Fiche produit

Présentation
  • Produit : Brioche vendéenne
  • Mise à jour : 12 octobre 2018
  • Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
  • Mots-clés : Produits de boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie - Viennoiserie -
  • Appellation : Brioche vendéenne
  • Dénomination : Brioche vendéenne

Description

La Brioche vendéenne est une brioche dorée et tressée, de forme ronde, ovale ou en barre. Elle est toujours présentée en frais, entière ou tranchée et emballée sur papier alimentaire.
La brioche surgelée et la fabrication de Brioche vendéenne à partir de pâton surgelé sont interdits.
La brioche est fabriquée à partir d'une pâte riche en sucre et en oeufs. En plus de la saveur spécifique apportée par ces ingrédients, elle présente un parfum équilibré entre celui du beurre et de l'alcool ou d'un autre parfum, à base de vanille ou de fleur d'oranger.
La Brioche vendéenne est caractérisée par une mie de couleur jaune homogène. Sa structure est alvéolée avec une texture en bouche aérée, filandreuse mais fondante. Le poids de la brioche vendéenne est de 300 grammes au minimum.

Historique

La composition originelle du produit s'appuie sur une géographie composée, qui explique, notamment, la provenance des ingrédients de base : -
les céréales, fortement implantées dès le haut Moyen-Âge en Bocage, Plaine et Marais comme en témoignent les abbayes de la Grainetière, Grammont, Maillezais, Nieul-sur-l'Autize, Mareuil-sur-Lay ...),
- la production de lait et de beurre dans le Bocage et le Marais est favorisée par un climat océanique,
- les oeufs, particulièrement abondants en élevage naturel au moment de Pâques,
- les alcools, issus de la zone (eau-de-vie locale), du sud (cognac) ou de l'extérieur (rhum ramené via Nantes et La Rochelle).

Chiffres-clés

 

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Numéro national du dossier : IG/02/98
N° CE : FR/00271/03.01.02.
Date de réception du dossier complet : 2 janvier 2003
IGP qui s'appuie sur les cahiers des charges : Cerficiation de Conformité CC/11/98 et Label Rouge LA/02/02

Aire géographique

Situation

L'aire géographique comprend le département de la Vendée et les territoires limitrophes suivants des départepents voisins : - les territoires situés au sud de la Loire des départements de Loire-Atlantique et de Maine-et-Loire, - les territoires de la Plaine et du Marais des départements des Deux-Sèvres et de Charente-Maritime.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Charente-Maritime (17) : Aigrefeuille-d'Aunis , Anais , Andilly , Angliers , Angoulins , Ardillières , Aytré , Ballon , Benon , Bouhet , Bourgneuf , Breuil-la-Réorte , Breuil-Magné , Cabariot , Chambon , Charron , Châtelaillon-Plage , Ciré-d'Aunis , Clavette , Courçon , Cramchaban , Croix-Chapeau , (La) Devise , Dompierre-sur-Mer , Esnandes , Ferrières , Forges , Fouras , Genouillé , (La) Grève-sur-Mignon , (Le) Gué-d'Alleré , (L') Houmeau , Île-d'Aix , (La) Jarne , (La) Jarrie , Lagord , (La) Laigne , Landrais , Loire-les-Marais , Longèves , Lussant , Marans , Marsais , Marsilly , Montroy , Moragne , Muron , Nieul-sur-Mer , Nuaillé-d'Aunis , Péré , Périgny , Puilboreau , Puyravault , Rochefort , (La) Rochelle , (La) Ronde , Saint-Christophe , Saint-Coutant-le-Grand , Saint-Cyr-du-Doret , Saint-Georges-du-Bois , Saint-Germain-de-Marencennes , Saint-Hippolyte , Saint-Jean-de-Liversay , Saint-Laurent-de-la-Prée , Saint-Mard , Saint-Médard-d'Aunis , Saint-Ouen-d'Aunis , Saint-Pierre-d'Amilly , Saint-Rogatien , Saint-Saturnin-du-Bois , Saint-Sauveur-d'Aunis , Saint-Vivien , Saint-Xandre , Sainte-Soulle , Salles-sur-Mer , Surgères , Taugon , Thairé , (Le) Thou , Tonnay-Charente , Vergeroux , Vérines , Villedoux , Virson , Vouhé , Yves

