Fiche produit

Présentation
  • Produit : Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau
  • Mise à jour : 19 novembre 2018
  • Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
  • Mots-clés : Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.) - Charcuterie -
  • Appellation : Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau
  • Dénomination : Saucisse de Morteau ou Jésus de Morteau

Description

La Saucisse de Morteau est une saucisse droite de forme cylindrique de couleur ambrée, crue ou cuite, d'un diamètre minimum de 40 mm, élaborée à base de viande de porc, embossée dans un boyau naturel de porc et fermé à son extrémité par une cheville en bois et à l'autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la Saucisse de Morteau : droit de forme cylindrique et plus irrégulière et de diamètre minimum de 65 mm.La saucisse ou Jésus de Morteau est fabriquée dans l'aire géographique de Franche-Comté qui correspond à la zone de savoir-faire traditionnel d'élaboration et de fumage de la saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau. Elle correspond à la localisation des tuyés et des fumoirs traditionnels qui s'étendent sur l'ensemble de la Franche-Comté.Caractéristiques de cette saucisse : - L'arôme de fumée obtenu grâce au bois et à la sciure de résineux et à la lenteur de son fumage.- Son goût de viande- la texture moelleuse et souple de la saucisse cuite,- en bouche : ferme et juteuse

Historique

La réputation de la Saucisse de Morteau,  longtemps restée locale et régionale, diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage dès le XVIIIème siècle, s'est étendue en dehors du berceau d'origine par son aspect visuel très reconnaissable (gros calibre, teinte, cheville de bois) que par sa qualité gustative (gros hachage, goût de fumé).
Elle obtient le Label régional en 1977 qui a contribué fortement au développement et à la notoriété du produit.
De 1980 à 1996 les entreprises ont investi et augmenté leur capacité pour atteindre une production totale de plus de 4000 tonnes par an pour une trentaine de fabricants.

Chiffres-clés

Chiffres de production 2009 :
31 fabricants
4077 tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Aire géographique

Liste des Communes

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Aire géographique :

