Fiche produit

Présentation

Produit : Bleu d'Auvergne
Mise à jour : 26 octobre 2023
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Fromages - Pâte persillée -
Appellation : Bleu d'Auvergne
Dénomination : Bleu d'Auvergne

Description

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum.

Historique

Une découverte originale
Le Bleu d’Auvergne est apparu au milieu du XIX ième siècle. A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action.

Un produit aux typicités particulières
Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable.
L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.

Cahier des charges

accéder au cahier des charges

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Le Bleu d’Auvergne est protégé par une AOC depuis 1975. Il est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986.

Arrêté du 27 octobre 2022 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Bleu d'Auvergne (version consolidée du 30 octobre 2022)
Arrêté du 17 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Bleu d'Auvergne (version consolidée du 19 avril 2020)
Arrêté du 24 octobre 2019 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Bleu d'Auvergne (version consolidée du 6 novembre 2019)
Arrêté du 17 décembre 2018 relatif à la modification temporaire du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Bleu d'Auvergne (version consolidée du 22 décembre 2018)
Règlement d'exécution (UE) 2017/1931 de la Commission du 17 octobre 2017 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Bleu d'Auvergne (AOP)] (version consolidée du 26 octobre 2017)
Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) n°1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires AOP Bleu d’Auvergne (version consolidée du 17 juin 2017)
Arrêté du 16 décembre 2016 relatif à l'appellation d'origine protégée Bleu d'Auvergne (version consolidée du 29 décembre 2016)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée Bleu d'Auvergne (version consolidée du 13 novembre 2014)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l'appellation d'origine « Bleu d'Auvergne » (version consolidée du 8 octobre 2011)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l'appellation d'origine « Bleu d'Auvergne » (version consolidée du 3 septembre 2011)
Avis relatif à l'ouverture d'une procédure nationale d'opposition pour la demande de modification du cahier des charges relatif à l'appellation d'origine « Bleu d'Auvergne » (version consolidée du 12 août 2011)
Règlement (CE) no 1259/2008 de la Commission du 16 décembre 2008 approuvant des modifications mineures du cahier des charges d'une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées [Bleu d'Auvergne (AOP)]
Décret n° 2006-416 du 6 avril 2006 relatif aux additifs et traitements autorisés pour les appellations d'origine contrôlées laitières (version consolidée du 10 septembre 2008)
Décret n° 2008-668 du 2 juillet 2008 relatif aux cahiers des charges des appellations d'origine contrôlées (version consolidée du 5 juillet 2008)
Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n°1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº2081/92 du Conseil (version consolidée du 25 novembre 1997)

Aire géographique

Situation

L’aire géographique du Bleu d’Auvergne s’étend sur la quasi-totalité du département du Cantal ainsi que sur une partie des départements du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, du Lot, de l’Aveyron, de la Lozère et de la Haute-Loire

Liste des Communes

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Aire géographique :

Aveyron (12) : Brommat , Lacroix-Barrez , Mur-de-Barrez , Murols , Taussac , Thérondels