Loire-Atlantique (44) : Aigrefeuille-sur-Maine , Basse-Goulaine , (La) Bernerie-en-Retz , (Le) Bignon , (La) Boissière-du-Doré , Bouaye , Bouguenais , Boussay , Brains , (La) Chapelle-Heulin , Château-Thébaud , Chaumes-en-Retz , Chauvé , Cheix-en-Retz , Chéméré , (La) Chevrolière , Clisson , Corcoué-sur-Logne , Corsept , Divatte-sur-Loire , Fresnay-en-Retz , Frossay , Geneston , Gétigné , Gorges , (La) Haie-Fouassière , Haute-Goulaine , Indre , (Le) Landreau , Legé , (La) Limouzinière , (Le) Loroux-Bottereau , Machecoul-Saint-Même , Maisdon-sur-Sèvre , (La) Marne , Monnières , (La) Montagne , Montbert , (Les) Moutiers-en-Retz , Mouzillon , Nantes , Paimbœuf , (Le) Pallet , Paulx , (Le) Pellerin , (La) Plaine-sur-Mer , (La) Planche , Pont-Saint-Martin , Pornic , Port-Saint-Père , Préfailles , (La) Regrippière , (La) Remaudière , Remouillé , Rezé , Rouans , Saint-Aignan-Grandlieu , Saint-Brevin-les-Pins , Saint-Colomban , Saint-Étienne-de-Mer-Morte , Saint-Fiacre-sur-Maine , Saint-Hilaire-de-Chaléons , Saint-Hilaire-de-Clisson , Saint-Jean-de-Boiseau , Saint-Julien-de-Concelles , Saint-Léger-les-Vignes , Saint-Lumine-de-Clisson , Saint-Lumine-de-Coutais , Saint-Mars-de-Coutais , Saint-Même-le-Tenu , Saint-Michel-Chef-Chef , Saint-Père-en-Retz , Saint-Philbert-de-Grand-Lieu , Saint-Viaud , Sainte-Pazanne , (Les) Sorinières , Touvois , Vallet , Vertou , Vieillevigne , Villeneuve-en-Retz , Vue

