Fiche produit

Présentation
  • Produit : Beurre d'Isigny
  • Mise à jour : 6 septembre 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.) - Beurre -
  • Appellation : Beurre d'Isigny
  • Dénomination : Beurre d'Isigny

Description

Le beurre d'Isigny est élaboré par barattage de crème maturée de lait de vache produit dans le Bessin et le Cotentin. Sa couleur jaune « bouton d'or » est due à sa richesse en caroténoïdes. Il contient 82% de matière grasse rapportée à l'extrait sec.

C'est un beurre facilement tartinable de part sa richesse en acide oléique, sa haute teneur en sels minéraux, notamment en sodium, lui confère saveur et durée de conservation.

Il peut être salé à 2% pour le demi-sel.

Historique

Une renomée historique

Ville portuaire, Isigny est le centre d'un grand commerce de beurre depuis des siècles. Le beurre d'Isigny était destiné autant à l'exportation qu'à l'usage des marins et au commerce intérieur français. Il était vendu frais, salé ou fondu, comme le précise en 1774 l'Almanach général des marchands : "La contrée [autour d'Isigny] en fournit de deux sortes : les fins, ou beurres d'herbes et les gros.

Les beurres fins sont fabriqués à partir de lait issus des vaches ayant pâturées et qui se sont nourries d'herbes fraîches. Ils étaient conservés dans de petits pots de grès d'une demi-livre ou d'une livre, pour les envois. Les gros beurres, ou beurres salés, se mettaient dans de gros pots de grès, ou dans des tinettes de bois.

 

Un commerce lucratif

La plupart des beurres salés du Cotentin se vendaient aux marchés d'Isigny. Peuchet précise d'ailleurs " qu'on estime qu'en année commune,  il se sale à Isigny cent mille pots de beurre qui produisent environ 1.500.000 francs ".

Sur le marché parisien, le beurre d'Isigny est très demandé, surtout le beurre fin de première qualité. En 1839, Courchamps résume l'avis de beaucoup de ses compatriotes quand il écrit : "Le meilleur [beurre] qu'on puisse employer à Paris vient d'Isigny. L'hiver, (...) ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, avec une onctuosité qui le fait distinguer dans tous les ragoûts". 

La quantité de beurre expédié d'Isigny au XIXe siècle est phénoménale. "En 1868" écrit Félix Torres dans une étude récente, "1,3 million de kilos de beurre quittent le port d'Isigny (...). Pour la seule année 1876, 23 millions de kilos de beurre sont produits dans le Calvados, 9,2 millions sont préparés pour l'exportation, 6,6 millions sont vendus sur les marchés, 4,2 millions expédiés par les gares de chemin de fer et 3 millions consommés dans le département" - soit une consommation, selon les calculs de Morière, de 10 kilos de beurre par an pour chaque habitant du Calvados !

 

Une protection AOC devenue indispensable

Toutefois, cette fin de siècle se révèle une période difficile pour les producteurs car, comme l'explique Torres, "la concurrence des laiteries coopératives du Danemark, modernes et bien organisées, se fait ravageuse. A partir des années 1880, en effet, le beurre danois conquiert le marché anglais notamment, aux dépens du beurre normand. Dans son sillage naît dans les Charentes, en 1888, à Chaillé, la première coopérative beurrière de France. A l'heure où la distance n'est plus un obstacle, le beurre d'Isigny voit sa réputation décliner, les prix baissent".

Ainsi, poursuit-il, "en 1902, la cotation du beurre d'Isigny est supprimée aux Halles de Paris, signe que l'on ne reconnaît plus la qualité et la spécificité qui faisaient son renom depuis l'origine". Des producteurs se battent pour restaurer la qualité et mieux maîtriser la production. Ainsi en 1905, une première coopérative est formée. En 1930, le premier "syndicat de marque d'origine" est créé mais il faut attendre 1986 pour que ce long travail de revalorisation du beurre d'Isigny soit couronné par l'obtention d'une AOC. ("L'inventaire du patrimoine culinaire de la France (Tome Normandie - 2003. Albin Michel/IRQUA Normandie/Région Normandie)