Doubs (25) : Abbans-Dessous , Abbans-Dessus , Abbenans , Abbévillers , Accolans , Adam-lès-Passavant , Adam-lès-Vercel , Aibre , Aïssey , Alaise , Allenjoie , (Les) Alliés , Allondans , Amagney , Amancey , Amathay-Vésigneux , Amondans , Anteuil , Appenans , Arbouans , Arc-et-Senans , Arc-sous-Cicon , Arc-sous-Montenot , Arcey , Arcier , Arçon , Arguel , Athose , Aubonne , Audeux , Audincourt , Autechaux , Autechaux-Roide , Auxon-Dessous , (Les) Auxons , Avanne-Aveney , Aveney , Avilley , Avoudrey , Badevel , Bannans , (Le) Barboux , Bart , Bartherans , Battenans-les-Mines , Battenans-Varin , Baume-les-Dames , Bavans , Belfays , (Le) Bélieu , Belleherbe , Belmont , Belvoir , Berche , Berthelange , Besançon , Bethoncourt , Beure , Beutal , Bians-les-Usiers , Bief , (Le) Bizot , Blamont , Blanchefontaine , Blarians , Blussangeaux , Blussans , Bois-la-Ville , Boismurie , Bolandoz , Bondeval , Bonnal , Bonnay , Bonnétage , Bonnevaux , Bonnevaux-le-Prieuré , (La) Bosse , Bouclans , Boujailles , Boujeons , (Le) Boulois , Bourguignon , Bournois , Boussières , Bouverans , Braillans , Branne , Breconchaux , Bremondans , Brères , (Les) Bréseux , (La) Bretenière , Bretigney , Bretigney-Notre-Dame , Bretonvillers , Brey-et-Maison-du-Bois , Brognard , Buffard , Bugny , Bulle , Burgille , Burnevillers , Busy , By , Byans-sur-Doubs , Cademène , Cendrey , Cernay-l'Église , Cessey , Chaffois , Chalèze , Chalezeule , Chamesey , Chamesol , Champagney , Champlive , Champoux , Champvans-les-Baume , Champvans-les-Moulins , Chantrans , Chapelle-d'Huin , Chapelle-des-Bois , Charbonnières-les-Sapins , Charmauvillers , Charmoille , Charnay , Charquemont , Chasnans , Chassagne-Saint-Denis , Châteauvieux-les-Fossés , Châtelblanc , Châtillon-Guyotte , Châtillon-le-Duc , Châtillon-sous-Maîche , Châtillon-sur-Lison , Chaucenne , Chaudefontaine , (La) Chaux , Chaux-lès-Clerval , Chaux-lès-Passavant , Chaux-Neuve , Chay , Chazelot , Chazot , Chazoy , Chemaudin et Vaux , (La) Chenalotte , Chenecey-Buillon , Chevigney-lès-Vercel , Chevigney-sur-l'Ognon , (La) Chevillotte , Chevroz , Chouzelot , Cléron , (La) Cluse-et-Mijoux , Colombier-Châtelot , Colombier-Fontaine , (Les) Combes , Consolation-Maisonnettes , Corcelle-Mieslot , Corcelles-Ferrières , Corcondray , Cordiron , Côtebrune , Cottier , Coulans-sur-Lizon , Cour-Saint-Maurice , Courcelles , Courcelles-lès-Châtillon , Courcelles-lès-Montbéliard , Courchapon , Courtefontaine , Courtetain-et-Salans , Courvières , Crosey-le-Grand , Crosey-le-Petit , (Le) Crouzet , Crouzet-Migette , Cubrial , Cubry , Cusance , Cuse-et-Adrisans , Cussey-sur-l'Ognon , Cussey-sur-Lison , Dambelin , Dambenois , Dammartin-les-Templiers , Dampierre-les-Bois , Dampierre-sur-le-Doubs , Dampjoux , Damprichard , Dannemarie , Dannemarie-sur-Crète , Dasle , Deluz , Désandans , Déservillers , Devecey , Dommartin , Dompierre-les-Tilleuls , Domprel , Doubs , Doulaize , Droitfontaine , Dung , Durnes , Échay , Échenans , Échevannes , École-Valentin , (Les) Écorces , Écot , (L') Écouvotte , Écurcey , Émagny , Épenouse , Épenoy , Épeugney , Esnans , Étalans , Éternoz , Étouvans , Étrabonne , Étrappe , Étray , Étupes , Évillers , Exincourt , Eysson , Faimbe , Fallerans , Ferrières-le-Lac , Ferrières-les-Bois , Fertans , Fesches-le-Châtel , Fessevillers , Feule , (Les) Fins , Flagey , Flagey-Rigney , Flangebouche , Fleurey , Fontain , Fontaine-lès-Clerval , Fontenelle-Montby , (Les) Fontenelles , Fontenotte , Foucherans , Fourbanne , Fourcatier-et-Maison-Neuve , Fourg , (Les) Fourgs , Fournet-Blancheroche , Fournets-Luisans , Frambouhans , Franey , Franois , Frasne , (Le) Friolais , Froidevaux , Fuans , Gellin , Gémonval , Geneuille , Geney , Gennes , Germéfontaine , Germondans , Gevresin , Gilley , Glainans , Glamondans , Glay , Glère , Gondenans-les-Moulins , Gondenans-Montby , Gonsans , Gouhelans , Goumois , Goux-lès-Dambelin , Goux-les-Usiers , Goux-sous-Landet , Grand'Combe-Châteleu , Grand'Combe-des-Bois , Grand-Charmont , Grandfontaine , Grandfontaine-sur-Creuse , (La) Grange , Granges-de-Vienney , Granges-Maillot , Granges-Narboz , Granges-Sainte-Marie , (Les) Grangettes , (Les) Gras , (Le) Gratteris , Grosbois , Guillon-les-Bains , Guyans-Durnes , Guyans-Vennes , Hautepierre-le-Châtelet , Hauterive-la-Fresse , Hérimoncourt , (L') Hôpital-du-Grosbois , (L') Hôpital-Saint-Lieffroy , (Les) Hôpitaux-Neufs , (Les) Hôpitaux-Vieux , Houtaud , Huanne-Montmartin , Hyémondans , Hyèvre-Magny , Hyèvre-Paroisse , Indevillers , (L') Isle-sur-le-Doubs , Issans , Jallerange , Jougne , Labergement-du-Navois , Labergement-Sainte-Marie , Laire , Laissey , Lanans , Landresse , Lantenne-Vertière , Lanthenans , Larnod , Laval-le-Prieuré , Lavans-Quingey , Lavans-Vuillafans , Lavernay , Laviron , Levier , Liebvillers , Liesle , Lièvremont , Lizine , Lods , Lombard , Lomont-sur-Crête , Longechaux , Longemaison , Longevelle-lès-Russey , Longevelle-sur-Doubs , (La) Longeville , Longeville , Longevilles-Mont-d'Or , Loray , Lougres , (Le) Luhier , Luisans , Lusans , Luxiol , Magny-Châtelard , Maîche , Maisières-Notre-Dame , Maisons-du-Bois-Lièvremont , Malans , Malbrans , Malbuisson , Malpas , Mambouhans , Mamirolle , Mancenans , Mancenans-Lizerne , Mandeure , Marchaux-Chaudefontaine , Marvelise , Mathay , Mazerolles-le-Salin , Médière , (Le) Mémont , Mercey-le-Grand , Mérey-sous-Montrond , Mérey-Vieilley , Mésandans , Meslières , Mesmay , Métabief , Miserey-Salines , Moncey , Moncley , Mondon , Mont-de-Laval , Mont-de-Vougney , Montagney-Servigney , Montancy , Montandon , Montbéliard , Montbéliardot , Montbenoît , Montécheroux , Montenois , Montfaucon , Montferney , Montferrand-le-Château , Montflovin , Montfort , Montgesoye , Montivernage , Montjoie-le-Château , Montlebon , Montmahoux , Montperreux , Montrond-le-Château , Montursin , Montussaint , Morchamps , Morre , Morteau , Mouillevillers , Mouthe , (Le) Moutherot , Mouthier-Haute-Pierre , Myon , Naisey-les-Granges , Nancray , Nans , Nans-sous-Sainte-Anne , Narbief , Neuchâtel-Urtière , Neuvier , Noël-Cerneux , Noirefontaine , Noironte , Nommay , Novillars , Ollans , Onans , Orchamps-Vennes , Orgeans-Blanchefontaine , Ornans , Orsans , Orve , Osse , Osselle-Routelle , Ougney-Douvot , Ouhans , Ouvans , Oye-et-Pallet , Palantine , Palise , Paroy , Passavant , Passonfontaine , Pays de Clerval , Pelousey , Péseux , Pessans , Petite-Chaux , Pierrefontaine-lès-Blamont , Pierrefontaine-les-Varans , Pirey , Placey , Plaimbois-du-Miroir , Plaimbois-Vennes , (Les) Plains-et-Grands-Essarts , (La) Planée , Pompierre-sur-Doubs , Pont-de-Roide-Vermondans , Pont-les-Moulins , Pontarlier , (Les) Pontets , Pouilley-Français , Pouilley-les-Vignes , Pouligney-Lusans , (Les) Premiers Sapins , Présentevillers , (La) Prétière , Provenchère , Puessans , Pugey , (Le) Puy , Quingey , Rahon , Rancenay , Randevillers , Rang , Rantechaux , Raynans , Recologne , Reculfoz , Refranche , Rémondans-Vaivre , Remoray-Boujeons , Renédale , Rennes-sur-Loue , Reugney , Rigney , Rignosot , Rillans , (La) Rivière-Drugeon , Roche-lès-Clerval , Roche-lez-Beaupré , Rochejean , Roches-lès-Blamont , Rognon , Romain , Ronchaux , Rondefontaine , Roset-Fluans , Rosières-sur-Barbèche , Rosureux , Rougemont , Rougemontot , Rouhe , Roulans , Routelle , Ruffey-le-Château , Rurey , (Le) Russey , Saint-Antoine , Saint-Georges-Armont , Saint-Gorgon-Main , Saint-Hilaire , Saint-Hippolyte , Saint-Juan , Saint-Julien-lès-Montbéliard , Saint-Julien-lès-Russey , Saint-Maurice-Colombier , Saint-Point-Lac , Saint-Vit , Sainte-Anne , Sainte-Colombe , Sainte-Marie , Sainte-Suzanne , Samson , Sancey , Sancey-le-Long , Santoche , Saône , Saraz , Sarrageois , Saules , Sauvagney , Scey-Maisières , Séchin , Seloncourt , Semondans , Septfontaines , Serre-les-Sapins , Servigney , Servin , Silley-Amancey , Silley-Bléfond , Sochaux , Solemont , Sombacour , (La) Sommette , Soulce-Cernay , Sourans , Soye , Surmont , Taillecourt , Tallans , Tallenay , Tarcenay , (Les) Terres-de-Chaux , Thiébouhans , Thise , Thoraise , Thulay , Thurey-le-Mont , Torpes , Touillon-et-Loutelet , (La) Tour-de-Sçay , Tournans , Tournedoz , Trépot , Tressandans , Trévillers , Trouvans , Urtière , Uzelle , Vaire , Vaire-le-Petit , Vaivre , (Le) Val , Val-de-Roulans , Valdahon , Valentigney , Valentin , Valleroy , Valonne , Valoreille , Vanclans , Vandoncourt , Vauchamps , Vaucluse , Vauclusotte , Vaudrivillers , Vaufrey , Vaux-et-Chantegrue , Vaux-les-Prés , Velesmes-Essarts , Vellerot-lès-Belvoir , Vellerot-lès-Vercel , Vellevans , Venise , Vennans , Vennes , Vercel-Villedieu-le-Camp , Vergranne , Vermondans , Verne , Vernierfontaine , Vernois-le-Fol , Vernois-lès-Belvoir , (Le) Vernoy , Verrières-de-Joux , Verrières-du-Grosbois , (La) Vèze , Vieilley , Viéthorey , Vieux-Charmont , Villars-lès-Blamont , Villars-Saint-Georges , Villars-sous-Dampjoux , Villars-sous-Écot , Ville-du-Pont , (Les) Villedieu , Villedieu-le-Camp , Villeneuve-d'Amont , Villers-Buzon , Villers-Chief , Villers-Grélot , Villers-la-Combe , Villers-le-Lac , Villers-Saint-Martin , Villers-sous-Chalamont , Villers-sous-Montrond , Voillans , Voires , Vorges-les-Pins , Voujeaucourt , Vuillafans , Vuillecin , Vyt-lès-Belvoir