Maine-et-Loire (49) : (Les) Alleuds , Andrezé , Antoigné , Artannes-sur-Thouet , Aubigné-sur-Layon , Beaulieu-sur-Layon , Beaupréau-en-Mauges , Beausse , Bégrolles-en-Mauges , Bellevigne-en-Layon , Blaison-Saint-Sulpice , (La) Bohalle , (La) Boissière-sur-Èvre , Botz-en-Mauges , Bourgneuf-en-Mauges , Bouzillé , Brézé , Brigné , Brissac Loire Aubance , Brossay , Cernusson , (Les) Cerqueux , (Les) Cerqueux-sous-Passavant , Chacé , Chalonnes-sur-Loire , Champ-sur-Layon , Chanteloup-les-Bois , Chanzeaux , (La) Chapelle-du-Genêt , (La) Chapelle-Rousselin , (La) Chapelle-Saint-Florent , Charcé-Saint-Ellier-sur-Aubance , Chaudefonds-sur-Layon , Chaudron-en-Mauges , (La) Chaussaire , Chemellier , Chemillé-en-Anjou , Chênehutte-Trèves-Cunault , Cholet , Cizay-la-Madeleine , Cléré-sur-Layon , Concourson-sur-Layon , Coron , Cossé-d'Anjou , (Le) Coudray-Macouard , Courchamps , Coutures , (La) Daguenière , Denée , Dénezé-sous-Doué , Distré , Doué-en-Anjou , Drain , Épieds , Faveraye-Mâchelles , Faye-d'Anjou , (Le) Fief-Sauvin , Fontevraud-l'Abbaye , Forges , (La) Fosse-de-Tigné , (Le) Fuilet , (Les) Garennes sur Loire , Gennes , Gesté , Grézillé , Jallais , (La) Jubaudière , (La) Jumellière , Landemont , Liré , Loire-Authion , (Le) Longeron , Louerre , Louresse-Rochemenier , Luigné , Lys-Haut-Layon , (Le) Marillais , Martigné-Briand , Mauges-sur-Loire , Maulévrier , (Le) May-sur-Èvre , Mazières-en-Mauges , Meigné , Melay , (Le) Mesnil-en-Vallée , Montfaucon-Montigné , Montfort , Montilliers , Montjean-sur-Loire , Montreuil-Bellay , Montrevault-sur-Èvre , Montsoreau , Mozé-sur-Louet , Mûrs-Erigné , Neuvy-en-Mauges , Notre-Dame-d'Allençon , Noyant-la-Plaine , Nuaillé , Nueil-sur-Layon , Orée d'Anjou , Parnay , Passavant-sur-Layon , (Le) Pin-en-Mauges , (La) Plaine , (La) Poitevinière , (Les) Ponts-de-Cé , (Le) Puiset-Doré , (Le) Puy-Notre-Dame , Rablay-sur-Layon , (La) Renaudière , Rochefort-sur-Loire , (La) Romagne , Rou-Marson , Roussay , Saint-André-de-la-Marche , Saint-Aubin-de-Luigné , Saint-Christophe-du-Bois , Saint-Christophe-la-Couperie , Saint-Crespin-sur-Moine , Saint-Cyr-en-Bourg , Saint-Florent-le-Vieil , Saint-Georges-des-Gardes , Saint-Georges-des-Sept-Voies , Saint-Georges-sur-Layon , Saint-Germain-sur-Moine , Saint-Jean-de-la-Croix , Saint-Jean-des-Mauvrets , Saint-Just-sur-Dive , Saint-Laurent-de-la-Plaine , Saint-Laurent-des-Autels , Saint-Laurent-du-Mottay , Saint-Léger-sous-Cholet , Saint-Lézin , Saint-Macaire-du-Bois , Saint-Melaine-sur-Aubance , Saint-Paul-du-Bois , Saint-Philbert-en-Mauges , Saint-Pierre-Montlimart , Saint-Quentin-en-Mauges , Saint-Rémy-en-Mauges , Saint-Rémy-la-Varenne , Saint-Saturnin-sur-Loire , Saint-Sauveur-de-Landemont , Saint-Sulpice , Sainte-Christine , Sainte-Gemmes-sur-Loire , (La) Salle-de-Vihiers , (La) Salle-et-Chapelle-Aubry , Saulgé-l'Hôpital , Saumur , (La) Séguinière , Sèvremoine , Somloire , Soulaines-sur-Aubance , Souzay-Champigny , Tancoigné , Terranjou , (La) Tessoualle , (Le) Thoureil , Tigné , Tillières , Torfou , (La) Tourlandry , Toutlemonde , Trémentines , Trémont , Tuffalun , Turquant , (Les) Ulmes , Val-du-Layon , Valanjou , (La) Varenne , Varrains , Vauchrétien , Vaudelnay , (Les) Verchers-sur-Layon , Verrie , Vezins , Villedieu-la-Blouère , Yzernay

