Fiche produit

Présentation

Produit : Pays d'Auge Cambremer ou de Cambremer
Mise à jour : 29 February 2024
Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
Mots-clés : Autres boissons alcoolisées - Cidre -
Appellation : Pays d'Auge
Dénomination : Pays d'Auge Cambremer ou de Cambremer

Description

Le cidre Pays d'Auge est une boisson effervescente limpide de couleur jaune orangée à dorée qui présente une mousse fine, blanche et persistante. L’équilibre des saveurs est principalement marqué par la douceur qui devance une légère amertume et la très faible acidité. Les caractères aromatiques évoluent selon qu'il s'agit de produits jeunes dans lesquels on retrouve surtout des arômes fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), sucrés (caramel, miel) ou lactés (beurre frais) ou de cidres mis en bouteilles depuis plus de 6 mois qui présentent des notes aromatiques dominantes végétales, boisées ou épicées et parfois animales (cuir).
Les cidres Pays d'Auge sont des pur jus qui présentent les caractéristiques analytiques suivantes :
- titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 pour cent ;
- titre alcoométrique volumique acquis (degré alcoolique) supérieur à 3,5 pour cent ;
- teneur en anhydride carbonique supérieure à 3 grammes par litre ;
- teneur en sucres résiduels supérieure à 20g/l mais qui peut dépasser 40g/l.

Historique

Déjà, au début du Xlllème siècle, le poète Guillaume le Breton célébrait le cidre fermenté du Pays d'Auge. François Aubaile-Sallenave note également, qu'à cette époque "cette boisson possède déjà une réelle importance commerciale, puisque le comte de Mortain donnait aux chanoines de Saint-Evroult la dîme du cidre de Barneville ; on payait également la dîme dans d'autres paroisses du pays d'Auge". Avec la greffe de variétés basques riches en composés phénoliques (tanins), ramenées de Galice espagnole par les marins normands, d’importants progrès sont réalisés dans l'élaboration du cidre, car ces composés ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts. L'origine botanique de ces fruits serait à rechercher, selon Auguste Chevalier, dans le nord-ouest de l'Espagne, sans doute à partir d'une hybridation entre Malus silvestris et Malus domestica. Les progrès dans les techniques de fabrication pendant les Xllle et XIVe siècles, vont permettre à la qualité de cette boisson de rivaliser avec celles du vin et de la cervoise, tous deux produits alors en Normandie. La diffusion des cidres dans cette région s'accéléra durant le XVIe siècle. Selon Julien Le Paulmier dans son De vino et pomaceo ceux du Pays d'Auge étaient "plus recherchés pour la marine que les doux et délicats du Cotentin". Se conservant " sur l'eau deux ou trois ans ", ces cidres plus amers et plus capiteux qui, aux dires d'un autre auteur du XVIe siècle, Charles de Bourgueville, sont " les plus excellents qu'on puisse boire " constituaient un élément essentiel de la production normande. Deux siècles plus tard, dans un opuscule sur L'art de cultiver les pommiers, les poiriers et de faire des cidres selon l'usage de la Normandie, le Marquis de Chambray faisait état des meilleurs terroirs normands en 1754 : "On ne peut dire précisément quelle espèce de terrain donnera le meilleur cidre; l'expérience seule peut instruire à cet égard : les fonds les plus gras de la Normandie, le Cotentin où est Isigny, le pays d'Auge, donnent des cidres excellents". Cependant, il n'y a pas que le terrain qui compte car Chambray ajoute : "il faut toujours s'attacher aux espèces de pommes les plus renommées car elles contribuent beaucoup à la bonté du cidre". On trouve d'autres traces d'une production importante de cidre dans certaines localités du Pays d'Auge à cette époque. Les auteurs d'une étude intitulée Poires et pommes publiée par les Parcs Naturels régionaux de Bretonne et de Normandie-Maine, en 1982, citent J. Manoeuvrier qui, dans La pomme et le cidre en Pays d'Auge remarque "qu'en 1778, l'inventaire après décès de la ferme de J. Levillain à Ecots, fit état de 8800 litres d'eau-de-vie et d'une capacité de stockage de cidre et de poiré de 75 000 litres. Et il s'agissait, semble-t-il d'une exploitation moyenne". Par la suite, "la production atteignit son apogée au XIXe quand l'amélioration des communications permis d'approvisionner le marché parisien". Le XXème siècle sera plus difficille pour le cidre qui connaît une certaine désaffection au bénéfice du vin. Cependant à partir du début des années 60, quelques producteurs augerons s’organisent au sein du cru de Cambremer pour défendre les usages traditionnels de production mis à mal par le développement des cidres pasteurisés gazéifiés. En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes à cidre fraîches une part de de jus concentrés, va provoquer la réaction de certains producteurs traditionnels, qui y voient un risque de banalisation de la qualité du cidre. Ils revendiquent alors la reconnaissance en A.O.C. du cidre Pays d’Auge pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production.

Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

Le cidre du pays d'Auge est reconnu en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1996.

Aire géographique

Situation

L’aire géographique de l'appellation s'étend sur 248 communes, situées à l'est du Calvados, à l'ouest de l'Eure et au nord de l'Orne.

Le périmètre de cette aire englobe le territoire des communes sur la base du Code Officiel Géographique (COG) de l’année 2011.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Calvados (14) : Auvillars , Beaufour-Druval , Beuvron-en-Auge , Bonnebosq , Cambremer , Crèvecœur-en-Auge , Formentin , (Le) Fournet , Gerrots , Hotot-en-Auge , (La) Houblonnière , Léaupartie , Monteille , Montreuil-en-Auge , Notre-Dame-d'Estrées-Corbon , Notre-Dame-de-Livaye , Repentigny , (La) Roque-Baignard , Rumesnil , Saint-Laurent-du-Mont , Saint-Ouen-le-Pin , Victot-Pontfol

Aire géographique

Pays d'auge cambremer

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le Pays d'Auge est un plateau orienté nord-sud qui s'élève jusqu'à 280 m d'altitude, il est découpé par un réseau hydrographique très dense. Il s'étend depuis les collines du Perche au sud jusqu’à la mer au nord et de l'embouchure de l'Orne, à l'ouest à l'estuaire de la Seine, à l'est.. Le Pays d'Auge est séparé des plaines de l’Eure, à l'Est, par la ligne de partage des eaux du bassin de la Touques. L’aire d’appellation cidres Pays d’Auge englobe l’ensemble du Pays d’Auge à l’exception de la "vallée d'Auge" (vallée inférieure de la Dives). Les caractéristiques organoleptiques des cidres Pays d'Auge sont liées aux spécificités naturelles et humaines de cette région. Le Pays d’Auge est caractérisé par la régularité de la pluviométrie, plus élevée que dans les régions qui le bordent à l’est et à l’ouest et qui s’explique par la cuesta qui fait face aux vents d’ouest et provoque ainsi des chutes de pluie augmentant d’ouest en est. Cette régularité des précipitations est favorable à la culture des pommiers qui y sont cultivés depuis plusieurs siècles. D’autre part, l’existence de sols argileux et le relief parfois très pentu orientent de façon spécifique les conditions d’alimentation du pommier. Les vergers identifiés pour l’A.O.C. sont situés sur les versants des coteaux où affleurent les différents substrats argileux de cette région. Ces sols, peu profonds et de fertilité très moyenne permettent en outre de maîtriser naturellement la vigueur des arbres et d'obtenir des fruits riches, notamment en sucres. Les pommiers appartiennent à des variétés traditionnellement implantées dans cette région, de saveurs principalement amères ou douce-amères et de période de maturité tardive. Des itinéraires technologiques spécifiques ont été différenciés par les producteurs de cette région qui comprennent notamment la conservation des pommes sous abri dans l'attente de leur brassage, le cuvage de la pulpe avant son pressurage et la clarification pectique du moût (défécation).