Cantal (15) : Albepierre-Bredons , Allanche , Alleuze , Ally , Andelat , Anglards-de-Saint-Flour , Anglards-de-Salers , Antignac , Apchon , Arches , Arnac , Arpajon-sur-Cère , Auriac-l'Église , Aurillac , Auzers , Ayrens , Badailhac , Barriac-les-Bosquets , Bassignac , Beaulieu , Besse , Boisset , Bonnac , Brageac , Brezons , Calvinet , Carlat , Cassaniouze , Cayrols , Celoux , Cézens , Chaliers , Chalvignac , Champagnac , Champs-sur-Tarentaine-Marchal , Chanterelle , (La) Chapelle-d'Alagnon , (La) Chapelle-Laurent , Charmensac , Chaussenac , Chazelles , Cheylade , (Le) Claux , Clavières , Collandres , Coltines , Condat , Coren , Crandelles , Cros-de-Montvert , Cros-de-Ronesque , Cussac , Dienne , Drugeac , Escorailles , (Le) Falgoux , (Le) Fau , Ferrières-Saint-Mary , Fontanges , Freix-Anglards , Giou-de-Mamou , Girgols , Glénat , Gourdièges , Jaleyrac , Jou-sous-Monjou , Joursac , Junhac , Jussac , Labesserette , Labrousse , Lacapelle-Barrès , Lacapelle-del-Fraisse , Lacapelle-Viescamp , Ladinhac , Lafeuillade-en-Vézie , Landeyrat , Lanobre , Lapeyrugue , Laroquebrou , Laroquevieille , Lascelle , Lastic , Laurie , Laveissenet , Laveissière , Lavigerie , Leucamp , Leynhac , Leyvaux , Lorcières , Lugarde , Madic , Malbo , Mandailles-Saint-Julien , Marcenat , Marchastel , Marcolès , Marmanhac , Massiac , Mauriac , Maurs , Méallet , Menet , Mentières , Molèdes , Molompize , (La) Monselie , Montboudif , Montchamp , (Le) Monteil , Montgreleix , Montsalvy , Montvert , Mourjou , Moussages , Murat , Narnhac , Naucelles , Neussargues en Pinatelle , Neuvéglise-sur-Truyère , Nieudan , Omps , Pailherols , Parlan , Paulhac , Paulhenc , Peyrusse , Pierrefort , Pleaux , Polminhac , Pradiers , Prunet , Quézac , Rageade , Raulhac , Reilhac , Rézentières , Riom-ès-Montagnes , Roannes-Saint-Mary , Roffiac , Rouffiac , (Le) Rouget-Pers , Roumégoux , Rouziers , Ruynes-en-Margeride , Saignes , Saint-Amandin , Saint-Antoine , Saint-Bonnet-de-Condat , Saint-Bonnet-de-Salers , Saint-Cernin , Saint-Chamant , Saint-Cirgues-de-Jordanne , Saint-Cirgues-de-Malbert , Saint-Clément , Saint-Constant-Fournoulès , Saint-Étienne-Cantalès , Saint-Étienne-de-Carlat , Saint-Étienne-de-Chomeil , Saint-Étienne-de-Maurs , Saint-Flour , Saint-Georges , Saint-Gérons , Saint-Hippolyte , Saint-Illide , Saint-Jacques-des-Blats , Saint-Julien-de-Toursac , Saint-Mamet-la-Salvetat , Saint-Martin-Cantalès , Saint-Martin-sous-Vigouroux , Saint-Martin-Valmeroux , Saint-Mary-le-Plain , Saint-Paul-de-Salers , Saint-Paul-des-Landes , Saint-Pierre , Saint-Poncy , Saint-Projet-de-Salers , Saint-Santin-Cantalès , Saint-Saturnin , Saint-Saury , Saint-Simon , Saint-Victor , Saint-Vincent-de-Salers , Sainte-Eulalie , Sainte-Marie , Salers , Salins , Sansac-de-Marmiesse , Sansac-Veinazès , Sauvat , (La) Ségalassière , Ségur-les-Villas , Sénezergues , Siran , Soulages , Sourniac , Talizat , Tanavelle , Teissières-de-Cornet , Teissières-lès-Bouliès , (Les) Ternes , Thiézac , Tiviers , Tournemire , Trémouille , Trizac , Ussel , Vabres , Val d'Arcomie , Valette , Valjouze , Valuéjols , (Le) Vaulmier , Vebret , Védrines-Saint-Loup , Velzic , Vernols , Veyrières , Vézac , Vèze , Vezels-Roussy , Vic-sur-Cère , Vieillespesse , Vieillevie , (Le) Vigean , Villedieu , Virargues , Vitrac , Ydes , Yolet , Ytrac

Corrèze (19) : Altillac , Auriac , Bassignac-le-Bas , Bassignac-le-Haut , Bort-les-Orgues , Camps-Saint-Mathurin-Léobazel , (La) Chapelle-Saint-Géraud , Confolent-Port-Dieu , Darazac , Eygurande , Feyt , Goulles , Hautefage , Lafage-sur-Sombre , Lamazière-Basse , Lapleau , Laroche-près-Feyt , Latronche , Laval-sur-Luzège , Liginiac , Margerides , Mercœur , Merlines , Mestes , Monestier-Merlines , Monestier-Port-Dieu , Neuvic , Palisse , Reygade , Rilhac-Xaintrie , Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle , Saint-Bonnet-près-Bort , Saint-Cirgues-la-Loutre , Saint-Étienne-aux-Clos , Saint-Exupéry-les-Roches , Saint-Fréjoux , Saint-Geniez-ô-Merle , Saint-Hilaire-Foissac , Saint-Hilaire-Luc , Saint-Julien-aux-Bois , Saint-Julien-le-Pèlerin , Saint-Pantaléon-de-Lapleau , Saint-Privat , Saint-Victour , Sarroux - Saint Julien , Sérandon , Servières-le-Château , Sexcles , Soursac , Thalamy , Ussel , Veyrières