Deux-Sèvres (79) : (L') Absie , Adilly , Aiffres , Allonne , Amailloux , Amuré , Arçais , Ardin , Argenton-l'Église , Argentonnay , (Les) Aubiers , Augé , Azay-le-Brûlé , Azay-sur-Thouet , Beaulieu-sous-Parthenay , Béceleuf , Bessines , (Le) Beugnon , Boësse , Boismé , (La) Boissière-en-Gâtine , Bouillé-Loretz , Bouillé-Saint-Paul , (Le) Bourdet , Bressuire , Bretignolles , (Le) Breuil-Bernard , (Le) Breuil-sous-Argenton , Brie , Brion-près-Thouet , Brûlain , (Le) Busseau , Cerizay , Champdeniers-Saint-Denis , Chanteloup , (La) Chapelle-Bâton , (La) Chapelle-Bertrand , (La) Chapelle-Gaudin , (La) Chapelle-Saint-Étienne , (La) Chapelle-Saint-Laurent , (La) Chapelle-Thireuil , Châtillon-sur-Thouet , Chauray , Cherveux , Chiché , Cirières , Clavé , Clessé , Combrand , (La) Coudre , Coulon , Coulonges-sur-l'Autize , Coulonges-Thouarsais , Courlay , Cours , (La) Crèche , Échiré , Épannes , Étusson , Exireuil , Faye-l'Abbesse , Faye-sur-Ardin , Fénery , Fenioux , (La) Forêt-sur-Sèvre , Fors , François , Frontenay-Rohan-Rohan , Geay , Genneton , Germond-Rouvre , Glénay , (Les) Groseillers , Juscorps , Lageon , Largeasse , Louzy , Luché-Thouarsais , Luzay , Magné , Massais , Mauléon , Mauzé-sur-le-Mignon , Mauzé-Thouarsais , Mazières-en-Gâtine , Missé , Moncoutant , Montravers , Moutiers-sous-Argenton , Moutiers-sous-Chantemerle , Nanteuil , Neuvy-Bouin , Niort , Nueil-les-Aubiers , Oiron , Pamplie , Parthenay , Pas-de-Jeu , (La) Petite-Boissière , Pierrefitte , (Le) Pin , Pompaire , Pougne-Hérisson , Prahecq , Priaires , Prin-Deyrançon , Pugny , Puihardy , (Le) Retail , (La) Rochénard , Romans , Saint Maurice Étusson , Saint-Amand-sur-Sèvre , Saint-André-sur-Sèvre , Saint-Aubin-du-Plain , Saint-Aubin-le-Cloud , Saint-Christophe-sur-Roc , Saint-Cyr-la-Lande , Saint-Gelais , Saint-Georges-de-Noisné , Saint-Georges-de-Rex , Saint-Germain-de-Longue-Chaume , Saint-Hilaire-la-Palud , Saint-Jacques-de-Thouars , Saint-Jean-de-Thouars , Saint-Jouin-de-Milly , Saint-Laurs , Saint-Léger-de-Montbrun , Saint-Lin , Saint-Maixent-de-Beugné , Saint-Maixent-l'École , Saint-Marc-la-Lande , Saint-Martin-de-Bernegoue , Saint-Martin-de-Mâcon , Saint-Martin-de-Saint-Maixent , Saint-Martin-de-Sanzay , Saint-Maxire , Saint-Pardoux , Saint-Paul-en-Gâtine , Saint-Pierre-des-Échaubrognes , Saint-Pompain , Saint-Rémy , Saint-Romans-des-Champs , Saint-Symphorien , Saint-Varent , Sainte-Eanne , Sainte-Gemme , Sainte-Néomaye , Sainte-Ouenne , Sainte-Radegonde , Sainte-Verge , Saivres , Sansais , Sanzay , Sciecq , Scillé , Secondigny , Soutiers , Souvigné , Surin , Taizé-Maulais , (Le) Tallud , Thouars , Tourtenay , Trayes , Ulcot , Usseau , Val en Vignes , Vallans , (Le) Vanneau-Irleau , Vernoux-en-Gâtine , Verruyes , Viennay , Villiers-en-Plaine , Vouhé , Vouillé , Voulmentin , Voultegon , Xaintray

