Fiche produit

Présentation
  • Produit : Raviole du Dauphiné
  • Mise à jour : 6 octobre 2015
  • Statut CE : IGP - Indication géographique protégée
  • Mots-clés : Pâtes alimentaires - Pâtes fraîches -
  • Appellation : Raviole du Dauphiné
  • Dénomination : Raviole du Dauphiné

Description

Les Ravioles du Dauphiné sont une spécialité régionale se présentant sous la forme de petits carrés bombés, composés d'une pâte fine de farine de blé tendre farcie aux fromages frais, au fromage à pâte pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP) et au persil revenu au beurre.

Le processus de fabrication est caractérisé par un pétrissage de pâte, un malaxage de la farce et un assemblage de la pâte et de la farce.Deux feuilles de pâte (pâte «avant» et pâte «arrière») sont laminées finement et sont soudées l'une à l'autre, alors que la farce est insérée entre les deux. L'opération est très rapide et s'enchaîne avec un passage dans un moule donnant leur forme spécifique aux ravioles.

Cette spécialité est composée:
— à 55 % maximum d'une pâte très fine (environ 0,7 mm) à base de farine de blé tendre à très faible taux de cendres (cœur de blé), d'eau, d'œufs frais et d'huile végétale,
— et d'une farce (minimum 45 %) composée de Comté AOP et/ou d'Emmental français Est-Central IGP, de fromage blanc frais au lait de vache, de persil, d'œufs frais, de sel et de beurre.

Les Ravioles du Dauphiné sont présentées sous forme fraîche (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), ou surgelée.

La Raviole du Dauphiné est commercialisée en plaques de 48 unités prédécoupées (6 × 8) pour le frais (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), et séparées pour le surgelé.

Le poids d'une plaque est compris entre 60 et 65 grammes, ce qui correspond à un poids de chaque carré compris entre 1 et 1,5 g.

Les caractéristiques organoleptiques de la raviole du Dauphiné sont: une pâte fine et fondante, ainsi qu'une une farce onctueuse et tendre, caractérisée par un équilibre gustatif entre le persil et les fromages.

Chiffres-clés

Jusqu'en 1975, la production de ravioles du Dauphiné est assurée par de petits producteurs et les «ravioleuses», le marché restant inférieur à 100 tonnes annuelles. Les circuits de distribution sont alors
principalement les restaurants, les traiteurs et les petits magasins. A partir du début des années 1990, le marché de la raviole du Dauphiné se développe en GMS (grandes et moyennes surfaces), atteignant des volumes de 1 000 tonnes annuelles. Les volumes annuels de production de ravioles du Dauphiné atteignent ainsi en 1997 plus de 2 500 tonnes. Le développement des ventes dès lors est plus que jamais dynamique, puisque les ventes ont dépassé les 5 000 tonnes en 2007 (5 103 tonnes pour l'ensemble des producteurs, soit 5 sites de production).
Cahier des charges
Textes réglementaires
Aire géographique

Situation

La définition de l'aire géographique est directement liée à l'historique du produit. En effet, dans les régions alpines du bas Dauphiné seuls les blés tendres poussaient; les troupeaux nombreux, moutons,
chèvres, quelques bovins, donnaient du lait, donc des fromages et fournissaient la viande, met de luxe, réservé aux citadins fortunés. Les paysans portaient leur blé au meunier local qui ouvrait un compte en farine chez le boulanger. Celui-ci, en échange, leur fournissait pain et farine de blé tendre. On n'achetait rien, si ce n'était le sel, on échangeait son blé, on consommait les racines, les légumes qui constituaient la base de l'alimentation.

Les origines de la raviole remontent à l'antiquité lorsqu'elle était encore composée de «rave». Puis ses ingrédients ont évolués au cours des siècles en fonction des matières premières que l'on trouvait dans la région dauphinoise pour enfin arborer la recette que l'on connaît aujourd'hui à savoir: pâte à base de farine de blé tendre, et farcie au Comté AOP et/ou Emmental français Est-Central IGP, au fromage blanc frais et persil.

Ne contenant pas de viande, les ravioles ont d'abord été un plat des jours de jeûne puis un plat servi à l'occasion des fêtes. La raviole s'est surtout développée au début du XXe siècle, où les «ravioleuses» passaient de fermes en fermes pour fabriquer les ravioles les veilles de fêtes.

En 1873 une ravioleuse, la mère Maury, vint se fixer à Romans (qui est toujours le centre principal de production des Ravioles du Dauphiné), où elle reprit le café de la banque sur la place de la mairie. Elle
fut la première à fabriquer des ravioles et à les faire déguster sur place. D'autres ravioleuses l'imitèrent bientôt, comme la mère Fayet.

La première guerre mondiale porta un coup à la consommation des ravioles, et les ravioleuses disparurent peu à peu.

En 1930, il ne restait plus que quelques restaurants qui servaient des ravioles dont celui d'Emile Truchet, ayant appris à fabriquer des ravioles avec l'aide de la mère Fayet.

