Fiche produit

Présentation
  • Produit : Anchois de Collioure
  • Mise à jour : 22 novembre 2016
  • Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
  • Mots-clés : Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés - Poisson -
  • Appellation : Anchois de Collioure
  • Dénomination : Anchois de Collioure

Description

L'anchois de Collioure est vendu sous la forme :
- d'anchois au sel,
- de filets d'anchois en saumure,
- de filets d'anchois à l'huile.

Historique

La réputation historique et actuelle de l'anchois de Collioure en France et en Europe remonte au Moyen-Âge, où l'activité de conservation de l'anchois par le sel est déjà bien développée en Roussillon.
Les 140 barques Catalanes de Collioure présentes au 19ième siècle et qui permettent la pêche de l'anchois témoignent également de la prospérité économique de cette activité. Au fil des années, et malgré les crises, le «savoir-faire» Colliourencq a été perpétué par les générations de saleurs qui ont réussi à conserver un anchois moelleux, particulièrement parfumé et respectant le mode de présentation typique de l'Anchois de Collioure.
Les différentes distinctions obtenues (site remarquable du goût, Coq d'or) et la mention de l'Anchois de Collioure dans la presse gastronomique ou dans les guides touristiques ne font qu'accompagner ce succès. Aujourd'hui, la production annuelle s'élève à 400 tonnes d'Anchois de Collioure.
Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

La zone de transformation de l'anchois de Collioure est la commune de Collioure. La zone de pêche de l'anchois se situe dans les golfes du Lion et de Gascogne ainsi qu'en Bretagne.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Pyrénées-Orientales (66) : Collioure

Aire géographique

Anchois de collioure

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Carte

SituationAire géographique
Reconnaissance

Mode de production

La demande d'IGP concerne une seule espèce d'anchois :
- «l'Engraulis encrassicholus»
- de la famille : Engraulidés
- de l'Ordre : Clupéiformes
- de la classe : Ostéichthyens

Mode d'élaboration

Étape 1:
Réception des anchois frais livrés par des mareyeurs dans les ateliers de salaison.

Étape 2 :
Pré-salage et saumurage des anchois frais afin que la chair des anchois s'imprègne de sel.

Étape 3 :
Triage, étêtage et éviscération : Après le saumurage, les anchois sont sortis des fûts afin d'être triés, étêtés et éviscérés.

Étape 4 :
Maturation : Les anchois sont disposés en couches en alternance avec du sel marin neuf dans des fûts afin qu'ils prennent la coloration, la texture et le goût qui leur donnent leur spécificité. La durée de maturation est de 100 jours minimum pour les anchois de Méditerranée et de 120 jours pour les anchois de l'Atlantique.

Étape 5 :
Dessalage/pelage : Le dessalage est réalisé lorsque les anchois ont atteint le degré de maturation optimal. Les anchois destinés au filetage sont également pelés à l'eau tiède et froide. 
Égouttage/Filetage : (uniquement pour les filets d'anchois à l'huile et en saumure) après le dessalage les anchois sont égouttés en caisse perforée, puis filetés à la main. Les filets non entiers sont éliminés. 
Séchage : (uniquement pour les filets d'anchois à l'huile). Les filets d'anchois sont séchés et sélectionnés sur du papier absorbant à la main.

Conditionnement

Étape 6 :
Conditionnement : il est réalisé à la main dans des contenants étanches en verre ou plastique.

Étape 7 :
Jutage : il consiste à remplir les contenants de saumure et de sel neuf ou d'huile végétale.

Étape 8 :
Operculage/lavage des contenants afin de les rendre hermétiques et propres.

Étape 9 :
Étiquetage/mise en carton/expédition du produit fini (Filet ou anchois entiers).

Liens au terroir

Le «savoir-faire» ancestral des saleurs Colliourencqs réside dans le processus de maturation du produit qui correspond à un filet d'anchois de couleur brun foncé, de texture moelleuse et ayant une odeur de jambon de montagne.
La caractéristique particulière de l'Anchois de Collioure repose sur le «savoir-faire» traditionnel artisanal incarné par les «Anchoïeuses» qui sélectionnent avec dextérité et retirent manuellement les filets d'anchois puis les mettent à sécher sur du papier absorbant alimentaire, sans aucune intervention mécanisée. Par conséquent, le processus de fabrication de l'anchois de Collioure se caractérise par le fait que l'intégralité des opérations est réalisée à la main.

Preuve de l'origine

La traçabilité est assuré par :
- Une iIdentification des anchois par un n° de lot attribué lors de la réception des anchois frais,
- Une définition d'un lot à chaque étape du schéma de vie de l'anchois.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Association de promotion et de défense de l'anchois de Collioure

3 rue de la République
66190 COLLIOURE

Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG/2016/02 approuvée le 26 octobre 2016

Composition : Producteur / Transformateur

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 55 23 02 00
Fax : (33) (0)1 55 23 02 01

N°SIRET : 39985160900038

Président(e) : Monsieur François-Charles LINDEMANN
Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Site INAO

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rue du Pont de l'Avenir
11100 NARBONNE

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