Vendée (85) : (Les) Achards , (L') Aiguillon-sur-Mer , (L') Aiguillon-sur-Vie , Aizenay , Angles , Antigny , Apremont , Ardelay , Aubigny-Les Clouzeaux , Auchay-sur-Vendée , Avrillé , Barbâtre , (La) Barre-de-Monts , Bazoges-en-Paillers , Bazoges-en-Pareds , Beaufou , Beaulieu-sous-la-Roche , Beaurepaire , Beauvoir-sur-Mer , Bellevigny , Benet , (Le) Bernard , (La) Bernardière , Bessay , Bois-de-Céné , (La) Boissière-de-Montaigu , (La) Boissière-des-Landes , Boufféré , Bouillé-Courdault , Bouin , Boulogne , (Le) Boupère , Bourg-sous-la-Roche-sur-Yon , Bourneau , Bournezeau , Brem-sur-Mer , Bretignolles-sur-Mer , (La) Bretonnière-la-Claye , Breuil-Barret , (Les) Brouzils , (La) Bruffière , (La) Caillère-Saint-Hilaire , Cezais , Chaillé-les-Marais , Chaillé-sous-les-Ormeaux , Chaix , (La) Chaize-Giraud , (La) Chaize-le-Vicomte , Challans , Chambretaud , (Le) Champ-Saint-Père , Champagné-les-Marais , Chantonnay , (La) Chapelle-Achard , (La) Chapelle-aux-Lys , (La) Chapelle-Hermier , (La) Chapelle-Palluau , (La) Chapelle-Thémer , Charzais , Chasnais , (La) Châtaigneraie , Château-d'Olonne , Château-Guibert , Châteauneuf , (Les) Châtelliers-Châteaumur , Chauché , Chavagnes-en-Paillers , Chavagnes-les-Redoux , Cheffois , (La) Claye , (Les) Clouzeaux , Coëx , Commequiers , (La) Copechagnière , Corpe , (La) Couture , Croix-de-Vie , Cugand , Curzon , Damvix , Dissais , Doix lès Fontaines , Dompierre-sur-Yon , (Les) Epesses , (L') Épine , Essarts en Bocage , Evrunes , Falleron , (La) Faute-sur-Mer , Faymoreau , (Le) Fenouiller , (La) Ferrière , Fontaines , Fontenay-le-Comte , Fougeré , Foussais-Payré , Froidfond , (La) Garnache , (La) Gaubretière , (La) Genétouze , (Le) Girouard , Givrand , (Le) Givre , Grand'Landes , Grosbreuil , Grues , (Le) Gué-de-Velluire , (La) Guérinière , (La) Guyonnière , (L') Herbergement , (Les) Herbiers , (L') Hermenault , (L') Île-d'Elle , (L') Île-d'Olonne , (L') Île-d'Yeu , Jard-sur-Mer , (La) Jaudonnière , (La) Jonchère , Lairoux , Landeronde , (Les) Landes-Genusson , Landevieille , (Le) Langon , Lesson , Liez , (La) Limouzinière , Loge-Fougereuse , Longèves , Longeville-sur-Mer , Luçon , (Les) Lucs-sur-Boulogne , Maché , (Les) Magnils-Reigniers , Maillé , Maillezais , Mallièvre , Mareuil-sur-Lay-Dissais , Marillet , Marsais-Sainte-Radégonde , Martinet , (Le) Mazeau , (La) Meilleraie-Tillay , Menomblet , (La) Merlatière , Mervent , Mesnard-la-Barotière , Monsireigne , Montaigu , Montournais , Montreuil , Montréverd , Moreilles , Mormaison , Mortagne-sur-Sèvre , Mouchamps , Mouilleron-le-Captif , Mouilleron-Saint-Germain , Moutiers-les-Mauxfaits , Moutiers-sur-le-Lay , Mouzeuil-Saint-Martin , Nalliers , Nesmy , Nieul-le-Dolent , Nieul-sur-l'Autise , Noirmoutier-en-l'Île , Notre-Dame-de-Monts , Notre-Dame-de-Riez , (L') Oie , Olonne-sur-Mer , (L') Orbrie , Oulmes , Palluau , Payré-sur-Vendée , Péault , (Le) Perrier , Petit-Bourg-des-Herbiers , Petosse , (Les) Pineaux , Pissotte , (Le) Poiré-sur-Velluire , (Le) Poiré-sur-Vie , Poiroux , (La) Pommeraie-sur-Sèvre , Pouillé , Pouzauges , Puy-de-Serre , Puybelliard , Puyravault , (La) Rabatelière , Réaumur , (La) Réorthe , Rives de l'Yon , (La) Roche-sur-Yon , Rocheservière , Rochetrejoux , Rosnay , (Les) Sables-d'Olonne , Saint-André-d'Ornay , Saint-André-Goule-d'Oie , Saint-Aubin-des-Ormeaux , Saint-Aubin-la-Plaine , Saint-Avaugourd-des-Landes , Saint-Benoist-sur-Mer , Saint-Christophe-du-Ligneron , Saint-Cyr-des-Gâts , Saint-Cyr-en-Talmondais , Saint-Denis-du-Payré , Saint-Denis-la-Chevasse , Saint-Étienne-de-Brillouet , Saint-Étienne-du-Bois , Saint-Fulgent , Saint-Georges-de-Montaigu , Saint-Georges-de-Pointindoux , Saint-Germain-de-Prinçay , Saint-Germain-l'Aiguiller , Saint-Gervais , Saint-Gilles-Croix-de-Vie , Saint-Hilaire-de-Loulay , Saint-Hilaire-de-Mortagne , Saint-Hilaire-de-Riez , Saint-Hilaire-de-Talmont , Saint-Hilaire-de-Voust , Saint-Hilaire-des-Loges , Saint-Hilaire-du-Bois , Saint-Hilaire-la-Forêt , Saint-Hilaire-le-Vouhis , Saint-Jean-de-Beugné , Saint-Jean-de-Monts , Saint-Juire-Champgillon , Saint-Julien-des-Landes , Saint-Laurent-de-la-Salle , Saint-Laurent-sur-Sèvre , Saint-Maixent-sur-Vie , Saint-Malô-du-Bois , Saint-Mars-des-Prés , Saint-Mars-la-Réorthe , Saint-Martin-de-Fraigneau , Saint-Martin-des-Fontaines , Saint-Martin-des-Noyers , Saint-Martin-des-Tilleuls , Saint-Martin-Lars-en-Sainte-Hermine , Saint-Martin-sous-Mouzeuil , Saint-Mathurin , Saint-Maurice-des-Noues , Saint-Maurice-le-Girard , Saint-Médard-des-Prés , Saint-Mesmin , Saint-Michel-en-l'Herm , Saint-Michel-le-Cloucq , Saint-Michel-Mont-Mercure , Saint-Nicolas-de-Brem , Saint-Paul-en-Pareds , Saint-Paul-Mont-Penit , Saint-Philbert-de-Bouaine , Saint-Philbert-du-Pont-Charrault , Saint-Pierre-du-Chemin , Saint-Pierre-le-Vieux , Saint-Prouant , Saint-Révérend , Saint-Sigismond , Saint-Sornin , Saint-Sulpice-en-Pareds , Saint-Sulpice-le-Verdon , Saint-Urbain , Saint-Valérien , Saint-Vincent-Puymaufrais , Saint-Vincent-Sterlanges , Saint-Vincent-sur-Graon , Saint-Vincent-sur-Jard , Sainte-Cécile , Sainte-Christine , Sainte-Flaive-des-Loups , Sainte-Florence , Sainte-Foy , Sainte-Gemme-la-Plaine , Sainte-Hermine , Sainte-Pexine , Sainte-Radégonde-des-Noyers , Saligny , Sallertaine , Sérigné , Sèvremont , Sigournais , Simon-la-Vineuse , Soullans , (Le) Tablier , (La) Taillée , Tallud-Sainte-Gemme , Talmont-Saint-Hilaire , (La) Tardière , Thiré , Thorigny , Thouarsais-Bouildroux , Tiffauges , (La) Tranche-sur-Mer , Treize-Septiers , Treize-Vents , Triaize , Vairé , Velluire , Venansault , Vendrennes , (La) Verrie , Vix , Vouillé-les-Marais , Vouvant , Xanton-Chassenon