Emile Truchet a confectionné une machine afin de moderniser la production de ravioles. En 1953, à la foire de Romans sur Isère, Monsieur Truchet est venu fabriquer des ravioles sur la foire. Les ravioles remportèrent un immense succès qui fut confirmé au cours des années suivantes.

Grâce à la fabrication de cette première machine à ravioles, la notoriété de ce produit et sa production se sont développées fortement.

Les entreprises de production de Ravioles du Dauphiné sont toujours situées dans la zone d'origine de ce produit: les environs de Romans et le Royannais.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Drôme (26) : Alixan , Barbières , (La) Baume-d'Hostun , Beauregard-Baret , Bésayes , Bourg-de-Péage , Bouvante , (Le) Chalon , Charpey , Châteauneuf-sur-Isère , Châtillon-Saint-Jean , Chatuzange-le-Goubet , Clérieux , Crépol , Échevis , Eymeux , Génissieux , Geyssans , Hostun , Jaillans , Léoncel , Marches , Miribel , Montmiral , (La) Motte-Fanjas , Mours-Saint-Eusèbe , Oriol-en-Royans , Parnans , Peyrins , Rochechinard , Rochefort-Samson , Romans-sur-Isère , Saint-Bardoux , Saint-Bonnet-de-Valclérieux , Saint-Jean-en-Royans , Saint-Laurent-d'Onay , Saint-Laurent-en-Royans , Saint-Martin-le-Colonel , Saint-Michel-sur-Savasse , Saint-Nazaire-en-Royans , Saint-Paul-lès-Romans , Saint-Thomas-en-Royans , Saint-Vincent-la-Commanderie , Sainte-Eulalie-en-Royans , Triors

Isère (38) : Auberives-en-Royans , Beaulieu , Beauvoir-en-Royans , Bessins , Châtelus , Chatte , Chevrières , Choranche , Dionay , Izeron , Montagne , Murinais , Pont-en-Royans , Presles , Rencurel , Saint Antoine l'Abbaye , Saint-André-en-Royans , Saint-Appolinard , Saint-Bonnet-de-Chavagne , Saint-Hilaire-du-Rosier , Saint-Just-de-Claix , Saint-Lattier , Saint-Marcellin , Saint-Pierre-de-Chérennes , Saint-Romans , Saint-Sauveur , Saint-Vérand , (La) Sône , Têche

Aire géographique

Raviole du dauphiné

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Carte

SituationAire géographique
Reconnaissance

Mode de production

Matières premières
La Raviole du Dauphiné ne contient ni colorant, ni conservateur, ni aucun rajout de texturant tels que chapelure, fécule, flocons de pomme de terre et ne subit aucun traitement thermique autre qu'une éventuelle surgélation.

Ingrédients de la pâte:
Farine
La farine utilisée est caractérisée par:
— granulométrie inférieure à 200 microns,
— teneur en cendres sur sec inférieure à 0,50 (farine ≤ type 45),
— humidité comprise entre 13 et 16 %,
— teneur en protéines sur sec comprise entre 9 et 12 %,
— aucun additif chimique incorporé.
Œuf frais
Autres composants:
— huiles végétales (sauf margarine et huile d'arachide),
— eau,
— sel (facultatif).

Ingrédients de la « farce»:
Fromage frais au lait de vache, égoutté et pasteurisé
— taux minimum de gras/sec de 30 % (ou gras/poids total: minimum de 8,5 %),
— quantité à l'incorporation: 30 % au moins de la farce.
Fromage à pâte pressée cuite
Les types de fromage à pâte pressée cuite utilisables pour la préparation de la farce sont exclusivement (pour des raisons de tradition et de qualités gustatives):
Comté A.O.P et/ou Emmental français Est-Central IGP. Quantité à l'incorporation: 40 % au moins de la farce.
Persil
Le persil est utilisé sous deux formes: en frais ou surgelé, à un taux d'incorporation minimum de 4 % dans la farce. Le persil lyophilisé est interdit. Il est revenu au beurre.
Autres composants:
— œufs frais,
— beurre frais,
— sel alimentaire,
— épice autorisée: poivre (poivre n'ayant subi aucun traitement par ionisation).
Les œufs frais et le fromage frais sont issus de l'aire géographique de fabrication de la Raviole du Dauphiné ou des départements limitrophes suivants: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie,
pour plusieurs raisons:
— l'utilisation de matières premières fraîches (œufs frais, fromages frais) impose des livraisons régulières voire quotidiennes et donc un fournisseur local. Il n'y a pas de traitement thermique sur le
produit fini autre qu'une éventuelle surgélation, et il y a assemblage des ingrédients en l'état (œufs, fromages). Il est donc capital d'avoir des produits très frais et de pouvoir assurer un suivi pointu des
fournisseurs,
— cette proximité facilite le contrôle des fournisseurs, car la fraîcheur et la qualité des matières premières doit être irréprochable,
— depuis les origines de la raviole du Dauphiné, ce produit utilise des ressources locales. Les transformateurs ont depuis, et sans discontinuer, toujours privilégié des circuits d'approvisionnement courts
avec des fournisseurs locaux, répondant en terme de qualité des produits et de réactivité aux exigences des transformateurs. Il est à noter que les producteurs de fromages frais ou d'œufs frais sont souvent inchangés depuis de nombreuses années.