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique : 164 000   ha

- Nombre d'opérateurs :    (nd)

                             dont :    (nd)  producteurs de lait

                                              4   transformateurs (2 coopératives, 2 industriels)

- Production en AOC :    4 207   tonnes

 

Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

A la charnière du Cotentin et du Bessin, l'aire de l'appellation, définie en 1986, recouvre 109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados. Elles sont situées à moins de 30 km d’Isigny-sur-mer sur les bassins versants des 5 rivières qui se jettent dans la Baie des Veys : l’Aure, la Douve, la Vire, le Merderet, la Taute .

Liste des Communes

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Aire géographique :

Calvados (14) : Agy , Aignerville , Arganchy , Asnières-en-Bessin , Aure sur Mer , Balleroy-sur-Drôme , Barbeville , Bayeux , Bernesq , Blay , (Le) Breuil-en-Bessin , Bricqueville , (La) Cambe , Campigny , Canchy , Cardonville , Cartigny-l'Épinay , Castillon , Castilly , Colleville-sur-Mer , Colombières , Commes , Cottun , Cricqueville-en-Bessin , Crouay , Cussy , Deux-Jumeaux , Écrammeville , Englesqueville-la-Percée , Étréham , (La) Folie , Formigny La Bataille , Géfosse-Fontenay , Grandcamp-Maisy , Guéron , Isigny-sur-Mer , Lison , Longues-sur-Mer , Longueville , Louvières , Magny-en-Bessin , Maisons , Mandeville-en-Bessin , (Le) Molay-Littry , Monceaux-en-Bessin , Monfréville , Montfiquet , Mosles , Neuilly-la-Forêt , Nonant , Noron-la-Poterie , Osmanville , (Les) Oubeaux , Port-en-Bessin-Huppain , Ranchy , Rubercy , Russy , Saint-Germain-du-Pert , Saint-Laurent-sur-Mer , Saint-Loup-Hors , Saint-Marcouf , Saint-Martin-de-Blagny , Saint-Martin-des-Entrées , Saint-Paul-du-Vernay , Saint-Pierre-du-Mont , Saint-Vigor-le-Grand , Sainte-Marguerite-d'Elle , Saon , Saonnet , Sommervieu , Subles , Sully , Surrain , Tour-en-Bessin , Tournières , Trévières , (Le) Tronquay , Trungy , Vaubadon , Vaucelles , Vaux-sur-Aure , Vierville-sur-Mer , Vouilly

Manche (50) : Airel , Amfreville , Amigny , Angoville-au-Plain , Appeville , Audouville-la-Hubert , Auvers , Auxais , Azeville , Baupte , Beuzeville-au-Plain , Beuzeville-la-Bastille , Blosville , Boutteville , Brévands , Brucheville , Carentan les Marais , Carquebut , Catz , Cavigny , Cerisy-la-Forêt , (Les) Champs-de-Losque , (La) Chapelle-en-Juger , Chef-du-Pont , Coigny , Couvains , Cretteville , (Le) Dézert , Écausseville , Écoquenéauville , Émondeville , Éroudeville , Étienville , Feugères , Flottemanville , Fontenay-sur-Mer , Foucarville , Fresville , Gonfreville , Gorges , Gourbesville , Graignes-Mesnil-Angot , (Le) Ham , Hémevez , Hiesville , (Le) Hommet-d'Arthenay , Houesville , Houtteville , Joganville , Liesville-sur-Douve , Lozon , Marchésieux , (La) Meauffe , Méautis , (Le) Mesnil-Eury , (Le) Mesnil-Rouxelin , (Le) Mesnil-Véneron , (Le) Mesnil-Vigot , (Les) Moitiers-en-Bauptois , Montebourg , Montmartin-en-Graignes , Montreuil-sur-Lozon , Moon-sur-Elle , Nay , Neuville-au-Plain , Orglandes , Ozeville , Périers , Picauville , (Le) Plessis-Lastelle , Pont-Hébert , Prétot-Sainte-Suzanne , Quinéville , Raids , Rampan , Ravenoville , Remilly Les Marais , Saint-André-de-Bohon , Saint-Clair-sur-l'Elle , Saint-Côme-du-Mont , Saint-Cyr , Saint-Floxel , Saint-Fromond , Saint-Georges-de-Bohon , Saint-Georges-Montcocq , Saint-Germain-de-Varreville , Saint-Germain-sur-Sèves , Saint-Hilaire-Petitville , Saint-Jean-de-Daye , Saint-Jean-de-Savigny , Saint-Jores , Saint-Marcouf , Saint-Martin-d'Aubigny , Saint-Martin-de-Varreville , Saint-Pellerin , Saint-Sébastien-de-Raids , Sainte-Marie-du-Mont , Sainte-Mère-Église , Sébeville , Sortosville , Terre-et-Marais , Thèreval , Tribehou , Turqueville , Urville , (Les) Veys , Vierville , Villiers-Fossard , Vindefontaine