Aire géographique

Brioche vendéenne

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Carte

Aire géographique
Reconnaissance

Mode de production

La Brioche vendéenne est obtenue à partir des matières premières suivantes :
- farine (45 à 55 %),

- oeufs frais ( > 14 %) ou oeufs entiers liquides frais à 22 % d'extrait sec au minimum,
- beurre frais ou concentré ( > 12,5 %),
- saccharose et/ou sucre inverti ( > 9 %),
- pâte fermentée ou levain obligatoire,
- levure boulangère fraîche (< 2 %),
- alcool (0,5 % au minimum d'eau de vie ou Rhum ou Cognac non dénaturé à 44 % min.),
- sel (0,8 à 1 %),
- eau potable et/ou lait frais, pasteurisé ou UHT (< 8 %),
-  arôme facultatif (si présence : vanille ou fleur d'oranger).

 

La farine est issue de blés panifiables, provenant des régions céréalières suivantes :
- Centre,
- Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie et Poitou-Charentes), ainsi que Beauce et Brie (références géographiques : "Code et Nomenclature des Régions agricoles de la France au 1er janvier 1971", publié en 1974 sous l'autorité conjointe de l'INSEE et du SCEES).

Le choix de ces blés et des régions dont ils sont issus pour s'approvisionner en farines, tant au niveau des artisans qu'à celui des industriels et distributeurs, s'appuie sur des qualités technologiques et qualitatives : - la force boulangère de la farine, qui doit être de coefficient W 180 au minimum,
                                                  - la teneur en protéines globales qui doit être de 10,5 % au minimum.

 

Les oeufs et le lait proviennent de l'aire géographique.

