Fiche produit

Présentation
  • Produit : Sainte-Maure de Touraine
  • Mise à jour : 2 April 2024
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Chèvre -
  • Appellation : Sainte-Maure de Touraine
  • Dénomination : Sainte-Maure de Touraine

Description

Le Sainte-Maure de Touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long, le grand diamètre est de 5,5 cm, le petit diamètre de 4,5 cm. Son poids est d'environ 250 g.
Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante.

Chiffres-clés

Données 2017
Nombres d’opérateurs dont :               170
            
- Producteurs de lait :                          122
- Producteurs fermiers :                        33
- Producteurs livrant à l’affineur :            5
- Affineurs :                                              3
- Transformateurs :                                 7
 
Production 2017 :                             1 720 tonnes
Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Historique

L'A.O.C. Sainte Maure de Touraine succède à un label régional créé en 1978 Décret du 29 juin 1990
Aire géographique

Situation

L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Indre (36) : Argy , Arpheuilles , Azay-le-Ferron , Buzançais , (La) Chapelle-Orthemale , Châtillon-sur-Indre , Chezelles , Cléré-du-Bois , Clion , Écueillé , Faverolles-en-Berry , Fléré-la-Rivière , Fontgombault , Fontguenand , Frédille , Gehée , Heugnes , Jeu-Maloches , Langé , Lingé , Luçay-le-Mâle , Lurais , Lureuil , Lye , Martizay , Méobecq , Mérigny , Mézières-en-Brenne , Murs , Néons-sur-Creuse , Neuillay-les-Bois , Obterre , Palluau-sur-Indre , Paulnay , Pellevoisin , Préaux , Preuilly-la-Ville , Saint-Cyran-du-Jambot , Saint-Genou , Saint-Lactencin , Saint-Médard , Saint-Michel-en-Brenne , Sainte-Gemme , Saulnay , Sauzelles , Selles-sur-Nahon , Sougé , Tournon-Saint-Martin , (Le) Tranger , Valençay , Vendœuvres , (La) Vernelle , Veuil , Vicq-sur-Nahon , Villedieu-sur-Indre , Villegouin , Villentrois , Villiers

