Fiche produit

Présentation
  • Produit : Chabichou du Poitou
  • Mise à jour : 14 November 2018
  • Statut FR : AOC - Appellation d'origine contrôlée
  • Statut CE : AOP - Appellation d'origine protégée
  • Mots-clés : Fromages - Chèvre -
  • Appellation : Chabichou du Poitou
  • Dénomination : Chabichou du Poitou

Description

Le Chabichou du Poitou est un petit fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle non cuite obtenue par coagulation lactique, qui pèse environ 150 g après 10 jours d’affinage. Il a la forme d’un petit tronc de cône dit «bonde» par analogie avec la pièce de bois obturant une barrique. Il mesure à peu près 6 cm de hauteur pour 6 cm de diamètre à la base. Sa croûte est fine et présente des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues.

L’aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche de texture homogène et fine pouvant être cassante après un affinage prolongé.

Le moule présente une incrustation CdP (« Chabichou du Poitou ») qui laisse une marque caractéristique sur le dessus du fromage.

Historique

La légende fait remonter l'origine du mot "Chabi" au VIIIè siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait une déformation de "Chebli" qui signifie "chèvre" en arabe. Les Sarrasins abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732, furent relégués hors des murs de Poitiers au sommet de la colline de Montbernage (faubourg de Poitiers), où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés "Chabichou".

En 1782, dans le "Guide du voyageur à Poitiers et aux environs", Charles de Cherge écrit: "Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d'une réputation justement méritée".

Le Chabichou est devenu un signe de reconnaissance du pays poitevin et objet d'identification d'une population ayant une origine commune, puisqu'il a été repris en 1897 comme titre de bulletin de la Société Amicale de Vienne, célébré dans un sonnet d'Emile Bergerat en 1910 ou encore dans une chanson datant de 1914 relative aux poitevins.

L'Appellation d'Origine Contrôlée Chabichou du Poitou a été reconnue par décret en date du 29 juin 1990.

Chiffres-clés

Données INAO 2005

- Aire géographique :      800 000  ha

- Nombre d'opérateurs :         679

                             dont :         670  producteurs de lait

                                                 13  transformateurs (6 producteurs fermiers, 2 coopératives, 5 industriels)

                                                 15  affineurs (les 13 transformateurs et 2 affineurs exclusifs)

- Production AOC :                 533  tonnes

Cahier des charges
Textes réglementaires

Exigences nationales et européennes

Aire géographique

Situation

L’aire géographique occupe :
- la moitié est du département des Deux-Sèvres,
- la moitié ouest de la Vienne,
- le nord de la Charente.

La superficie de la zone AOC équivaut à celle d’un département.

Liste des Communes

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Aire géographique :

Charente (16) : (Les) Adjots , Benest , Bernac , Bioussac , (Le) Bouchage , Brettes , Champagne-Mouton , (La) Chèvrerie , Condac , Courcôme , Empuré , (La) Faye , (La) Forêt-de-Tessé , Londigny , Longré , (La) Magdeleine , Montjean , Nanteuil-en-Vallée , Paizay-Naudouin-Embourie , Raix , Ruffec , Saint-Gourson , Saint-Martin-du-Clocher , Souvigné , Taizé-Aizie , Theil-Rabier , Vieux-Ruffec , Villefagnan , Villiers-le-Roux

Deux-Sèvres (79) : Aigonnay , Airvault , (Les) Alleuds , Alloinay , Ardilleux , Argenton-l'Église , Asnières-en-Poitou , Assais-les-Jumeaux , Aubigné , Aubigny , Augé , Availles-Thouarsais , Avon , Azay-le-Brûlé , (La) Bataille , Beaulieu-sous-Parthenay , Beaussais-Vitré , (La) Boissière-en-Gâtine , Bougon , Bouin , Boussais , Brie , Brieuil-sur-Chizé , Brion-près-Thouet , Brioux-sur-Boutonne , Brûlain , Caunay , Celles-sur-Belle , Chail , Chantecorps , (La) Chapelle-Pouilloux , Chef-Boutonne , Chenay , Chérigné , Chey , (Le) Chillou , Clavé , Clussais-la-Pommeraie , (La) Couarde , Coutières , Couture-d'Argenson , (La) Crèche , Crézières , Doux , Ensigné , Exireuil , Exoudun , (La) Ferrière-en-Parthenay , Fomperron , Fontenille-Saint-Martin-d'Entraigues , (Les) Forges , Fressines , Geay , Glénay , Gourgé , (Les) Groseillers , Hanc , Irais , Juillé , Lezay , Lhoumois , Limalonges , Lorigné , Loubigné , Loubillé , Louin , Louzy , Luché-sur-Brioux , Lusseray , Luzay , Mairé-Levescault , Maisonnay , Maisontiers , Marnes , Mauzé-Thouarsais , Mazières-en-Gâtine , Mazières-sur-Béronne , Melle , Melleran , Ménigoute , Messé , Missé , Montalembert , (La) Mothe-Saint-Héray , Mougon-Thorigné , Nanteuil , Oiron , Oroux , Paizay-le-Chapt , Paizay-le-Tort , Pamproux , Pas-de-Jeu , Périgné , Pers , (La) Peyratte , Pierrefitte , Pioussay , Pliboux , Pouffonds , Prahecq , Prailles , Pressigny , Reffannes , Rom , Romans , Saint-Coutant , Saint-Cyr-la-Lande , Saint-Génard , Saint-Généroux , Saint-Georges-de-Noisné , Saint-Germier , Saint-Jacques-de-Thouars , Saint-Jean-de-Thouars , Saint-Jouin-de-Marnes , Saint-Léger-de-la-Martinière , Saint-Léger-de-Montbrun , Saint-Lin , Saint-Loup-Lamairé , Saint-Maixent-l'École , Saint-Marc-la-Lande , Saint-Martin-de-Bernegoue , Saint-Martin-de-Mâcon , Saint-Martin-de-Saint-Maixent , Saint-Martin-de-Sanzay , Saint-Martin-du-Fouilloux , Saint-Martin-lès-Melle , Saint-Médard , Saint-Pardoux , Saint-Romans-lès-Melle , Saint-Varent , Saint-Vincent-la-Châtre , Sainte-Blandine , Sainte-Eanne , Sainte-Gemme , Sainte-Néomaye , Sainte-Radegonde , Sainte-Soline , Sainte-Verge , Saivres , Salles , Saurais , Sauzé-Vaussais , Secondigné-sur-Belle , Séligné , Sepvret , Sompt , Soudan , Soutiers , Souvigné , Taizé-Maulais , Tessonnière , Thénezay , Thorigné , Thouars , Tillou , Tourtenay , Vançais , Vanzay , Vasles , Vausseroux , Vautebis , Vernoux-sur-Boutonne , Verruyes , Villefollet , Villemain , Villiers-sur-Chizé , Vitré , Vouhé , Vouillé

