Fiche produit

Présentation
  • Produit : Bleu d'Auvergne
  • Mise à jour : 28 mai 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
  • Appellation : Bleu d'Auvergne
  • Dénomination : Bleu d'Auvergne

Description

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum.

Historique

Une découverte originale

Le Bleu d’Auvergne est apparu au milieu du XIX ième siècle. A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action.

 

Un produit aux typicités particulières

Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable.

L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 2 000 000  ha

- Nombre d'opérateurs :    3 008
                             dont :    3 000  producteurs de lait
                                                 9  transformateurs (1 producteur fermier, 4 coopératives, 4 industriels)
                                                 4  affineurs (3 coopératives, 1 industriel)

- Production AOC :            6 600  tonnes

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Le Bleu d’Auvergne est protégé par une AOC depuis 1975. Il est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique du Bleu d’Auvergne s’étend sur la quasi-totalité du département du Cantal ainsi que sur une partie des départements du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, du Lot, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire
 

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Murols , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Altillac , Auriac , Bassignac-le-Bas , Bassignac-le-Haut , Bort-les-Orgues , Camps-Saint-Mathurin-Léobazel , (La) Chapelle-Saint-Géraud , Confolent-Port-Dieu , Darazac , Eygurande , Feyt , Goulles , Hautefage , Lafage-sur-Sombre , Lamazière-Basse , Lapleau , Laroche-près-Feyt , Latronche , Laval-sur-Luzège , Liginiac , Margerides , Mercœur , Merlines , Mestes , Monestier-Merlines , Monestier-Port-Dieu , Neuvic , Palisse , Reygade , Rilhac-Xaintrie , Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle , Saint-Bonnet-près-Bort , Saint-Cirgues-la-Loutre , Saint-Étienne-aux-Clos , Saint-Exupéry-les-Roches , Saint-Fréjoux , Saint-Geniez-ô-Merle , Saint-Hilaire-Foissac , Saint-Hilaire-Luc , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Julien-le-Pèlerin , Saint-Pantaléon-de-Lapleau , Saint-Privat , Saint-Victour , Sarroux - Saint Julien , Sérandon , Servières-le-Château , Sexcles , Soursac , Thalamy , Ussel , Veyrières

Haute-Loire (43) : Ally , Arlet , Autrac , Auvers , (La) Besseyre-Saint-Mary , Blesle , Bonneval , (La) Chaise-Dieu , (La) Chapelle-Geneste , Charraix , Chazelles , Cistrières , Cronce , Desges , Espalem , Ferrussac , Grenier-Montgon , Lubilhac , Malvières , Mercœur , Pébrac , Pinols , Saint-Austremoine , Saint-Cirgues , Saint-Étienne-sur-Blesle , Sembadel , Tailhac

Lot (46) : Anglars , Bannes , Bessonies , (Le) Bourg , (Le) Bouyssou , Cahus , Cardaillac , Cornac , Espeyroux , Frayssinhes , Gorses , Labastide-du-Haut-Mont , Labathude , Lacapelle-Marival , Latouille-Lentillac , Latronquière , Lauresses , Laval-de-Cère , Leyme , Molières , Montet-et-Bouxal , Prendeignes , Sabadel-Latronquière , Saint-Bressou , Saint-Cirgues , Saint-Hilaire , Saint-Maurice-en-Quercy , Saint-Médard-Nicourby , Saint-Perdoux , Saint-Vincent-du-Pendit , Sainte-Colombe , Sénaillac-Latronquière , Sousceyrac-en-Quercy , Terrou , Teyssieu , Viazac