Indre-et-Loire (37) : Abilly , Ambillou , Amboise , Anché , Antogny-le-Tillac , Artannes-sur-Indre , Assay , Athée-sur-Cher , Autrèche , Auzouer-en-Touraine , Avoine , Avon-les-Roches , Avrillé-les-Ponceaux , Azay-le-Rideau , Azay-sur-Cher , Azay-sur-Indre , Ballan-Miré , Barrou , Beaulieu-lès-Loches , Beaumont-en-Véron , Beaumont-Louestault , Beaumont-Village , Benais , Berthenay , Betz-le-Château , Bléré , Bossay-sur-Claise , Bossée , (Le) Boulay , Bourgueil , Bournan , Boussay , Braslou , Braye-sous-Faye , Braye-sur-Maulne , Brèches , Bréhémont , Bridoré , Brizay , Bueil-en-Touraine , Candes-Saint-Martin , Cangey , (La) Celle-Guenand , (La) Celle-Saint-Avant , Céré-la-Ronde , Cerelles , Chambon , Chambourg-sur-Indre , Chambray-lès-Tours , Champigny-sur-Veude , Chançay , Chanceaux-près-Loches , Chanceaux-sur-Choisille , Channay-sur-Lathan , (La) Chapelle-aux-Naux , (La) Chapelle-Blanche-Saint-Martin , (La) Chapelle-sur-Loire , Charentilly , Chargé , Charnizay , Château-la-Vallière , Château-Renault , Chaumussay , Chaveignes , Chédigny , Cheillé , Chemillé-sur-Dême , Chemillé-sur-Indrois , Chenonceaux , Chezelles , Chinon , Chisseaux , Chouzé-sur-Loire , Cigogné , Cinais , Cinq-Mars-la-Pile , Ciran , Civray-de-Touraine , Civray-sur-Esves , Cléré-les-Pins , Continvoir , Cormery , Coteaux-sur-Loire , Couesmes , Courçay , Courcelles-de-Touraine , Courcoué , Couziers , Cravant-les-Côteaux , Crissay-sur-Manse , (La) Croix-en-Touraine , Crotelles , Crouzilles , Cussay , Dame-Marie-les-Bois , Descartes , Dierre , Dolus-le-Sec , Draché , Druye , Épeigné-les-Bois , Épeigné-sur-Dême , (Les) Essards , Esves-le-Moutier , Esvres , Faye-la-Vineuse , (La) Ferrière , Ferrière-Larçon , Ferrière-sur-Beaulieu , Fondettes , Francueil , Genillé , Gizeux , (Le) Grand-Pressigny , (La) Guerche , (Les) Hermites , Hommes , Huismes , (L') Île-Bouchard , Ingrandes-de-Touraine , Jaulnay , Joué-lès-Tours , Langeais , Larçay , Lémeré , Lerné , (Le) Liège , Lignières-de-Touraine , Ligré , Ligueil , Limeray , Loché-sur-Indrois , Loches , Louans , Louestault , (Le) Louroux , Lublé , Lussault-sur-Loire , Luynes , Luzé , Luzillé , Maillé , Manthelan , Marçay , Marcé-sur-Esves , Marcilly-sur-Maulne , Marcilly-sur-Vienne , Marigny-Marmande , Marray , Mazières-de-Touraine , (La) Membrolle-sur-Choisille , Mettray , Monnaie , Montbazon , Monthodon , Montlouis-sur-Loire , Montrésor , Montreuil-en-Touraine , Monts , Morand , Mosnes , Mouzay , Nazelles-Négron , Neuil , Neuillé-le-Lierre , Neuillé-Pont-Pierre , Neuilly-le-Brignon , Neuville-sur-Brenne , Neuvy-le-Roi , Noizay , Notre-Dame-d'Oé , Nouans-les-Fontaines , Nouâtre , Nouzilly , Noyant-de-Touraine , Orbigny , Panzoult , Parçay-Meslay , Parçay-sur-Vienne , Paulmy , Pernay , Perrusson , (Le) Petit-Pressigny , Pocé-sur-Cisse , Pont-de-Ruan , Ports , Pouzay , Preuilly-sur-Claise , Pussigny , Razines , Reignac-sur-Indre , Restigné , Reugny , (La) Riche , Richelieu , Rigny-Ussé , Rillé , Rilly-sur-Vienne , Rivarennes , Rivière , (La) Roche-Clermault , Rochecorbon , Rouziers-de-Touraine , Saché , Saint-Antoine-du-Rocher , Saint-Aubin-le-Dépeint , Saint-Avertin , Saint-Bauld , Saint-Benoît-la-Forêt , Saint-Branchs , Saint-Christophe-sur-le-Nais , Saint-Cyr-sur-Loire , Saint-Épain , Saint-Étienne-de-Chigny , Saint-Flovier , Saint-Genouph , Saint-Germain-sur-Vienne , Saint-Hippolyte , Saint-Jean-Saint-Germain , Saint-Laurent-de-Lin , Saint-Laurent-en-Gâtines , Saint-Martin-le-Beau , Saint-Michel-sur-Loire , Saint-Nicolas-de-Bourgueil , Saint-Nicolas-des-Motets , Saint-Ouen-les-Vignes , Saint-Paterne-Racan , Saint-Pierre-des-Corps , Saint-Quentin-sur-Indrois , Saint-Règle , Saint-Roch , Saint-Senoch , Sainte-Catherine-de-Fierbois , Sainte-Maure-de-Touraine , Saunay , Savigné-sur-Lathan , Savigny-en-Véron , Savonnières , Sazilly , Semblançay , Sennevières , Sepmes , Seuilly , Sonzay , Sorigny , Souvigné , Souvigny-de-Touraine , Sublaines , Tauxigny-Saint-Bauld , Tavant , Theneuil , Thilouze , Thizay , (La) Tour-Saint-Gelin , Tournon-Saint-Pierre , Tours , Trogues , Truyes , Vallères , Varennes , Veigné , Véretz , Verneuil-le-Château , Verneuil-sur-Indre , Vernou-sur-Brenne , Villaines-les-Rochers , Villandry , (La) Ville-aux-Dames , Villebourg , Villedômain , Villedômer , Villeloin-Coulangé , Villeperdue , Villiers-au-Bouin , Vou , Vouvray , Yzeures-sur-Creuse