Mode d'élaboration

Le processus de fabrication est caractérisé par un pétrissage de pâte, un malaxage de la farce et un assemblage de la pâte et de la farce. Deux feuilles de pâte (pâte «avant» et pâte «arrière») sont laminées finement et sont soudées l'une à l'autre, alors que la farce est insérée entre les deux. L'opération est très rapide et s'enchaîne avec un passage dans un moule donnant leur forme spécifique aux ravioles.

Les étapes de la fabrication sont :
— préparation de la pâte,
— préparation de la farce,
— assemblage de la pâte et de la farce,
— surgélation éventuelle,
— conditionnement.

Conditionnement

Conditionnement
Le conditionnement (en emballage papier, cartonné ou en barquette sous film) doit obligatoirement être fait dans l'aire géographique car il s'avère impossible de transporter un produit aussi fragile que la
raviole sans qu'il soit préalablement conditionné et ce pour des raisons de préservation de la qualité gustative du produit.

Etiquetage
— la dénomination produit: Raviole du Dauphiné,
— logo IGP.

Liens au terroir

La raviole du Dauphiné est un produit régional ancien et réputé fabriqué dans la région du Dauphiné (les premiers textes mentionnant la raviole datent de 1228).

Les diverses préparations culinaires du Dauphiné dans les campagnes dérivaient uniquement des produits du terroir d'où la présence de fromages dans les ravioles au lieu de la viande qui se retrouve
dans d'autres pâtes. De même, l'utilisation de farine de blé tendre est issue des potentialités de l'agriculture locale, alors que les pâtes classiques sont issues de semoule de blé dur.

Les familles reprenaient leur farine chez le boulanger, et fabriquaient, uniquement pour les jours de fête: ravioles, crouzets, «matafans» et «besiantes». La raviole constituait une préparation culinaire locale, d'usage familial, c'était un mets de fête qui présentait de nombreuses adaptations.

Les ravioles sont avant tout issues d'une culture et d'un savoir faire traditionnels présent dans la région du Dauphiné (ravioleuses).

Au XIXe siècle, la recette actuelle des Ravioles du Dauphiné s'est fixée et l'invention de la machine à ravioles a permis l'augmentation de la production et la diffusion de ce produit.
Un choix précis des matières premières et la conservation d'une recette traditionnelle ont permis de préserver les caractéristiques de la Raviole du Dauphiné: une pâte très fine permettant une cuisson très
rapide et donnant un fondant remarquable, une farce onctueuse et savoureuse. La Raviole du Dauphiné est reconnue comme une partie du patrimoine culinaire du Dauphiné.

La décision de la cour d'appel de Grenoble du 14 février 1989 a reconnu la «Raviole du Dauphiné» comme une Appellation d'Origine, en mettant en avant la spécificité de ce produit, sa recette et l'aire géographique de production. Le tribunal, d'après un rapport d'expertise, a reconnu que les caractéristiques spécifiques de composition et de préparation font de la raviole du Dauphiné un produit original et une particularité de cette région.

D'autre part, la raviole du Dauphiné est citée dans l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France dressé en 1995.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Association de défense de la véritable Raviole du Dauphiné

44 av des Allobroges
26100 ROMANS

Tel : 04 75 05 83 80
Fax : 04 75 02 67 15

N°SIRET : 31182126800027

Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/69 du 10 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Guillaume BLANLOEIL
Contact : saint-jean@raviole.com

Organisme(s) de contrôle

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 10

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

Siège
Immeuble le Guillaumet
60 avenue du Général de Gaulle
92046 PARIS LA DEFENSE CEDEX

Tel : (33) (0)1 55 23 02 00
Fax : (33) (0)1 55 23 02 01

N°SIRET : 39985160900038

Président(e) : Monsieur François-Charles LINDEMANN
Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZA de Champgrand
BP 68
26270 LORIOL-SUR-DROME

Tel : 04 75 61 13 00
Fax : 04 75 85 62 12

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

ZAC Atalante Champeaux
1-3 rue Maillaird de la Gournerie
CS 63901
35039 RENNES CEDEX

Tel : (33) (0)2 99 23 39 39 / 02 99 23 30 38
Fax : (33) (0)2 23 46 73 52

Contact : Jean-Michel LEFEVRE : jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com

Site INAO

INAO Valence

Z.I. des Auréats
17 rue Jacquard
26000 VALENCE

Tel : 04 75 41 06 37

N°SIRET : 13000270200269

Contact : INAO-VALENCE@inao.gouv.fr

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