Jura (39) : Abergement-la-Ronce , Abergement-le-Grand , Abergement-le-Petit , Abergement-lès-Thésy , Abergement-Saint-Jean , Aiglepierre , Alièze , Amange , Andelot-en-Montagne , Andelot-Morval , Annoire , Antorpe , Arbois , Archelange , Ardon , Aresches , Arinthod , Arlay , Aromas , Arsure-Arsurette , (Les) Arsures , Asnans-Beauvoisin , (L') Aubépin , Audelange , Augea , Augerans , Augisey , Aumont , Aumur , Authume , Auxange , Avignon-lès-Saint-Claude , Azans , Balaiseaux , Balanod , (La) Balme-d'Épy , Bans , Barésia-sur-l'Ain , (La) Barre , Barretaine , Baume-les-Messieurs , Baverans , Beaufort , Beauvoisin , Beffia , Bellecombe , Bellefontaine , Belmont , Bersaillin , Besain , Biarne , Bief-des-Maisons , Bief-du-Fourg , Biefmorin , Billecul , Bletterans , Blois-sur-Seille , Blye , Bois-d'Amont , Bois-de-Gand , Boissia , (La) Boissière , Bonlieu , Bonnaud , Bonnefontaine , Bornay , (Le) Bouchaud , (Les) Bouchoux , Bourcia , Bourg-de-Sirod , (Le) Bourget , Bracon , Brainans , Brans , Bréry , (La) Bretenière , Bretenières , Brevans , Briod , Broissia , Buvilly , Ceffia , Censeau , Cernans , Cerniébaud , Cernon , Certémery , Cesancey , Cézia , (La) Chailleuse , Chaînée-des-Coupis , (Les) Chalesmes , Chambéria , Chamblay , Chamole , Champagne-sur-Loue , Champagney , Champagnole , Champagny , Champdivers , Champrougier , Champvans , Chancia , (La) Chapelle-sur-Furieuse , Chapelle-Voland , Chapois , Charchilla , Charcier , Charency , Charézier , (La) Charme , Charnod , (La) Chassagne , Chassal , Château-Chalon , Château-des-Prés , Châtel-de-Joux , (La) Châtelaine , Chatelay , (Le) Chateley , Châtelneuf , Châtenois , Châtillon , Chatonnay , Chaumergy , Chaumont , (La) Chaumusse , Chaussenans , Chaussin , Chaux-Champagny , Chaux-des-Crotenay , (La) Chaux-du-Dombief , (La) Chaux-en-Bresse , Chavéria , Chazelles , Chemenot , Chemilla , Chemin , Chêne-Bernard , Chêne-Sec , Chevigny , Chevreaux , Chevrotaine , Chevry , Chille , Chilly-le-Vignoble , Chilly-sur-Salins , Chisséria , Chissey-sur-Loue , Choisey , Choux , Cinquétral , Cize , Clairvaux-les-Lacs , Clucy , Cogna , Coiserette , Coisia , Colonne , Commenailles , Communailles-en-Montagne , Condamine , Condes , Conliège , Conte , Cornod , Cosges , Coteaux du Lizon , Courbette , Courbouzon , Courlans , Courlaoux , Courtefontaine , Cousance , Coyrière , Coyron , Cramans , Crans , Crenans , Cressia , Crillat , Crissey , Crotenay , (Les) Crozets , Cuisia , Cuttura , Cuvier , Dammartin-Marpain , Damparis , Dampierre , Darbonnay , Denezières , (Le) Deschaux , Desnes , Dessia , (Les) Deux-Fays , Digna , Dole , Domblans , Dompierre-sur-Mont , Doucier , Dournon , Doye , Dramelay , Éclans-Nenon , Écleux , Écrille , Entre-deux-Monts , Équevillon , (Les) Essards-Taignevaux , Essavilly , Esserval-Combe , Esserval-Tartre , Essia , Étival , (L') Étoile , Étrepigney , Évans , Falletans , (La) Favière , Fay-en-Montagne , (La) Ferté , Fétigny , (Le) Fied , Florentia , Foncine-le-Bas , Foncine-le-Haut , Fontainebrux , Fontenu , Fonteny , Fort-du-Plasne , Foucherans , Foulenay , Fraisans , Francheville , Fraroz , Frasne-les-Meulières , (La) Frasnée , (Le) Frasnois , Frébuans , Froidefontaine , Froideville , Frontenay , Gatey , Gendrey , Genod , Geraise , Germigney , Geruge , Gevingey , Gevry , Gigny , Gillois , Gizia , Goux , Grand-Châtel , Grande-Rivière , Grange-de-Vaivre , Granges-sur-Baume , Graye-et-Charnay , Gredisans , Grozon , Grusse , Hautecour , Hauteroche , Hauts de Bienne , (Les) Hays , Ivory , Ivrey , Jeurre , Jouhe , Lac-des-Rouges-Truites , Ladoye-sur-Seille , Lajoux , Lamoura , Lanéria , (Le) Larderet , Largillay-Marsonnay , Larnaud , Larrivoire , (Le) Latet , (La) Latette , Lavancia-Epercy , Lavangeot , Lavans-lès-Dole , Lavans-lès-Saint-Claude , Lavans-sur-Valouse , Lavigny , Lect , Lemuy , Lent , Leschères , Lézat , Loisia , Lombard , Longchaumois , Longcochon , Longwy-sur-le-Doubs , Lons-le-Saunier , Loulle , Louvatange , Louvenne , (Le) Louverot , (La) Loye , Macornay , Maisod , Malange , Mallerey , Mantry , Marangea , Marigna-sur-Valouse , Marigny , Marnézia , Marnoz , Marpain , (La) Marre , Martigna , Mathenay , Maynal , Menétru-le-Vignoble , Menétrux-en-Joux , Menotey , Mérona , Mesnay , Mesnois , Messia-sur-Sorne , Meussia , Mièges , Miéry , Mignovillard , Mirebel , Moirans-en-Montagne , Moiron , Moissey , Molain , Molamboz , Molay , Molinges , Molpré , (Les) Molunes , Monay , Monnet-la-Ville , Monnetay , Monnières , Mont-sous-Vaudrey , Mont-sur-Monnet , Montagna-le-Reconduit , Montagna-le-Templier , Montaigu , Montain , Montbarrey , Montcusel , Monteplain , Montfleur , Montholier , Montigny-lès-Arsures , Montigny-sur-l'Ain , Montjouvent , Montlainsia , Montmalin , Montmarlon , Montmirey-la-Ville , Montmirey-le-Château , Montmorot , Montrevel , Montrond , Morbier , Morval , Mouchard , (La) Mouille , Mournans-Charbonny , (Les) Moussières , Moutaine , Moutonne , Moutoux , Mutigney , Nance , Nanchez , Nancuise , (Les) Nans , Nantey , Nenon , Nermier , Neublans-Abergement , Neuvilley , Nevy-lès-Dole , Nevy-sur-Seille , Ney , Nogna , Nozeroy , Offlanges , Onglières , Onoz , Orbagna , Orchamps , Orgelet , Ougney , Ounans , Our , Oussières , Pagney , Pagnoz , Pannessières , Parcey , (Le) Pasquier , Passenans , Patornay , Peintre , (La) Perrena , Perrigny , Peseux , (La) Pesse , (Le) Petit-Mercey , Petit-Noir , Petit-Villard , (Les) Piards , Picarreau , Pillemoine , Pimorin , (Le) Pin , Plainoiseau , Plaisia , (Les) Planches-en-Montagne , (Les) Planches-près-Arbois , Plasne , Plénise , Plénisette , Pleure , Plumont , Poids-de-Fiole , Pointre , Poisoux , Poligny , Pont-d'Héry , Pont-de-Poitte , Pont-du-Navoy , Ponthoux , Port-Lesney , Pratz , Prémanon , Prénovel , Présilly , Pretin , Publy , Pupillin , Quintigny , Rahon , Rainans , Ranchette , Ranchot , Rans , Ravilloles , Recanoz , Reithouse , Relans , (Les) Repôts , Revigny , Rivière-Devant , Rix , (La) Rixouse , Rochefort-sur-Nenon , Rogna , Romain , Romange , Rosay , Rotalier , Rothonay , Rouffange , (Les) Rousses , Ruffey-sur-Seille , Rye , Saffloz , Saint-Amour , Saint-Aubin , Saint-Baraing , Saint-Claude , Saint-Cyr-Montmalin , Saint-Didier , Saint-Germain-en-Montagne , Saint-Germain-lès-Arlay , Saint-Hymetière , Saint-Jean-d'Étreux , Saint-Lamain , Saint-Laurent-en-Grandvaux , Saint-Laurent-la-Roche , Saint-Lothain , Saint-Loup , Saint-Maur , Saint-Maurice-Crillat , Saint-Pierre , Saint-Thiébaud , Saint-Ylie , Sainte-Agnès , Saizenay , Salans , Saligney , Salins-les-Bains , Sampans , Santans , Sapois , Sarrogna , Saugeot , Savigna , Séligney , Sellières , Senaud , Septmoncel les Molunes , Sergenaux , Sergenon , Sermange , Serre-les-Moulières , Sézéria , Sièges , Sirod , Songeson , Soucia , Souvans , Soyria , Supt , Syam , Tancua , Tassenières , Tavaux , Taxenne , Thervay , Thésy , Thoirette-Coisia , Thoiria , Thoissia , Toulouse-le-Château , (La) Tour-du-Meix , Tourmont , Treffay , Trenal , (Les) Trois Châteaux , Uxelles , Vadans , Val Suran , Val-d'Épy , Val-Sonnette , Valempoulières , Valfin-lès-Saint-Claude , Valfin-sur-Valouse , Valzin en Petite Montagne , Vannoz , Varessia , (Le) Vaudioux , Vaudrey , Vaux-lès-Saint-Claude , Vaux-sur-Poligny , Vercia , Verges , Véria , Vernantois , (Le) Vernois , Vers-en-Montagne , Vers-sous-Sellières , Vertamboz , Vescles , Vevy , (La) Vieille-Loye , Villard-Saint-Sauveur , Villard-sur-Bienne , Villard-sur-l'Ain , Villards-d'Héria , Villechantria , Villeneuve-d'Aval , Villeneuve-lès-Charnod , Villeneuve-sous-Pymont , Villers-Farlay , Villers-les-Bois , Villers-Robert , Villerserine , Villette-lès-Arbois , Villette-lès-Dole , Villevieux , (Le) Villey , Vincent-Froideville , Viremont , Viry , (Le) Viseney , Vitreux , Voiteur , Vosbles-Valfin , Vriange , Vulvoz