Haute-Loire (43) : Ally , Arlet , Autrac , Auvers , (La) Besseyre-Saint-Mary , Blesle , Bonneval , (La) Chaise-Dieu , (La) Chapelle-Geneste , Charraix , Chazelles , Cistrières , Cronce , Desges , Espalem , Ferrussac , Grenier-Montgon , Lubilhac , Malvières , Mercœur , Pébrac , Pinols , Saint-Austremoine , Saint-Cirgues , Saint-Étienne-sur-Blesle , Sembadel , Tailhac

Lot (46) : Anglars , Bannes , Bessonies , (Le) Bourg , (Le) Bouyssou , Cahus , Cardaillac , Cornac , Espeyroux , Frayssinhes , Gorses , Labastide-du-Haut-Mont , Labathude , Lacapelle-Marival , Latouille-Lentillac , Latronquière , Lauresses , Laval-de-Cère , Leyme , Molières , Montet-et-Bouxal , Prendeignes , Sabadel-Latronquière , Saint-Bressou , Saint-Cirgues , Saint-Hilaire , Saint-Maurice-en-Quercy , Saint-Médard-Nicourby , Saint-Perdoux , Saint-Vincent-du-Pendit , Sainte-Colombe , Sénaillac-Latronquière , Sousceyrac-en-Quercy , Terrou , Teyssieu , Viazac

Lozère (48) : Albaret-le-Comtal , Albaret-Sainte-Marie , Arzenc-d'Apcher , Auroux , (Les) Bessons , Blavignac , Brion , Chambon-le-Château , Chastanier , Chauchailles , Chaulhac , Cheylard-l'Évêque , Estables , (La) Fage-Montivernoux , (La) Fage-Saint-Julien , Fontans , Fournels , Grandrieu , Julianges , Lachamp , Lajo , Langogne , (Les) Laubies , Luc , (Le) Malzieu-Forain , (Le) Malzieu-Ville , (Les) Monts-Verts , Naussac-Fontanes , Noalhac , (La) Panouse , Paulhac-en-Margeride , Peyre en Aubrac , Prunières , Ribennes , Rieutort-de-Randon , Rimeize , Rocles , Saint Bonnet-Laval , Saint-Alban-sur-Limagnole , Saint-Amans , Saint-Chély-d'Apcher , Saint-Denis-en-Margeride , Saint-Flour-de-Mercoire , Saint-Gal , Saint-Juéry , Saint-Laurent-de-Veyrès , Saint-Léger-du-Malzieu , Saint-Paul-le-Froid , Saint-Pierre-le-Vieux , Saint-Privat-du-Fau , Saint-Symphorien , Sainte-Eulalie , Serverette , Servières , Termes , (La) Villedieu