Vienne (86) : Amberre , Anché , Angliers , Arçay , Aslonnes , Asnois , Aulnay , Availles-en-Châtellerault , Avanton , Ayron , Beaumont Saint-Cyr , Benassay , Berthegon , Béruges , Biard , Bignoux , Blanzay , Blaslay , Bonnes , Bonneuil-Matours , Bouresse , Brion , Brux , Buxerolles , Ceaux-en-Couhé , Celle-Lévescault , Cenon-sur-Vienne , Cernay , Chabournay , Chalais , Chalandray , Champagné-le-Sec , Champagné-Saint-Hilaire , Champigny en Rochereau , Champniers , (La) Chapelle-Bâton , (La) Chapelle-Montreuil , (La) Chapelle-Moulière , Charrais , Charroux , Chasseneuil-du-Poitou , Chatain , Château-Garnier , Château-Larcher , Châtellerault , Châtillon , Chaunay , (La) Chaussée , Chauvigny , Cheneché , Cherves , Chiré-en-Montreuil , Chouppes , Cissé , Civray , Cloué , Colombiers , Couhé , Coulombiers , Coussay , Craon , Croutelle , Cuhon , Curçay-sur-Dive , Curzay-sur-Vonne , Dercé , Dienné , Dissay , Doussay , (La) Ferrière-Airoux , Fleuré , Fontaine-le-Comte , Frozes , Gençay , Genouillé , Gizay , Glénouze , (La) Grimaudière , Guesnes , Iteuil , Jardres , Jaunay-Marigny , Jazeneuil , Joussé , Latillé , Lavausseau , Lavoux , Lencloître , Lhommaizé , Ligugé , Linazay , Liniers , Lizant , Loudun , Lusignan , Magné , Maillé , Maisonneuve , Marçay , Marigny-Brizay , Marigny-Chemereau , Marnay , Martaizé , Massognes , Maulay , Mauprévoir , Mazeuil , Messemé , Mignaloux-Beauvoir , Migné-Auxances , Mirebeau , Moncontour , Montamisé , Monthoiron , Montreuil-Bonnin , Monts-sur-Guesnes , Moussac , Mouterre-Silly , Naintré , Neuville-de-Poitou , Nieuil-l'Espoir , Nouaillé-Maupertuis , Orches , Ouzilly , Payré , Payroux , Poitiers , Pouillé , Prinçay , Queaux , Quinçay , Ranton , (La) Roche-Rigault , (Le) Rochereau , Roches-Prémarie-Andillé , Romagne , Rouillé , Saint Martin la Pallu , Saint-Benoît , Saint-Clair , Saint-Cyr , Saint-Gaudent , Saint-Genest-d'Ambière , Saint-Georges-lès-Baillargeaux , Saint-Jean-de-Sauves , Saint-Julien-l'Ars , Saint-Laon , Saint-Laurent-de-Jourdes , Saint-Macoux , Saint-Martin-l'Ars , Saint-Maurice-la-Clouère , Saint-Pierre-d'Exideuil , Saint-Romain , Saint-Sauvant , Saint-Saviol , Saint-Secondin , Saires , Sammarçolles , Sanxay , Savigné , Savigny-Lévescault , Savigny-sous-Faye , Scorbé-Clairvaux , Senillé , Senillé-Saint-Sauveur , Sérigny , Sèvres-Anxaumont , Smarves , Sommières-du-Clain , Sossais , Surin , Tercé , Ternay , Thurageau , Thuré , Usson-du-Poitou , Varennes , Vaux , Vernon , Verrières , Verrue , (Le) Vigeant , (La) Villedieu-du-Clain , Villiers , Vivonne , Vouillé , Voulême , Voulon , Vouneuil-sous-Biard , Vouneuil-sur-Vienne , Vouzailles , Yversay