Lozère (48) : Albaret-le-Comtal , Albaret-Sainte-Marie , Arzenc-d'Apcher , Auroux , (Les) Bessons , Blavignac , Brion , Chambon-le-Château , Chastanier , Chauchailles , Chaulhac , Cheylard-l'Évêque , Estables , (La) Fage-Montivernoux , (La) Fage-Saint-Julien , Fontans , Fournels , Grandrieu , Julianges , Lachamp , Lajo , Langogne , (Les) Laubies , Luc , (Le) Malzieu-Forain , (Le) Malzieu-Ville , (Les) Monts-Verts , Naussac-Fontanes , Noalhac , (La) Panouse , Paulhac-en-Margeride , Peyre en Aubrac , Prunières , Ribennes , Rieutort-de-Randon , Rimeize , Rocles , Saint Bonnet-Laval , Saint-Alban-sur-Limagnole , Saint-Amans , Saint-Chély-d'Apcher , Saint-Denis-en-Margeride , Saint-Flour-de-Mercoire , Saint-Gal , Saint-Juéry , Saint-Laurent-de-Veyrès , Saint-Léger-du-Malzieu , Saint-Paul-le-Froid , Saint-Pierre-le-Vieux , Saint-Privat-du-Fau , Saint-Symphorien , Sainte-Eulalie , Serverette , Servières , Termes , (La) Villedieu

Puy-de-Dôme (63) : Aix-la-Fayette , Ambert , (Les) Ancizes-Comps , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arlanc , Augerolles , Aurières , Auzelles , Avèze , Baffie , Bagnols , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Bongheat , Bort-l'Étang , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Briffons , Bromont-Lamothe , Brousse , Bulhon , Ceilloux , (La) Celle , Ceyssat , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champétières , Chapdes-Beaufort , (La) Chapelle-Agnon , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Charnat , Chastreix , Chaumont-le-Bourg , Cisternes-la-Forêt , Combrailles , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Courpière , Crevant-Laveine , Cros , Culhat , Cunlhat , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Échandelys , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Églisolles , Escoutoux , Espinchal , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , (La) Forie , Fournols , Gelles , Giat , (La) Godivelle , (La) Goutelle , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Job , Jumeaux , Labessette , Landogne , Laqueuille , Larodde , Lastic , Limons , Luzillat , Manglieu , Manzat , Marsac-en-Livradois , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Messeix , Miremont , (Le) Monestier , Mons , Mont-Dore , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neuville , Noalhat , Novacelles , Olby , Olliergues , Olmet , Orcival , Orléat , Paslières , Perpezat , Peschadoires , Peslières , Picherande , Pontaumur , Pontgibaud , Prondines , Pulvérières , Puy-Saint-Gulmier , Queuille , Roche-Charles-la-Mayrand , Rochefort-Montagne , Saillant , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-d'Heurs , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Romain , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Sauvagnat , Sauvessanges , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sermentizon , Singles , Sugères , Tauves , Thiers , Thiolières , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Vertolaye , Villosanges , Vinzelles , Viverols , Voingt

Aire géographique

Bleu d'auvergne

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L’altitude varie généralement entre 600 et 1200 mètres et le climat continental y subit les influences atlantiques avec des pluies importantes sur les versants ouest.
Reconnaissance

Mode de production

Pas de race obligatoire.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

- Emprésurage à 31-35°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti, le champignon qui donne sa couleur bleu au fromage et son goût savoureux,
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé,
- Evacuation du sérum.

 

Fabrication des fromages

- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements,
- Démoulage et salage,

 

Affinage des fromages
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium,
- Affinage minimum de 28 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne (SIRBA)

Mairie
Place Charles de Gaulle
15400 RIOM-ES-MONTAGNES

Tel : 04 71 78 11 98
Fax : 04 71 78 11 98

N°SIRET : 40039043100023

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/73 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Jean Michel VIGIER
Contact : GALVAING Jean Louis : bleudauvergne@wanadoo.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Site INAO

INAO Aurillac

Village d'entreprises
14 avenue du Garric
15000 AURILLAC

Tel : 04 71 63 85 42
Fax : 04 71 63 85 43

N°SIRET : 13000270200038

Contact : INAO-AURILLAC@inao.gouv.fr

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