Le beurre vient de l'aire géographique et de la région Grand-Ouest de la France (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie et Poitou-Charentes).

Le sel est originaire de la côte atlantique comprise entre l'estuaire de la Gironde et le littoral sud de la Bretagne et notamment l'île de Ré, Noirmoutier et Guérande.

Mode d'élaboration

Pétrissage :
Les pétrins en continu sont exclus.

Fermentation :
La pâte, une fois pétrie, est soumise à une fermentation longue appelée "pousse".
Deux schémas de fermentations peuvent être utilisés : - soit la "pousse directe" de 4 h au minimum à température ambiante, 
                                                                                        - soit la "pousse dirigée" de 24 h au maximum à basse température, effectuée pour des raisons d'organisation du travail des artisans. Cette fermentation longue se décompose en deux phases :
- le "pointage" au cours de laquelle se développent les arômes spécifiques,
- l'"apprêt" au cours de laquelle la production de gaz carbonique favorise la formation de la pâte aérée, caractéristique de la Brioche vendéenne.

La durée totale de cette fermentation et la succession de ces 2 phases caractéristiques sont responsables de la spécificité de la Brioche vendéenne vis-à-vis des autres types de brioches.

Tressage et cuisson :
Elle est tressée à la main, dorée et cuite.
La cuisson de la Brioche vendéenne n'est réalisée que dans des fours dits à "tunnel" ou à "sole". Les fours rotatifs ou ventilés sont exclus. La cuisson se fait à basse température pendant 20 à 45 minutes.

Conditionnement

Conditionnement :
La Brioche vendéenne est conditionnée en sachet transparent et fermé pour garder sa fraîcheur, avec un étiquetage spécifique. La date limite d'utilisation optimale est de 21 jours pour la brioche entière, 19 jours si elle est tranchée et 5 jours pour les brioches de plusieurs kilos, préparées spécialement.
Les brioches doivent être disposées sur une seule couche, lors du transport et dans des véhicules isothermes ou frigorifiques au-delà de 80 km.
Lors de la mise sur le marché, la Brioche vendéenne doit être intacte, exposée dans un lieu sec et protégé du soleil.

Etiquetage :
Produit vendu sous la dénomination "Brioche vendéenne".

Liens au terroir

Une tradition ancestrale :

Historiquement, il était de coutume de préparer un gâteau riche en oeufs et en sucre, pour les fêtes pascales (gâteau pascal, brioche pacaude) et les mariages (gâteau de la mariée, gâteau de noces). La teneur en sucre, plus élevée que celle des autres brioches, s'explique par l'envie qu'avaient les vendéens d'avoir un gâteau festif, au sortir d'une période d'hiver caractérisée par des privations et une alimentation à base de pain gris, moins appétent.

Petit à petit, la fabrication ménagère s'est transférée vers les artisans professionnels dont certains se sont industrialisés afin que cette tradition culinaire soit perpétuée. C'est à partir de 1950, que le terme commun de "brioche" est utilisé pour définir toutes ces préparations identiques.

 

Une notorité reconnue :

La notoriété et la réputation de la Brioche vendéenne se sont accrues grâce à l'expédition vers la capitale française, aux flux touristiques grandissants en Vendée (couplés à un affichage des artisans locaux) et au développement d'une industrie de boulangerie-pâtisserie de diffusion nationale dynamique.
Aujourd'hui, l'activité générée par la Brioche Vendéenne a un poids économique non négligeable. Les Brioches vendéennes tressées représentent, selon les instituts de statistiques, 11 % du marché français de la viennoiserie et 17 % de celui de la brioche, soit environ 15 000 tonnes.
La production sous IGP concerne 800 à 1 000 artisans boulangers et pâtissiers et 900 emplois issus du secteur industriel. De même, des enseignes de la grande distribution locale disposent d'atelier de boulangerie traditionnelle pour la fabrication de la Brioche vendéenne.
Cet enracinement territorial, patrimonial et socio-économique explique la démarche engagée par les professionnels artisans et industriels, pour protéger le combiné "une recette, un terroir" et éviter, ainsi, la banalisation du produit et son appropriation abusive par d'autres opérateurs. Cette démarche s'est appuyée sur la volonté d'identification de l'origine pour ensuite se préoccuper des outils à mettre en place pour cette protection.