Haute-Saône (70) : Abelcourt , Aboncourt-Gesincourt , Achey , Adelans-et-le-Val-de-Bithaine , Aillevans , Aillevillers-et-Lyaumont , Ailloncourt , Ainvelle , Aisey-et-Richecourt , Alaincourt , Amage , Amance , Ambiévillers , Amblans-et-Velotte , Amoncourt , Amont-et-Effreney , Anchenoncourt-et-Chazel , Ancier , Andelarre , Andelarrot , Andornay , Angirey , Anjeux , Apremont , Arbecey , Arc-lès-Gray , Argillières , Aroz , Arpenans , Arsans , Athesans-Étroitefontaine , Attricourt , Aubertans , Aubigney , Augicourt , Aulx-lès-Cromary , Autet , Authoison , Autoreille , Autrey-le-Vay , Autrey-lès-Cerre , Autrey-lès-Gray , Auvet-et-la-Chapelotte , Auxon , Avrigney-Virey , (Les) Aynans , Baignes , Bard-lès-Pesmes , Barges , (La) Barre , (La) Basse-Vaivre , Bassigney , (Les) Bâties , Battrans , Baudoncourt , Baulay , Bay , Beaujeu-Saint-Vallier-Pierrejux-et-Quitteur , Beaumotte-Aubertans , Beaumotte-lès-Pin , Belfahy , Belmont , Belonchamp , Belverne , Besnans , Betaucourt , Betoncourt-lès-Brotte , Betoncourt-les-Ménétriers , Betoncourt-Saint-Pancras , Betoncourt-sur-Mance , Beulotte-Saint-Laurent , Beveuge , Bithaine-et-le-Val , Blondefontaine , Bonboillon , Bonnevent-Velloreille , Borey , Bougey , Bougnon , Bouhans-et-Feurg , Bouhans-lès-Lure , Bouhans-lès-Montbozon , Bouligney , Boulot , Boult , Bourbévelle , Bourguignon-lès-Conflans , Bourguignon-lès-la-Charité , Bourguignon-lès-Morey , Boursières , Bousseraucourt , Bresilley , Breuches , Breuchotte , Breurey-lès-Faverney , Brevilliers , Briaucourt , Brotte-lès-Luxeuil , Brotte-lès-Ray , Broye-Aubigney-Montseugny , Broye-les-Loups-et-Verfontaine , Brussey , (La) Bruyère , Bucey-lès-Gy , Bucey-lès-Traves , Buffignécourt , Bussières , Bussurel , Buthiers , Byans , Calmoutier , Cemboing , Cenans , Cendrecourt , Cerre-lès-Noroy , Chagey , Châlonvillars , Chambornay-lès-Bellevaux , Chambornay-lès-Pin , Champagney , Champey , Champlitte , Champlitte-la-Ville , Champtonnay , Champvans , Chancey , Chantes , (La) Chapelle-lès-Luxeuil , (La) Chapelle-Saint-Quillain , Charcenne , Charentenay , Chargey-lès-Gray , Chargey-lès-Port , Chariez , Charmes-Saint-Valbert , Charmoille , Chassey-lès-Montbozon , Chassey-lès-Scey , Château-Lambert , Châteney , Châtenois , Chaumercenne , Chauvirey-le-Châtel , Chauvirey-le-Vieil , Chaux-la-Lotière , Chaux-lès-Port , Chavanne , Chemilly , Chenebier , Chenevrey-et-Morogne , Chevigney , Choye , Cintrey , Cirey , Citers , Citey , Clairegoutte , Clans , Cognières , Coisevaux , Colombe-lès-Bithaine , Colombe-lès-Vesoul , Colombier , Colombotte , Combeaufontaine , Comberjon , Conflandey , Conflans-sur-Lanterne , Confracourt , Contréglise , Corbenay , (La) Corbière , Corcelles , Cordonnet , Cornot , Corravillers , Corre , (La) Côte , Coulevon , Courchaton , Courcuire , Courmont , Courtesoult-et-Gatey , Couthenans , Cresancey , (La) Creuse , Crevans-et-la-Chapelle-lès-Granges , Creveney , Cromary , Cubry-lès-Faverney , Cubry-lès-Soing , Cugney , Cult , Cuve , Dambenoît-lès-Colombe , Dampierre-lès-Conflans , Dampierre-sur-Linotte , Dampierre-sur-Salon , Dampvalley-lès-Colombe , Dampvalley-Saint-Pancras , Delain , Demangevelle , (La) Demie , Denèvre , Échavanne , Échenans-sous-Mont-Vaudois , Échenoz-la-Méline , Échenoz-le-Sec , Échevanne , Écromagny , Écuelle , Éguilley , Éhuns , Équevilley , Errevet , Esboz-Brest , Esmoulières , Esmoulins , Esprels , Essertenne-et-Cecey , Étobon , Étrelles-et-la-Montbleuse , Étroitefontaine , Étuz , Fahy-lès-Autrey , Fallon , Faucogney-et-la-Mer , Faverney , Faymont , Fédry , Ferrières-lès-Ray , Ferrières-lès-Scey , (Les) Fessey , Filain , Flagy , Fleurey-lès-Faverney , Fleurey-lès-Lavoncourt , Fleurey-lès-Saint-Loup , Fondremand , Fontaine-lès-Luxeuil , (Les) Fontenis , Fontenois-la-Ville , Fontenois-lès-Montbozon , Fouchécourt , Fougerolles , Fouvent-le-Bas , Fouvent-Saint-Andoche , Frahier-et-Chatebier , Framont , Francalmont , Franchevelle , Francourt , Frasne-le-Château , Frédéric-Fontaine , Fresne-Saint-Mamès , Fresse , Fretigney-et-Velloreille , Froideconche , Froideterre , Frotey-lès-Lure , Frotey-lès-Vesoul , Genevreuille , Genevrey , Georfans , Germigney , Gesincourt , Gevigney-et-Mercey , Gézier-et-Fontenelay , Girefontaine , Gonvillars , Gouhenans , Gourgeon , Grammont , (La) Grande-Résie , Grandecourt , Grandvelle-et-le-Perrenot , Granges-la-Ville , Granges-le-Bourg , Grattery , Gray , Gray-la-Ville , Greucourt , Gy , Haut-du-Them-Château-Lambert , Hautevelle , Héricourt , Hugier , Hurecourt , Hyet , Igny , Jasney , Jonvelle , Jussey , Lambrey , Lantenot , (La) Lanterne-et-les-Armonts , Larians-et-Munans , Larret , Lavigney , Lavoncourt , Leffond , Lieffrans , Lieucourt , Liévans , Linexert , Lomont , Longevelle , (La) Longine , Loulans-Verchamp , Lure , Luxeuil-les-Bains , Luze , Lyoffans , Lœuilley , Magnivray , Magnoncourt , (Le) Magnoray , (Les) Magny , Magny-Danigon , Magny-Jobert , Magny-lès-Jussey , Magny-Vernois , Mailleroncourt-Charette , Mailleroncourt-Saint-Pancras , Mailley-et-Chazelot , Maizières , (La) Malachère , Malans , Malbouhans , Malvillers , Mandrevillars , Mantoche , Marast , Margilley , Marnay , Maussans , Mélecey , Melin , Melincourt , Mélisey , Membrey , Menoux , Mercey-sur-Saône , Mersuay , Meurcourt , Miellin , Mignafans , Mignavillers , Moffans-et-Vacheresse , Moimay , Molay , Mollans , Mont-le-Frânois , Mont-le-Vernois , Mont-Saint-Léger , (La) Montagne , Montagney , Montarlot-lès-Champlitte , Montarlot-lès-Rioz , Montboillon , Montbozon , Montcey , Montcourt , Montdoré , Montessaux , Montigny-lès-Cherlieu , Montigny-lès-Vesoul , Montjustin-et-Velotte , Montot , Montseugny , Montureux-et-Prantigny , Montureux-lès-Baulay , Motey-Besuche , Motey-sur-Saône , Nantilly , Nantouard , Navenne , Nervezain , Neurey-en-Vaux , Neurey-lès-la-Demie , Neuvelle-lès-Champlitte , Neuvelle-lès-Cromary , Neuvelle-lès-la-Charité , (La) Neuvelle-lès-Lure , (La) Neuvelle-lès-Scey , Noidans-le-Ferroux , Noidans-lès-Vesoul , Noiron , Noroy-le-Bourg , Noroy-lès-Jussey , Oigney , Oiselay-et-Grachaux , Onay , Oppenans , Oricourt , Ormenans , Ormoiche , Ormoy , Ouge , Ovanches , Oyrières , Palante , Passavant-la-Rochère , Pennesières , Percey-le-Grand , Perrouse , Pesmes , Pierrecourt , Pin , (La) Pisseure , Plainemont , Plancher-Bas , Plancher-les-Mines , Polaincourt-et-Clairefontaine , Pomoy , Pont-du-Bois , Pont-sur-l'Ognon , Pontcey , Port-sur-Saône , Poyans , Preigney , Presle , (La) Proiselière-et-Langle , Provenchère , Purgerot , Pusey , Pusy-et-Épenoux , (La) Quarte , Quenoche , Quers , Quincey , Quitteur , Raddon-et-Chapendu , Raincourt , Ranzevelle , Ray-sur-Saône , Raze , Recologne , Recologne-lès-Rioz , Renaucourt , (La) Résie-Saint-Martin , Rignovelle , Rigny , Rioz , Roche-et-Raucourt , (La) Roche-Morey , Roche-sur-Linotte-et-Sorans-les-Cordiers , (La) Rochelle , (La) Romaine , Ronchamp , Rosey , (La) Rosière , Rosières-sur-Mance , Roye , Ruhans , Rupt-sur-Saône , Saint-Andoche , Saint-Barthélemy , Saint-Bresson , Saint-Broing , Saint-Ferjeux , Saint-Gand , Saint-Germain , Saint-Julien , Saint-Loup-Nantouard , Saint-Loup-sur-Semouse , Saint-Marcel , Saint-Remy , Saint-Sauveur , Saint-Sulpice , Saint-Valbert , Sainte-Marie-en-Chanois , Sainte-Marie-en-Chaux , Sainte-Reine , Saponcourt , Saulnot , Saulx , Sauvigney-lès-Gray , Sauvigney-lès-Pesmes , Savoyeux , Scey-sur-Saône-et-Saint-Albin , Scye , Secenans , Selles , Semmadon , Senargent-Mignafans , Senoncourt , Servance-Miellin , Servigney , Seveux , Soing-Cubry-Charentenay , Sorans-lès-Breurey , Sornay , Suaucourt-et-Pisseloup , Tartécourt , Tavey , Ternuay-Melay-et-Saint-Hilaire , Theuley , Thieffrans , Thiénans , Tincey-et-Pontrebeau , Traitiéfontaine , Traves , (Le) Tremblois , Trémoins , Trésilley , Trevey , Tromarey , Vadans , Vaite , (La) Vaivre , Vaivre-et-Montoille , (Le) Val-de-Gouhenans , (Le) Val-Saint-Éloi , Valay , Vallerois-le-Bois , Vallerois-Lorioz , Vandelans , Vanne , Vantoux-et-Longevelle , Varogne , Vars , Vauchoux , Vauconcourt-Nervezain , Vauvillers , Vaux-le-Moncelot , Velesmes-Échevanne , Velet , Velle-le-Châtel , Vellechevreux-et-Courbenans , Velleclaire , Vellefaux , Vellefrey-et-Vellefrange , Vellefrie , Velleguindry-et-Levrecey , Velleminfroy , Vellemoz , Vellexon-Queutrey-et-Vaudey , Velloreille-lès-Choye , Velorcey , Venère , Venisey , Verchamp , Vereux , (La) Vergenne , Verlans , Vernois-sur-Mance , (La) Vernotte , Vesoul , Vezet , Villafans , Villargent , Villars-le-Pautel , (La) Villedieu-en-Fontenette , (La) Villedieu-lès-Quenoche , Villefrancon , (La) Villeneuve-Bellenoye-et-la-Maize , Villeparois , Villers-Bouton , Villers-Chemin-et-Mont-lès-Étrelles , Villers-la-Ville , Villers-le-Sec , Villers-lès-Luxeuil , Villers-Pater , Villers-sur-Port , Villers-sur-Saulnot , Villers-Vaudey , Villersexel , Vilory , Virey , Visoncourt , Vitrey-sur-Mance , (La) Voivre , Volon , Voray-sur-l'Ognon , Vougécourt , Vouhenans , Vregille , Vy-le-Ferroux , Vy-lès-Filain , Vy-lès-Lure , Vy-lès-Rupt , Vyans-le-Val

