mise à jour : 26 août 2024
- Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
- Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
- Mots-clés : Fromages - Pâte pressée non cuite -
- Appellation : Cantal ou Fourme de Cantal
- Dénomination : Cantal
Description
Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite, se présentant sous la forme caractéristique d’un cylindre régulier aux arêtes arrondies, et pesant 35 à 45 kgs pour le grand format.La pâte a une texture souple pour les fromages les plus jeunes, qui peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. La croûte sèche est évolutive, d’abord de couleur gris-blanc puis dorée puis brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns. Le goût, lactique, pouvant être légèrement acidulé en début d’affinage, s’enrichit au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant
Historique
Un appoint alimentaire indispensableDe nombreuses références historiques établissent la longue histoire du « Cantal » / « Fourme de Cantal », produit identitaire de la communauté historique de la Haute-Auvergne et du département du Cantal. Des auteurs des XVIe et XVIIe siècles ont témoigné de sa réputation. Au XVIIIe siècle, la célèbre encyclopédie de Diderot et d’Alembert présente sur des planches gravées la fabrication de ce fromage.
Un fromage très imprégné de son territoire
Le « Cantal » / « Fourme de Cantal » était initialement un fromage fabriqué à partir du lait de grands troupeaux conduits sur les estives des Monts du Cantal de mai à octobre, dont l’effectif important permettait de produire la quantité de lait nécessaire à la fabrication de ce fromage de grand format grâce aux ressources en herbe abondantes à cette période de l’année. Les fromages étaient fabriqués et stockés dans les « burons », constructions de pierre de forme trapue servant également d’habitation, et descendus dans les vallées à l’automne pour être vendus à des entreprises de négoce sur différents marchés. Ces entreprises se chargeaient de poursuivre leur affinage et de les expédier.
A partir de la fin du XIXe siècle, on assiste à un passage d’une fabrication en burons à une fabrication en laiterie avec du lait collecté dans plusieurs exploitations, qui a permis de produire du « Cantal » / « Fourme de Cantal » toute l’année et s’est accompagné d’une extension de l’aire géographique sur les périphéries du massif cantalien. La plupart des unités de fabrication apparues à cette période ne disposaient toutefois pas de la maîtrise technique, des locaux et des capitaux nécessaires à l’affinage des fromages, qu’elles confiaient donc à des acteurs spécialisés.
Ces derniers ont développé un savoir-faire en matière d’affinage, à travers la maîtrise des conditions d’ambiance (caves fraîches et humides) et des soins apportés aux fromages (frottages ou brossages et retournements réguliers), qui leur a toujours permis de commercialiser le « Cantal » / « Fourme de Cantal » à différents stades d’affinage aujourd’hui qualifiés de « jeune », « entre-deux » ou « vieux ».
Chiffres-clés
Données INAO 2018- Aire géographique : 1 000 000 ha
- Production AOC : 13 092 tonnes
- Nombre d'opérateurs 1148
Dont :
Producteurs de lait stricts : 1047
Producteurs fermiers : 75 (dont 45 affineurs)
Transformateurs laitiers : 12
Entreprises d’affinage : 14
Exigences nationales et européennes
Jugement du tribunal
Saint-Flour- Arrêté du 26 octobre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Cantal ou Fourme de Cantal ou Cantalet (version consolidée du 28 octobre 2022)
- Arrêté du 14 avril 2021 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 17 avril 2021)
- Règlement d’exécution (UE) 2020/861 de la Commission du 16 juin 2020 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Cantal ou fourme de Cantal ou cantalet (AOP) (version consolidée du 16 juillet 2020)
- Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 11 février 2020)
- Arrêté du 19 mars 2008 relatif à une dérogation temporaire accordée à certains ateliers d''''affinage de l''''appellation d''''origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 20 juillet 2019)
- Arrêté du 3 janvier 2019 relatif à la modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 17 janvier 2019)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 3 juin 2018)
- Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal (version consolidée du 1 juin 2018)
- Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
- Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
- Arrêté du 1er février 2008 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée Cantal ou Fourme de Cantal
- Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 novembre 1997)
Situation
L’aire géographique du fromage Cantal ou Fourme de Cantal couvre la majeure partie du département du même nom, ainsi que quelques communes des départements limitrophes du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, de l’Aveyron et de la Haute-LoireListe des Communes
Aire géographique :
Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Taussac , ThérondelsCantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chavagnac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Fridefont , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurines , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montmurat , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Marc , Saint-Martial , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Santin-de-Maurs , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , (Le) Trioulou , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac
Corrèze (19) : Auriac , Latronche , Neuvic , Pandrignes , Rilhac-Xaintrie , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Privat , Soursac
Haute-Loire (43) : Ally , Lubilhac
Puy-de-Dôme (63) : Anzat-le-Luguet , Besse-et-Saint-Anastaise , (La) Bourboule , Chambon-sur-Lac , Chastreix , Compains , Égliseneuve-d'Entraigues , Espinchal , (La) Godivelle , Laqueuille , Mazoires , Mont-Dore , Murat-le-Quaire , Picherande , Roche-Charles-la-Mayrand , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Donat , Saint-Genès-Champespe , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Victor-la-Rivière , Sayat , Tauves , (La) Tour-d'Auvergne , Valbeleix
Aire géographique
CantalCarte
Aire géographiqueOrganisme de défense et de gestion
Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine Cantal (CIF)
52 avenue des Pupilles de la Nation
BP 124
15001 AURILLAC CEDEX
Tel : 04 71 48 39 94
N°SIRET : 33157723900014
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/74 du 6 décembre 2007
Président(e) : Monsieur Laurent LOURS
Contact :
LAUBERT Yves (Directeur)
:
info@aop-cantal.com
Organisme(s) de contrôle
CERTIPAQ
Organisme certificateurAgrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09
CERTIPAQ
Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS
Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00
N°SIRET : 41226101800094
Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact :
Gaël du CHELAS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2
Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
75 Bd Lamartine
72000 LE MANS
Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE
Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND
Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ BIO
Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex
Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63
N°SIRET : 79018949200024
Contact :
Loïk GALLOIS
:
certipaq@certipaq.com
CERTIPAQ
CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN
Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58
Contact :
slepesteur@certipaq.com
Autres liens
AOC Cantal & Salers - Site interprofessionnel des fromages du CantalSite INAO
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Village d'entreprises
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