Puy-de-Dôme (63) : Aix-la-Fayette , Ambert , (Les) Ancizes-Comps , Anzat-le-Luguet , Apchat , Arlanc , Augerolles , Aurières , Auzelles , Avèze , Baffie , Bagnols , Bertignat , Besse-et-Saint-Anastaise , Beurières , Bongheat , Bort-l'Étang , (La) Bourboule , Bourg-Lastic , Briffons , Bromont-Lamothe , Brousse , Bulhon , Ceilloux , (La) Celle , Ceyssat , Chambon-sur-Dolore , Chambon-sur-Lac , Chaméane , Champagnat-le-Jeune , Champétières , Chapdes-Beaufort , (La) Chapelle-Agnon , (La) Chapelle-sur-Usson , Charbonnières-les-Vieilles , Charensat , Charnat , Chastreix , Chaumont-le-Bourg , Cisternes-la-Forêt , Combrailles , Compains , Condat-en-Combraille , Condat-lès-Montboissier , Courpière , Crevant-Laveine , Cros , Culhat , Cunlhat , Domaize , Doranges , Dorat , Dore-l'Église , Échandelys , Égliseneuve-d'Entraigues , Égliseneuve-des-Liards , Églisolles , Escoutoux , Espinchal , Estandeuil , Esteil , Fayet-le-Château , Fayet-Ronaye , Fernoël , (La) Forie , Fournols , Gelles , Giat , (La) Godivelle , (La) Goutelle , Grandrif , Grandval , Herment , Heume-l'Église , Isserteaux , Job , Jumeaux , Labessette , Landogne , Laqueuille , Larodde , Lastic , Limons , Luzillat , Manglieu , Manzat , Marsac-en-Livradois , Mauzun , Mayres , Mazaye , Mazoires , Medeyrolles , Messeix , Miremont , (Le) Monestier , Mons , Mont-Dore , Montel-de-Gelat , Montfermy , Montmorin , Murat-le-Quaire , Murol , Nébouzat , Néronde-sur-Dore , Neuville , Noalhat , Novacelles , Olby , Olliergues , Olmet , Orcival , Orléat , Paslières , Perpezat , Peschadoires , Peslières , Picherande , Pontaumur , Pontgibaud , Prondines , Pulvérières , Puy-Saint-Gulmier , Queuille , Roche-Charles-la-Mayrand , Rochefort-Montagne , Saillant , Saint-Alyre-d'Arlanc , Saint-Alyre-ès-Montagne , Saint-Amant-Roche-Savine , Saint-Anthème , Saint-Avit , Saint-Bonnet-le-Bourg , Saint-Bonnet-le-Chastel , Saint-Bonnet-près-Orcival , Saint-Clément-de-Valorgue , Saint-Dier-d'Auvergne , Saint-Donat , Saint-Éloy-la-Glacière , Saint-Étienne-des-Champs , Saint-Étienne-sur-Usson , Saint-Ferréol-des-Côtes , Saint-Flour , Saint-Genès-Champanelle , Saint-Genès-Champespe , Saint-Genès-la-Tourette , Saint-Georges-de-Mons , Saint-Germain-l'Herm , Saint-Germain-près-Herment , Saint-Gervais-sous-Meymont , Saint-Hilaire-les-Monges , Saint-Jacques-d'Ambur , Saint-Jean-d'Heurs , Saint-Jean-des-Ollières , Saint-Jean-en-Val , Saint-Jean-Saint-Gervais , Saint-Julien-Puy-Lavèze , Saint-Just , Saint-Martin-d'Ollières , Saint-Martin-des-Olmes , Saint-Nectaire , Saint-Ours , Saint-Pierre-Colamine , Saint-Pierre-le-Chastel , Saint-Pierre-Roche , Saint-Priest-des-Champs , Saint-Quentin-sur-Sauxillanges , Saint-Romain , Saint-Sauves-d'Auvergne , Saint-Sauveur-la-Sagne , Saint-Sulpice , Saint-Victor-la-Rivière , Sainte-Agathe , Sainte-Catherine , Sallèdes , Saulzet-le-Froid , Sauvagnat , Sauvessanges , Sauviat , Sauxillanges , Savennes , Sermentizon , Singles , Sugères , Tauves , Thiers , Thiolières , Tortebesse , (La) Tour-d'Auvergne , Tours-sur-Meymont , Tralaigues , Trémouille-Saint-Loup , Trézioux , Valbeleix , Valz-sous-Châteauneuf , Vernet-la-Varenne , (Le) Vernet-Sainte-Marguerite , Verneugheol , Vernines , Vertolaye , Villosanges , Vinzelles , Viverols , Voingt

Aire géographique

Bleu d'auvergne

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L’altitude varie généralement entre 600 et 1200 mètres et le climat continental y subit les influences atlantiques avec des pluies importantes sur les versants ouest.

Reconnaissance

Mode de production

Pas de race obligatoire.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé
- Emprésurage à 31-35°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti, le champignon qui donne sa couleur bleu au fromage et son goût savoureux,
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé,
- Evacuation du sérum.

Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements,
- Démoulage et salage,

Affinage des fromages
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium,
- Affinage minimum de 28 jours.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d'Auvergne (SIRBA)

17 rue des Ecoles
15400 RIOM-ES-MONTAGNES

Tel : 04 71 78 11 98

N°SIRET : 40039043100023

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/73 du 6 décembre 2007

Président(e) : Monsieur Nicolas CUSSAC
Contact : VORGER Aurélien (Groupement employeur AOP Persillées) : contact@fromage-aop-bleu-auvergne.com / aurelien.vorger@fourme-ambert.com

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com