Territoire de Belfort (90) : Andelnans , Angeot , Anjoutey , Argiésans , Autrechêne , Auxelles-Bas , Auxelles-Haut , Banvillars , Bavilliers , Beaucourt , Belfort , Bermont , Bessoncourt , Bethonvilliers , Boron , Botans , Bourg-sous-Châtelet , Bourogne , Brebotte , Bretagne , Buc , Charmois , Châtenois-les-Forges , Chaux , Chavanatte , Chavannes-les-Grands , Chèvremont , Courcelles , Courtelevant , Cravanche , Croix , Cunelières , Danjoutin , Delle , Denney , Dorans , Eguenigue , Éloie , Eschêne-Autrage , Essert , Étueffont , Étueffont-Bas , Évette-Salbert , Faverois , Fêche-l'Église , Felon , Florimont , Fontaine , Fontenelle , Foussemagne , Frais , Froidefontaine , Giromagny , Grandvillars , Grosmagny , Grosne , Joncherey , Lachapelle-sous-Chaux , Lachapelle-sous-Rougemont , Lacollonge , Lagrange , Lamadeleine-Val-des-Anges , Larivière , Lebetain , Lepuix , Lepuix-Neuf , Leval , Menoncourt , Meroux , Méziré , Montbouton , Montreux-Château , Morvillars , Moval , Novillard , Offemont , Pérouse , Petit-Croix , Petitefontaine , Petitmagny , Phaffans , Réchésy , Recouvrance , Reppe , Riervescemont , Romagny-sous-Rougemont , Roppe , Rougegoutte , Rougemont-le-Château , Saint-Dizier-l'Évêque , Saint-Germain-le-Châtelet , Salbert , Sermamagny , Sevenans , Suarce , Thiancourt , Trévenans , Urcerey , Valdoie , Vauthiermont , Vellescot , Vescemont , Vétrigne , Vézelois , Villars-le-Sec , Vourvenans