Un savoir-faire à l'origine des spécificités de la Brioche Vendéenne :

Les spécificités et les caractéristiques de la Brioche vendéenne résident, pour beaucoup, dans le savoir-faire de fabrication. Ainsi, l'utilisation de levain, en début de processus, permet de débuter, de manière douce, la fermentation en activant les ferments lactiques. Cette spécificité d'utilisation, en sus de la levure, donne une brioche à la mie non tassée. La levure boulangère, associé au levain, vient en appui et accélère, dans un deuxième temps, la fermentation. L'utilisation simultanée du levain et de la levure entraîne un équilibre de leurs actions (douce au départ, forte ensuite) et aboutit à une pâte aérée avec une texture non sèche, filandreuse et fondante.
En appui de la fermentation, la présence d'eau ou de lait favorise l'obtention de cette texture fondante toute particulière. La Brioche vendéenne est, par ailleurs, caractérisée par une teneur en sucre importante. De fait, la température de cuisson doit être douce pour empêcher la transformation du sucre en caramel. La Brioche vendéenne, à la différence des autres brioches qui sont plus riches en matières grasses totales, n'admet, elle, que du beurre. De plus, la Brioche vendéenne est une brioche aromatisée par un parfum d'alcool ou un arôme.
Tous ces éléments réunis, à la fois en terme de composition et de fabrication, font de la Brioche vendéenne un produit typique avec ses propres caractéristiques de formes, de couleur et de goût.

Preuve de l'origine

La Brioche vendéenne ne peut être fabriquée que dans des unités implantées sur l'aire géographique. Chaque brioche emballée dans un sachet individuel porte les éléments de traçabilité nécessaire à la preuve de l'origine du produit.
Chaque fabrication est identifiée par un numéro de lot permettant de remonter au jour de fabrication et à la recette mise en oeuvre. Chaque étiquette ou sachet est numéroté. La traçabilité permet, pour chaque fabricant, de remonter de l'emballage au lot mis en fabrication, et de retrouver, par-là même, l'origine des matières premières mises en oeuvre. Leur provenance est contrôlée dès la réception grâce aux documents de livraison (étiquettes, bons de livraison, factures) qui les accompagnent.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Association Vendée Qualité

Chambre de l'Agriculture
21, Boulevard de Réaumur
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cédex

Tel : 02 51 36 82 51

N°SIRET : 51369004000011

Décision n°CNIGP/LR/STG 2009/04-10 approuvée le 12 octobre 2018, abroge et remplace la décision n°CNIGP/LR/STG 2009/04-09 approuvée le 18 juin 2018

Composition : Producteurs / Transformateurs

Président(e) : Monsieur Didier MERCERON
Contact : LOIZEAU Jean-Marc (directeur) : jean-marc.loizeau@vendee.chambagri.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
11 Villa Thoréton
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Jean-Paul MANCEL
Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

2, rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM

Tel : 03 88 19 16 79
Fax : 03 88 19 55 29

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
74994 ANNECY CEDEX 2

Tel : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 88 18 78

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

75 Bd Lamartine
72000 LE MANS

Tel : 02 43 14 21 11
Fax : 02 43 14 27 32

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

10 rue des écoles
84230 CHATEAUNEUF DU PAPE

Tel : 04 90 22 78 12
Fax : 04 90 22 78 27

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

ZI le Brézet-Est
10 rue des Frères Lumière
63100 CLERMONT-FERRAND

Tel : (33) (0)4 73 17 33 80
Fax : (33) (0)4 73 29 03 96

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ BIO

Siège
56, rue Salengro
85013 LA ROCHE-SUR-YON Cedex

Tel : 02 51 05 14 92
Fax : 02 51 36 84 63

N°SIRET : 79018949200024

Contact : Loïk GALLOIS : certipaq@certipaq.com

CERTIPAQ

CERTIPAQ
rue de la délivrande
14000 CAEN

Tel : 02 31 94 25 36
Fax : 02 31 53 26 58

Contact : slepesteur@certipaq.com

Site INAO

INAO Angers

16 rue du Clon
49000 ANGERS

Tel : 02 41 87 33 36

N°SIRET : 13000270200384

Contact : INAO-ANGERS@inao.gouv.fr