Aire géographique

Beurre et crème d'isigny

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le climat

Le milieu de production est caractérisé par une double influence : océanique mais aussi terrestre. En effet, l’aire AOC est ceinturée par les côtes de la Manche et par la place des marais du Bessin et du Cotentin qui occupent près de 20% de l’aire.

Une pluviométrie régulière, la forte implantation de prairies dont l’herbe présente des caractéristiques spécifiques (richesse en sels minéraux) mais aussi la douceur des températures tout au long de l'année permet une longue période de pâturage des animaux. 

 

Le terrain

Le paysage de l’aire AOC est constitué d’une alternance de basses terres via les marais qui s’étendent le long des rivières et de hautes terres bocagères. Les marais sont  inondés l’hiver, on dit qu’ils blanchissent,  puis sont exploités collectivement l’été après que l’eau se soit retirée.

Reconnaissance

Mode de production

Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année.

Mode d'élaboration

Collecte du lait

Le lait de vache est collecté de 24 à 48 heures après la traite.

 

Préparation de la crème

Le lait est réchauffé à 40°C  puis écrémé. La crème est pasteurisée à 95°C pendant 20 secondes.

Après un refroidissement à l'eau glacée entre 12 et 15°C, elle est stockée en cuve où elle est ensemencée avec 3-3,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature ainsi légèrement brassée durant 15 à 18 heures à 12°C.

 

Fabrication du beurre

La crème maturée est alors barattée dans un butyrateur à une vitesse d'environ 600 tours/minute ou dans une baratte à environ 30 tours/minute.

Les grains de beurre sont ensuite malaxés puis lavés par injection d'eau ce qui permet également d'ajuster la teneur en eau à 16%  et d'ajouter le sel quand cela est nécessaire.

Le procédé NIZO qui utilise des crèmes non maturées est interdit.

Conditionnement

Le beurre est ensuite conditionné en différents formats de 10 g à 10 kg (micro-beurriers, plaquettes, rouleaux, paniers...) puis refroidi à 4°C en chambre froide.
La date limite de consommation est de 60 jours.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de défense des producteurs de lait et transformateurs de Beurre et Crème d'Isigny

2 rue du Docteur Boutrois
14230 ISIGNY-SUR-MER

Tel : 02 31 51 33 10
Fax : 02 31 92 33 97

N°SIRET : 42783860200014

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/10 du 25 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Gérard DUVERNOIS
Contact : ODG.beurrecremeisigny@isysme.com

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 55 23 02 00
Fax : (33) (0)1 55 23 02 01

N°SIRET : 39985160900038

Président(e) : Monsieur François-Charles LINDEMANN
Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Autres liens

Conseil Général du Calvados - Saveurs normandes : Le beurre d'Isigny

Site INAO

INAO Caen

6 rue Fresnel
14000 CAEN

Tel : 02 31 95 20 20
Fax : 02 31 43 53 01

N°SIRET : 13000270200095

Contact : INAO-CAEN@inao.gouv.fr

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