Aire géographique

Saucisse de morteau ou jésus de morteau

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Carte

Aire géographique
Reconnaissance

Mode de production

Les animaux engraissés sont des femelles et mâles castrés devant atteindre un poids moyen de 90 kg. Leur ration alimentaire contient du lactosérum (entre 15 et 35 % de la matière sèche). L'aliment complémentaire du lactosérum contient au minimum 50 % de céréales et issues. La ration alimentaire d'engraissement doit contenir moins de 1,7 % d'acide linoléique.

Mode d'élaboration

- Préparation des viandes : tri et choix des morceaux
- Salage au Sel alimentaire (NaCl) ; Sont autorisés : Sucres, Salpêtre, Sel Nitrité, Ferments lactiques et certaines épices et condiments cités dans le cahier des charges ainsi que du vin rouge et du vin blanc, en quantité limitée.
-Hachage d'une dimension minimale de 8 mm.
- Boyau : naturel et non coloré. Pour la Saucisse de Morteau : parties utilisées pour le boyau "le Suivant" et "le Chaudin" de porc. D'un diamètre minimum de 40 mm avant embossage. Extrémité fermée par une cheville de bois et à l'autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Pour le Jésus de Morteau : parties utilisées pour le boyau "le Chaudin" et "le caecum" de porc. Le Jésus de Morteau n'est pas systématiquement chevillé à une des extrêmité, le caecum étant naturellement fermé à l'une des extrémités.
- Ressuyage (élimination de l'eau) : étape facultative à une température maximum de 30
- Préparation des viandes : tri et choix des morceaux
- Salage au Sel alimentaire (NaCl) ; Sont autorisés : Sucres, Salpêtre, Sel Nitrité, Ferments lactiques et certaines épices et condiments cités dans le cahier des charges ainsi que du vin rouge et du vin blanc, en quantité limitée.
-Hachage d'une dimension minimale de 8 mm.
- Boyau : naturel et non coloré. Pour la Saucisse de Morteau : parties utilisées pour le boyau "le Suivant" et "le Chaudin" de porc. D'un diamètre minimum de 40 mm avant embossage. Extrémité fermée par une cheville de bois et à l'autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Pour le Jésus de Morteau : parties utilisées pour le boyau "le Chaudin" et "le caecum" de porc. Le Jésus de Morteau n'est pas systématiquement chevillé à une des extrêmité, le caecum étant naturellement fermé à l'une des extrémités.
- Ressuyage (élimination de l'eau) : étape facultative à une température maximum de 30°C.
- Fumage : lent, à partir de sciure et bois de résineux non traité, dans un Thué (ou Tuyé ou Tué), sans ventilation mécanique et sans propulsion directe ou indirecte artificielle de la fumée sur les produits. Durée du fumage maximum 7 jours.
- Saucisse et le Jésus de Morteau destinée à la vente en cuit : cuisson à la vapeur ou en marmite à 90°C maximum, température obtenue à cœur de 68°C.


Conditionnement

Etiquetage :
-    dénomination de vente par défaut :" Saucisse de Morteau", possibilité d'y substituer la dénomination "Jésus de Morteau" lorsque les critères de présentation du Jésus sont respectés.
 

Liens au terroir

Le fumage lent  est une pratique et un savoir-faire humain transmis au sein des entreprises régionales. Il est obtenu à partir de bois de résineux omniprésents dans la forêt franc-comtoise notamment en zone montagneuse. Très logiquement les salaisonniers locaux ont utilisé les types de bois à leur disposition. Cette présence particulière de résineux justifie que le fumage de la Saucisse de Morteau et du Jésus de Morteau se soit développé à partir de bois de résineux exclusivement, à la différence des autres types de saucisses fumées françaises ou européennes qui sont fumées à partir de bois de feuillus.
Le fumage lent de résineux est une spécificité forte de la Saucisse et du Jésus de Morteau lui donnant sa couleur ambré et son goût de fumé qui est intimement lié à son aire de fabrication.

Preuve de l'origine

Chaque entreprise prend ses dispositions pour assurer la traçabilité de ses produits en interne, et un système plus globalisé  permet de réaliser des contrôles de manière plus régulière sur la  traçabilité du produit : élevage (marquage des porcelets), alimentation (conservation des factures et documents de fabrication pendant 5 ans), découpe (marquage des lots), fabrication, vente, flux de matières premières.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté (A2M)

Valparc - Espace Valentin-Est
12 rue de Franche-Comté
25480 ECOLE VALENTIN

Tel : 03 81 54 71 70
Fax : 03 81 54 71 54

Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/99-2 du 5 mai 2011

Président(e) : Monsieur Michel DELACROIX
Contact : Romaric CUSSENOT (Animateur) : r.cussenot@interporc-fc.fr

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 55 23 02 00
Fax : (33) (0)1 55 23 02 01

N°SIRET : 39985160900038

Président(e) : Monsieur François-Charles LINDEMANN
Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Site INAO

INAO Dijon

Parc du Golf - Bâtiment Bogey
16 rue du Golf
21800 QUETIGNY

Tel : 03 80 78 71 90
Fax : 03 80 73 35 10

N°SIRET : 13000270200327

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