Loir-et-Cher (41) : Ambloy , Angé , Artins , Authon , Averdon , Bourré , Chambon-sur-Cisse , Champigny-en-Beauce , (La) Chapelle-Vendômoise , Châteauvieux , Châtillon-sur-Cher , Chaumont-sur-Loire , Chémery , Chissay-en-Touraine , Choussy , Couddes , Couffy , Coulanges , Couture-sur-Loir , Crucheray , (Les) Essarts , Faverolles-sur-Cher , Françay , Gombergean , (Les) Hayes , Herbault , Houssay , Huisseau-en-Beauce , Lancé , Lancôme , Landes-le-Gaulois , Lavardin , Mareuil-sur-Cher , Méhers , Mesland , Meusnes , Monteaux , Monthou-sur-Cher , Montoire-sur-le-Loir , Montrichard Val de Cher , Montrouveau , Nourray , Noyers-sur-Cher , Orchaise , Pontlevoy , Pouillé , Prunay-Cassereau , Rilly-sur-Loire , (Les) Roches-l'Évêque , Saint-Aignan , Saint-Amand-Longpré , Saint-Arnoult , Saint-Cyr-du-Gault , Saint-Étienne-des-Guérets , Saint-Georges-sur-Cher , Saint-Gourgon , Saint-Jacques-des-Guérets , Saint-Julien-de-Chédon , Saint-Martin-des-Bois , Saint-Rimay , Saint-Romain-sur-Cher , Santenay , Sasnières , Seigy , Seillac , Ternay , Thenay , Thésée , Tréhet , Troo , Valencisse , Vallières-les-Grandes , Valloire-sur-Cisse , Veuves , Veuzain-sur-Loire , Villavard , Villechauve , Villedieu-le-Château , Villefrancœur , Villeporcher

Vienne (86) : Antran , Basses , Berthegon , Beuxes , Bournand , Buxeuil , Ceaux-en-Loudun , Chenevelles , Coussay-les-Bois , Dangé-Saint-Romain , Ingrandes , Leigné-les-Bois , Leigné-sur-Usseau , Lésigny , Leugny , Loudun , Mairé , Messemé , Mondion , Nueil-sous-Faye , (Les) Ormes , Oyré , Pleumartin , Port-de-Piles , Pouant , Prinçay , (La) Roche-Posay , Roiffé , Saint-Christophe , Saint-Gervais-les-Trois-Clochers , Saint-Rémy-sur-Creuse , Sammarçolles , Sérigny , Usseau , Vaux-sur-Vienne , Vellèches , Vézières , Vicq-sur-Gartempe

Aire géographique

Sainte-maure de touraine

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

L'aire géographique de l'appellation s'étend sur le département de l'Indre-et-Loire et les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.
Reconnaissance

Mode de production

La production du lait, la transformation et l'affinage des fromages doivent être réalisés dans l'aire géographique.

Mode d'élaboration

En forme de bûche tronconique, le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait entier. Sa pâte molle est obtenue par coagulation principalement lactique avec un faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage est salé et cendré en surface, à moisissures superficielles.
Il doit obligatoirement comporter, dans le sens de la longueur, une paille de céréale identifiée au nom du producteur. 
Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.
L'affinage dure au moins 10 jours à compter de la date d'emprésurage, à une température de 10 à 15°C et une hygrométrie de 90 %.
- Matière grasse : > 45 % de la matière sèche,
- Extrait sec : > 100 g par fromage.
Contacts

Organisme de défense et de gestion

Comité Interprofessionnel du Sainte-Maure-de-Touraine

57 rue de la République
37800 Sepmes

Tel : 06 33 60 33 98

N°SIRET : 45106114700018

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/30 du 18 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Benoit LIMOUZIN
Contact : Cécile GOURINEL (animatrice) : contact@stemauredetouraine.fr

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07
Plan de contrôle : PC/AOC/SMT/P300-4 + ANNEXE 1

QUALISUD

BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE

Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2

Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane

N°SIRET : 31500291500082

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR

Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36

Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact : contact@qualisud.fr

Site INAO

INAO Tours

12 place Anatole France
37000 TOURS

Tel : 02 47 20 58 38
Fax : 02 47 20 92 72

N°SIRET : 13000270200251

Contact : INAO-TOURS@inao.gouv.fr