Reconnaissance

Mode de production

Deux systèmes de production cohabitent, le pré verger associé à une conduite des arbres en haute tige et le verger spécialisé dans lequel les arbres sont principalement des basses tiges. Les prés vergers qui associent généralement pâture et production de fruits se sont fortement développés au XIXème siècle et, malgré une importante régression au cours des cinquante dernières années, se sont maintenus de façon significative dans cette région. Les vergers spécialisés basse tige se sont développés entre les années 80 et 90. Dans le pré-verger, les arbres sont conduits en dôme et écartés d'au moins 8 m les uns des autres, le sol est systématiquement enherbé. La densité de plantation des prés-vergers est comprise entre 70 et 180 arbres/ha. L'âge des arbres est variable puisqu’ils sont continuellement renouvelés. Les vergers spécialisés sont constitués par des rangées homogènes d’arbres comportant un arbre tous les 2 à 3 m et espacées entre elles d'environ 5 m . Leur densité de plantation est comprise entre 400 et 650 arbres/ha. Le rendement des prés vergers est limité à 20t/ha, celui des vergers "basse-tiges" à 30t/ha. Les pommes à cidre sont récoltées de septembre à décembre en fonction de l'échelonnement de la maturité des variétés. Elles sont récoltées sur herbe, manuellement ou à l'aide de petites ramasseuses respectant l'intégrité des fruits, de septembre à décembre en fonction de l'échelonnement de la maturité des variétés. Après ramassage, ces pommes sont conservées à l'abri au grenier ou en caisse non étanche pendant plusieurs semaines dans l'attente de leur complète maturité. En effet, la maturité technologique qui permettra aux fruits d'être pressés peut n'intervenir que plusieurs semaines après la chute du fruit lorsque tout l'amidon se sera transformé en sucres solubles. Les producteurs ont sélectionné une quarantaine de variétés destinées plus particulièrement à l’élaboration des cidres du Pays d’Auge. Il s’agit de variétés riches en sucre, disposant d’une richesse moyenne en composés phénoliques, appartenant principalement à la catégorie des variété douces-amères. Les variétés du cidre Pays d’Auge sont caractérisées par leur aptitude à la conservation et leur période tardive de maturité (pommes de 2ème ou surtout de 3 ème saison qui se brassent entre fin octobre et début janvier.
Les variétés principales sont :
Catégorie amère : Domaine, Fréquin Rouge, Mettais, Moulin à vent ;
Catégorie douce-amère : Bedan, Binet Rouge, Bisquet, Noël des Champs, Saint-Martin ;
Catégorie douce : Germaine, Rouge Duret ; Catégorie acidulée : Rambault, René Martin.
Les variétés complémentaires sont :
Catégorie amère : Egyptia, Fréquin Strié, Pomme de Suie, Solage à Gouet ;
Catégorie douce-mère : Améret, Argile Grise, Argile Rouge, Bergerie de Villerville, Blanc Mollet, Cimetière de Blangy, Groin d'Ane, Fagottier, Gros Yeux, Herbage Sec, Jeannetonne, Joly Rouge, La Pilée, Long Bois, Pépin Doré, Petite Sorte, Pomme de Cheval, Pomme de Rouen, Pot de Vin, Rouge Mulot, Saint-Philibert ;
Catégorie douce : Coquerelle, Doux Normandie, Doux Véret de Carrouges, Orpolin, Peau de Vache, Rouge Folie, Rousse de l'Orne ;
Catégorie acidulée : Petit Jaune.

Mode d'élaboration

Les pommes de même maturité sont lavées et triées, puis râpées en une pulpe qui est mise à cuver pendant plusieurs heures. Ce cuvage augmente la couleur du moût par oxydation des tanins. La pulpe est ensuite pressurée, puis le jus extrait est transféré dans une cuve ouverte verticale où il va être clarifié par défécation. Sous l'action d'une enzyme, la pectine et le calcium présents dans le moût vont se combiner pour constituer dans le bas de la cuve un gel. Celui ci va se rétracter et monter lentement en surface pour former un " chapeau brun " de quelques centimètres d'épaisseur, piégeant au passage les impuretés. Dès que le chapeau est bien formé et avant qu'il ne se brise, le jus clair entre chapeau et lie, est soutiré. Une fois clarifié, le moût va constituer pour les levures un milieu appauvri en nutriments ce qui va conduire à une fermentation lente des sucres. Celle ci durera au moins 6 semaines mais en moyenne environ 3 mois jusqu'à la mise en bouteille qui sera effectuée lorsque le cidre aura atteint la quantité d'alcool recherché, soit entre 3 et 4.5% de titre alcoométrique volumique acquis. Le cidre est alors mis en bouteille, bouchée avec du liège, puis sertie d'un muselet. La fermentation se poursuit en bouteille pendant encore au minimum 6 semaines mais fréquemment environ 3 mois, pour conférer naturellement au cidre son effervescence. Durant tout le processus de transformation, l'édulcoration, la pasteurisation et la gazéification sont interdites.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Normandie Terre d’Appellations Cidricoles

Bretteville l'Orgueilleuse
ZA de Cardonville
8 rue de la Liberté
14740 THUE ET MUE

Tel : 0231531761

Décision de reconnaissance n° CNV 2024-01, approuvée et signée par la Directrice de l'INAO, Madame Carole LY, le 2 février 2024

Président(e) : Monsieur Frédéric PACORY
Contact : Caroline MARIE : cmarie@aocidricoles.fr

Organisme(s) de contrôle

CERTIPAQ

Organisme certificateur
Agrément(s) : CER.AOC n°01, FR-BIO-09

CERTIPAQ

Siège
84 boulevard Montparnasse
75015 PARIS

Tel : 01 45 30 92 92
Fax : 01 45 30 93 00

N°SIRET : 41226101800094

Président(e) : Monsieur Pierre DU COUEDEC
Contact : Gaël du CHELAS : certipaq@certipaq.com