Aire géographique

Chabichou du poitou

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Carte

Aire géographique

Description du milieu

Le terrain
La zone correspond au Haut-Poitou calcaire qui marque la transition entre le Bassin Parisien et le Bassin Aquitain. Il s’agit du seuil du Poitou qui joint l’extrémité du Massif Armoricain au Limousin, rattaché au Massif Central.
Le relief est peu marqué, de 100 à 250 mètres.

 

Le climat
La région appartient à la zone tempérée océanique, les précipitations y sont de 650 à 850 mm par an.

Reconnaissance

Mode de production

Lait de chèvre provenant de l'aire géographique.

Mode d'élaboration

Préparation du caillé

Le lait de chèvre entier, qui peut-être cru, thermisé ou pasteurisé, est faiblement emprésuré pour obtenir un caillé lactique. Le temps de caillage est d’au moins 16 heures. Toute forme de report du lait ou du caillé obtenu est interdite. L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure.

La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel.

 

Fabrication des fromages

Le caillé frais, préégoutté ou non, est moulé à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé tronconique de dimensions déterminées. Après le moulage (l’égouttage spontané dure au moins 18 heures) et le démoulage les fromages sont salés en surface avec du sel sec ou par immersion dans un bain de saumure, ils sont ensuite placés dans une salle de ressuyage pendant vingt-quatre à quarante-huit heures.

 

Affinage des fromages

Les fromages sont ensuite affinés en hâloir. L'affinage dans un hâloir dure dix jours minimum dans l'aire de production à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 12° Celsius, et une hygrométrie comprise entre 80 et 90 pour 100.

 

Les fromages ne peuvent être commercialisés qu’à partir du 10ème jour à compter du jour d’emprésurage.

La conservation par maintien à une température négative, des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

Conditionnement

Les fromages bénéficiant de l’AOC « Chabichou du Poitou » doivent être commercialisés munis d’un étiquetage individuel.

Liens au terroir

Le Chabichou est étroitement lié au site géologique dit du Seuil du Poitou.

La production de Chabichou se développe essentiellement sur les terrains calcaires du Poitou, puis dans les régions voisines présentant les mêmes caractéristiques géologiques et dont les populations partagent les mêmes moeurs et coutumes : le Haut-Poitou, constitué essentiellement de plaines et de plateaux, où s'est développée la production caprine, bassin sédimentaire calcaire, aux sols dérivés des roches calcaires en place ou issus des dépôts des plateaux.

De par sa position en latitude et par rapport à l'océan Atlantique, la région appartient à la zone tempérée océanique relativement sèche.

L'aire d'Appellation d'Origine Contrôlée se caractérise par une homogénéité due à un certain nombre de critères :
- tradition d'élevage caprin et de fabrication du Chabichou du Poitou,
- facteurs du milieu naturel concordants et similaires au lieu d'origine du fromage,
- entité économique du point de vue de l'implantation des producteurs, du cheptel caprin et des transformateurs.

Contacts

Organisme de défense et de gestion

Syndicat de Défense du Chabichou du Poitou

CS 45002
86550 MIGNALOUX-BEAUVOIR

Tel : 05 49 44 74 80 / 06 74 52 95 09

N°SIRET : 43295477400019

Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/56 du 19 juillet 2007

Président(e) : Monsieur Michel PAPOT
Contact : VERDIER Géraldine : chabichoudp@na.chambagri.fr

Organisme(s) de contrôle

QUALISUD

Organisme certificateur
Agrément(s) : FR-BIO 16, INS.AOC n°07

QUALISUD

BP 82256
31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

Tel : 05 62 88 13 90
Fax : 05 62 88 13 91

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

84, Avenue Boucicaut
71100 CHALONS-SUR-SAONE

Tel : 03 85 90 94 14
Fax : 03 85 90 94 10

Contact : François LUQUET : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Maison régionale de l'agriculture du Limousin Bd des Arcades
87060 LIMOGES Cedex 2

Tel : 05 55 36 07 78
Fax : 05 55 36 07 83

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

Siège
2 allée Brisebois
31320 Auzeville-Tolosane

N°SIRET : 31500291500082

Contact : contact@qualisud.fr

QUALISUD

1017 Route de Pau
40800 AIRE SUR L'ADOUR

Tel : 05 58 06 15 21
Fax : 05 58 75 13 36

Président(e) : Monsieur Marcel SAINT-CRICQ
Contact : contact@qualisud.fr

Site INAO

INAO Tours

12 place Anatole France
37000 TOURS

Tel : 02 47 20 58 38
Fax : 02 47 20 92 72

N°SIRET : 13000270200251

Contact : INAO-TOURS@inao.gouv.fr